TORINO FOOD

giovedì 27 giugno 2013

GELATO ALLA VANIGLIA senza gelatiera (di Donna Hay)


"MA QUEST'ANNO ME LA COMPRO, LA GELATIERA!"
Mai fatto.
Sono sempre senza.
Nonostante ogni santo anno che il Signore manda in terra, verso il mese di aprile, io inizi a fare propositi vari di acquisti pensandoci già da Natale, arrivo a luglio che la gelatiera non c'è ancora  e rimando all'anno dopo. 
E sempre poi la stessa storia: guardo le offerte nei negozi, in rete, batto gli ipermercati per vedere se c'è qualche occasione, leggo le recensioni e i commenti dei fortunati che già sono in possesso dell'agognata macchina, mi informo. Per giungere, alla fine, alla stessa conclusione e all'unanime parere: la gelatiera va comprata con il motore refrigerante incorporato, diffidare da quelle carabattole che invece hanno un semplice vaso con liquido refrigerante da mettere in freezer,  che pare riescano a fare il gelato come io riesco a fare la mamma: malamente ;-). La marca non è così importante, le gelatiere con "frigo" sul mercato sono tutte abbastanza buone. Anche come prezzo. 250 euro minimi. Mica uno scherzetto, eh. Vuol dire comunque metà Kitchen Aid o metà planetaria Kenwood al posto del mio catafalco Clatronic che cmq il suo sporco lavoro finora l'ha fatto. Il tutto per un paio di mese di gelati, se non meno. Il tutto contando che qualcosa mi dice che,  una volta passato l'entusiasmo, continuerò a preferire il gianduja di Fiorio o le creme di Rivareno, ai casalinghi intrugli con velleità gelatesche. Il tutto considerando anche  che GAbriele, dall'anno scorso, è refrattario ai gelati: dice che sono ..freddi!! Manco più il suo amato gianduja di Fiorio completo di panna, lo convince più. E quindi il gelato fatto nella macchinetta dovrei mangiarmelo tutto io; non che la cosa mi dispiaccia, ma il periodo dei gelati coincide in genere (ma no?) con quello in cui io mi metto anche a dieta, e strafogarmi mezzo chilo  di gelato per volta non sarebbe proprio il massimo della coerenza.. 
E quindi, per i motivi sopra ricordati, desisto.
Ma quest'anno ero particolarmente incarognita.
Non posso avere la gelatiera? E io il gelato me lo faccio lo stesso! Senza! Senza gelatiera, il diavolo se la porti!
D'altronde, in rete e anche nei vari tomi di cucina che ho, non è tutto uno strillare, uno sventolare di "gelati senza gelatiera!?? E tutti decantati come ottimi e corrispondenti totalmente ai "veri gelati!!
Seee.. non ci credo manco per scherzo! Ma cmq, anche se non un gelato, di sicuro verrà fuori almeno una cremina buona tipo semifreddo, fresca, cremosa, quello magari sì.
Ed è  con questo obiettivo umile, alla faccia del volare alto, che mi accingo quindi a preparare il primo gelato della mia vita senza gelatiera...anzi, il primo gelato della mia vita in assoluto.
Becco il libro di Donna Hay. Rispetto ai gelati normali in giro, ci mette il doppio della dose di panna, sennò non si chiamerebbe Donna Hay (il doppio, cioè, di quella del latte, in genere invece in misura uguale) rispetto a tutte le ricette trovate in rete e non, ma proprio per questo mi ispira: non ho detto che l'obiettivo umilissimo (umilerrimo??;-)) è di arrivare ad una crema gelato? E allora venga la doppia dose di panna.
Procedo: una semplicità estrema, cioè una montata di tuorli e latte riscaldato, il tutto poi da miscelare assieme e mettere su fuoco basso sul fuoco, per qualche minuto.
E metto su  fuoco. Nel frattempo sto pulendo e mettendo in ordine (fare una cosa alla volta mai!). 
Giro alla veloce la semplice crema, dieci secondi..cz, è già densa, che potenza, 'sto gelato! Molto densa, sembra besciamella gialla..Densa..troppo ...troppo densa..cz...rapprende ...accidenti si separa, coagula noooo...ho dimenticato di mettere il fuoco basso, nooo..., sta cagliando l'uovo, altro che 65 gradi accidenti a me!! Tolgo dal fuoco alla velocità della luce, travaso in un altro recipiente, lasciando la crema rappresa sul fondo della pentola  - circa il 90 per cento - e salvandone poca poca  al centro del composto, non ancora raggiunto dal calore esagerato (cioè un misero 5 per cento, considerando gli sfridi!)! Cretina, cretina e cretina, manco un gelato sai fare! Maledicendo il mio cz di modo di fare di voler fare trecento cose in una, ficco la crema salva nel freezer. Bella è bella, e anche buona, un po' pochina, certo, che ci vuoi fare..  Poi esco e dimentico la disastrosa esperienza, vado con Gabriele a comprargli i dannati robo-fish coi cui mi sta spaccando la testa da Natale e solo ora arrivati nei negozi. Torno dopo due ore, e.. mio fiondo subito a vedere in freezer. Lungo i bordi è molto rappresa, ma io giro giro, giro e rimetto in freezer, e poi rimetto  dentro, e poi rigiro, rimetto, rigiro, rimetto..mi trasformo in una gelatiera umana (scherzo, in realtà l'ho fatto per sole due volte per ottenere il composto che vedete in foto)! 
E assaggio, finalmente.
E ..sapete come  è?
BUONO!! BUONISSIMO!! CREMOSO!
...
roba da matti..
....
sembra persino...
GELATO, YEEEEEHHH.!!!

E Gabriele?
Beh, ...che vi volete aspettare, da uno che disdegna anche il gianduja di Fiorio??
(cmq, per la cronaca.. "non mi piacenonèbuonononlovogliooooo!!!)

Invece è buonissimo, veramente. Da fare, anche senza gelatiera!! 





GELATO ALLA VANIGLIA (da "I classici moderni - vol. 2" di Donna Hay)

Ingredienti:
250 ml latte
500 ml panna liquida 
1 baccello di vaniglia aperto e raschiato
6 tuorli (io 4)
150 gr di zucchero semolato (io 120)

Esecuzione:
Scaldate il latte, la panna e la vaniglia in una pentola su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto finchè il composto   è caldo ma non bollente. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Sbattete i tuorli e lo zucchero in una ciotola finchè il composto è chiaro e denso. Eliminate la vaniglia dal composto di latte e versate lentamente sulle uova con lo zucchero, sbattendo bene per amalgamare il tutto.
Versate di nuovo il composto nella pentola e mescolate su fuoco basso  (bassissimo:  alcune proteine dell'uovo cominciano già a solidificare a 65°, col rischio di stracciatura. Ancor meglio a bagnomaria)per 4 minuti o finchè la crema si addensa e vela il dorso di un cucchiaio. Mettete da parte a raffreddare poi versate in una gelatiera e procedete come fate di solito per ottenere un gelato denso e cremoso. Per un litro.
SE NON AVETE LA GELATIERA: versate il composto in una ciotola di metallo o in uno stampo per torte, coprite e mettete in freezer per un'ora o finchè inizia a solidificarsi lungo i bordi. Sbattete a mano o con la frusta elettrica e rimettete in freezer. Ripetete l'operazione tre volte a intervalli di un'ora o finchè  il gelato è denso, liscio e cremoso.




lunedì 24 giugno 2013

KUGELHOPF CON LIEVITO MADRE


Non potete morire prima di aver assaggiato questo dolce.
E' veramente il miglior dolce in assoluto che io abbia assaggiato e fatto.
Meglio di tutti, dei cremosi, dei cheesecakes, dei gelati, delle torte farcite, di quelle da forno, dei panettoni, delle brioches, dei semifreddi, di tutti! Ed è un "semplice" lievitato, oltretutto, un pane dolce, in fondo, mica un trionfo di creme, panne, colle di pesce, pectina, no, no..è "solo" un pane, una brioche, un panbrioche, non so, ma è una delizia.
Certo, essendo fatto con la pasta madre dovrete già partire il giorno prima, con qualche rinfresco, e questa è un po' una seccatura,  ma veramente quando assaggerete questa squisitezza vi chiederete anche voi come sia possibile che un semplice impasto di farina, burro, zucchero e uova, cioè i soliti ingredienti, tra l'altro con solo 60 gr di zucchero e un solo uovo, possa far scaturire una simile bontà! Sa..di burro, di brioches fresche, di vaniglia (che nemmeno ho messo), di mandorle (idem), e lascia una soavità che vi godrete per tutto il giorno e vi farà compagnia. Buono buono buono, non so cosa dire d'altro. Ah, sì, devo ancora dire del profumo: il profumo che solo il lievito madre riesce a dare, un profumo di..di forno, di pane, di burro, di..buono, basta, non c'è altra definizione. Buono e basta! 
E oltretutto è nato da  un errore!
Di dosi, di misura, insomma, è un ripiego. 
Ma ormai sono abbastanza vecchia per sapere che niente succede per caso, e gli "errori fortunati",non accadono  perchè la dea bendata ha deciso improvvisamente di girarsi dalla nostra parte -  dalla mia, poi, quando mai - o perchè abbiamo avuto una improvvisa "botta di c...", ma sono sempre il risultato di tante prove fallite, tentativi andati a cattivo fine e non, di tanto lavoro, di esperienza, insomma, di tanto lavoro prima. E alla fine, quando fai e fai e fai, anche un errore lo riesci, a volte, a virare nella sopra citata "botta di c."
Così è stato per questo kugelhopf, che, in origine, aveva questa forma...


Sì, infatti. 
La forma di una pizza. 
Morbida, succosa, fragrante pizza.
Fatta con il lievito madre.
Sì, sempre lui, il lievito madre che sto appena appena ora, dopo due anni, cominciando a capire, a manipolare, passando da consistenze duregne, o acide al limite dell'edibile, a    quintali di impasti finiti nella spazzatura, a cose mediocri e...a qualche pizza  o focaccia ben riuscita. Ma se più o meno ho imparato a capire le consistenze, i tempi e il gusto, a rinfrescare finchè ogni traccia di acidità percepibile  è sparita,  ho ancora "qualche" problema con le dosi, che mi aumentano immancabilimente a livelli esponenziali, in fase di rinfresco.
Come per questa teglia di pizza: per farla, mi sono ritrovata alla fine con una dose tripla di impasto rispetto a quella che mi serviva, col risultato che, una volta stesa la pasta nella teglia, almeno altrettanta me ne è rimasta tra i piedi, pardon, tra le mani.
E allora, che fare? Anzi, che farne?
Un'altra pizza il giorno dopo, giusto ora che i cappottoni invernali non nascondono più i tristissimi rotolini di lardo e l'epa incombente??
Mah, intanto la caccio in frigo, domani si vedrà.
E "domani " mi ritrovo con il pastone in frigo. Anzi, lo ritrovo ..triplicato! E' diventato una nuvola di pasta, areata, soffice, profumata, morbidissima e soave!
E quasi quasi...
Quasi quasi....E' da tanto che volevo fare un lievitato dolce con la pasta madre, e non la solita pizza o focaccia o pane, ma mi sono sempre bloccata prima: troppo casino, troppo rischioso, troppo inesperta, troppo..troppo tutto! 
Ma ora, con questo impasto morbido, soffice, sarebbe una bestemmia non provare, se non riesco ora non riuscirò mai più! Qualcosa mi dice che DEVO provare!
E infatti io provo.
Ma prima peso l'impastone: 384 grammi giusti, 384 grammi di farina e acqua, contando che è morbidissima e quindi conterrà circa il 60/65% di acqua, significa che ho  circa 249,6 di farina e 134,4 di acqua (qualche paletto bisogna pur averlo!.-). Guardo le dosi di qualche ricetta di kugelhopf, proprio per non andare alla cieca del tutto, e concludo che dovrei ancora aggiungere un 50 gr di farina e circa un dl di liquido (latte), basta. 
Veramente, mentre prendevo la planetaria e provavo a impastare il tutto con l'aggiunta minima di latte e farina,  per impastare bene di nuovo la massa, mi sentivo tanto .."Toni". Senza ipsilon, il Toni ruspante (non litte, pace all'anima sua). Toni, sì, quello del "pan de Toni" , il garzone panettiere che facendo casino con l'impasto del pane, pensò bene, dice la leggenda, di aggiungere uova, burro, zucchero e...far nascere, dall'errore, il panettone.  E così, come il buon Tonisenzaipsilon, ho impastato (o meglio, la planetaria, ha impastato). E impastato. E impastato... E il burro a pezzettini non si scioglieva mai, alla fine l'ho dovuto schiacciare a mano un po' col cucchiaio..e sono passati venti minuti buoni, se non di più. Venti minuti di planetaria. E' venuta fuori una pastella, più che un  impasto, che ho rovesciato nello stampo col tarocco, e messo a lievitare.  E dopo sole tre ore, col caldo boia e l'umidità di questi giorni, l'impasto era già più che  raddoppiato, mentre in inverno, con la pasta madre, ce ne vanno almeno cinque..Anche questo è un buon segno, un ottimo segno!
Anche il fatto che l'impasto della pizza avesse già il sale mi pareva un segno del destino, il destino che voleva che io facessi questo dolce, che NON è un panettone, eh, non lo ricorda assolutamente, nè come gusto nè come alveolature nè niente, è qualcosa di INFINITAMENTE più buono, è un kugelhopf! 
Insomma, inforno, cinquanta minuti circa, estraggo, tolgo dallo stampo e lascio raffreddare una ventina di minuti.
Assaggio,  mentre è tiepido (la sua morte, per me).
Paradiso, paradiso, bontà, profumo....
Veramente, nessun altro dolce, dopo questo, vi sembrerà degno di tale maestà!
E devo dire che devo dar ragione a Iginio Massari quando dice che un cremoso lo san far tutti, ma un lievitato per bene, è tutta un'altra cosa! 
E questo "è" un'altra cosa!
Da assaggiare, almeno una volta nella vita!

Riporto sotto  ricetta che ho "inventato"io, ma anche una per farlo col lievito di birra (ed è il mio secondo kugelhopf, un'altro lo avevo già postato qui, ma questo è ancora migliore). Ottimo anche quest'ultimo, ma la rosa di sapori che dà la pasta madre, il solo lievito di birra non se la sogna nemmeno...
P.S. come  tutti  i lievitati, dà il suo meglio in giornata, tiepido, o cmq nella giornata in cui si cuoce - e non è un problema finirlo: io e Gabri, in due,  più mia sorella, ce lo siamo praticamente finito per cena: ha fatto da primo, secondo e contorno, anche se lui, dopo, ha voluto anche il suo trancio di merluzzo al burro e salvia :-(
Vero, la pasta madre lo rende morbido anche i giorni successivi, a differenza di quanto succede con i lievitati fatti col lievito di birra, ma appunto, solo in giornata dà il suo massimo! 




KUGELHOPF con lievito madre

Ingredienti:
380 gr di pasta madre già rinfrescata,  tenuta molto morbida e umida.
50 gr circa farina
100 gr burro salato a pezzetti  piccoli a temperatura ambiente
60 gr zucchero
1 dl   latte intero
1 uovo
60 gr uvetta ammollata in acqua tiepida e risciacquata (facoltativa)
1/2 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Procedere il giorno precedente a rinfrescare due o tre volte il lievito madre, considerando che, con l'ultimo rinfresco del giorno successivo, dovrete arrivare ad avere in totale circa 380 gr di impasto rinfrescato.
Il giorno successivo procedere ad un ultimo rinfresco, lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore e procedere con l'impasto vero e proprio.
Prendere l'impasto (380 gr) e scioglierlo nella planetaria con il latte e la farina, col gancio a K. Quando l'impasto  è omogeneo, cambiare gancio e mettere quello a foglia, poi aggiungere l'uovo e impastare un paio di minuti. Quando l'uovo è amalgamato,  aggiungere il burro a pezzetti morbidi e piccoli ed impastare finchè non si è sciolto tutto e non si ha una pastella omogena (circa 20 min minimo). Aggiungere poi il sale (e l'uvetta ammollata). Imburrare uno stampo da kugelhopf e riempirlo di pasta, facendola scendere con una spatola. Far riposare tre ore/cinque ore, a seconda della temperatura e dell'umidità dell'ambiente, con una pellicola a contatto e un panno per coprire la ciotola, o comunque finchè non ha più che raddoppiato di volume.  Riscaldare il forno a 210°, infornare, abbassare subito la temperatura a 180° e fare cuocere per 45/50 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire una decina di minuti, togliere dallo stampo e gustare preferibilmente tiepido.
Si può copargere con 50 gr di mandorle intere le pareti imburrate dello stampo prima di versare l'impasto.

Di seguito, la ricetta per l'impasto con lievito di birra:


KUGELHOPF (con lievito di birra)
(da "Dolci fatti in casa, di L. e G. Laurendon)

Ingredienti:
300 gr di farina
15 cl latte intero
10 cl acqua
1 bustina di lievito secco per panificazione (corrisponde a 25 gr lievito di birra fresco)
100 gr burro salato a pezzetti  piccoli a temperatura ambiente 
60 gr zucchero
1 dl  cl latte intero
1 uovo
60 gr uvetta ammollata in acqua tiepida e risciacquata (facoltativa)
1/2 cucchiaino di sale 

Esecuzione:
Mettete l'uvetta in una ciotola con un po' di kirsch e 1 cucchiaio di acqua. Sciogliete il lievito in  2 cucchiai di acqua tiepida e lasciatelo gonfiare una decina di minuti.
Mettete la farina, lo zucchero, il sale, il latte, il lievito e l'uovo nella planetaria  o nel robot e impastare rapidamente, poi aggiungete i pezzetti di burro finchè il composto non si trasforma in una  pasta ben liscia ed elastica (20 min o più).  Aggiungere poi  l'uvetta ammollata. Imburrate uno stampo da kugelhopf e riempitelo di pasta. Copritelo con un panno e fate  riposare per circa  tre ore o finchè non ha più che raddoppiato di volume.  Riscaldate il forno a 210°, infornate, abbassate subito la temperatura a 180° e fate cuocere per 45/50 minuti. Sfornate, lasciare intiepidire una decina di minuti, togliete dallo stampo e gustate preferibilmente tiepido.
Si può copargere con 50 gr di mandorle intere le pareti imburrate dello stampo prima di versare l'impasto.

venerdì 21 giugno 2013

TIRAMISU' ALLE FRAGOLE



Ormai il tiramisù non ha più segreti per me.
Da quanto Mr. Montersino me lo ha sdoganato con la storia della pastorizzazione dei tuorli, è tornato ad essere il mio dolce preferito. Erano anni che non lo mangiavo, sempre per la storia delle uova fresche, la salmonella, la legionella, il vaiolo e la febbre caraibica, ma ora, che lo posso mangiare in tranquillità, recupero tutto il tempo perso e lo preparo con la velocità e la ...resa di una professionista! Professionista del tiramisù, bello eh? Questo, poi, in dose minima, cioè metà della dose canonica che basta per 6/8 persone, fatto con soli due tuorli  e metà dose di panna e mascarpone, l'ho fatto praticamente mentre nel frattempo stavo: caricando la lavastoviglie dei piatti di una settimana che languivano sporchi nel lavandino e che cominciavano a camminare da soli 2) mettevo in ordine sul piano di lavoro, sommerso da tutto quello che in una casa normale sta in genere ordinatamente riposto negli scaffali, mentre nella mia sta ammassato dove mi viene a tiro, e 3) giocavo con Gabriele e i suoi stickers di Peppa Pig.
E tra un vestitino di Peppa Pig e un piatto ficcato  in lavastoviglie, nel frattempo tagliavo e lavavo le fragole. Altro vestitino di Peppa Pig, da fata. E poi una pastorizzazione di tuorli. Una giocata a tris. E un paio di forchette in lavastoviglie. Poi la panna montata e il mascarpone. Un altro vestitino di Peppa, da infermiera, mentre ficco un altro piatto in lavastoviglie.  E subito monto i tuorli, alla velocità della luce, ma correttamente:il composto deve "scrivere", dice Montersino. E io lo faccio scrivere. Ancora un abito di Peppa, anzi, della sua amica Susy Pecora. E intanto la composta di fragole è fatta, manco la frullo, la lascio così, a pezzettoni, sa di  artistico. E intanto la lavastoviglie è quasi piena.   Posso poi finalmente assemblare la base tiramisù: unisco i composti di uova, panna e  mascarpone, stirando prima un po' di panna nell'uovo per rendere i composti simili e amalgamarli meglio (chissà chi mi ha insegnato a fare così..;-)). E Peppa Pig stavolta è vestita da pirata. Monto il dolce, faccio gli strati:  pavesini, crema, composta di fragole, crema, composta..Voilà.  Peppa Pig ha indossato tutti i vestiti, e potrebbe andare a una sfilata di moda. La lavastoviglie è piena. Il lavandino è finalmente vuoto e pulito. Foto al tiramisù, in frigo e via. E aspettiamo stasera per gustarcelo.-)

Questo è il mio ritmo di fare le cose, tutte. Non so quanto vivrò, con questi ritmi, ma almeno  avrò fatto fruttare ogni istante tre volte tanto!  E mi sarò gustata il triplo di squisitezze rispetto ad un  umano normale ;-)






TIRAMISU' ALLE FRAGOLE

(per 3/4 persone)

Ingredienti: 
Per la composta di fragole
500 gr fragole
80 gr di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
un foglio colla di pesce

2 tuorli (40 gr circa)
85 gr zucchero
125 gr panna 
125 gr mascarpone
Pavesini (o savoiardi o pan di Spagna), 3 pacchetti

inoltre: sciroppo (freddo) fatto scaldando un cucchiaio di zucchero con 1 dl di acqua (o,volendo, aggiungendo del succo di fragole)

ESECUZIONE:
Per la composta di fragole:
Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Nel frattempo lavate e tagliate le fragole, mettetele in un pentolino con lo zucchero (80 gr), il limone  e portate a ebollizione. Fate cuocere per cinque minuti circa, fino a che non si sarà formato un po' di sciroppo,  lasciando  però ancora dei pezzi di fragole interi. Togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce strizzata, amalgamate e tenete da parte.
Per la base tiramisù:
Nel frattempo, in un pentolino (io nel microonde), fate cuocere lo zucchero (85 gr) fino a 121° (fino a quando cioè non si formeranno delle bolle grandi), con un paio di cucchiai di acqua. Rovesciate questo sciroppo sui tuorli mentre li montate, e montate fino a completo raffreddamento.  Montate anche, in un altro recipiente, la panna e il mascarpone insieme. Unite il composto di uova a quello di panna e mascarpone.
Montate il dolce: bagnate leggermente i pavesini con uno sciroppo di acqua e zucchero, e fatene uno strato in una teglia. Coprite con un primo strato di metà composto di base tiramisù, poi rovesciate circa la metà di composta di fragole (che nel frattempo si sarà raffreddata, avendo cura però di non farla solidificare), coprite con l'altra metà di base tiramisù e finite con l'ultimo strato di composto di fragole. Mettete in frigo per almeno un paio d'ore e servite fresco.



lunedì 10 giugno 2013

TORTA TARTUFATA di Donna Hay



Ed ecco  una tortina leggera leggera, da fare e degustare in questi giorni, tempo di dieta e prova costume!
Comprende, infatti solamente circa mezzo chilo di cioccolato, mezzo chilo di panna, sei  -dico SEI - tuorli per la crema più 4 uova per la base, ed oltretutto ha solo settanta grammi di farina! Solo settanta, capite, settanta grammi di farinetta per il pan di spagna di base! Una nuvola di torta, praticamente,  una torta da fare invidia alle gallette Dukan ed ai dolcetti ipocalorici della Weight Watchers! ;-)

Ovvio, quindi, che una torta così leggera, formata da un leggero pan  di Spagna farcito con un solo  chilo di crema ganache sia stata assolutamente per me una priorità imprescindibile, in questi giorni di dieta! 
E chi poteva averla ideata, se non lei, la regina delle preparazioni leggere, l'imperatrice delle dosi formato America, lei , Donna Hay?
Fatto sta che era da tempo che in effetti avevo adocchiato questa sontuosa torta tartufata  ma, dopo una rapida lettura degli ingredienti, avevo sempre desistito.  E come si può, infatti, pensare di fare una torta del genere, di cui un solo cucchiaino basterebbe a regalare l'apporto calorico di una giornata intera, in una famiglia come la mia, cioè di due persone, io e Gabriele? Contando che lui è un bambino di nove anni, che non voglio mettere all'ingrasso come un'oca per ritrovarmi un figlio col temutissimo grasso addominale in tenera età, e contando che io sono già all'ingrasso per dieci mesi l'anno, cioè quando non faccio dieta prima delle vacanze estive,  una torta così mi è sempre sembrata un sogno impossibile.
Ma al sabato viene Luca... 
Luca, sì, a vedere il suo pargoletto. 
E mangia. 
Tanto.
Anche i dolci. Mangia il pane con sopra due centimetri di Nutella, e non ingrassa! Quale migliore occasione per fare una bomba come questa torta prospetta di essere, se non quando appunto ho Luca sottomano? E quindi sabato  mi metto la mattina presto e inizio. Rinuncio persino ad andare in giro a disegnare al Valentino, tanta è la voglia di provare questo dolce. Che oltretutto, a dispetto delle forma, è un dolce anche semplice e veloce, niente a che vedere con le opere di Montersino, o di Iginio Massari o altri pasticcieri blasonati, no: Donna Hay, per quanto famosa, è  in fondo una casalinga, una tipa alla Parodi, ma d'oltreconfine, semplice, che si arrangia, senza tutte queste basi ma che, appunto, si barcamena con ottimi risultati, senza troppi sbattimenti E quindi  il procedimento è abbastanza semplice: un pan di Spagna, che io ho fatto "professionalmente" (Montersino docet), cioè scaldando prima le uova a 45° perchè così montano meglio, e pastorizzando poi i tuorli della farcia, cioè scaldando zucchero e acqua a 121° prima di montarli e aggiungerli poi alla panna e a cioccolato sciolti, giusto per far le cose per bene. Non c'è colla di pesce, non bisogna scaldare il composto a 80°, non bisogna poi raffreddare a 30°, non occorrono termometri da pasticceria nè altre diavolerie: io mi sono complicata la vita, è vero, ma la ricetta originale non prevede nulla del genere. Insomma, è una cosa semplice, relativamente veloce, e di sicuro effetto.
E infatti, dopo un'oretta, un'oretta e mezza, il dolce è pronto, bello, composto, solo più da mettere un paio d'ore in congelatore a rapprendere.  E sformare. 
Bello è bello, non c'è che dire, e fa veramente un figurone, alto, cioccolatoso, morbido...
E il gusto?
Beh, il gusto..
Il primo boccone è un paradiso: fantastico, cremoso, scioglievole, cioccolatoso, morbido e vellutato
Il secondo boccone è una mattinata di luce: cremoso, cioccolatoso..
Il terzo boccone è una bella giornata serena: cremoso,  dolce...
Il quarto boccone è un giorno tranquillo: cremoso...
Il quinto boccone è un giorno qualunque: buono, forse un po' dolce..
Il sesto boccone  è un giorno con un po' di foschia: buono, sì, forse un po' massiccio..
Il sesto boccone è un giorno  nebbioso: buono, ma pesante, dolcissimo, quasi stucchevole..
Il settimo boccone è un giorno lavorativo: pesante, massiccio,  nauseabondo...
L'ottavo boccone è un giorno lavorativo di quelli di m.., quando tutte vanno storte: Pesantissimo, grasso, terribile!
Il nono boccone è il primo giorno lavorativo dopo le vacanze estive: Insopportabile, disgustoso! Nauseantissimo, impossibile, grasso..
Il decimo boccone...beh, non arriverete a tanto!
...
Ecco perchè Montersino  è Montersino (e Donna Hay no!) ;-)

Scherzi  a parte, il dolce è buonissimo, veramente, cremoso, morbido, vellutato, ma certo, non se ne riesce a ingollare più di tanto, o almeno io, data la sua estrema ..leggerezza ;-)
Considerate però che le dosi riportate sono per 10/12 persone, quindi in effetti la porzione prevista è abbastanza piccolina, una piccola fetta: e a piccole dosi, è veramente un paradiso (vedi "primo boccone").






TORTA TARTUFATA di Donna Hay 
(da "I Classici Moderni, vol 2")

Ingredienti (per 10/12 porzioni):
70 gr di farina
75 gr zucchero semolato
2 cucchiai di cacao
4 uova
80 gr di burro, fuso

Ripieno tartufato:
450 gr di cioccolato fondente da copertura
500 ml di panna liquida
6 tuorli
75 gr di zucchero semolato

Esecuzione:
Scaldate il forno a 180°.  Setacciate tre volte il cacao e la farina e mettete da parte. Lavorate lo zucchero e le uova per 8-10 minuti o finchè il composto è chiaro e denso ed è triplicato di volume. Unite delicatamente la farina e il cacao, e poi il burro fuso. Foderate di carta da forno la base di uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro. Versate il composto e cuocete per 25 min o finchè si stacca dalle pareti dello stampo.  Fate raffreddare nello stampo.
Durante la cottura, preparate il ripieno. Fondete il cioccolato e la panna in un pentolino a fuoco basso finchè il composto  è liscio. Montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola resistente al calore appoggiata su una pentola d'acqua in leggera ebollizione e   sbattete per 6 min o finchè il composto è denso e cremoso. Unite il composto al cioccolato a  a quello con le uova e sbattete  per 6 min o finchè è freddo. Metttete in frigo per 30 min.
Per mettere assieme i dolce,  sformate la torta e tagliatela in due in senso orizzontale. Rimettete il fondo nello stampo e versateci sopra metà del ripieno. Chiudete con l'altro strato di torta e coprite con il ripieno rimasto. Mettete in frigorifero per 5 ore (io 2 in congelatore e mezz'ora prima di servire nel frigo normale) o finchè si solidifica. Per servire avvolgete lo stampo con un canovaccio tiepido, che aiuterà  a sformare il dolce. Sformatelo con attenzione e usate una spatola calda per lisciare il bordo.

lunedì 3 giugno 2013

FIORI DI ACACIA IN PASTELLA CROCCANTE



Non sapevo che i fiori di acacia si mangiassero.
In effetti, non sapevo nemmeno che l'acacia facesse dei fiori.
A ben vedere, non so nemmeno che faccia abbia, un'acacia.
Cioè, so che è un albero, questo l'ho studiato, forse, a suo tempo, o l'ho sentito, ma se devo dire di sapere che tipo di albero è, se è un alberello esile esile oppure se è possente come la quercia, in effetti, non lo so. E nemmeno mi  è mai interessato molto saperlo.  Da brava cittadina, conosco solo gli alberi che fiancheggiano i lunghi viali alberati di Torino, cioè, conosco nel senso che li vedo ogni giorno, da anni e anni, ma se devo essere sincera non so nemmeno quali alberi siano esattamente, se platani, ontani, betulle o che altro. So che sono lì, in autunno alcuni fanno dei frutti simili alle castagne ma che non si possono mangiare, e allora so che sono ippocastani, e basta, la mia cultura albero-agricola finiva lì.
Fino a ieri.
Sì, perchè ieri, complice un concorso di pittura, sono finita in un ridente paesino alle porte di Torino, dicesi "Castelnuovo Don Bosco" - che, guarda caso, diede i natali proprio a Don Bosco, che qui a Torino fece molto nel secolo scorso per i ragazzi di strada e di cui ancora si mantengono vivi e attivi gli oratori da lui fondati , e di cui Gabriele è un assiduo frequentatore - immerso nel verde della campagna astigiana. E che ti trovo  sulla strada per Castelnuovo? Una contadina. Una contandina vera, con tanto di foulard e grembiule, così tanto contadina nel suo essere contadina che secondo me fingeva per venderci i suoi prodotti genuini provenienti, invece, dai mercati generali di Torino. Ma tanto non mi becchi, contadina tarocca, ti conosco e non mi lascio ingannare. So che mi vuoi vendere dell'erba a peso d'oro con la scusa che è del tuo campo, che se tanto mi dà tanto tu conosci i campi tanto quanto me, cioè niente, e mi vuoi sbolognare la verdura comprata un mese fa a  Porta Palazzo a prezzo decuplicato, ma a me, non mi becchi! Tz..vediamo un po', va, queste primizie, queste delicatezze di campo, questi frutti del tuo orto, tz...bah...verdura..sembrano spinaci, ..no, costine..."scusi, cosa sono?" "Ortiche!" Ah...non sono spinaci, nè insalata, sono ortiche....."E questi fiori bianchi, cosa sono? " "Fiori di acacia!". " Ah, non mi interessano molto, preferisco i fiori di zucca, fiori commestibili, da fare belli, impanati e croccanti,  me ne dia una decina.." " Ma guardi che anche i fiori di acacia sono da mangiare, mica da guardare.." "Ah sì??? E come li mangio??" "Fa una bella pastella, di acqua minerale e farina, e li frigge, senza le foglie, solo il grappolo di fiorellini..sono buonissimi!" Seeee...vuoi farmi vedere che tu sei una vera contadina proprio, e che ti mangi i fiori di acacia dell'acacia del tuo campo...ma...ma..voglio provare!
Vado via dal banco con una manata di ortiche, un cesto di fiori di zucca e una manata di fiori di acacia.
E non vedo l'ora di vedere se la contadina tarocca mi ha preso in giro...
E faccio la pastella come la faceva mia nonna, langarola doc: acqua frizzante ghiacciata, farina e sale, stop. Ci immergo un grappolino di fiorellini, li tuffo nell'olio bollente. 
E assaggio.
....
Buoni!
Certo..non è che i fiorellini di acacia, così piccolini, si sentano troppo, ma danno quell'idea romantica di star mangiando un fiore, di mangiare veramente qualcosa di non comprato ai mercati generali, qualcosa di vero, di naturale, di  bucolico..sì, lo so, non hanno tutto 'sto gusto, diciamo che la pastella, ottima, fa l'ottanta, novanta per cento del lavoro ma...ecco, per un attimo ho pensato di essere in un altro tempo, in un'altra "dimensione", magari nel secolo scorso, senza macchine, senza smog, traffico, casino.... a mangiare le cose che magari anche Don Bosco, da piccolo, mangiava, cucinate con amore da mamma Margherita, nella pace dei prati astigiani. E  allora, mi paiono buonissmi, questi fiori d'acacia. Grazie contandina, non so se eri vera o tarocca, ma mi hai regalato un bel quarto d'ora, e per questo ti ringrazio.
Poco importa, poi, che l'acacia si trovi dappertutto  per i campi e per le strade dei paesi, come ho visto al ritorno, e ce ne si possa servire liberamente mentre tu me l'hai fatta pagare a peso d'oro; in fondo, anche i bei momenti hanno il loro prezzo..:-)




FIORI DI ACACIA IN PASTELLA

Ingredienti:
fiori di acacia,solo il grappolo senza foglie.
farina di frumento
acqua frizzante ghiacciata
sale
olio extravergine di oliva o di arachide

Preparazione
Preparate i fiori di acacia scegliendo solo i grappolini di fiore, senza foglie. Non lavateli,  si inzupperebbero di acqua: piuttosto, sceglieteli belli puliti dalla pianta.
Preparate la pastella, stemperando la farina con l'acqua ghiacciata e un po' di sale, fino ad avere una consistenza tipo crema pasticciera. L'acqua ghiacciata serve a causare, nel momento della frittura, uno shock termico che renderà vaporosa la pastella, cosa a cui contribuirà anche il gas contenuto nell'acqua frizzante.
Intingetevi i fiori di acacia, e friggeteli nell'olio bollente, circa un minuto per parte
Appoggiate su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, salate in superficie e servite caldi.