TORINO FOOD

giovedì 26 settembre 2013

DULCE DE LECHE fatto in casa








Proprio non avevo nessuna intenzione di mettermi a fare il dulce de leche.
Ma proprio.
Lo avevo assaggiato una volta, comprato, e sinceramente non è che mi avesse folgorato. Magari non era una buona marca, non so, comuque, se, ovviamente, non mi aveva fatto schifo, non mi aveva nemmeno entusiasmato. Una cosa neutra, buona, sì, ma finita lì.
So che c'è gente che ne va matta. 
So che nei paesi sud americani lo usano a manate, come noi la Nutella.
So che anche nella nostra nutellosa Italia, il suddetto dulce ha i suoi bravi estimatori, tra cui Luca. Sì, anche Luca, che ha un collega di lavoro brasiliano. Invitato a cena dal suddetto (brasiliano), completo di moglie, mi racconta che, a fine pasto, loro si ingozzano abitualmente di un dolce buonissimo, una crema squisita, "un affare che fa la moglie, un impiastro col latte, ma buono buono...".  Conoscendo i gusti del mio pollo, attirato come mosche sul miele da Nutelle, creme grasse, paciughi e schifezze che chi più ne ha più ne metta, e facendo due più due, non esito quindi a relegare mentalmente il suddetto dolce nell'ambito delle schifezze dolciastre e stucchevoli, e così, dimenticato.
Fino a qualche giorno fa.
Fino  a quando non mi imbatto in una ricetta, in un dolce, che prevede il dimenticato dulce de leche al suo interno.  E il dolce mi ispira così tanto che lo voglio fare subito (alias sabato prossimo venturo, cioè tra due giorni..tenete d'occhio il blog!).  Ma mi occorre il dulce de leche. Certo, lo vendono sotto casa mia, ma, appunto,  ho dei brutti ricordi del dulce de leche comprato, e ...in più ricordo che lei, l'inarrivabile Araba, aveva postato qualcosa, tempo fa, a proposito di questo dulce, della pentola a pressione e del latte condensato. Vado subito a vedere, mi informo, contatto la tapina e la sommergo di domande. E vengo a capo dell'arcano: il dulce de leche si può fare in pentola a pressione, mettendo la lattina INTERA e chiusa, di latte condensato, nella pentola, coperta di acqua, e contando 25 minuti dal fischio. Semplice, no? 
Troppo semplice.
Non sia mai detto.
Cerco di complicarmi un po' la vita con qualche "leggera" palla mentale.
Tipo: " e se con la lattina chiusa in pentola a pressione, mi scoppia lattina, pentola e casa? Non  potrò più fare il dolce tanto desiderato!" 
Chiedo lumi all'Araba, che mi rassicura. Lei, in fondo, non è mai morta! ;-) ("e meno male!", sono certa che starà dicendo, coi debiti scongiuri-)
E mai sia detto che io dubiti delle sue parole e delle sue rassicurazioni, mai!
Solo che...ecco, avessi anche il conforto di un fisico, un chimico, di uno che se ne intende di scoppi, casini e reazioni, ecco, sarei più contenta e tranquilla...
E contatto lui.
No, non Zichichi.
Lui.
Il chimico gastronomo più famoso del web, e il più competente,. se non l'unico.
Dario Bressanini. 
E gli pongo la fatidica domanda: " non è  che faccio saltare per aria la casa e tutto il condominio??"
Naturalmente mi risponde subito, e mi sconsiglia vivamente  di far il dolce partendo dal latte condensato, ma non perchè sia pericoloso ma perchè non si può controllarne la cottura; per forza, la lattina è chiusa.. E  mi dice anche che lui ha dedicato un post intero al dulce de leche home made.
Lo leggo.
Non è troppo casino, è solo lungo, ma semplice.
Si tratta solo di mettere latte, zucchero e bicarbonato a bollire un po'. 
Per due o tre ore.
Ho deciso: lo farò io, a partire dal latte vero, fresco!
...
Ci ho messo due ore.
Dopo la prima ora l'impiastro era ancora bianco latte e molle latte. Lo scoramento serpeggia.Comincio a mettermi le mani nei capelli maledicendo le mie mire autarchiche....



Lo mollo lì e me ne vado;  ogni tanto giro, e ...dopo un'ora e mezza è così:


Azz...ma sta venendo il colore ...giusto!...Aspetta un po'..
Dopo altri 5 minuti è così:


E' DENSO!!  E' ambrato, è bello, sembra quasi mou...
Aspetto altri 5 minuti..


Ma...sembra un toffee morbido...assaggiamo, va..
Ma è UN PARADISOOO



Bello di mamma, bello, cremoso, consistente...ahhh



setoso...


DULCE DE LECHE FATTO IN CASA, perchè non ti ho scoperto prima???

Grazie Bressanini, grazie del consiglio, anzi, dello sconsiglio!
Araba...non ti inc..are se ti ho rotto le palle tanto e poi ho fatto il dulce de leche col metodo Bressanini, so che anche coi tuoi consigli non avrei certo avuto un risultato meno soddisfacente ma sai, la soddisfazione di dire "l'ho fatto tutto io, a partire dal VERO latte, come ...come...sai quelli de "LA PICCOLA CASA NELLA PRATERIA"?, vero??' 
AHHHAHAH .-)))))

La ricetta completa,  con tanto di spiegazioni di Dario Bressaini, la potete trovare qui , nel suo seguitissimo e precisissimo blog, che tanto conoscete già tutti, che metto il link a fare??
Sotto, vi riporto solamente il procedimento, senza spiegazioni scientifiche o di cucina molecolare, per arrivare ad un ottimo dulce de leche fatto in casa, a mio avviso migliore di quello comprato (o almeno di quello comprato da me!)


p.s.: Ah, ma chi è 'st'Araba ???
Ahahaha....non c'è bisogno di dirlo, vero?;-)



DULCE DE LECHE fatto in casa

Per circa 400 gr di crema:

- un litro di latte fresco intero (alto contenuto di grassi)
- 270 gr di zucchero semolato
- una punta cucchiaino di bicarbonato (anticoagulante)

ESECUZIONE

In una casseruola CAPIENTE mettere il latte, scaldarlo e aggiungere lo zucchero. Mescolare e poi aggiungere il bicarbonato. Attenzione perchè il bicarbonato farà gonfiare il composto, e se la pentola non è capiente, fuoriuscirà dalla stessa.
Abbassare quasi al minimo il fuoco e far cuocere per circa due ore, scoperto.
Fino alla prima ora il composto sarà bianco e liquido, dopo  un'ora e mezza comincerà a scurire  e ispessirsi e andrà girato più spesso. 
Dopo due ore circa sarà pronto, cioè quando girando si riuscirà a vedere il fondo della pentola. Lasciare cuocere ancora un paio di minuti e subito travasare (da freddo diventerà più denso e sarà più difficoltoso da maneggiare).
Si può conservare in frigo, nei barattoli, e scaldare al momento dell'utilizzo per renderlo di nuovo cremosto (anche nel forno a microonde per qualche secondo).
Si può usare come topping, per guarnire gelati torte, oppure degustare al cucchiaio...












mercoledì 25 settembre 2013

CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E FICHI FRESCHI








Quella che vedete all'interno di questa base di frolla, non è mica....frolla.
E' crema.
Due centimetri o tre di deliziosa, morbida,  vellutata, umida crema frangipane.
Sì, crema frangipane!
Sapete ben tutti, no, cosa è una la crema frangipane?
Bravi, io no.
O almeno, non lo sapevo fino a qualche anno fa. Ricordavo solo qualcosa che aveva a che fare col casato dei  De' Medici. 
Ma... cosa c'entrano i medicei regnanti a Firenze nel lontano 1500 con questa succulenta crema??  Non ricordo...Beh, poco male, vado in cerca dell'etimo in rete, e la prima spiegazione che trovo del termine "frangipane" è che il frangipane era un profumo per guanti e per sacchetti odorosi da armadi.
Sacchetti odorosi?? Pelle da guanti??....
..Certo, ha a che fare coi De' Medici, come ricordavo..ma non certo con le torte, e ancor meno con le mandorle. Invece pare un impiastro di profumo  guanti e per profumare gli armadi...Non mi sembra tanto "attinente"...
E quindi proseguo nella ricerca.
La affino. 
Ora ricerco l'etimologia del termine "crema frangipane", e non solo "frangipane" (che babba...)
E trovo una vagonata di spiegazioni. 
Molte hanno a che fare coi De Medici.
Tra tutte, scelgo questa, è quella che mi piace di più, e probabilmente anche la più falsa, tra tutte le bufale trovate..;-), Ma io, cmq, la riporto, dritta dritta da Wikipedia:
"Secondo una tradizione della Famiglia francescana l'origine della frangipane sarebbe da ricollegarsi a Giacoma de Settesoli († 1236), giovane vedova del nobile romano Graziano di Frangipani, Signore diMarino. Amica di San Francesco, era solita donargli dolci alle mandorle:
« Un giorno San Francesco chiamò i suoi compagni e disse: « Voi sapete quanto Giacoma de Settesoli resti devota al nostro Ordine. Io credo che, se la informaste del mio stato, questa sarebbe una grande premura e consolazione nei suoi confronti. Scrivetele di inviarvi una tunica di questo tessuto color di cenere, come quello che tessono le sorelle cistercensi nei paesi d'oltremare. Che mi invii anche qualcuno di quei dolci che mi preparava talvolta quando mi trovavo a Roma. » I romani chiamano questi dolci, di mandorle e zucchero o miele, "mostaccioli". »"
!!
Cioè, madama Giacoma, vedova Frangipani,  regalava a San Francesco, noto consumatore di sontuose creme di burro, mandorle, uova e ogni ben di Dio, dolcetti  per il suo palato...Anzi, non solo glieli regalava, era il buon San Francesco, convertito dal pane secco (quando andava bene) alla crema mandorlata, che addirittura glieli chiedeva!! Dopo essersi spogliato di beni, averi, tutto, va a elemosinare quattro dolcetti a madama Giacoma, per sè oltretutto, mica per i poveri!! 
Bah..
Ma poi, alla fine...è così importante sapere da dove deriva il termine "frangipane"?
Perchè mi vado a impelagare sempre con queste domande assurde, perchè mi faccio queste palle mentali, perchè non vivo tranquilla?
Tanto, in fondo, che mi frega?
Sicuraemente, la vera origine del nome  "frangipane" per questa crema non lo sapremo mai,  ma una cosa invece è certa: la crema frangipane è una crema, un..composto, meglio -perchè una volta cotta ha la consistenza più di un impasto morbido, che di una vera e propria crema - un composto dicevo, paradisiaco: un composto in parti uguali (in alcune ricette, vedi Montersino) di burro, uova, mandorle tritate e zucchero, più una piccola parte di addensanti quali farina o altri amidi. Spalmata sulle crostate e poi cotta in forno, regala alle nostre preparazioni questo incanto di impasto vellutato, setoso, morbido, scioglievole, che rendono ogni crostata una delizia, una coccola, una delicatezza, che si può poi gustare anche a crudo, come vera e propria crema o dolce al cucchiaio (con qualche variante).
Insomma, sono partita per descriversi la scioglievolezza, burrosità, morbidezza di questa "crema" e mi sono persa nei labirinti di  un'incerta etimologia;  ma una cosa è certa: crema frangipane: se la provate, non la lascerete più!
In questa ricetta, poi, che ho trovato sul numero di settembre di Cucina Moderna a corredo della pubblicità dello zucchero Eridania, poi, viene mescolata ai fichi neri freschi, tagliati solo a quarti (quindi pezzi abbastanza grossi, e non piccole fettine!)  e non spellati (il buono del fico è nella buccia!), che, cuocendo, si fondono con la crema   regalando una ulteriore nota di cremosità e dolcezza. Per non parlare del profumo, appena si taglia, da tiepida, come piace a me (sì, lo so che andrebbero gustate fredde, le crostate, ma a me piacciono ancora tiepide): un profumo di fichi freschi, di orto, di burro, di sole, di mandorle e di Sicilia, il tutto in un morso di morbida e vellutata scioglievolezza....che posso dire?  Fatela. Chiamatela come volte, frangipane, crema di mandorle o come altro volete, ma l'importante è ..farla! E assaggiarla!

Riporto qui le due ricette: una è quella copiata paro paro da "Cucina Moderna", con la sola differenza che io ho fatto la frolla a mano (in planetaria, ma intendo dire "da me") mentre invece nella ricetta originale è indicato di comprare la frolla già fatta (molti diranno "giammai"!, rivendicando motivazioni di igiene, genuinità, di "casa nella prateria" che tanto van di moda adesso; io invece dico che, pur avendola fatta anche io da me stessa, la frolla comprata è un buono  e onesto compromesso tra qualità, convenienza e ...poco tempo a disposizione: non facciamo gli integralisti della pasticceria, che tanto veri pasticcieri non siamo..;-)
E ..l'altra ricetta, direte voi?
Beh, è il caso di chiederlo?
...;-)
No, vero?
Luca.
Luca, sì.
Luca Montersino: frolla e crema frangipane by Luca Montersino.
Quella che ho seguito io.
Ovviamemente. ;-)

P.S: cmq conosco  chi ha fatto la ricetta di Cucina Moderna che, oltre a dosi differenti, non prevede l'uso di burro montato ma fuso, e l'ha trovata comunque ottima. Mio consiglio: fate tutte e due le versioni, tanto..va via come il pane!.-)



CROSTATA CON CREMA FRANGIPANE E FICHI FRESCHI


VERSIONE 1
(eseguita da me)
per uno stampo da 22 cm (io a cerniera)

Per la base di frolla: 
Ingredienti:
200 gr farina
100 gr burro a temperatura ambiente a pezzetti
1 uovo (oppure 2 tuorli uova XL: daranno luogo ad un impasto a trama più fine)
100 gr zucchero
scorza di limone grattugiata
mezzo cucchiaino scarso  di lievito
un pizzico di sale

Esecuzione della base di frolla:
Mettere tutti gli ingredienti nel robot e azionare le lame di acciaio finchè non si forma una palla (ci andrà circa un minuto). Prelevare l'impasto, impastarlo ancora rapidamente con le mani, formare una palla, schiacciarla leggermente e mettere in frigo per mezz'ora coperto da pellicola. Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo velocemente con le mani per renderlo utilizzabile, stenderlo e poi arrotolarlo sul mattarello per poi srotolarlo sulla tortiera imburrata. 

Per la crema frangipane:
(con percentuali e procedimento presi dalla frangipane di Montersino)
125 gr di burro a temperatura ambiente
125 gr di zucchero
125 gr di uova (2)
125 gr di farina di mandorle
50 gr di farina
Esecuzione della crema frangipane:
Montare il burro a temperatura ambiente, in planetaria, con lo zucchero, aggiungere poi le uova a filo e infine la farina di mandorle e la farina. 

per guarnire: 8 fichi neri freschi, con la buccia 

ESECUZIONE DEL DOLCE:
Stendere la base di frolla in uno stampo da 22 cm imburrato, anche lungo i bordi dello stampo,  e punzecchiare la base con una forchetta.
Mettere i fichi, lavati e tagliati in quattro (non sbucciati), sulla base di frolla.
Con un sac à poche o un cucchiaio, stendere il composto sulla base di frolla e fichi; tagliare lungo i bordi la pasta in eccesso (con cui potrete fare dei biscotti)  e infornare a forno caldo (180°)  per 25/30 minuti (deve colorire ma rimanere morbida all'interno).
Togliere dal forno, far raffreddare, sformare, e, a piacere, cospargere con zucchero a velo.
Servire preferibilmente tiepida.



VERSIONE 2
(da Cucina Moderna di agosto 2013):

Per la base di frolla: vedere versione 1.

Per la crema di mandorle:
150 zucchero
100 gr farina di mandorle
3 uova
20 gr farina 00
175 gr burro,
1 cucchiaio liquore amaretto
sale
legumi secchi per la cottura in bianco

Esecuzione:
Preparate la frolla come nella versione 1 e stendetela nello stampo.
Mettete la frolla in uno stampo da 22 cm di diametro, fatela aderire ai bordi, mettete un foglio di carta forno e inserite dei fagioli secchi. Fate cuocere il guscio di frolla in bianco  per 15 minuti a 200°, poi eliminate i legumi e la carta forno.
Lavate e tagliate i fichi in quattro spicchi, senza sbucciarliMontate nel mixer le uova con lo zucchero, fino a avere un composto chiaro e spumoso. Incorporate, sempre frullando, la farina, la farina di mandorle, il sale, il burro fuso (ma non caldo) e, volendo, un cucchiaio di liquore all'amaretto.
 Poi disponete i fichi  sulla base di frolla cotta, con la parte del taglio verso l'alto, versate la crema di mandorle e cuocete in forno  a 180° per 25 o 30 minuti, finchè la crema risulta dorata. A piacere, prima di mettere i fichi e la crema, potete spalmare 4 cucchiai di confettura di fichi sulla base di frolla cotta.
Fate raffreddare , sformate e spolverizzate con zucchero a velo.



mercoledì 18 settembre 2013

LUCA MONTERSINO, ICOOK E IL MALEDETTO SAC A POCHE..




Questo è Luca.

Luca Montersino, ovviamente.

Esiste forse qualche altro Luca, ultimamente, nel web- mondo, altrettanto popolare da essere nominato solo come "Luca"? No. E quindi, Luca.

Alla sua scuola di Chieri, ad Icook.

Dove, domenica scorsa, c’ero anche io.

E che ci facevo, io, con Luca Montersino, in una vera scuola culinaria nonché di pasticceria?

Beh, ci facevo un corsetto relativo a torte con la panna.

Proprio così, torte con la panna. 
Avendo io un discreto problema con panna montata che si smonta, sac à poche, beccucci vari e attrezzi per decorare le torte, va da sé che quando, nel programma di Icook, a luglio, ho visto questo corso, subito mi sono iscritta, senza indugio.

Chi mai avesse la disgrazia di vedermi mentre armgeggio col sac à à poche, capirebbe subito il perché: sono negata, e non solo per decorare. I problemi per me già iniziano quando devo mettere la panna nella maledetta sacca: non si stacca, rimane tutta appiccicata alle pareti, se la strizzo giù non scende uniformemente, e quando finalmente, e in qualche modo, riesco a far uscire un po’ di panna dalla bocchetta, con mano insicura e tremante, invece che dei graziosi decori vengono fuori degli sputacchi molli e senza forma che ben poco hanno di invitante o gradevole. E il bello è che magari, per caso, la torta “sotto”, è buona, pure. La torta sotto gli sputacchi di panna, intendo. Ma così combinata, è irrimediabilmente persa. 
Ed ecco che quindi mi iscrivo al corso, e alle 9 di mattina mi ritrovo in quel di Chieri, paese alle porte di Torino, praticamente una Torino allargata, ma con più verde, più prati, più cielo..più tutto. Ovviamente, arrivo in ritardo, ma non sono esattamente l’ultima, ma la penultima, e questo per me è già un buon inizio. Poco importa che l’ultima arrivasse addirittura da Bergamo e si sia sciroppata quattro ore di treno, dalle 5 di mattina, tra coincidenze, scambi, attese e sia poi stata la mia compagna di corso (eravamo a gruppi di due o tre): si vede che, tra ritardatari, c’è intesa ;-)

Insomma, ecco Luca, informale e disponibile come tutte le volte che l’ho visto in precedenza (non dieci, solo tre, a delle gare di torte dove lui era giudice). Inizia e ci spiega le varie torte che dobbiamo eseguire, ogni gruppo ne ha una. Tutte complesse, mica torte della nonna o crostate, o torte da forno, no no; tutte a strati, tutte cremose, zuccotti, bavaresi, daquoise e via dicendo, tutte torte che racchiudono in sé dalle quattro alle sette o otto preparazioni, contando, che so, basi di sfoglia, interni a base di biscuit, pan di spagna, meringa, crema pasticciera, croccanti, caramelli, chantilly, cremosi, gelée e chi più ne ha più ne metta…

A noi tocca la Saint Honorè.

La regina delle torte.
Avete presente, vero, o almeno, immaginate, cosa voglia dire "faccio una Saint Honorè".., così, come se non avessi mai fatto altro in vita mia ..

Subito sono contenta, ma poi leggo la ricette. Circa otto preparazioni. Da finire entro l’una, ci dice Luca, che al pomeriggio dobbiamo dedicarci solo alla decorazione col sac a poche.

Entro l’una???’ E sono già le dieci!!! Una sottile ansia mi prende. Un leggero panico si insinua. Comincio a sudare. La mia compagna di gruppo, per ora, è una cara nonnetta che fatica a leggere, e l’ansia sale, lo scoramento si affaccia, ma...
Ma per fortuna il buon Dio mi manda Francesca. Francesca, la ritardataria, la ragazza di Bergamo! E Luca la manda ad aiutarci, sant’uomo, forse ha visto la disperazione nei miei occhi, non so, fatto sta che Francesca, appena arrivata, capisco subito che è una vera manna mandata dal cielo: attiva, pimpante, competente e veloce. Tanto che io, da vera volpe, la scambio per una dello staff, messa lì da Luca, impietosito, per aiutarci. E con lei,  andiamo alla grande. Nella cucina intanto arrivano vagonate di uova, damigiane di panna, manate di vaniglia in grani, zucchero, e noi pesiamo, e già lì abbiamo tutti dei problemi con la tara, da veri pasticcieri esperti… 
Ma, compatti come un battaglione ben addestrato, andiamo vanti: cuociamo, misuriamo, facciamo un casino della malora, il tutto sotto lo guardo attento di Luca che vola da un gruppo all’altro facendo rifare nell’ordine ai malcapitati di turno: dei bignè che secondo lui non erano venuti bene (ovviamente aveva ragione), una meringa che era granita, una crema pasticciera al cacao che si era raggrumata..A noi tocca, appunto rifare la crema pasticciera, e in più, alla mezza, ci dice con leggerezza di fare in più un biscuit di farina di riso “tanto si fa veloce”…
!!!
Non so come, sarà l’entusiasmo, sarà che c’era lui che ci dava la carica, sempre attivo, dinamico, sorridente, insomma, non so come ma entro l’una o poco più, abbiamo finito le nostre preparazioni! Le nostre otto preparazioni! E gli altri gruppi con noi. Abbiamo finito! E abbiamo lasciato anche tutto pulito, Luca ci tiene tantissimo alla pulizia, e noi non lo deludiamo.

E intano ci viene offerto il pranzo, mentre Luca chiacchiera tranquillo con noi e ci svela altri segreti..

E finalmente, al pomeriggio, decorazione. Anche io! Finalmente inizia la parte per cui sono venuta: il sac à poche! Naturalmente Luca vede subito che sono un impiastro, e con infinita pazienza mi fa vedere, e rivedre, e provare e riprovare…e alla fine… ce la faccio!! Ce la faccio anche io, non ci posso credere!! Con mano tremante, dopo che Luca mi ha ravanato via con rapido colpo di mano, anzi, di spatola, tutte le schifezze precedenti, riesco a “produrre” la prima decorazione degna di questo nome. Certo, non è il massimo, ovvio, ma non è nemmeno inguardabile o riprovevole, è onesta… E io sono contenta! Che importa se poi, tra una cosa e l’altra, abbiamo dimenticato bellamente di farcire il bignè laterale della Saint Honorè, il bordo, diciamo, mettendo tutta la crema (quella rifatta due volte) nei bignè di decorazione..l’importante è che ora so che ..ANCHE IO CE LA POSSO FARE! GRAZIE LUCAAA!!!!,.-)))


ed ecco alcune delle nostre "creazioni", ovviamente eseguite con l'aiuto dell'abile mano del Maestro, e alcuni momenti della giornata, pranzo compreso, con pasta al pesto e al ragù..:-)