TORINO FOOD

giovedì 31 ottobre 2013

ESTRATTO DI VANIGLIA fatto in casa



E  che è, che cani e porci hanno l'estratto di vaniglia fatto in casa e io no?
E chi sono io, la figlia della serva??
Anche io voglio il mio bell'estratto di vaniglia fatto in casa!
Lo voglio, lo vogliooo!
Da quando poi ho sentito il profumo ad un corso di Croissants e Pizza in teglia di Paoletta e Adriano, che ho seguito un paio di anni fa, non ne ho più potuto fare a meno! Un profumo di brioche calda, di forno, di buono, di...vaniglia!! Ma veramente, scherzi a parte, un aroma che non ho più dimenticato, e il tutto sprigionato da un semplice barattolino modello Bormioli Rocco, quello delle marmellate fatte in casa, per intenderci, pieno di un liquido marrone, direi testa di moro, con della roba..dei bastoncini che sembravano galleggiare dentro... Una pozione magica, ai miei occhi! All'epoca, infatti, ero molto più ignorante di adesso, se possibile, e non avevo mai visto un estratto di vaniglia fatto in casa. Per aromatizzare le mie preparazioni mi fermavo alla buccia di limone grattugiata, e se volevo proprio un aroma di vaniglia, usavo la vecchia, cara bustina di Vanillina. La conosciamo tutti, no? E poi non tiriamocela troppo...appena qualche anno fa usavamo tutti SOLO quella. Altro che estratto da vaniglia! Facevamo le nostre belle tortone della nonna con mele, e già grazie se ci mettevamo la vanillina, altro che estratto di vaniglia (ribadisco)!
Ora, invece, che siamo diventati tutti bravi, tutti "esperti", disprezziamo la vecchia e cara vanillina, tacciandola di "artificiale", di finto...parliamo solo più estratto di vaniglia naturale, di cibi naturali, tutto deve essere "naturale", in contrasto con l'artificiale, ricreato in laboratorio.
Ma, a dirla tutta, io invece non sono affatto contro le cose "chimiche", per niente. Non sono una ambientalista, una tipa biologica, una "verde", e nemmeno una grillina! Per me, "artificiale" non è una parolaccia, così come "naturale" non è una panacea per tutti i mali. O meglio, considero che tutto sia "naturale", cioè presente in natura. Anche le cose ricreate in laboratorio, sono effettuate dall'uomo con mezzi "naturali", cioè con mezzi che derivano da cose ovviamente presenti in natura. E non ho l'avversione per la chimica, anzi, per me è una specie di magia. Al liceo mi piaceva studiarla, e veleggiavo sull'otto (non ve ne frega nulla, lo so, ma è finita talmente mediocremente la mia vita, che almeno mi glorio dei bei tempi, quando mediocre non ero;-). Ho letto con entusiasmo l'articolo "tra vaniglia e vanillina" dell'amico chimico Bressanini (cioè, io lo considero amico, lui nemmeno mi conosce, chiariamo) in merito alla vanillina e alla vaniglia, e consiglio vivamente voi di fare lo stesso; anzi, visto che so già che non leggerete, vi riporto un estratto dal suo blog "...Un modo più a buon mercato per produrre vanillina è a partire dalla lignina presente nei residui della lavorazione della cellulosa oppure a partire da alcune frazioni del petrolio (che, vi ricordo, oltre ad essere perfettamente naturale una volta era una massa vegetale ;-) )..".
Visto?
Il petrolio è roba naturale, non  è cacca! Tutto quello che è presente in questo globo terracqueo è naturale! Presente in natura! Noi umani non possiamo creare nulla di nuovo, nemmeno in laboratorio, ma solo manipolare. C'è solo Uno che può creare, e da lui deriva tutto, anche la vanillina!
Ma..non stavo parlando di estratto di vaniglia? Ah, sì, dunque, dicevo...questo estratto di vaniglia, bisogna riconoscerlo, è però qualcosa di paradisiaco. Siete mai capitati nei pressi di un forno, la notte, o meglio la mattina all'alba, magari quando si era più giovani, in estate, e si tornava a casa la notte quando "gli altri" in genere si alzano, e si capitava appunto nei  paraggi di un forno, da cui proveniva un profumo intenso e paradisiaco di pane caldo, di burro, di brioches appena sfornate, di buono? Ecco, l'estratto da vaniglia ha proprio quell profumo lì, e, miracolo, dà alle preparazioni proprio "quel sapore lì". Ne basta un cucchiaino per dare fraganza a una torta, a un lievitato, a una dose di frolla per una crostata. La vanillina non ha questo mix di profumi, bisogna riconoscerlo (e Bressanini ne dà anche la spiegazione, sempre nel post sopra indicato),  e sicuramente non evoca ricordi di notti estive giovanili in giro fino al mattino. 
Ecco, in effetti, a pensarci bene..... è questo il vero difetto della vanillina! ;-)

Detto ciò passo alla ricetta, di Bressanini, che ho solo riassunto brevemente, rimandandovi direttamente ai suoi esaurienti e dettagliati post sulla famiglia vaniglia, vanillina, estratti etc etc. per avere una spiegazione più completa.
Per chi vuole non solo eseguire, ma anche capire!

Ah, dimenticavo...ho fatto tutto per benino, come da istruzioni:..ho comprato la vaniglia Bourbon su Ebay, ho fatto l'infuso, ho lasciato macerare da giugno fino a fine settembre, al buio, con una stagnola intorno alla bottiglia perchè non prendesse luce, mi sono portata la bottiglia in vacanza, sennò chi me la scuoteva ogni tre  quattro giorni, e si è divertita molto, al mare, e insieme alla pasta madre che mi sono portata pure dietro in vacanza, hanno legato molto e sono diventate buone amiche. Si sono pure date un appuntamento per  le feste di Natale: si ritroveranno insieme in un bell'impasto di panettone!  ;-)

E ora, la ricetta, riassunta dal conosciutissimo blog di Bressanini "Scienza in cucina".


ESTRATTO DI VANIGLIA fatto in  casa 
riassunto dal blog  di Dario Bressanini 


Occorrente:
- Vodka, in rapporto ai baccelli di vaniglia utilizzati, come  indicato al punto successivo - io 350/400 ml circa  (oppure una miscela di acqua e alcool alimentare diluito con una quantità di acqua pari alla sua misura - in pratica metà acqua e metà alcool alimentare a 95° - in modo da avere un composto di circa 40 o 50° di gradazione alcoolica, non di più: gradazioni alcooliche elevate non consentono una efficace estrazione dei componenti della vaniglia)

- Baccelli di vaniglia Bourbon: 10-12 grammi (da 5 a 8 baccelli) ogni 100 ml di liquido (io ho utilizzato 30 baccelli  per circa 400 ml di vodka circa, semi compresi)

- Bottiglia di vetro, preferibilmente scuro, a chiusura ermetica (io da mezzo litro), o altro recipiente. In mancanza del vetro scuro, ricoprire la bottiglia con carta stagnola per riparare l'estratto dalla luce.

Prendete i baccelli di vaniglia, incideteli in due longitudinalmente, apriteli e raschiate i semi contenuti all'interno, raccogliendoli tutti in un contenitore; mettere da parte. Tagliare poi a pezzetti di tre o quattro centimetri i baccelli vuoti.
Inserire sia i semini sia i baccelli in un barattolo o in una bottiglia (io una bottiglia di vetro a chiusura ermetica da mezzo litro) e coprirli con la vodka o con l'alcool alimentare diluito.
Chiudere il recipiente, foderare con carta stagnola affinchè non prenda luce, e conservare al buio e al fresco. Scuotere il recipiente una volta al giorno per i primi dieci giorni ed in seguito almeno una volta alla settimana. Utilizzare dopo almeno tre mesi, considerando che le componenti aromatiche si sprigioneranno da un lasso di tempo di tre o sei mesi fino ad un anno.


Ed ecco i miei baccelli di vaniglia del Madagascar, freschi freschi dalla Francia, via Ebay...in tre o quattro giorni erano già belli belli nella mia buca! Economici,  grassi e saporiti!


Ed ecco il mio estratto appena nato, pallido pallido...



Ed ecco come lo conservo....bello al riparo da luce e calore




E come è ora? Bello marrone e forte, come da foto di apertura!









domenica 27 ottobre 2013

CROSTATA FRANGIPANE E CIOCCOLATO di Gianluca Aresu




Sarà che non mi piacciono le torte al cioccolato.
Sarà che sono un po' diffidente verso queste crostatone alte che tanto van di moda adesso, e che contengono palate di roba, creme varie, ganache, formaggi, frutta, pane,  panna, nocciole, mandorle, uova, sale, pepe, insalata, patate, fazzoletti monouso, matite e anche il taglia e cuci per i rammendi improvvisi (eccetto quelle di Montersino, ovvio, strepitose)
SArà che sono abituata alle normali crostate della nonna, basse, discrete, farcite con una semplice, umile marmellata (ops, confettura: marmellata è solo quella di agrumi, no?) di frutta, al massimo massimo ogni tanto, qualcuna che voleva fare la splendida, si vestiva con un po' di crema pasticciera e frutta fresca, arricchita di un po' di gelatina neutra per voler proprio brillare, per voler esagerare, ma bon, finita lì.
Invece ora no.
Ora ci sono queste crostatone alte, ripiene di ogni ben di Dio, altere, superbe, così diverse dalle crostate casalinghe che avevamo fatto finora... Crostate invadenti, che ammazzano, diciamo, il gusto burroso e rassicurante della pasta frolla  o sablée di base per assalirti con creme, farcie, etc etc (vedi sopra..:-)
O  forse ci sono sempre state, chissà, e magari sono solo io che  non le ho mai notate e ho sempre e solo guardato il mio piccolo e semplice orticello di basse  crostatine casalinghe tradizionali.
Ma anche i dolci casalinghi, poi,  non sono mica più come una volta: i dolci classici, la torta di mele, la crostata di marmellata, così, nude, crude e zingarelle, le fa solo più qualche sfigato, qualche incapace totale, o al limite qualche inguaribile nostalgico: ora in casa abbiamo robot, planetarie, termometri sonda per misurare la temperatura di caramelli e bavaresi, cannello per caramellare, forni spaziali, e le nostre preparazioni sono grandiose, all'altezza degli strumenti con cui ci siamo attrezzati per prepararle: dolci cremosi ridondanti di ganaches, crostate sontuose, pandori, panettoni, creme inglesi, bavaresi, Sacher varie (o meglio, simil Sacher), e tutto quanto possiamo trovare in  una vera pasticceria!
O almeno così crediamo.
Che poi i risultati siano deludenti e manco si avvicinino ai loro fratelli più ricchi venduti nelle pasticcerie vere e proprie, passa in second'ordine: il bello è provarci, mettersì lì, provare, fare disfare, ottenere un affare più o meno simile ad un vero prodotto di pasticceria e dire "" anche io ce l'ho fatta!".  E non si può negare che sia non solo un divertimento, ma una vera e propria soddisfazione: d'altronde, creare queste composizioni, è un po' come avere  a che fare con un lavoro artigianale, in cui vedi quello che le tue mani riescono a combinare, vedi il risultato della tua attività, risultato che ci aiuta a sopportare i  nostri lavori, molte volte così aridi e astratti.
E quindi, con questo spirito, mi sono messa a fare 'sta crostata. 
Combinazione, volevo fare una semplice crostata frangipane con una leggera ganache al cioccolato. Punto. Fatto sta che in rete vedo che in questi giorni era gettonatissima "questa"crostata, del maestro chocolatier Gianluca Aresu.  Certo, una nota stonata, per me che non amo gli impasti al cioccolato, c'era: nel frangipane c'è anche il cacao... ma mi sembra poco, forse non coprirà tutti i sapori...proviamo a seguire la ricetta...
E il giorno  prima faccio la sablée, da paradiso, frullo le mandorle, peso tutto.
Il giorno dopo prendo la pasta sablée dal frigo e la stendo. Cerco, cioè, di stenderla. 
Ho i soliti problemi nello stendere la pasta, arrotolarla sul mattarello e risfoderararla nello stampo. Cioè, la stendo, dopo averla ri lavorata con le mani...ma forse l'ho lavorata troppo e ora è troppo molle...Si attacca al mattarello, rimane appicicata allo stesso, e quando cerco di srotolarla nello stampo, si rompe, la dannata...Cerco di rattopparla facendo dei rammendi, ora è praticamente un collage di pasta...ma continuo, e nello stampo foderato (in qualche modo) di pasta ci faccio stare nell'ordine, confettura di pesche,  pesche sciroppate "a raggiera" (mi fa troppo ridere, 'sto termine, " a raggiera") e un chilo (letterale) di frangipane al cacao. Inforno, cuocio, sforno, congelo e cerco di sformare: fanno così, no, i pasticcieri? E andrebbe tutto bene, la crostata si stacca magnificamente dallo stampo..il fondo, cioè, si stacca: il resto, dove avevo fatto il collage, si rompe tutto, mi rimane mezzo in mano e mezzo sul tavolo, il bordo di sablée  è bello che frantumato...Vabbè, poco importa, ora ricopro tutto di ganache col sac à poche e non si vedrà più nulla...solo che...solo che ci sono dei pezzetti di cioccolato non sciolti benissimo, nella ganache, e io ho scelto il beccuccio del sac à poche troppo piccolo...i pezzi di cioccolato lo ostruiscono, la crema ganache non riesce più  a uscire dal beccuccio, ma io, con le "buone", la voglio fare uscire a tutti i costi dalla maledetta bocchetta e fare i miei riccioli di ganache, così dò di forza una bella premuta al sac à poche, che si rompe...e la ganache esce, sì, ma non dalla bocchetta, ma dalla sacca rotta...GRR, lascio perdere i riccioli di crema, armata di lama pareggio la crema alla bell'e meglio... Certo, è un po' misera.. ci faccio delle decorazioni a mano, con una forchettina...
Tra l'altro sono uscite pure due torte, con 'ste dosi da cavallo, ma l'altra torta la lascio così, liscia.
E fotografo. 
E assaggio.
...
Sa di ciocccolato.
"Solo" di cioccolato.
Solo, eslcusivamente, prepotentemente di cioccolato.
E io odio, le torte al cioccolato
La paradisiaca, burrosa sablée non si sente più, ammazzata dal gusto di cioccolato.
Le mandorle, quasi tre etti di mandorle? Sparite, ammazzate pure loro dal gusto del cacao.
E su tutto trionfa il gusto di panna e ganache al cioccolato spalmata (malamente) sopra, che tanto mi ha fatto dannare. 
Tanto valeva sbattersi tanto per avere un gusto omogeneo e piatto di cioccolato! Bastava fare un pan di spagna a cioccolato con una crema!
Non è così che doveva venire.
Non  è così che volevo che venisse.
Il cioccolato avrebbe solo dovuto essere un leggeto tocco in più, rispetto al burro della sablée, alle mandorle, e invece si sente solo lui!
Magari ad Aresu piace così.
Magari, anzi, sicuramente, a molti piace così.
A me no.
A me piace distinguere i gusti, i sapori e le consistenze (che mi hanno causato tanto lavoro, tra l'altro).
Che dire...
Luca, sei ineguagliabile! 
;-)
Ad ogni modo, ecco  la ricetta. 
Scherzi a parte, ovviamente la torta è buona, ma il gusto di cioccolato copre tutto...e d'altronde, cretina io: avrei dovuto prevederlo, con una ricetta di un maitre (accento circonflesso sulla I ;-) chocolatier...





CROSTATA FRANGIPANE E CIOCCOLATO
di Gianluca Aresu
per due tortiere di circa 20 cm di diametro

Ingredienti: 

Per il composto frangipane
250gr mandorle tritate (o farina di mandorle
250gr zucchero semolato
75gr farina
25gr cacao
250gr burro morbido
250

gr uova (5 circa)

Per la pasta sablée
300gr burro
150gr zucchero
25gr uova (1 tuorlo circa)
450gr farina 00
1pizzico di sale
i semi di un baccello di vaniglia





Per la ganache al cioccolato
300gr cioccolato fondente al 70%
225gr panna
25
50
gr glucosio
gr burro





E inoltre
granella di nocciole: 50 gr circa
confettura di pesche: q.b.
pesche sciroppate (tagliate a fette di circa 1 cm)


Esecuzione:

Per la sablée
In planetaria, con gancio a foglia,  far sabbiare  il burro a pezzetti (morbido ma non molle, circa 13°)  con la farina ; appena il composto inizia a sabbiare (cioè ad assumere l'aspetto di piccole briciole, come una sorta di sabbia),  aggiungere lo zucchero semolato, i semi di vaniglia, il sale e infine le uova. Quando si formano delle grosse briciole di impasto, staccare immediatamente la planetaria,  togliere l'impasto, amalgamarlo velocemente  con le mani e formare un panetto, avvolgerlo  nella pellicola e fare riposare in frigo per 12 ore. 
Per il composto frangipane
Montare  il burro morbido in planetaria con il gancio a frusta, fino ad ottenere una crema. Inserire poi alternativamente e  a più riprese e lentamente le uova,  in precedenza leggermente battute con una forchetta,  e lo zucchero (per non far stracciare i composto: se si aggiungono le uova da sole, l'acqua dell'albume tenderà a far stracciare il grasso del burro).  Setacciare la farina con il cacao, ed inserirli delicatamente nel composto. Aggiungere infine la farina di mandorle e far amalgamare il composto.
Per la ganache
Portare la panna e il glucosio a bollore. Tagliare il cioccolato a piccoli pezzi. Versarvi sopra la panna bollente. Lasciare riposare qualche minuto e frullare poi con un frullatore ad immersione per eliminare eventuali grumi di cioccolato. Amalgamare infine il burro. FAr raffeddare poi una parte di crema  (circa un quarto) in frigorifero.

Composizione del dolce
Prendere la pasta sablée dal frigo, rilavorarla velocemente con le mani in modo da darle una consistenza tale che si possa stendere col mattarello (non lavorare troppo altrimenti si attiverà il glutine e la pasta rimarrà dura); si può anche far scaldare qualche secondo (meno di una decina) nel forno a microonde, solo il tempo di renderla lavorabile. Stendere quindi la sablée a circa 5 mm di spessore e foderare con la stessa uno stampo ben imburrato e infarinato solo leggermente (con le dosi indicate si otterranno due dolci dal diametro di cm. 20 l'uno); punzecchiare con una forchetta . Stendere uno  strato di confettura di pesche e adagiare sopra tutta la superficie le pesche sciroppate disposte a raggiera (precedentemente tagliate a fette spesse circa 1 cm). Spolverizzare con un paio di cucchiate di granella di nocciole. Con il sac à  poche inserire poi  il composto   frangipane al cacao nello stampo, sopra le pesche, fino ad ¼  dal bordo dal bordo della pasta sablée. Infornare  a 170° per 45 minuti. Sfornare e fare intiepidire nello stampo, poi passare il dolce in frigo, a far raffreddare ed infine passarlo in congelatore, il tempo necessario affinchè la crostata diventi  dura abbastanza da poterla maneggiare senza rovinarla. Passare quindi lo stampo per una decina di secondi sul fornello del gas, ruotando la tortiera; capovolgere e sformare la crostata, dando un lievo colpetto sul fondo della tortiera. Livellare il  frangipane con un coltello, se la superficie del dolce risulta irregolare.  Con la ganache fredda formare,  con il  sac à poche e la bocchetta rigata,  un bordo di decorazioni a virgola in corrispondenza del bordo della sablée. Colare al centro la ganache rimanente tiepida, livellarla con una spatola e guarnire, se vi piace,  con decorazioni di cioccolato al latte e foglia d’oro 

giovedì 24 ottobre 2013

PARMIGIANO REGGIANO CHEF - SMART COOKING ..e tortino di pane casereccio e Parmigiano Reggiano


Vi piace, eh, questo bel ricettario, con una bella fetta di Parmigiano Reggiano che troneggia al centro, vi piace, eh?
Vi piacerebbe averlo tra le mani, eh, sfogliarlo, annusare l'odore delle pagine patinate, vedere le bellissime foto  e  farvi venire venire l'acquolina in bocca leggendo le succulente ricette a base di Parmigiano Reggiano, eh?
Beh, io ce l'ho.
Proprio!
E mi è doppiamente caro perchè mica l'ho comprato!
NO...non l'ho rubato! 
L'ho vinto!
Proprio, vin-to, v-i-n-t-oo!
O meglio, lo ha vinto la mia ricetta!
Oddio, "mia" è una parola grossa...la ricetta, in realtà, è una rivisitazione di una antica zuppa piemontese che si tramanda da nonne a nonne, nata nei tempi in cui non si sprecava nulla, pane secco, croste di formaggio, nulla. Tutto veniva riutilizzato, reinventato, e ne uscivano delle prelibatezze che oggi, con i nostri cibi pre-confezionati, pre-cotti, pre-frullati, pre-masticati, ci sogniamo, altrochè!
E la Parmigiano Reggiano ha pensato proprio di sensibilizzare i consumatori, cioè noi, su questi temi, del riutilizzo, del cucinare in modo accorto, in modo da avere pietanze saporite e gustose ma con un occhio all'ambiente, agli sprechi, e, ovviamente alla qualità, bandendo un concorso in giugno, avente come tema sì, il Pamigiano, ma anche i principi dello Smart Cooking, cioè del cucinare in modo intelligente, accorto, rispettoso. 
Concorso a cui io ho partecipato.
E in cui, non so bene per quale strano miracolo, mi sono piazzata tra le prime trenta ricette.
E agli autori delle prime trenta ricette era riservato proprio, gratuitamente, questo ricettario in cui sono riportate le suddette trenta ricette partecipanti, tra cui la mia, o meglio, il mio tortino  di pane rivisitato.
Questo.



Un morbido tortino  di pane casereccio e Parmigiano Reggiano.
Caldo, cremoso, confortante, saporito...
Volete la ricetta?

Eh, no, stavolta non la scrivo! 
Se siete interessati non solo alle ricette col nostro amato Parmigiano Reggiano, ma anche ai principi dello Smart Cooking, andate voi direttamente sul sito della Parmigiano Reggiano, cliccate sull'icona Parmigiano Reggiano Chef - Il gusto di creare -Smart Cooking, e  troverete tutte le ricette, la "mia" compresa. 
Sono una più succulenta dell'altra, e tutte "smart" ;-)

A breve, poi, sempre sul sito Parmigiano Reggiano, sarà disponibile alla vendita il ricettario, a soli 5 euro... per chi volesse tenere tra le mani un vero, vecchio, caro "ricettario" in carta.


Parmigiano Reggiano CHEF - Il gusto di creare  - Ricettario Smart Cooking
 Parmgiano Reggiano Chef - Smart Cooking

martedì 22 ottobre 2013

TORTA GRENOBLE DI PACO TORREBLANCA




Ve la ricordate questa?
No?
Vi rinfresco la memoria.
Questa è la torta con cui NON ho vinto da Eataly, alla gara di torte 2013, e nemmeno mi sono piazzata. Infatti sono arrivata quinta -su 80 - se si considera che il primo classificato si è poi rivelato un pasticciere professionista, il diavolo se lo porti..;-)
Ero talmente delusa di avere avuto un "piazzamento" così scarso dopo tutto il lavoro e la cura che le avevo dedicato  nel giro di un mese, che l'avevo voluta dimenticare.
Un lavoraccio della malora, era stata 'sta torta: avevo congelato la base di biscuit due settimane prima, avevo fatto il pralinato alla nocciola dieci giorni prima, poi avevo, una settimana prima, preparato il  croccante di riso, il cremoso, tutto. Avevo rifatto tre volte il  biscotto di noce e miele perchè le altre due volte era venuto troppo brunito, a causa del miele che subito dà un colore tipo "bruciato", anche se non il gusto (ma visto che uno dei parametri su cui valutano le "creazioni"  è anche l'estetica, mi sono affrettata a ottenere un colore biondo miele millefiori e non miele di castagno!).  Ho rifatto più volte il caramello, perchè riesco sempre a bruciarlo o granirlo, e  alla fine ho messo le mie belle basi in congelatore, come una vera pasticciera.
IL giorno precedente l'agone ho praticamente solo più fatto la mousse al caramello e il caramello semiliquido, montato il mio bel dolce con tutte le mie belle basi già pronte e ho ricongelato.
La mattina stessa della gara  ho solo più tolto dal congelatore, sformato e fatto le decorazioni con il caramello, semplice no?.
E sono andata, piena di speranza.
E sono pure tornata,  con le pive nel sacco.
E ho cancellatto questa cz di torta dalla mia mente e relegata tra i miei ricordi più aspri insieme all'esame di Economia 2 dato tre volte quando ero all'università, pur avendo tanto studiato e sudato, con madama Elsa Fornero (si parla di circa trenta anni fa, a dimostrare come cocente fosse la delusione..).
Avevo comunque capito, alla gara di torte (mentre a Eco2 no ,-) l'errore, come avevo scritto nel post a suo tempo pubblicato.
Essì, perchè un errore l'ho fatto.
Uno solo, ma madornale.
Ho cannato, deliberatamente,  le dosi della mousse di caramello.
Cannate deliberatamente, maggiorate, aumentate.
Ben sapevo che le dosi del libro di Torreblanca sono per 10 pezzi circa, e ho diviso tutti le dosi per dieci. Tranne che per la mousse.
La mousse, che avrebbe dovuto essere sui 250 gr circa.
Io ne ho messi il doppio.
Doppia dose di panna al caramello.
Forse non avete idea di che cosa significhi...
Ho sommerso la torta di panna.
L'ho annegata, nella panna!
Dieci, dicodieci, centimentri di panna con caramello!
Una torre di panna, dove le altre preparazioni, all'interno, si sono perse miseramente, omologando tutti i gusti e le consistenze - del cremoso, del croccante, del pralinato, del biscotto noci e miele - ad un solo gusto: panna caramello!!
Tempo dopo,  leggendo poi una intervista a Iginio Massari, ho scoperto inoltre che il nostro asseriva che le torte così alte, le torte "americane" per intenderci, non sono apprezzate dagli addetti ai lavori, dagli chef stellati, anzi, sono "snobbate"(al pari di quelle di cake design) in quanto le stesse sono alte, come la mia, circa 10 cm o più, mentre invece, col taglio di una  posata da dolce, il boccone che riesco a prendere agevolmente è al massimo di circa 3,5 cm., e quindi tutto il resto è un eccesso.
D'altronde, la pasticceria, è o non è precisione?
Ed infatti è per questo che la VERA Grènoble, di Torreblanca, è alta, decorazione compresa, sui 4 cm.
E non dieci, come la mia, che ha ben sei centimetri in più del consigliato!
Sei centimetri in più di mousse di panna e caramello! 
Da far venire la nausea anche a un vitello!
......
E VOLEVO PURE VINCERE, AAHAHAHAH!!!.-)))

Ciononostante, devo ammettere che, quando alla fine l'ho assaggiata, così male poi non era, e così ora posto la ricetta.
Ma tranquilli, non la mia, "rivisitata", col mare di panna, ma l'originale di Torreblanca, con dosi originali, cioè per 10 stampi circa: mi raccomando, dividete! TUTTO!
Vi assicuro che, panna o no, ne vale la pena!

P.S. Visto che il tema della gara di torte era "la mela", a suo tempo avevo  sostituito il cremoso di caffè con uno alla mela, preso sempre da Torreblanca, dalla torta "Vivaldi"(anche per non scopiazzare di sana pianta una torta conosciutissima, visto che un altro parametro era..l'originalità!)  Ma la ricetta sotto riportata è quella della Grénoble originale, con cremoso al caffè.

P. S. A leggere la ricetta, sembrerà un gran casino.
E in effetti lo è.
Lo è se volete fare tutto il giorno prima. 
Ma se fate con il metodo dei pasticcieri, che si fanno le varie basi, le congelano, e fanno on line solo quello che non può essere congelato o preparato in anticipo, diventa quasi una passeggiata.
....
Quasi....
;-)

Ah, e questa è la foto dell'orginale di Torreblanca, fatta in uno stampo di 3,5 cm e quindi alta 3,5 cm al netto della glassa e delle decorazioni...e non 10! 




Che dite? 
Sembra diversa dalla mia??
Mannooooo...;-)




TORTA GRENOBLE di Paco Torreblanca (da "Paco Torreblanca", ed. Vilà 2003)

(nota bene: le dosi di Torreblanca sono per 10 torte circa: dividere per 10 per avere la dose per una torta)


crémeux al caffè:
ingredienti
120 gr di caffè macinato
1140 gr di latte
360 gr di tuorli
270 gr di zucchero
13,5 gr fogli di gelatina
975 gr di panna al 32% di Materia Grassa

Procedimento:
Lasciare in infusione nel latte freddo il caffè macinato, per un minimo di 24 ore. Trascorso questo tempo, filtrare e regolare aggiungendo latte fino a recuperare la quantità di liquido iniziale (1140 gr)
Colare e scaldare il latte messo in infusione con il caffè con 135 gr di zucchero. Sbianchire i tuorli. Cuocere a 85° come per preparare una crema inglese. Incorporare i fogli di gelatina precedentemente bagnati in acqua fredda, strizzati e asciugati.
Lasciare raffreddare fino a quando la temperatura della panna è di 30° circa. Aggiungere la panna montata e mescolare. Versare uno strato di questa panna in cerchi di 16 cm di diametro e 1 cm di altezza. Disporre uno strato di noci caramellate. Congelare.

mousse al caramello - caffè
Ingredienti:
500 gr di zucchero
200 gr di acqua
1000 gr di panna al 32% MG
10 gr di caffè solubile
264 g di tuorli
24 gr di fogli di gelatina
1500 gr panna al 32% MG

Procedimento:
In una casseruola cuocere l'acqua con lo zucchero fino ad ottenere un caramello scuro (165°)
A parte, mettere i fogli di gelatina a rammollire in acqua fredda. Scaldare 1000 gr di panna e montare i 1500 gr di panna restante.
Ridurre il caramello con la panna calda, versandola a poco a poco e con molta attenzione per non provocare spruzzi. Mescolare con i tuorli leggermente sbattuti. Cuocere a 85° C, togliere dal fuoco e quando il composto raggiunge 60°C, aggiungere il caffè solubitle e i fogli di gelatina precedentemente bagnati, strizzati e asciugati. Mescolare bene.
Lasciare raffreddare, rimestando fino a quando il composto raggiunge circa i 30°C.  A questo punto, incorporare un poco  della panna montata per emulsionare. Mescolare con attenzione e versare sopra la panna montata restante, continuando a rimestare per non fare abbassare il composto fino ad ottenere un insieme omogeneo. Utilizzare subito.

biscotto di noce e miele:
Ingredienti:
600 gr TPT di noce
250 gr di zucchero
836 gr di tuorli
816 gr di albumi
500 gr di farina
250 gr di burro
250 gr di miele millefiori

Procedimento:
Montare nello sbattitore con frusta il TPT di noci (50% di zucchero, 50%noci tostate in polvere), con 100 gr di zucchero e i tuorli.
A parte, montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare la miscela precedente e aggiungere la farina setacciata a pioggia. Una volta ben mescolato, aggiungere con una spatola il miele e il burro fuso. Mescolare con molta delicatezza.
Stendere l'impasto in sfoglie da 5 mm di spessore a 220°C per 6 min circa.
Si può anche cuocere in cerchi di 16 cm di diametro, spalmando 200gr di impasto in ogni cerchio.
Mettere da parte.

caramello semiliquido
Ingredienti:
1000 gr di zucchero
600 gr di glucosio 42 DE
1200 gr di panna al 32% MG
3 gr di sale Maldon

Procedimento:
Mescolare lo zucchero e il glucosio e scaldare fino a ottenere un caramello rosso leggermente scuro, rimestando con la spatola.
Ridurre poco a poco con la panna calda, incorporare il sale e mettere in frigo.
Per l'utilizzo, la temperatura del caramello deve essere di 18°C.


Croccante di riso
Ingredienti:
100 gr di copertura al latte
230 gr di praliné nocciola (vedere in calce ricetta L. Montersino)
200 gr di riso soffiato

Procedimento:
Fondere la copertura e mescolare col praliné. Quando entrambi gli ingredienti sono ben mescolati, incorporare il riso soffiato e mescolare bene
Versare il composto in cerchi di 16 cm di diametro e 1 cm di spessore
Congelare.

Noci caramellate
Ingredienti:
1000 gr di noci
600 gr di zucchero a velo
50 gr di burro
Procedimento:
MEscolare in un recipiente le noci e lo zucchero a velo e caramellare sul fuoco. Una volta caramellato togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare. Versare sopra tappetini di silicone fino a raffreddamento e mettere da parte in recipienti ermetici fino ad utilizzo.

MONTAGGIO

Collocare dei cerchi di  PVC di 18 cm di diametro e 3,5 cm di altezza sopra una placca coperta da un foglio di acetato.
Montaggio al contrario: spalmare sul fondo di un cerchio uno strato di mousse di caramello-caffè. Disporre sopra il crémeux di caffè congelato. Stendere un nuovo strato di mousse caramello caffè e sopra questo collocare il croccante di riso. Calare con la tasca uno strato fine di caramello semiliquido tiepido. Finire con un nuovo strato di mousse caramello caffè e chiudere con un disco di biscotto di noci.
Congelare il montaggio. Capovolgere, lisciare la superficie con uno strato fine di gelatina neutra fredda con sopra un po' di caramello semiliquido freddo. Lisciare con la  paletta in modo irregolare per ottenere un effetto marmorizzato.
Sformare e disporre sul bordo delle placchette  di copertura sovrapposte. Decorare con fili di copertura bianca, anice stellato, noci caramellate e un rametto di cannella appoggiato sopra una quenelle di glassa di copertura al latte.


PRALINATO alla nocciola (da 'Peccati di Gola' di Luca Montersino)

75 gr nocciole tostate
75 gr di zucchero
Fare caramellare a secco lo zucchero in un pentolino, quindi versarlo sulle nocciole stese su un foglio di carta da forno (in un solo strato). Il tutto dovrà avere l'altezza massima di un paio di cm. Coprite con un altro foglio di carta da forno e fate raffreddare (in frigo sarà sufficiente un'oretta). Riprendere il croccante, spaccarlo a pezzi e frullarlo benissimo fino a ridurlo in pasta (va anche molto bene un macinacaffè)

lunedì 7 ottobre 2013

CROSTATA CON MARMELLATA E MERINGA ITALIANA FIAMMEGGIATA







"Addio, monti sorgenti dall'acque, ed elevati al cielo;

cime inuguali, note a chi è cresciuto tra voi, e impresse nella sua mente, non meno che lo sia l'aspetto de' suoi piú familiari; torrenti, de' quali distingue lo scroscio, come il suono delle voci domestiche; ville sparse e biancheggianti sul pendío, come branchi di pecore pascenti; addio! Quanto è tristo il passo di chi, cresciuto tra voi, se ne allontana! Alla fantasia di quello stesso che se ne parte volontariamente, tratto dalla speranza di fare altrove fortuna, si disabbelliscono, in quel momento, i sogni della ricchezza; egli si maraviglia d'essersi potuto risolvere, e tornerebbe allora indietro, se non pensasse che, un giorno, tornerà dovizioso."
("I promessi sposi", Alessandro Manzoni)

Addio.
Anche se non penso che io, purtroppo,  "tornerò doviziosa", ma  di sicuro, a Dio piacendo, almeno tornerò.
Perchè parto.
Partoo!
Me ne vado.
In Tibet!
Seee, magari ;-)
No, no, tranqulli, non vado in Tibet, ma vado proprio vicino ai monti di manzoniana memoria, vado proprio in "quel ramo del lago di Como che volge a mezzogiorno..".
A Bosisio Parini, per intenderci. Dove c'è una struttura fisioterapica, centro d'eccellenza italiano, alias "La nostra famiglia - Centro Eugenio Medea", dove Gabriele, periodicamente, è ricoverato per fisioterapia e varie. E io con lui, ovviamente. 
In questo posto perso tra i monti (nel senso letterale della parola, nel senso che ogni volta che ci vado mi perdo per la dolce Brianza di Pariniana memoria o, a piacere, nella Brianza velenosa di Lucio Battisti - che proprio a  uno sputo di qui passò gli ultmi anni della sua vita, con buona pace della simpaticissima moglie che proprio il mese scorso lo ha fatto sloggiare dal cimitero di Molteno, attaccato a Bosisio, perchè il paesello, a suo dire, "lucrava" sulla memoria del consorte - e lei no -), in questo luogo fondato con sacrifici e caparbietà da Don Luigi Monza, GAbriele va a sgambettare, a far fisioterapia, e io con lui. E non crediate sia un luogo triste: è un luogo pensato per i bambini ricoverati, immerso nel verde, moderno attrezzato, e che ..ispira la meditazione. 
Non sarà il Tibet, ma io mi accontento, perchè, nel mio pezzo di mondo, al momento,  è il massimo di quanto io mi possa permettere come tranquillità, pace mentale e pensieri diversi dal contingente e dalla quotidianità.
E quindi, a differenza di Lucia, io a quei monti ci sto andando, contenta,  sto andando verso quel ramo del lago di Como..
Con Gabriele.
E tra due settimane circa, sarò di ritorno....peccato, vi è andata male ;-)


"Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti, tutto a seni e a golfi, a seconda dello sporgere e del rientrare di quelli, vien quasi a un tratto, tra un promontorio a destra e un'ampia costiera dall'altra parte; e il ponte, che ivi congiunge le due rive par che renda ancor più sensibile all'occhio questa trasformazione e segni il punto in cui il lago cessa, e l'Adda ricomincia per ripigliar poi nome di lago dove le rive, allontanandosi di nuovo, lascian l'acqua distendersi e rallentarsi in nuovi golfi e in nuovi seni..."
("I promessi sposi", Alessandro Manzoni)

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Ah...e che fa uno, che parte per questi incantati monti di manzoniana etc etc.. ..., il giorno prima, tra valigie e valigette?
Una tortaaa!!!
;-)


CROSTATA CON MARMELLATA E MERINGA ITALIANA


Per la base di pasta frolla (da "Peccati di Gola" di Luca Montersino):

Ingredienti:

 250 gr di farina  00
150 gr di burro
40 gr di tuorli (2)
100 gr di zucchero a velo (io semolato)
un pezzetto di bacca di vaniglia bourbon
una puntina da sale
buccia di limone q.b

Esecuzione (liberamente riassunto da " Peccati di Gola" di Luca Montersino", pg. 57):

Metodo sabbiato:
Nella planetaria, col gancio a foglia, miscelare la farina setacciata con il burro freddo (10 o 13° circa) a pezzetti  ed il sale, fino ad avere un composto sabbioso, a piccole briciole. Aggiungere lo zucchero,  i semini della bacca di vaniglia e  la buccia di limone grattugiata, far amalgamare ed aggiungere  i tuorli, uno per volta. Non appena le uova si amalgano all'impasto, spegnere immediatamente la planetaria. Compattare velocemente con le mani, stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore  di 4 cm, e far riposare in frigo.

Per la meringa italiana (liberamente riassunto da "Peccati di Gola" di Luca Montersino):

Ingredienti per 750 gr di meringa:

400 gr di zucchero (io 220)
100 gr di acqua (io 80)
250 gr di albumi (io 150, 4 albumi)
100 gr di zucchero (io 80)

Esecuzione: (liberamente riassunto da " Peccati di Gola" di Luca Montersino", pg 203/208):

In una pentola, fate sciogliere 400 gr di zucchero nella planetaria (io 300). Cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°. Nel frattempo far schiumare leggermente gli albumi con  100 gr di zucchero (io 80).  Quando lo sciroppo sarà pronto, l'albume dovrà essere a 3/4 del montaggio. Aumentate la velocità della planetaria e versate  velocemente  solo metà dello sciroppo;  montate ancora e, dopo qualche secondo, diminuite la velocità e inserite  a filo  la seconda parte dello sciroppo: ciò impedirà (il fatto di inserire la prima parte di  sciroppo velocemente, formando una "camera d'aria calda") allo zucchero di granire. Continuate a montare gli albumi  in planetaria senza fermarla,  fino a raffreddamento. Se non la usate subito, disponete la meringa su una teglia, livellate e coprite con un foglio di pellicola  a contatto ( se avete intenzione di conservarla in congelatore)
N.B.  la meringa italiana, è un prodotto che anche da crudo è "cotto", in quanto è stato pastorizzato aggiungendo lo zucchero a 121°, e quindi sicuro.

ESECUZIONE E COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Tirare la pasta frolla fuori dal frigo dopo un'ora circa; se l'impasto risultasse troppo duro da stendere, rilavorare velocemente  un minuto in planetaria (o con le mani , oppure  mettere qualche secondo nel microonde) fino ad avere un impasto stendibile.  Stendere la  pasta circa  a 4 o 5  mm circa di spessore, foderare con la stessa uno stampo imburrato (io da 24 cm di diametro), bucherellare la superficie e rovesciarvi sopra la marmellata.
Infornare per 18/20 minuti a 180°.
Tirare fuori, lasciare intiepidire. Poi, con un sac à poche, decorare con la meringa italiana e subito infornare, per stabilizzare la meringa, a 200° per 3 o 4 minuti, e poi ancora un minuto con la funzione grill (attenzione perchè col grill la superficie scurisce subito).
Sfornare e raffreddare in frigo, poi sformare. 
Conservare in frigo.

N.B. per chi,  NON come me, ha un cannello per fiammeggiare CARICO, invece dell'ultimo passaggio in forno per fissare la meringa e colorirla, potrà fiammeggiare leggermente la stessa. Io, sì, il cannello ce l'ho, ma ovviamente avevo finito il gas...;.-(