TORINO FOOD

venerdì 29 novembre 2013

FOCACCIA a lunga lievitazione di Luca Montersino con tonno e scamorza



"Ah, bene, adesso per qualche giorno basta dolci, basta torte, basta creme,  sennò qui finisce che io divento un vagone e Gabriele  mette su il fatidico grasso addominale all'età di dieci anni!
E poi..sinceramente, mica 'sto blog è diventato la succursale di Mr. Montersino, o meglio,  una delle tante, innumerevoli succursali di Luca Montersino in giro per il web, ennò, un po' di amor proprio, un po' di distinzione, e che è...
Basta, facciamo un qualcosa di salato, che so, una pasta un po' elaborata, della verdura, un secondo, che so...insomma, facciamo  un qualcosa di non dolce!"
Bene, ma..cosa?
Allora, andiamo per esclusione: i primi. Elaborati, ovviamente, che per fare una ricetta di una pastasciutta con un sugo, che so, di peperoni e olive non è che ci vada tutta 'sta gran scienza e di sicuro non è poi il caso di scriverne la ricetta e postarla su un blog: qualsiasi essere umano dotato di normali, o anche minime, capacità manuali è capace di mettere assieme qualche ingredienti anche avanzato (che bellezza!)e ricavarci un sugo per una pastaciutta: che so, tonno, capperi e olive, peperoni e olive, melanzane e pecorino, fave e ricotta e via così..No, no, se pasta deve essere, almeno una pasta un minimo elaborata, una pasta delle feste, una pasta al forno, con ragù, besciamella...
Ah, no. 
A Gabriele non piace la béchamel, che io adoro. Questo mi fa escludere una bella fetta di paste delle feste, perchè per me, le paste delle feste, tali non sono se non hanno un po' di besciamella. E quindi, via le paste.
Passiamo ai secondi, allora, anzi, alle verdure, magari una ratatouille di verdure, con un po' di formaggi vari, poi racchiusa in un rotolo di sfoglia..
No..A Gabriele la verdura fa schifo, in qualsiasi modo gliela si propini, avesse anche un giandujotto spalmato sopra.
MEglio passare alla carne, va'..Allora, visto che una domenica sì è  una sì mi tocca cucinare pollo, perchè Gabriele ne mangia a carriolate, vediamo di cambiare...Che so, rolatine? Ma le ho già postate, e al pargolo non sono piaciute! Coniglio, ottimo, buonissimo, una carne che piace anche a me...eh no, Gabriele lo trova filoso, e non ha tutti i torti, quella specie di compattezza delle carni è quella che invece piace a me..., no, niente coniglio, sob. Cotechini in qualche modo, visto che siamo a Natale? Ennò, li schifiamo sia io che lui, e quei tondini di grasso non sono proprio il mio ideale di prelibatezza, ed il suo nemmeno, con buona pace del porco, poveretto...
Forse è meglio lasciar perdere la carne..
Il pesce, poi, manco lo prendo in considerazione... scusa Gabri, se crescerai senza che ti abbia educato al sapore del pesce che fa tanto bene, e gli Omega tre, e i grassi insaturi, e saturi, e la fava e la rava, scusa se non ti cucino altro pesce se non il merluzzo in tranci o del tonno in scatola, ma una maggiore mia esposizione al pesciume vario potrebbe avere per me dei noiosissimi riflessi collaterali di schifo e disgusto per arrivare anche al vomito e soffocamento, meglio di no, per tutti e due..;-).
E allora.?
Che cucino, di salato, e postabile, accidenti, mica posso mettere la solita pasta al burro e e pollo arrosto, porca miseria!
...La pizza!!!
Ma certo, la pizza!
Piace a tutti, e non stanca mai, sia rossa, bianca (dicasi "focaccia"),  in teglia, al mattone, morbida, croccante, rotonda, quadrata, al pesto, coi cetrioli o senza niente, mette d'accordo tutti e farla bene non è affatto facile. Oltretutto la pizza si declina -  come impasto dico, che come farcitura torniamo al punto di prima, e cioè qualsiasi umano con manualità minime può assemblare condimenti a piacimento - in mille combinazioni, e una ricetta è diversa dall'altro: con lievito madre, con lievito di birra, a lunga maturazione, a maturazione breve, con latte, con olio, senza impastare, fatta il giorno prima, fatta due giorni prima, insomma, con la pizza non si sbaglia mai, non sola a mangiarla ma anche a postarla.
E visto che una ricetta di pizza normale, anzi due o tre, le ho già postate, ora vorrei provare a fare una pizza come si deve. Una pizza a lunga maturazione, come si dice da parte dei nuovi fighetti della farina e dei lievitati!
Sì, quelle pizze che impasti il giorno prima per mangiare il giorno dopo, che ficchi in frigo e ti dimentichi di averla, quella da veri pizzaioli, o quasi.
Solo che io ....solo che io non l'ho mai fatta..
Sempre di corsa  e in affanno, ho sempre fatto pizzacce, veloci, due orette e via,  con la solita palata di lievito e pronta in poco tempo, la pizza casalinga, buona, sì, ma vuoi mettere quella "vera"? E quindi ora.. ora vorrei fare una cosa migliore, e quindi mi devo ben documentare.
E dove, mi documento?
Aspetta aspetta che l'altro giorno ho visto una puntata di Accademia Montersino dove il nostro faceva una focaccia semi integrale da svenimento...aspetta, fammi vedere di nuovo un po' la puntata che ho registrato...
Ecco.
Questa, farò!
La focaccia a lunga maturazione di Luca Montersino!
Con buona pace di chi aveva detto "Basta dolci, basta ricette di Montersino"...
E infatti, non è un dolce.
E' una focaccia.
Ma Montersino, quello, è sempre lui.

Per fortuna..;-)



Ecco quindi riassunti i consigli che Montersino elargisce generosamente e abbondantemente in una puntata di Accademia Montersino, da me alla meglio raccolti con speranza di non aver tralasciato nulla.



FOCACCIA di Luca Montersino a lunga lievitazione, con tonno e scamorza
(riassunto da una puntata di "Accademia Montersino")


Ingredienti (per due stampi rotondi di circa 26 cm di diametro, con due strati di impasto ognuno)
(Con questi stampi da 26 cm di diametro,  indicati da Montersino, viene una focaccia abbastanza alta, consistente, come da foto, anche perchè formata da due strati sovrapposti, ognuno alto circa 1 cm, 1 cm e mezzo, da cotta)

Ingredienti:
750 gr di farina 260W
100 gr di farina integrale
450 gr di acqua
40 gr olio extra vergine di oliva
2 gr lievito di birra
10 gr malto in polvere
20 gr  di sale
Per la salamoia:
30 gr di acqua
30 gr di olio
15 gr di sale

Esecuzione:

Il giorno prima (pomeriggio) di servire la focaccia:

In una ciotola capiente, mettere acqua, malto e lievito di birra. Unirvi la sola farina integrale e lascirla in ammollo una decina di minuti. In questo modo, idratandosi e non essendo più "dura", non taglierà la maglia glutinica mentre si forma, ed inoltre non farà asciugare l'impasto, essendo già idratata.
Il malto: non crediate sia un vezzo da chef capricciosi. E' un procedimento da professionisti, ed ha il suo perchè. Il perche consiste nell'attività del lievito. Come molte volte Montersino ha spiegato, i lieviti agiscono mangiando prima gli zuccheri, poi gli amidi e poi, infine, quando non trovano altro, cominciano ad aggredire le proteine della farina: in quel momento è troppo tardi: l'impasto, divorato dai microorganismi lieviteschi, collassa, marcisce, implode: è da buttare. Come dice Luca, al lievito bisogna dar da mangiare antipasto, primo e secondo se non vogliamo che arrivi alle proteine della farina. Ed essendo questo un impasto a lunga maturazione, benchè in frigo, hai voglia che i lieviti si mangino tutto...E allora noi gli diamo da mangiare gli amidi, zuccheri complessi, il malto! Il lievito si mangerà quello, tranquillo e beato, e lascerà in pace quelle smorfiose delle proteine della farina, con buona pace del nostro impasto.
Acqua: va fredda, e non calda o tiepida. Se lavorato in planetaria, l'impasto deve uscire dalla macchina a non più di 26° circa, altrimenti  si surriscalda, inibendo l'attività del lievito. A mano, visto che l'impastamento è più veloce, non è così  tassativo che l'acqua sia necessariamente fredda.
Ovviamente l'acqua non va nemmeno presa dal rubinetto, in quanto contenendo cloro, un antibatterico, sarebbe di contrasto all'azione dei microorganismi del lievito. Occorre acqua minerale
Impastare con le mani finchè non si ottiene una massa ancora appiccicosa (circa un minuto o due) ma già leggermente incordata, e solo allora aggiungere il sale, in quanto, se aggiunto prima, irrigidirebbe il glutine, ritardando la formazione della maglia glutinica.  Aggiungere anche l'olio.
Poi trasferiamo l'impasto sulla spianatoia infarinata e iniziamo a lavorare l'impasto velocemente, fino ad ottenere un impasto ancora granuloso, e dopodichè iniziare a  "piegarlo": lo si gira e lo si "incarta" su se stesso, come una busta, senza premere troppo coi polpastrelli, delicatamente, si allarga leggeremente l'impasto,  si piega a busta e si gira, ripetendo l'operazione, per circa due o tre minuti.
Fare un panetto ("pirlare" cioè l'impasto) e far riposare, o puntare per un'ora a temperatura ambiente: dopo un'ora di puntamento a temperatura ambiente, ora durante il quale il lievito di birra continuerà a lavorare e far sviluppare il glutine, l'impasto sarà bello liscio e compatto. E' importante far riposare la pasta per far lavorare il glutine e il lievito senza però "stressare" la pasta: il glutine è come una corda..se la tiriamo troppo si rompe, così come si rompe la maglia glutinica. Col riposo di  un'ora, il glutine si svilupperà senza danni. Quindi, non insistere a impastare per ottenere un impasto liscio: facciamo puntare un'oretta con una pellicola sopra a contatto, per non snervare e spezzare il glutine
Dopo la puntatura, prendere l'impasto e formare della palline da circa 150 gr l'una (quattro, in questo caso),  prendendo un pezzo di impasto, sbattendolo sulla spianatoia e riprendendolo dai due lati. Continuare a  lavorare le palline di impasto , lavorandole in modo da "incartarle", cioè prendere la pasta con due mani e con una portare sempre l'impasto da sopra a sotto, e poi le sigilliamo sul fondo, con movimenti circolari delle mani (sempre tenendo una pallina con una mano e lavorandola con l'altra, non sulla spianatoia ma in mano)
Ungere le palline con un po' di olio, mettere una pellicola sopra e riporre in frigo per 18/20 ore
Il giorno successivo (tardo pomeriggio)
Trascorso il tempo indicato, prendere una pallina dal frigo, metterla in uno stampo unto di olio e stenderla con i polpastrelli, delicatamente, girando una volta l'impasto così che la parte unta di olio si trovi in superficie (serve a non far ritirare troppo la pasta). Farcire con tonno sgocciolato e dadini di scamorza (a piacere, foglie di maggiorana fresca). Poi  prendere un altro panetto e, sulla spianatoia, allargarlo e stenderlo coi polpastrelli, senza premere troppo, leggermente (volendo si può tirare leggermente l'impasto una volta che si è appoggiato sull'avanbraccio). Posizionare sullo stampo sopra la farcitura e sigillare i bordi con le mani, premendo delicatamente tuttta la superficie con i polpastrelli. Coprire lo stampo con  pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 30/45 minuti.
Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta per far uscire l'aria, e distribuire sopra la salamoia, fatta emulsionando bene insieme l'acqua, l'olio e il sale
Rovesciare sulla focaccia e infornare a 230° per 20 minuti circa.
Sformare e tagliare preferibilmente da fredda..se si resiste;-)


P.S. la focaccia è ottima e io l'ho voluta provare come da ricetta originale, ma ovviamente il ripieno, come dice l'autore, non è un problema, si farcisce come vuole: l'importante è avere comunque un impasto ben fatto. Per me, la prossima volta, sarà il classico prosciutto e formaggio, più nelle mie corde..

N.B.:
di questa focaccia, esiste anche la versione con lievitazione normale, cioè  a 27° circa fino al  solito raddoppio dell'impasto, e che trovate  nel nuovo libro di Montersino "le mie torte salate", che consiglio vivamente...-) Questa, invece, è la versione "slow", più digeribile ed aromatica.




mercoledì 27 novembre 2013

CIOCCOLA-TO: Torino, Piazza San Carlo, 22 novembre - 1 dicembre 2013











Per tutti gli amanti del cioccolato, è l'appuntamento da non perdere.
E' CIOCCOLA-TO, a Torino, l’evento dove industrie, artigiani e maestri cioccolatieri  si riuniscono annualmente in una delle più belle piazze di Torino, o meglio, d’Europa, con un comun denominatore: vendere, ma soprattutto  promuovere e rappresentare, il cibo fra i più amati da tutti, il cibo degli dei, il cioccolato!  In tutte le sue declinazioni: tavolette, cioccolatini, cremini artigianali,  praline e gli immancabili giandujotti, che, svolgendosi la manifestazione Torino, sono  d’obbligo non solo per  “natali” ed origine, ma anche e soprattutto per la loro indiscussa bontà: cremosi, morbidi, vellutati, con l’aroma di nocciole, dato dalla pasta di nocciole presente nell’impasto, che li hanno trasformati da prodotto “di fortuna”, o quasi di ripiego  -come erano in origine, quando nell’’800, gli artigiani piemontesi, in periodi di austerità e ristrettezze, ebbero l’idea di mischiare la pasta di cioccolato con la pasta di nocciole, dati gli alti costi della cioccolato puro – a prodotto di eccellenza,  simbolo della professionalità e della cratività dei maestri cioccolatieri piemontesi.  Ed accanto a loro anche le novità, cioccolati aromatizzati alla vaniglia del Madagascar, al perperoncino, ed addirittura la novità del cioccolato -kebab, simbolo di una Torino legata saldamente alle proprie tradizioni ma anche aperta alle novità ed alla società che cambia.  A cioccola-to troviamo riuniti, in uno stesso luogo, aziende secolari e rinomate con piccole realtà artigianali,  laboratori di cioccolato, maestri cioccolatieri del calibro di Castagna, Gobino, stand con gadget  in tema, ed è un appuntamento sicuramente da non perdere per gli amanti del genere: a cioccola-to trovate le grandi marche storiche, Caffarel, Baratti & Milano, Venchi, solo per citarne qualcune, ma anche  maestri cioccolatieri e piccoli artigiani che lavorano la preziosa materia.

Da non perdere.
Anche per vedere la nostra bella Torino, e visitare l'elegante e maestosa Piazza San Carlo, che da quest'anno ha soppiantato l'altrettanto spettacolare Piazza Vittorio Veneto, sede delle precedenti edizioni della kermesse: se si viene a Torino, è l'occasione per visitarle entrambe! 















giovedì 21 novembre 2013

DUE PAROLE PER L'ARABA FELICE IN CUCINA




Il nuovo giveaway dell'Araba Felice in cucina


Scusa, Araba, se  non ho intitolato il post  "il quarto giveaway dell'Araba Felice in cucina", ma non padroneggio così tanto l'inglese da sentirmi di rispondere, a chi mai me lo chiedesse, cosa esattamente significhi "giveaway": potrei solo fornire una bieca traduzione letterale, ma non penso che, se rispondessi che significa "dare via", il curioso interlocutore avrebbe le idee più chiare, ed anzi, se fosse una femminuccia, magari ci starebbe pure male.
D'altronde, non sono un ingegnere...

Scusa Araba, se non ho intitolato il post neanche "un pensiero per l'Araba felice", ma,  dopo averci pensato per un secondo, mi sembrava vagamente inquietante e leggermente jettatorio, e così, ho cassato pure questo titolo. 
D'altronde, non sono un ingegnere...

Scusami anche se mi sono accorta di questo affare, di 'sto ..."giveaway", di questa cosa strana, con ritardo, ma per quel poco che mi conosci, sai che a meno che non sia in cassa integrazione, come oggi, il tempo a mia disposizione dedicato al cazzeggio personale, è molto poco, e sono sempre presa con umili e quotidiane mansioni e sbattimenti.
D'altronde, non sono un ingegnere..

Scusami anche se nell'ultimo post ho osannato il bonet di Luca Montersino fatto con il cacao, mentre tu lo fai col cioccolato - e lo ricordavo benissimo - e ti ho tradito. Ma almeno sai che ti  ho tradito con qualcuno che ne vale la pena, ma non avrei cmq voluto darti questo dispiacere...sono una vera casinista!
D'altronde, non sono un ingegnere...

E scusa anche se non ti ho mai ringraziata abbastanza per la tua disponibilità, la tua gentilezza,  per il tempo dedicatomi quando ti ho chiesto qualche ragguaglio su ricette varie, tue o non tue, e che tu mi hai sempre fornito senza stare tanto lì a vedere se erano spiegazioni, appunto, relative a tue preparazioni o  no, scusa se non ti ho mai detto quanto mi fai sganasciare con certi tuoi post, o come mi commuovi o mi fai indignare leggendone altri. Scusa se non ti ho mai detto che mi fa piacere che tu, come pochi altri, legga sempre le czte che scrivo, e sia sempre la prima a commentare, facendomi credere che a qualcuno interessi veramente ciò che scrivo e cucino.
Scusa se non ti ho mai detto grazie per la solidarietà quando si ciancia di qualcosa di futile,  o per i casi, più amari,  in cui la solidarietà mi è servita veramente, e mi ha riscaldato il cuore; sono stata distratta.
Scusa se non ti ho mai detto che, per me, sei  un'amica, ma pensavo non ce ne fosse bisogno; invece a volte c'è bisogno di sentirsi dire qualcosa di buono.
D'altronde, non sono un ingegnere..

E quindi, dopo essermi scusata a sufficienza, inizio con in ringraziamenti.

Grazie.

Per tutto.


Cinzia



Detto ciò, non posso fare a meno di mettere il link a un post, scelto tra i tanti che avrebbero meritato la stessa sorte, che mi ha fatto venire le lacrime dal ridere. 
Anche questi post, ci aiutano a rendere migliore la nostra giornata con un sorriso.

Ciao, Araba!!

martedì 19 novembre 2013

BONET di Luca Montersino



Si legge "bunet"!
BUNET, capito, bunet, con tanto di T finale!!  
Sì, con la T finale, così come si pronunica la R finale nel cognome della nostrana e ruspante Mara, che è veneta. A quale ignorantone verrebbe mai in mente di chiamarla "Mara Venié", alla francese, mentre Venier è un cognome veneto,  così come Benetton, che si pronuncia con le due TT, BeneTTon, e non Beneton, alla francese??
Ecco, idem per il bonet, pronunica bunet, che non è veneto ma piemontese, e si pronuncia BUNET, lo ripeto per la quinta volta. 
In genere detesto ribadire quello che cani e porci già sbandierano in lungo e in largo sul web, in Tv  e su tutti i media possibili e immaginabili, detesto ribadire ciò che mi pare ormai anche i classici "banchi" (non ci dicevano così, a scuola, alle elementari? "Lo sanno anche i banchiii!!") sappiano fino alla nausea, e cioè la semplice pronuncia di un nome, eppure...
Eppure lo devo fare.
Ancora oggi, girando per il web per trovare e confrontare varie ricette di BUNET (scrivo come si pronunicia, va', così facciamo prima), mi sono imbattuta in video di gente che, preparando il noto dolce, e pure sbagliandolo (in quanto si vede una montata di uova che assolutamente nel bunet non va fatta  - le uova infatti vanno solo mescolate, non montate, anzi, bisogna assolutamente cercare di NON incorporare aria: è una crema, non una montata!!), pronuncia, con malcelato autocompiacimento, la fatidica parola "francese":  bonè!! "Preparate il vostro bonè"....
SEEEE, BONE' TUA NONNA, ACCIDENTI DI QUELLA MISERIA!!! MANCO SAI PRONUNCIARE CORRETTAMENTE IL NOME DI QUELLO CHE PREPARI, e pure te la tiri a fare video di qua, video di là, libri, riviste, ospitate in TVV....MA VA' A DORMIRE, VA'...!
Non vi sto a dire qual è il video in questione ed il suo autore/trice, popolarissimo/a, vi dico solo che è praticamente un video,  dove dove una casalinga intraprendente si improvvisa chef cucinando, a suo modo, tutto il cucinabile mondiale e planetario, e solamente per questo motivo, penso, cioè per il vasto assortimento di cibi che è riuscita  a postare, è assurta agli onori delle cronache culinarie, pur essendo assolutamente digiuna di basi culinarie -almeno agli inizi, ora qualche corsetto deve averlo frequentato e deve anche aver fatto un salto da un bravo estetista, che ne aveva molto bisogno - e cannando di brutto numerose preparazioni, e non proseguo oltre.
Insomma, è chiaro, no? Così come il vitel tonè è piemontese, e non francese, dove si pronuncerebbe al massimo "veau au thon" e non certo "vitel tonè", lo stesso vale per bonet. E' piemontese, e vuol dire semplicemente "cappello", sì, un cappello tipo coppola, rotondo, e da qui il nome del dolce, anche se ora la moda è di farlo a modello mattonazzo nello stampo da plum cake e non più rotondo. Non è elegante, non è francese, è solo una papalina che dà il nome au dolce, tutto lì. 
E credete, non lo dico perchè io sia fanatica del Piemonte, dei piemontesi, del Po, del Monviso, di Bossi, della Lega Nord o dei Celti, no. E' vero, sono anche io piemontese, ma solo per metà, diciamo che sono una bstd..oops, una meticcia,  una mezzosangue, con metà sangue langarolo e mezzo nisseno, di Caltanissetta, e quindi non ne faccio certo una questione di campanili. Mi piace solamente esprimermi se non bene almeno correttamente, nella lingua che parlo, sia italiano, inglese o ..piemontese!  E mi incz nel vedere siti al top, siti agli onori delle cronache, video, ricette o altro, dove 1) il nome di ciò che cucini, manco lo sai corretto e 2) nemmeno  fai giuste le preparazioni che illustri nei tuoi video/libri/post.
Ad ogni modo, io il bonet lo so fare. Lo sapevo già fare "prima", cioè, di girare in rete per vedere se la ricetta che conoscevo io aveva un qualche riscontro o no, ma voleve appunto un conforto. E quando ho visto certi scempi, è ovvio che io sia finita dove finisco sempre.
Su di lui.
Non letteralmente, certo (purtroppo;-)
Insomma, ho digitato "bonet Montersino". E mi sono vista il video.
Ahh, che bello, Luca parte e prepara.. il "bunet", sant'uomo mica il bonè, e che è 'sto bonè?. E già gli stamperei un bacio in fronte!
E poi lo esegue. Come lo faccio io, con la ricetta che conoscevo da sempre, che lui arricchisce, da bravo chef, del suo tocco, cioè di panna, per strutturare il tutto. 
E soprattutto...non ci mette il cioccolato
Già, non ce lo mette. Ci mette il cacao!
Quanti bonet ho visto, in giro, che al posto del cacao ci mettono il cioccolato. E io non so se sia "giusto" o no, ma la ricetta tipica, che conosco io, che faccio io,  e che ho sempre visto fare dal parentame in giro per le Langhe, e da mia nonna e mia madre stesse, prevede solo e rigorosamente l'uso di cacao amaro, non di cioccolato. Questo era il motivo per cui cercavo in rete, per sapere se il parentame usasse il cacao solo perchè, reduce da carestie guerresche, si buttava sul più economico cacao, o se veramente la ricetta originale prevedesse il cacao.
Devo dire che ancora ora, non lo so.
Ma so che Luca Montersino lo fa con il cacao, e tanto mi basta.


P.S. E, dicevo, nonostante non fosse mia intenzione, questa volta, fare una ricetta di Montersino, alla fine la ricetta è la sua. Finirà che prima o poi  mi chiederà la royalty per uso (improprio) di immagine ;-)






BONET  di Luca Montersino

Ingredienti:
340 gr di uova intere
150 gr di zucchero
75 gr di cacao
150 gr di amaretti sbriciolati grossolanamente a mano
600 gr latte intero fresco
150 gr di panna
30 gr caffè
15 gr ruhm
i semi di una bacca di vaniglia

Esecuzione:
Per il bonet.
Versate in un pentolino panna e latte e portate a bollore
In una ciotola miscelare velocemente,  senza montarle,  le uova e subito lo zucchero (operazione da fare subito altrimenti lo zucchero rovina le uova).
(Attenzione a NON montare le uova, vanno solo miscelate: se venissero montate, il dolce risulterebbe tutto bucherellato e spugnoso). Unire il cacao (precedentemente setacciato), il caffè, la vaniglia, il rhum. Sbriciolate a mano e grossolanamente gli amaretti e uniteli alla crema di uova. 
Versate sul composto il latte e la panna bollenti e amalgamate con la frusta., cercando di non incorporare aria.
Preparate un caramello a secco e versatelo sul fondo di uno stampo.
In una teglia mettete sul fondo uno strato abbastanza spesso di carta da cucina (due o tre fogli sovrapposti), posizionatevi lo stampo con il composto e riempite di acqua ben fredda la teglia per oltre la metà della sua capienza. L'acqua fredda e la carta cucina serviranno a diffondere più dolcemente il calore. Scaldate il forno a 130/140° (una temperatura maggiore farebbe risultare il dolce con dei "buchetti" all'interno) e cuocete per un'ora circa (posson bastare anche 45/50 minuti: verificare).  Fate raffreddare, passate un coltello lungo i bordi, sformate e, con una spatola lunga, fate scivolare via   il caramello dalla cima del dolce, per decorare con panna montata (il caramello lungo i bordi, altrimenti, farebbe scivolare via le decorazioni di panna montata).
Decorare a piacere e servire preferibilmente con panna montata.


N.B: le uova non devono   montare, bisogna  solo mescolarle con lo zucchero e il cacao.
La quantità di panna può variare, in rapporto al grado di struttura e cremosità che si vuole ottenere.
Il bonet si gusta e si taglia meglio previo riposo in frigo di almeno qualche ora. Meglio sarebbe cucinarlo il giorno prima di gustarlo.



lunedì 18 novembre 2013

IL PANETTONE DI LUCA MONTERSINO....e i nostri....


Ed eccolo qui, bello sorridente, felice come una Pasqua, la testa bassa, gli occhi sempre chini  su un babà, un croissant sfogliato, una brioche, un panettone.  
Instancabile, infaticabile, sempre in moto mentre gira tra le nostre planetarie per controllare gli impasti, o mentre tira una sfoglia, mentre prende a martellate, anzi, a mattarellate, un impasto sfogliato per fargli capire chi comanda e renderlo morbido o mentre accarezza una morbida brioche o  "pirla" un panettone..
E' Luca Montersino, ovviamente.
Ieri, al corso di Panettone e viennoiseries tenuto nella sua scuola di Chieri.
Corso a cui io ho partecipato prontamente,  fiondandomi alle 9 in punto  di domenica mattina (cosa che non farei per nessun altro;-) nell'assonnata e antica Chieri, ad Icook, armata di buone intenzioni, molto entusiasmo e ancora maggiori aspettative; eh, sì, aspettative, proprio. Essendo inftti io uno sfascio totale in panettoni e lievitati, ho pensato bene di farmi almeno un po' di cultura teorico-pratica sugli stessi, conscia che nemmeno un mago come Montersino avrebbe potuto rendermi un'abile panificatrice di panettoni in una giornata, ma che di sicuro ci avrei ricavato delle dritte utili, dei consigli indispensabili, dei trucchetti del mestiere. 
E così è stato.
Mica che il corso si chiamava "panettoni e viennoiseries" per niente! 
Lasciamo stare che nella dispensa che ci hanno distribuito con le ricette da eseguire in giornata, le "viennoiseries" si aprissero subito con la ricetta di un partenopeo babà invece che con una pallina di Mozart; sono  i metodi e i consigli detti a voce da Luca mentre impastava, faceva, sfogliava, ad essere  impagabili, e introvabili nei tradizionali "ricettari" che affollano le nostre mensole.
E allora, iniziamo con la prima dritta, anzi, con una premessa del nostro sui panettoni e lievitati, premettendo che, per i panettoni, il primo impasto era già stato fatto la sera precedente da Luca e portato di mattin buon'ora alla scuola, pronto per essere smanacciato da noi corsisti.
I punti sotto riportati, anzi, malamente riportati, non sono "la ricetta" del panettone, reperibile tranquillamente in tutti i libri di Montersino, blog e varie, ma sono ..sono veramente i consigli che fanno la differenza, i puntini sulle i, le precisazioni, gli avvertimenti, e vogliono essere, soprattutto per me, un vero aiuto per le prossime volte che mi accingerò a fare un panettone in casa, un qualcosa che "va oltre": va oltre la ricetta pura e semplice, va oltre i libri; è esperienza vera, mestiere, pratica, elargita a noi profani  per tentare di ottenere un prodotto almeno edibile ed un po' di soddisfazione.

E quindi, partiamo con alcune "perle" di Luca fresche fresche dal corso di ieri.

1) "non crediate che ora, arrivati a casa, siate diventati delle cime dei panettoni e dei lievitati: sarete appena dei semilavorati, andrete a casa, riproverete, ri-sbaglierete come già avete fatto qui, riproverete e migliorerete pian pianino... Di quello che abbiamo fatto tratterrete una minima parte..." 
Non si può dire che non sia onesto. E navigato delle possibilità di noi "allievi"...;-)
2) "Basta con 'sta storia che chi usa il lievito madre è un figo e chi usa il lievito di birra no! Sono cose diverse, non c'è un "più buono" o "meno buono", non ci sono bravi e cattivi, sono lieviti diversi, cose diverse e quindi non confrontabili! E il lievito di birra ha il suo perchè! La pizza, quella "isitituzionale", poi, è fatta col lievito di birra! La questione quindi non è tra lievito di birra o lievito madre, la questione è l'uso che se ne fa, soprattutto del lievito di birra: logico che se metto 25 grammi di lievito di birra per chilo di farina, e faccio sì che la pasta mi lieviti in un'ora, invece che 18 (in frigo) allora sì che ho un prodotto non digeribile e non aromatico, scadente, diciamo. Ma il lievito di birra, se ben usato, ha il suo perchè: e "ben usato" vuole dire due grammi per chilo, non venticinque! Logico che i produttori di lievito, nel tempo, hanno diffuso questa credenza dei 25 grammi per chilo, sennò che affari facevano vendendo due grammi per volta?? Ma a 'sto benedetto lievito di birra devo dare il tempo di mangiare: e prima mangia gli zuccheri semplici, poi gli amidi e poi la farina: se in un'ora faccio lievitare un impasto, quello è solo all'antipasto, non ha predigerito il tutto! Essì, perchè per noi, un impasto è più digeribile se prima "qualcuno" lo ha digerito per noi, in questo caso, il lievito, come per lo yougurt con i fermenti lattici. Nel caso dello yogurt sono i fermenti che pre digeriscono per noi, nel caso della pizza, è  il lievito!"
Che poi uno pensi con un lieve senso  di inquietudine che qualcuno o qualcosa pre digerisca un alimento per noi, è una cosa che dobbiamo accettare con stoica rassegnazione: vale per lo yogurt, il miele, e chissa quante altre cose...Senza contare tutti i microbi e germi che ingolliamo quotidianamente senza averne la minima idea!

3) L'acqua. 
Abbiamo ben detto che il lievito, di birra o naturale, è formato da batteri, no? E nell'acqua del rubinetto c'è il cloro, un anti batterico;  quindi, evitiamo comportamenti schizoidi del tipo invitare  nella farina dei lieviti per poi ammazzarli col cloro dell'acqua del rubinetto!
E scherzi a parte, Luca ha detto che nel suo laboratorio, aveva riscontrato che quando agli inizi usava acqua di rubinetto, a volte e inspiegabilmente aveva dei problemi di lievitazione notevoli, impasti che non lievitavano, o ci mettevano il doppio del tempo o altro; allora è passato all'acqua minerale sempre, e non ha avuto più problemi.

4) "Sciogliere il lievito in un po' di acqua tiepida". NO! BASTA! BASTA CON QUESTE SCEMENZE! Il lievito è solubilissimo, non ha bisogno di ulteriore acqua, si scioglie da sè nell'impasto, nell'acqua inserita nello stesso, mentre impastiamo. Non solo è inutile fare questo passaggio, ma anche dannoso: inseriamo maggiori liquidi di quanto richiesto nella ricetta!"  
D'ora in avanti, solo lievito inserito a pezzi nell'impasto, sbriciolato e basta!
E un altro mito crolla!

5) "Addirittura certi usano la manitoba per la pizza!!  Ma la pizza non è un panettone, è un impasto magro, senza grassi se non un poco di olio, mentre il panettone ha un mare di burro e uova! La pizza, invece, non avendo praticamente grassi,  non ha bisogno di una farina forte per  contrastare la marea di grasso, come invece ha il panettone,  anzi, la pizza, con la Manitoba o farina forte, viene collosa, elastica, gnecca (il tutto condito da una sincera espressione di disgusto). La farina per la pizza va sui 220 W, non 300 o 400, non Manitoba!!"
Ehm..io ero tra quelle cretine che ultimamente, per far la galla,  usava la manitoba per la pizza e non capiva perchè ultimamente le veniva gnecca e schifa...Grazie Luca!

E  più  specificamente, se state per dedicarvi al panettone casalingo: mettetevi comodi perchè..

1) è la storia infinita...in planetaria ha girato circa 45 minuti, e in questi 45 minuti si inseriscono lentamente tutti gli ingredienti...Non passa mai, giuro.
E come se non bastasse, alla fine, se poi gira quei cinque minuti in più, l'impasto, stanco di quasi un'ora di rimescolamento continuo, si separa, granisce, si unge...i grassi cioè non riescono più a stare attaccati al glutine, se ne vanno, bye bye. L'impasto, in un minuto, diventa granuloso, untuoso.... Luca dice che a lui, nel suo laboratorio, è già   successo di dover buttare 400 chili di impasto di panettone.... 
Io, mi sa che arriverò senza fatica a questa meta, con tentativi ripetuti di panettonare, però, non tutto in una volta ;-)

2) il burro: importantisssimo e pericolosissimo!!  
Deve essere a crema, non solo a temperatura ambiente e a pezzi, no. A crema, deve essere,  cioè passato addirittura qualche secondo a microonde e poi girato con un cucchiaio un minutino,  finchè non ha la consistenza di una ...crema da viso, praticamente! Sennò, se più duro, non si incorpora all'impasto; praticamente deve raggiungere la stessa  consistenza del composto in cui lo andiamo a inserire.. 
E, altrettanto importante,  poi va inserito per ultimo, a piccolo cucchiaiate,  aspettando che sia inserita la cucchiata precedente prima di inserire l'altra..in tutto non meno di un quarto d'ora.. ma non troppo di più, altrimenti ricadiamo ne punto 1)

3) Temperatura: altra rogna (ma noo?).  L'impasto non deve superare i 26/28 gradi. Sennò torniamo al punto 1), cioè granisce e buttiamo tutto. Noi l'abbiamo misurato col termometro. Era 28 gradi,  e abbiamo dovuto ficcarlo in abbattitore 5 minuti. Ciononostante, lo abbiamo granito lo stesso, grrr (ma solo verso la fine).
A casa, si può ficcare in frigo o congelatore un attimo, ma non così, di brutto,  nella ciotolam  ma stendendolo in una teglia, così si raffredda in modo omogeneo (come quando raffeddiamo la crema pasticciera)

4) La pirlatura, questa sconosciuta. E non ridete. Non facciamo umorismo di bassa lega, da bar Sport! Qui siamo professionistiiiii!! ;-)
La pirlatura è una cosa seria!! 
Infatti noi l'abbiamo cannata, tutti.
Vuol dire dare la forma di panettone, rotondeggiarlo, con un movimento del tarocco e delle mani insieme, continuo, delicato ma deciso, circolare. Ma non serve solo a dare forma, anzi, la sua funzione è sostanziale: serve a sigillare i gas all'interno del panetto, di modo che non escano, e far così lievitare il nostro amico. Noi, certi di noi, non l'abbiamo fatta, o non l'abbiamo fatta bene, i gas se ne sono usciti a spasso e il panettone non è lievitato...Oltre a essere granito per aver stressato l'impasto. Uno schifo, praticamente.

5) Lievito: rigorosamente lievito madre! 
E dimenticatevi pure il "panetto" casalingo, la pallina rinfrescata che facciamo noi massaie e massai che ce la tiriamo (alias cuochi da quattro soldi). Luca rinfresca il lievito un attimo in planetaria, con l'equivalente del suo peso in farina e con il 43 per cento del suo peso in acqua.  lo fa girare fino ad avere un panetto ancora un po' granuloso e poi ..basta. Poi, non impasta più: lo ..tira! Lo sfoglia nell'Impera (cioè, simil Impera), la macchina per le sfoglie, per la pasta, per le tagliatelle che abbiamo tutti a casa. Lo passa e ripassa, cinque o sei volte, finchè non è più granuloso ma ottiene una sfoglia di un paio di cm o meno, non più granulosa ma liscia. "Se avessi impastato ancora in planetaria, ci avrei messo di più e avrei solo riscaldato l'impasto, invece così in quattro o cinque passate è già liscio ed è ancora fresco di temperatura!" E poi arrotola queste due o tre strisce sovrapposte, le ruota e gli fa un taglio a croce, lo mette nel "mastello" e lo mette a lievitare. 
All'incauta corsista che chiede " a allora, chi fa la pallina di impasto, a casa, e non ha mai tirato il lievito a sfoglia,   sbaglia?", la degna risposta è stata: " e chi è quel  professionista che fa la pallina e non la sfoglia?? Non lo fa nessuno, dei professionisti!"
Tiè, ciapa!
(non sto a specificare chi è stata l'incauta corsista che  ha fatto la domanda..)
Ad ogni modo, per il panettone bisogna rinfrescare tre volte in questo modo il giorno precedente: rinfrescare, lasciare a 30 gradi per tre ore, rinfrescare, riposare tre ore. Per tre volte, appunto. 
Inoltre, per il panettone, bisogna fare in modo di avere il lievito vispo e attivo per le ore 19 circa del giorno precedente, cioè avere terminato i tre rinfreschi per le 19 del giorno precedente, alias stare tutto il giorno a casa a stare dietro ai rinfreschi,  così alle 19,30 hai finito di impastare il tuo primo impasto; lo lasci poi a 30 gradi coperto con pellicola fino a TRIPLICARE, facendo un segno sulla ciotola, e poi fai il secondo impasto la mattina dopo. 
Attenzione, triplicare, non di più, sennò l'impasto sa di acido.
A questo proposito Luca ci racconta una storiella presa dalla sua vita aziendale. 
Quando preparava i panettoni,  il nostro metteva una sveglia alle tre di notte - se l'orario stimato per la triplicatura erano le cinque di mattina. Cioè due o tre ore prima! E andava a vedere l'impasto a che punto era. Se non era ancora triplicato, stava lì e aspettava, che triplicasse, non di più, lui e l'impasto, a guardarsi.  Questo per fare attenzione che l'impasto non fosse PIU' che triplicato: occorre verificare PRIMA, sennò si butta tutto.
Ora è diventato più teconologico. C'è una web cam nella cella di lievitazione dell'impasto, che lo guarda, collegata con un Iphone o Ipad. Alle 3 suona la sveglia, uno si collega alla web cam,  da' un'occhiata all'impasto e decide se alzarsi o ronfare ancora un paio di orette...Quell'"uno", quel tapino, ora non è più lui  ma un suo collaboratore. Sempre una levataccia, è , per qualcuno!
e ancora: .....Velocità della planetaria: bassa..uno sfinimento, veramente, non passa mai...

E poi dicono che i panettoni sono cari!

Ah, è il caso di dire come sono venuti i nostri panettoni?
Lo volete sapere?
Beh, non sono venuti, semplicemente.
Nel senso che sono venuti talmente schifi che Luca manco ce li  ha fatti infornare (circa la metà). Graniti, unti, mal pirlati, peggio lievitati, uno schifo insomma.  Abbiamo sprecato farina, burro, uova, canditi e ogni ben di Dio, con buona pace della fame nel mondo. 
Ma ci abbiamo ricavato esperienza. E (forse) vale di più lei che le becere materie prime (ma non ne sono troppo sicura..;-)
I più testardi, come me, poi, non paghi della disfatta, hanno voluto portarsene uno a casa nudo e crudo, da provare a far cuocere  a casa, a completare la disfatta.
E non aggiungo altro, se non "aveva ragione Luca":

Ecco, questi sono i consigli che  ricordo...e mi sembrano abbastnaza, da rispettare ed eseguire....

Ah, no, ci sono i consigli per i babà: li riassumo qui: gancio a foglia, e non a gancio, e velocità elevata, non bassa come per il panettone:  è quella che dà l'elasticità al babà! Per poi la formatura del babà...beh, è un casino, bisogna far colare 'sto impasto, molle ma elasticissimo, dalla mano unta di burro e , dargli una botta verso l'alto, chiapparlo al volo, strozzarlo tra le dita a pugno unte di burro, sempre, e  con l'altra mano, anche unta di burro, strapparlo velocemente. La parte che nel frattempo colerà dall'altra mano, sarà l'altro babà. 
Un casino, non c'è bisogno di puntualizzare. Un casino che Luca fa con la massima velocità e disinvoltura. Ovviamente.


EPILOGO DELL'AVVENTURA PANETTONESCA
A fine giornata, e per fortuna, Luca ci ha offerto una fetta del SUO panettone, portato dal suo laboratorio. Sono certa che sapeva già da prima che avremmo cannato tutti gli impasti, e, da quel professionista che è, si è premunito. 

E nel porgerci la fragrante fetta, ci ha augurato "Buon Natale".
I primi auguri di questo Natale.

Grazie Luca, degli auguri e dei tuoi consigli; per noi, cuochi della domenica con mire inarrivabili .-)





Ed ecco, sotto,  i babà di Luca....
Una nuvola...e detto da chi non ama i babà....
E pensare che a me non piacevano i babà, il loro impasto colloso, la brodazza in cui erano annegati...
Invece quelli di Luca sono morbidi, scioglievoli, con una bagna non troppo alcoolica.. che dire, non dico che sono diventati i miei dolci preferiti, no, ma...mi piacciono! O almeno, mi piacciono i suoi ;-)


Ah, e all'interno c'è crema pasticciera, e sono farciti con panna montata....per non farci mancare nulla...



Ed ecco le brioches....mancano i croissans sfogliati che Luca ha farcito con queste parole..."Manca la crema pasticciera? E' ancora congelata - chiede alle aiutanti - ? Peccato, perchè volevo fare una maialata...farcirli prima con uno strato di confettura di albicocche, poi metterci uno strato di crema pasticciera e poi una sultanina...Vabbè, mettiamo almeno delle gocce di cioccolato, sopra la marmellata..."
A noi sono venuti gli occhi lucidi dalla...commozione, a vedere mentre le faceva  e mentre pensavamo alla "maialata" mancata...(e inghiottivamo acquolina)




 Ed ecco i nostri panettoni, non lievitati, mal pirlati, non infornati, ma che ..han fatto scuola!
(sullo sfondo, babà, savarin, brioches, regolarmente preparati e infornati, mooolto meno difficili del panettone....)



PANETTONE BASSO DI LUCA MONTERSINO

Seguire le indicazioni riportate nel post soprastante.

Ingredienti (da dispensa del corso tenuto da Luca Montersino)




Esecuzione:

per il primo impasto (che Luca ha portato già fatto e lievitato):

Inserire il lievito madre rinfrescato per tre volte dal giorno prima, mettere in planetaria con tutta la farina e l'acqua , facendo girare al minimo per almeno 15 min  o finchè l 'impasto non è bello liscio e non più a buccia d'arancia. Poi gradualmente inserire tuorli a filo e zucchero a cucchiaiate alternate, lentamente, fino a esaurimento (ci andrà circa un quarto d'ora/venti minuti) . Fare incordare. Per ultimo inserire la lecitina il burro a crema, a cucchiaiate piccole, non inserendo la successiva finchè la precedente non è assorbita. Infine, inserire i canditi e gli aromi. Attenzione, dopo circa 40 minuti, a velocità bassa con gancio, il composto potrebbe separare i grassi: non andare oltre i 40 minuti circa di lavorazione. Controllare che l'impasto non superi mai i 26/28 gradi max di calore, e nel caso  mettere qualche minuto nel  freezer, preferibilmente stendendo l'impasto su una teglia.
Far lievitare, a 30° C, coperto da pellicola fino a triplicare (non oltre, per evitare gusti di acido); ci vorranno dalle 8 alle 12 ore.

Secondo impasto: prendere il primo impasto mettere in planetaria con tutta la farina , facendo girare al minimo per almeno 15 min  o finchè l 'impasto non è bello liscio e non più a buccia d'arancia. Poi gradualmente inserire tuorli a filo e zucchero a cucchiaiate alternate, lentamente, fino a esaurimento (ci andrà circa un quarto d'ora) . Per ultimo inserire il burro a crema, a cucchiaiate piccole, non inserendo la successiva finchè la precedente non è assorbita, alterando con la panna, ed il sale. Infine, inserire i canditi e gli aromi. Seguire lo stesso procedimento del primo impasto
Pesare e staccare dall'impasto pezzature da 750 gr o da un chilo, pirlare e mettere nei pirottini. Fal lievitare  a 30° in ambiente chiuso (tipo forno) fino a che l'impasto non fuoriesce dal pirottino  con la caratteristica forma di panettone (4 o 5 ore).

Infornare a 170°/175°  per 45/50minuti  per impasti da 750 gr. (un'ora per impasti da un chilo)
Sfornare e far raffreddare capovolto per 8 ore circa, infilando la base con due ferri (da calza), fino a completo raffreddamento.
Glassare con glassa di mandorle, zucchero e albume.


...