TORINO FOOD

lunedì 30 dicembre 2013

BRASATO AL BAROLO




Ah, questa volta per il pranzo di Natale mi concentro ....sul pranzo!
Proprio, sul pranzo!
Sulla parte principale, cioè del pranzo, o considerata tale dalla maggior parte di noi esseri umani: il primo, il secondo e il contorno.
E che è, basta con 'sti dolci, dolci di qui, dolci di là, e creme, e mousses, e crostate, e tiramisù, ebbastaaa! Basta, che mi viene una panza che sembro un trancio! Basta, che faccio venire il diabete al pargolo! Basta, che ho il fegato che chiede pietà!
Questa volta mi concentro sui  primi, sui secondi, sui piatti forti, ecco, e non solo sulle chiusure, sui dolci, rimango nell'area operativa, della produzione, e non solo quella finale del pagamento delle imposte dopo aver prodotto il reddito, no, stavolta pranzo vero! Tanto a Natale un dolce si rimedia comunque, che sia un panettone del supermercato, che sia un panettone artigianale o un tiramisù, che tanto non si sbaglia, insomma, il dolce è assicurato.
E  cosa si prepara, per il pranzo di Natale,  per la nostra allargatissima famigliuola alias Gabriele, me e mia sorella?
Un primo, certo, il primo è d'obbligo, e non dà troppi problemi, piace a tutti (cioè tutti noi tre) e a chi non piace non è che proprio lo schifi del tutto. Considerando poi che il primo preferito da GAbriele sono gli gnocchi alla romana, il primo è bell'e andato.
E il secondo?
Cosa fare di secondo?

Beh, una cosa  è chiara.
Non pollo, che Gabriele me lo fa cucinare praticamente una domenica sì e una sì e ho pollo che mi esce dalle orecchie e non lo posso più vedere.
Non pesce, che mi fa schifo
Non verdura, che fa schifo a Gabriele.
E che rimane, allora?
Brasato al barolo, no??
E poi, siamo o no per metà langaroli veraci? Vogliamo cucinarlo, 'sto brasato, e rivendicare le nostre radici, in quest'epoca di globalizzazione, di mischiamento, di "migranti" che  urlano ubriachi  sotto casa alle 4 di notte, Dio li abbia in gloria,   o no? CERTO CHE SI'!
E vado di brasato!
Otto etti di brasato.
Scamone, per l'esattezza, detto anche, qui in Piemonte, sottofiletto  spesso. Una parte magrissima, della povera bestia, ma anche con del tessuto morbido, adatto alle lunghe cotture.
E poi ho la mia ricetta per il brasato: lo cucino esattamente come la lepre al civet, solo che invece di marinare tre giorni sotto vino, il nostro ci rimane solo ventiquattr'ore (come il Sole, il quotidiano, sì), che tanto non è selvaggina, non è duregno, è un pezzetto morbidello e mite che deve stare sotto vino solo per insaporirsi e non per frollare.
Certo che questo pezzo di scamone è proprio bello, eh, magro, sodo...sarebbe un peccato cannare qualcosa, soprattutto il giorno di Natale....soprattutto con quello che mi è costato...Sì, io lo so fare, ma è anche vero che non è che faccia brasato e lepre tutti i giorni che Dio manda in terra...forse farei bene a rileggere qualche versione di brasato, dare una ripassata, vedere qualche consiglio...
E dove lo trovo, un consiglio?
Ma certo, da lui..
Lui..Luca Montersino, no?
Quest'uomo è veramente una benedizione scesa dal cielo. Veramente qualcuno lo ha messo sulla mia strada, a metà tra me e il brasato al barolo!  Se vi dico che, mentre pensavo di dare un'occhiata a qualche ricetta su un ricettario, ed ero davanti al televisore, mi sono imbattuta per caso in un puntata di Accademia Montersino registrata tempo fa e che mi è apparsa magicamente davati agli occhi la scritta "oggi Montersino ci spiega i sergreti di un ottimo brasato al barolo", non ci credete.
Eppure è stato così! 
Ho strabuzzato gli occhi e ho capito che questo non è un uomo, ma un alieno venuto qui a spiegarci i segreti del brasato al barolo, oltre che dei dolci!  Non dimentichiamo infatti che è prima di tutto uno chef, e poi anche un eccellente pasticciere. Inoltre è per metà langarolo e per metà siculo, come la sottoscritta, praticamente siamo parenti, vuoi che non segua i suoi consigli?E e quindi mi fiondo con gli occhi incollati alla TV.
E partiamo bene!
Luca inizia: "il pezzo di carne deve essere adatto alle lunghe cotture, quindi non girello o roba simile ma scamone o cappello del prete -detto anche arrosto della vena-, più morbidi e che reggono meglio le lunghe cotture. Il primo è più magro ma più asciutto, il secondo più grasso, vedete voi"
E io avevo già il mio bello scamone.
Poi inizia a spiegare
E fa tutto tutto paro paro come me. 
Cioè, come mia mamma
Come mia nonna.
Siamo o no delle Langhe?
Siamo o no VERAMENTE delle Langhe (e non solo per acchiappare followers da vendere poi come merce di scambio per i nostri intenti), e "le raviole" in  dialetto lo traduciamo con "gli agnolotti" in italiano e non con l'orrendo "le raviole" (così come se volessimo tradurre "le tumatiche" in dialetto con lo stesso "le tumatiche" in italiano, mentre invece sono...i pomodori, che da genere femminile in dialetto passano al maschile in italiano  e cambiano anche loro completamente radice, desinenza e tutto: tumatiche-pomodori), come invece vedo in giro scritto a destra e a sinistra in siti blasonati e non,  e  senza che nessuno dica "beh?" E io lo dico!  Beh! E dico anche che la traduzione in italiano non è "le raviole" (brrr), letterale,  ma nemmeno "i ravioli", che nelle Langhe "i ravioli" sono sconosciuti, ed esistono solo "gli agnolotti", che si mutano in ravioli solo quando scendiamo verso il mare e ci avviciniamo alla Liguria, e da lì in tutta Italia (questa ce l'avevo lì sullo stomaco da un pezzo a la volevo proprio dire!).
E quindi, siamo delle Langhe!
E quindi, facciamo il Brasato!
E quindi Montersino è delle Langhe.
E quindi la ricetta di Montersino è papale papale uguale alla mia alias della mia famiglia (Sì, lo so che odio e detesto le "ricette di famiglia" o "di  mia nonna", grazie per avermelo ricordato ;-)!
E quindi, ecco la ricetta!


ps...ah, otto etti di scamone solo per noi tre erano tanti, sì, ma c'era il rischio che ci fosse un'altra "persona" (a voler essere gentili) a pranzo, cosa che non è successa, e quindi mi sono tenuta abbondante con il taglio di carne.
Morale: ho mangiato brasato per  quattro giorni di fila e ora per me è come il pollo: mi esce dalle orecchie e per un pezzo non ne voglio più sentir parlare!



BRASATO AL BAROLO


INGREDIENTI (per 6 persone):

Un pezzo di scamone (o cappello del prete/arrosto della vena) di circa 700/800 grammi.
 
Per la marinata:
1 litro  di vino Barolo (o Nebbiolo o Dolcetto o Barbera)
Una cipolla a pezzi
Uno spicchio di aglio a piccoli pezzi
Un rametto di rosmarino, un po’ di origano, qualche foglia di salvia, un paio di  foglia di alloro
Un paio di coste di sedano a pezzi
2 carote a pezzi
Due chiodi di garofano (non di più in quanto sono molto forti), bacche di ginepro  e pepe in grani
Un pezzetto di cannella
Una grattatina di noce moscata

Inoltre:
Burro
Olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
Se serve allungare la salsa, un paio di mestoli di brodo caldo (io vegetale)

ESECUZIONE:

Mettere in infusione la carne nel vino per ventiquattr'ore nella marinata con tutti i gusti, senza sale. 
La marinata sarà fatta nel seguente modo: mettere in un’ampia ciotola la carne e ricoprirla con il vino rosso; aggiungere poi tutte le verdure e gli altri ingredienti della marinata, coprire con una pellicola e lasciare marinare 24 ore in frigo. 
Al momento di cucinare, fate fondere una grossa noce di burro con un po' di olio extra vergine di oliva  in un ampio tegame. 
Scolate la carne dalla marinata, asciugatela, rotolatela nel sale fino e fate rosolare su tutti i lati. Unite poi tutte le verdure e i gusti della marinata, scolati, facendo ancora rosolare qualche minuto e facendo attenzione che non brucino. Dopodichè unire tutto il vino della marinata. Coprire e lasciare cuocere per circa due ore e mezza o tre, a fuoco bassissimo. In caso il sugo asciugasse troppo, aggiungere un po' di brodo caldo. 
L’ultima mezz’ora scoprire e far attenzione a far rapprendere il sugo solo quanto basta per avere una consistenza legata, ma lasciandolo morbido e brodoso. Durante gli ultimi dieci minuti, prelevare con una schiumarola i gusti della marinata dal tegame (aglio, cipolla, carota, sedano etc. etc), eliminando  l'alloro,  e frullarli, dopoichè rimetterli nel tegame e fare cuocere ancora una decina di minuti, regolando di sale. 
Stemperate nel frattempo un cucchiaino raso di fecola di patate in un mestolino di acqua (non di più in quanto la fecola addensa molto e il sugo verrebbe troppo spesso) e unitelo al sugo. 
Si raccomanda la fecola, e non  la farina, in quanto rende "lucida" la salsa (suggerimento di Luca Montersino).
Spegnere, far raffreddare, tagliare a fette non sottilissime e servire ABBONDANTEMENTE cosparso di sugo, in quanto la carne è molto magra e se non viene ampiamente condita con il suo sugo, potrebbe risultare asciutta.
Nel frattempo avrete preparato una polenta morbida. Al momento di servire, mettete in ogni piatto un po’ di polenta calda, un paio di fette di brasato e coprite il tutto abbondantemente con il sugo (per questo il sugo deve rimanere morbido).
Il brasato si può preparare e affettare il giorno prima di servirlo: al momento basterà poi risaldarlo giù tagliato a fette con abbondante sugo.

Precisazione:
nel caso si volesse utilizzare un vino più economico del Barolo, tipo Barbera o Dolcetto, basterà aggiungere un bicchierino di Marsala al vino prescelto per avere un gusto simile a quello del Barolo.




sabato 28 dicembre 2013

IL GIVEAWAY DELL'ARABA FELICE: SVELATO IL MISTERO DEL PACCO MISTERIOSO!


Ve lo ricordate questo?
Il quarto giveaway dell'Araba Felice!
E non dico più altro, perchè, ripetendomi troppo, mi sembrerebbe di sfidare la buona sorte che, per una volta,  mi è stata amica.
E che, un paio di giorni prima di Natale, mi ha fatto recapitare a casa un bel pacco:  questo



No, non arrivava dalla Turchia, nè dall'Arabia e men che meno dalla Mesopotamia, bensì da Roma (che più o meno, oddio....;-)).
E arrivava dall'Araba Felice, in seguito a fortunata estrazione per il suo quarto giveaway. Cioè, non era un regalo di Natale, ma un graditissimo premio che però, essendomi recapitato a casa proprio sotto le feste natalizie,  è di diritto diventato un "regalo di Natale".

Questo pacco misterioso si è rivelato tra i più cari che io abbia ricevuto, ed è stato una sorpresa che mi ha rallegrato non appena ha messo piede in casa mia.
E non solo di per se stesso, che sì, era proprio un bel pacco quadrato di un bel colore giallo, ma anche per le cose che conteneva  ;-)!
Queste, cose:



Innanzi tutto una bellissima teglia per brownies o anche per dolcetti quadrati, bellissima, anche solo da guardare o tenere in mano, con quei 12 quadrotti carinissimi...e poi è bella pesante, non leggera ed eterea,  dà soddisfazione, come tenere in mano un bel libro grasso, non so come dire, una sensazione tattile!
E poi un set completo per decorazione torte con tanto di sac à poche e beccucci! Che mica ho fatto il corso di torte con la panna con mr. Montersino per niente, eh, ora devo mettere in pratica!
E poi zucchero, tanto bello zucchero colorato, coi colori dell'arcobaleno, per colorare e rallegrare il nostro Natale, con relative candeline di festa.
Che dire, questo set per pasticceria mi ha riscaldato il cuore, e ha reso ancor più bello il nostro Natale perchè, come dice l'Araba..."...i regali non sono i pacchetti, sono le persone che ce li portano" (e non penso parli dei postini;-)
E in questo caso, per me, il regalo è stata una cara amica che viene da  lontano, che non ho mai visto di persona, ma che in questi anni di blog ho imparato, tramite i suoi post, a conoscere un pochino, ad apprezzare, e a volerle bene.

Ah, ad ogni modo la teglia l'ho già utilizzata! Ok che è bella consistente da tenere tra le mani, ma è ancor più bello utilizzarla,  per sformare dei bellissimi quadrotti che, anche loro, sono così belli da guardare che  pare persino un peccato mangiarli.
Però conviene mangiarli...
Specialmente questi, poi, che sono morbidi, soffici, profumati di vaniglia e limone....
Sì, lo so che lo stampo è  per brownies, ma il fatto è che a me, le torte al cioccolato, quand'anche di forma quadrata, non  piacciono, e chi legge questo blog lo sa. L'Araba, povera donna, lo legge, e mi piangeva il cuore utilizzare il suo stampo, oltretutto per la prima volta, per delle tortine al cioccolato, brownies o capresi che fossero...
E così sono rimasta sul classico, sul sicuro  con dei profumatissimi e confertevoli dolcetti alle mele, con zucchero di canna, per me e per il pargolo.
E sono venuti bellissimi e buonissimi, e sapevano di buono...
Come la persona che mi ha dato modo di farli (ribadisco, non il postino)
Grazie Arabaaa!!!.-)))










TORTINE DI MELE AL PROFUMO DI VANIGLIA  E LIMONE

Ingredienti per 12 stampini monodose ( o per una tortiera di 22/24 cm di diametro)

200 gr farina 00
50 gr fecola di patate
2 uova grandi
3 gr sale 
1 dl latte
125 gr burro
200 gr zucchero di canna
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone
una grossa  mela tagliata a dadini
8 gr lievito chimico

Esecuzione:
Montate, con le fruste elettriche,  il burro (a temperatura ambiente e morbido) a pomata con lo zucchero. 
Aggiungete poi le uova intere lentamente, continuando a montare.
Aggiungete poi, con una spatola e con movimenti che vanno dal basso verso l'alto, la farina, il sale e il lievito setacciati, alternando con il latte per ammorbidire il composto: dovrà avere la consistenza, più o meno, di un impasto per plum cake.
Aggiungere infine la mela tagliata a quadrettini
Imburrare gli stampini (o la tortiera) e rovesciare il composto: gli stampini dovranno essere riempiti fino a circa tre quarti dal bordo. 
Infornare in forno statico a 180°C per 25 minuti circa
Lasciare una decina di minuti a intiepidire e sformare.
Servire tiepidi o freddi.







domenica 22 dicembre 2013

QUADROTTI AL CARAMELLO E CIOCCOLATO






Arriva puntuale ogni anno, come l'ici, ora imu, ma tanto sempre quella è.
Due volte l'anno, come l'ICI, ora IMU, ma tanto sempre quella è.
No, non è un'imposta, sull'aria, magari, o sull'uso dei marciapiedi o sull'eruzione dell'Etna (quest'ultima tristemente vera).
E', molto più semplicemente, la festa della scuola.
La festa "invernale", la prima,  che segna l'inizio delle lunghe, sospirate, attesissime vacanze natalizie.
La festa che bambini e ragazzi aspettano praticamente per metà anno scolastico, cioè da settembre a dicembre, perchè  per la seconda metà aspettano poi l'altra festa, quella  di fine anno, a giugno.
La festa della recita, dei canti di Natale, di buoni propositi, di poesiole recitate da bimbetti recalcitranti per la gioia di genitori e nonni ...
La festa delle canzoncine tenere, delle strette di mano,  delle lacrimucce di commozione, dei rinfreschi natalizi, di panettoni, pandori, patatine, paidoro, coca  cola, aranciata, birra...no, birra no, che dico, la festa dei dolci portati dalle mamme varie, delle torte del Mulino Bianco (tanto per non fare pubblicità) -devo dire tra le più buone  tra quelle confezionate ed anche di molte torte casalinghe -...
Le feste dove troneggiano, appunto, in mezzo a oceani di patatine e pop corn, tristissime torte casalinghe, trasportate in tristissimi involti casalinghi fatti di carta stagnola, pellicola, borsacce della spesa di seconda mano strapazzate e stropicciate legate con un immancabile nodo "della nonna" che le fa sembrare dei fagotti di spazzatura. 
E questo, è solo l'involucro, l'imballo, diciamo, mica l'interno.
L'interno è peggio.
Molto peggio.
Tristissime tortone casalinghe grutulute e deformi, molte volte sepolte da chili di zucchero a velo per nascondere l'orrore sotto, servite a fettone che manco  un camionista riuscirebbe a ingurgitare (data la loro bontà..). E crostate, dure come un asse, secche, asciutte, con chili di marmellata che ha la stessa funzione dello zucchero a velo di cui sopra.  
Uno schifo.
Una desolazione infinita.
Avanzano quasi tutte. 
Non è vero che i ragazzi mangiano tutto.
I ragazzi innanzi tutto si buttano, nell'ordine:
1) sulle paste fresche con panne e creme (le rare volte che qualche angelo le porta)
2) pezzi di pizza o focaccia
3)  patatine
4) cornetti di mais al formaggio
5) pop corn
6) salatini
7) panettoni et pandori
8) paste secche e biscotti
9) tortone casalinghe.
Sono tristissime, queste torte casalinghe,  abbandonate lì quasi intere, assaggiate solo da qualche genitore compassionevole, magari lo stesso autore, o da qualche clandestino di passaggio.
Sono uno spettacolo desolante e desolato che mal si abbina con il clima festoso a cui fanno da indegno contorno.
Mi immagino le mamme.  La loro desolazione e mortificazione, dopo tutto il loro (scarso?) impegno.
Nel giorno della festa della scuola, le loro torte languono, tristi e intatte, su nudi banchi di scuola.
Lì, a guardare orde di bambini affamati che cacciano le loro manine luridelle in scodelle di patatine, pop corn, salatini, ci si strafogano dentro..e loro lì, sole, dimenticate...
Ma io non farò questa fine, tzè, io lo so come girano le feste dei bambini e dei ragazzi!
Ovvio, per fare centro dovrei portare l'ennesimo pacco di patatine, ma volendo proprio fare qualcosa di manufatto, devo per forza fare qualcosa di buono, di buono veramente, di sfizioso, di gustoso, altro che torta della nonna!
Una volta ho portato il "brazo de Mercedes dell'Araba Felice".
Inutile dire che è stato un successo.
L'anno scorso, ho evitato ogni sbattimento e ho portato dei bei quadrotti di pizza del panettiere che sono andati a ruba, già tagliati (dal panettiere), così ho proprio evitato ogni lavoro. Certo, in confronto ad una mamma che aveva portato 65, dico sessantacinque arancine, ed era dalle 6 di mattina che friggeva, e aveva passato tutto il giorno precedente ad arancinare, mi sono sentita un po' lavativa, però... E poi un'altra aveva portato dei krapfen fatti da lei..ottimi, andati a ruba: mica tutte le mamme portano le tortone "frullo e via", ce ne sono di brave. E volenterose.  Come non sentirsi un po' verme a rivolgersi al vicino panettiere e starsene con le mani in mani, adempiendo SOLO al proprio lavoro senza sbattersi anche per la festa della scuola? Non si può!
E infatti quest'anno ho provveduto all'annuale sbattimento.
Ho portato anche io, di nuovo, qualcosa fatto da me, che sennò mi sentivo colpevole.
Ma mica la torta di mele, tz, mica ho  voglia di intristirmi, io e la mia torta, proprio il giorno della recita in cui a Gabriele è toccata la parte principale, cioè di Babbo Natale!
No, devo portare qualcosa che sia buono...che piaccia ai bambini, ai ragazzi...qualcosa tipo un pasticcino...e poi, magari con del cioccolato, che col cioccolato, si sa, non si sbaglia mai, quando si ha a che fare con dei bambini...
Ecco.
Eccoli, i miei salvotori!
Dei quadrotti caramello e cioccolato!
Hanno una base che è sinceramente tra le più soavi basi di dolce che ci siano, una sorta di frolla ricca di burro da sembrare un pasticcino, così morbida che se la toccate ancora calda rimane il segno del dito (la chiamerò "Rio-frolla", la frolla che si taglia con un grissino;-), come fosse un impasto di baci di dama -e così sarebbe se ci fosse la farina di mandorle o nocciole - , con l'aggiunta di un pizzico di lievito. 
E poi uno strato di caramello morbido, fatto velocemente con il latte condensato, che sbattersi per la causa ve ben, , ma troppo non ne avevo voglia...
E alla fine, lui il cioccolato.  
Quello che mette tutti d'accordo.
Una  bella, liscia, invitante lastra di cioccolato  steso sopra! Per di più  gianduja, che vuoi di più?
Eccolì lì, belli e invitanti,  i miei quadrotti, già tagliati e pronti per essere divorati da fameliche boccucce.
E così è stato. 
In cinque minuti sono finiti. Tutti.
Sono stati graditi, assaltati e spazzolati!
E ...le tortone della nonna (immancabili)?
Non infieriamo sui vinti....;-)

MAMME, ASCOLATE...sbattersi per sbattersi, tanto vale farlo  per bene! Abbandonate le tortone, aggiungete solo dieci minuti del vostro tempo e poco poco impegno in più e il vostro lavoro non sarà stato inutile! ;-) 


Accortezza.
1) la base. NON bisogna assolutamente lavorarla troppo, altrimenti perderà la sua sofficità. Bisogna girare col cucchiaio il burro morbido a crema con lo zucchero e poi aggiungere la farina, sempre girando con un cucchiaio, fino ad avere un impasto sabbiato, cioè a  grosse briciole. Versate poi le briciole nello stampo e livellatele, unendole, col dorso di un cucchiaio o una spatola, velocemente, uniformando il composto (sarebbe meglio non usare le mani per livellare, perchè il calore farebbe risvegliare il glutine facendo risultare gommoso l'impasto. O se si fa con le mani, fare velocmente). 

2) il cioccolato. 
Io ne ho messi 250 gr ma sono stati troppi. Secondo me, lo strato di cioccolato, troppo spesso, annullava il gusto di caramello e dell'ottima base di frolla. Per la prossima volta, 180 grammi saranno più che sufficienti.


QUADROTTI AL CARAMELLO E CIOCCOLATO


Ingredienti (per una teglia da 20 x 30) per una trentina di quadrotti

Per la base:
150 farina bianca
1 cucchiaino raso di lievito in polvere
125 gr di burro morbido
50 gr di zucchero semolato
sale

Per il caramello con latte condensato:
80 gr di burro a pezzetti
120 gr di zucchero
2 cucchiai di miele o sciroppo d'acero
600 gr di latte condensato

per la copertura:
180 di cioccolato  fondente (io gianduia) tagliato a pezzetti.

Esecuzione:
preparate il caramello al latte condensato:
Fate fondere il burro con lo zucchero, lo sciroppo d'acero e il latte condensato in una pentola  a fuoco basso e mescolando in continuazione. Quindi alzate la fiamma e fate bollire per 5 minuti (non di più: raffreddandossi la salsa diventa molto più densa; se non riusciste più a spalmarla, scaldatela una decina di secondi nel forno a microonde o su fuoco leggero).

Per la base:
Riscaldate il forno a 170°.
Rivestite di carta forno lo stampo (cm 20 x 30 oppure 24 x 24).
Mescolate la farina, il lievito e un pizzico di sale.
Lavorate il burro morbido con lo zucchero in una terrina con fruste elettriche  fino  ad ottenere una crema morbida. Incorporate la farina e il lievito e rimestate velocemente fino ad ottenere un impasto ancora sbriciolato  e distribuitelo poi sulla teglia, livellando con un cucchiaio velocemente per compattarlo. NON lavorate troppo l'impasto per non riscaldarlo, altrimenti diverrà duro e gommoso a causa dell'attivazione del glutine. Infornate e fate cuocere per 15 minuti. 
Far raffreddare bene a temperatura ambiente e poi in frigo. Questa operazione è importantissima, altrimenti  il caramello, se la base è ancora calda, si "aggrapperà" alla base stessa, e spalmandolo ne farà venire via interi pezzetti, rovinando la base.
A base fredda, distribuite poi il caramello sulla stessa.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria, senza superare i 50°C, con acqua che sobbolle appena (non deve bollire: il troppo calore farebbe diventare amaro il cioccolato). Rovesciatelo sullo strato di caramello e lasciate che si indurisca per trenta minuti. 
Per servire, tagliate poi il dolce a quadrotti di 3/4 cm di lato.



1) la base. NON bisogna assolutamente lavorarla troppo, altrimenti perderà la sua sofficità. Bisogna girare col cucchiaio il burro morbido a crema con lo zucchero e poi aggiungere la farina, sempre girando con un cucchiaio, fino ad avere un impasto sabbiato, cioè a  grosse briciole. Versate poi le briciole nello stampo e livellatele, unendole, col dorso di un cucchiaio o una spatola, velocemente, uniformando il composto (sarebbe meglio non usare le mani per livellare, perchè il calore farebbe risvegliare il glutine facendo risultare gommoso l'impasto. O se si fa con le mani, fare velocmente). 

2) il cioccolato. 
Io ne ho messi 250 gr ma sono stati troppi. Secondo me, lo strato di cioccolato, troppo spesso, annullava il gusto di caramello e dell'ottima base di frolla. Per la prossima volta, 180 grammi saranno più che sufficienti.



sabato 21 dicembre 2013

BAKE OFF ITALIA: ERNST KNAM batte CLELIA D'ONOFRIO

Devo dire che guardo sempre con piacere Bake Off Italia.
Ogni venerdì,  caccio via  il pargolo da davanti alla TV, dove lui, povero,  si stava godendo in santa pace i cartoni di Spongebob, Peppa Pig e Ben Ten,  gli metto in mano la play station e gli frego il posto.
Ebbene sì, mi guardo Bake off Italia  ma soprattutto Ernst Knam.
Cerco di carpire i segreti, di vedere le tecniche, di ascoltare qualche prezioso consiglio....
MANNOOO!!!
Vero niente, perchè Ernst Knam non è Luca Montersino, e di spiegare un po' non ne ha niente voglia, un po' gli han detto di interpretare lo stereotipo del tedesco duro e inflessibile e di consigli ne dà ancor meno di quanti ne abbia realmente voglia. Quindi, nessuno.
Si limita a bacchettare i concorrenti e lanciar loro occhiatacce di disprezzo, vere o finte che siano,  ma...  non è per questo che guardo Bake Off Italia.
Io lo guardo per vedere la figura da incompetente che fa  puntualmente fare - naturalmente senza volerlo, e solo con il manifestare la sua notevolissima competenza rispetto allo scarso spessore  della collega di spettacolo - a questa povera Clelia d'Onofrio.
E chi è, 'sta Carneade di turno, questa cara signora che sciorina giudizi banali e molte volte è contraddetta dallo stesso Knam?
Per me, un'emerita sconsociuta, che - ci dice Benedetta Parodi - ha  qualcosa a che fare col Cucchiaio d'Argento, mi pare ne sia stata la curatrice di qualche edizione, non so, ma nemmeno mi interessa: è lì con credenziali di "esperta", di assaggiatrice, di luminare della scienza gastronomica, e tanto mi basta. Un ruolo importante, cruciale, essenziale, questo sarebbe il suo ruolo, non  certo quello della sprovveduta..
Fatto sta, che  è proprio quella, la figura che fa!
Questa canuta madamin che  sembra uscita anche lei da uno stereotipo, quello delle "pie donne aristrocratiche dedite ad opere di beneficienza"  viene smentita nonchè mortificata (a ragione) da Knam ogni volta che apre bocca.  E io mi faccio grasse risate.
Già la scorsa settimana si era capito l'andazzo: un concorrente, ANdrea, pensando di fare buona cosa, ha offerto una presentazione dei suoi dolci  pretenziosa, mal eseguita e di cattivo gusto, in una sola parola, brutta, facendo, al posto della torta, delle tortine che ha disposto sul piatto inframezzate da strisce di cioccolato che alla D'Onofrio sono piaciute da matti, tanto da esclamare, non appena le ha viste, un entusiastico "OOH, bravo, che bella questa presentazione, con queste strisce di cioccolato che ricordano i tralicci, proprio bravo ed elegante, ti faccio i miei complimenti veramente!"
"A me non piace", dice secco Knam.
E la brasa.
Knam trova la presentazione non solo brutta come idea (bravo Ernstt) ma anche malfatta, mal eseguita. E non si può certo dargli torto, perchè la povera presentazione del dolce è veramente di cattivo gusto. E già lì mi chiedo questa D'Onofrio dove abbia gli occhi e che senso del gusto abbia.
Ma il bello è venuto ieri.
Di fronte alla presentazione essenziale e minimal di una concorrente,  ben lontana dalle presentazioni rococò che piacciono alla pia donna, e dopo la prova assaggio, la nostra  esclama schifata "queste tortine ricordano più una torta dolce che salata, forse perchè c'è il basilico sopra...in più non sono nemmeno dolci!  C'è troppo poco zucchero!", detto con malcelato disprezzo et faccia disgustata.
"A me piace molto, invece, lo zucchero è perfetto", dice papale papale Knam "perchè a me non piacciono i dolci troppo dolci". La nostra poveretta annaspa, banfa, balbetta che " a me piacciono le cose più dolci e a te meno, non si può dire che sia un difetto..anf.." - dice  rivolta verso le tortine. Insomma, cerca di aggiustare il tiro farfugliando scempiaggini e banalità.
Ma il bello è venuto dopo.
Dopo, si è vista tutta l'incompetenza e la mancanza di tecnica e basi della cosiddetta "esperta".
Knam chiede a una concorrente "che stai facendo"?  E la tapina risponde, terra terra.."sto tagliando il cioccolato a pezzetti". Non si sa se ridere o piangere dell'ingenua risposta, e il nostro ridacchia e dice.."questo lo vedo, grazie, ma che intendi fare, di questo cioccolato?" 
"Ah - dice la due volte tapina - voglio fare una ganache...".
Sì, perchè ormai tutti parlano di "ganache" come se fossero cresciuti a pane e ganache (me compresa),  e il termine "crema" è considerato desueto e inappropriato; tranne che dagli esperti e professionisti, che li usano entrambi a ragion veduta. 
Ad ogni modo, al nostro tedesco non pare vero di poter infierire su un bocconcino così servito, su un piatto d'argento, e chiede secco. "Cosa è una ganache?" 
"Una crema..."
"No, non è una crema. COSA E' UNA GANANCHE? "
Ripete con faccia da tedesco, occhi di fuoco e faccia da duro. Sembra veramente tedesco!
La tre volte tapina arrossisce, colta in fallo, balbetta, farfuglia, ed è qui che la pia donna le cerca di venire in soccorso: "la ganache è quando il cioccolato....."
Knam la stoppa subito.
"La ganache è una emulsione di due materie grasse, in questo caso panna e cioccolato"
Ma brava miss d'Onofrio, manco questa sapevi, eri al livello della tre volte tapina, nonchè del mio,  e te la tiri da esperta! 
Per te la ganache è solo una, quella che conoscono cani e porci e anche io, quella solita di panna e cioccolato, mentre la ganache è un qualcosa di più generale, che a volte è panna e cioccolato ma non necessariamente. E Knam ha chiesto "cosa è la ganache" non "dimmi un tipo di ganache" o dimmi il procedimento per fare una ganache".
Qui veramente ho visto che se  io sono esperta tanto quanto la D'Onofrio, ma in più non ho il suo cattivo gusto, sia di palato sia estetico, la prossima volta mi candido come esperta!
Knam, assumimiiii!!.-)
Ad ogni modo, di queste "lievi" divergenze di opinioni tra il maestro pasticciere e la pia donna, le tre puntate sono infarcite, e una cosa ho capito: a questa Clelia d'Onofrio, piacciono le cose dolci, stucchevoli, e presentate in maniera altrettanto pretestuosa, leccata e stucchevole. Ha un gusto da madamin vezzosa che nulla a che fare con il palato esperto e competente del nostro, ed ha anche un pessimo gusto estetico. 
Chi l'ha detto che i programmi di cucina non possono essere divertenti?
E ora aspetto la prossima puntata, sperando che il copione non venga modificato e io possa continuare a fari grasse risate!:-)
Vai Ernst!!!!

giovedì 19 dicembre 2013

QUARTO GIVEAWAY DELL'ARABA FELICE IN CUCINA: I VINCITORI


Ve lo ricordate, vero?
Il coso, lì, il comesichiama,  il... giveaway
Ma non uno qualsiasi, eh, che si fa presto a dire "give away"...
Ma questo..
Questo era quello dell'Araba!
Il quarto.
Quattrocento partecipanti.
Tante ricette.
Tante amiche, tanti amici,  per l'Araba, e non ne avevo alcun dubbio: la sua disponibilità, la sua "empatia"  attraversano lo schermo e contagiano tutti quelli che si imbattono, anche solo per caso, nel suo blog.
Per non parlare delle sue ricette.
Veloci, "furbe",  sempre di sicura riuscita e testate al cento per cento dall'autrice, per evitarci rogne tra una pignatta e l'altra. Facili, anche, di quella facilità che viene da chi padroneggia la materia e la divulga facilmente tra profani e non.
Alcune invece complesse, elaborate,  degne di una mano esperta e professionale.
Ma tutte garantite, collaudate, di sicura riuscita, e soprattutto buone, che è quello che si richiede a un blog di cucina.
Per non parlare poi dei racconti, dell'Araba, che fanno da contorno al suo blog, ma sono così accattivanti e scorrevoli che prendono vita propria e da becero commento a  ricette varie, diventano autonome storie di vita, vita vera, vissuta. E per di più vissuta  in Arabia, tra le dune, mica qui, nella nostra comoda, per quanto disastrata Italia. Nell'Arabia di oggi, che forse non  è esattamente quella  delle dolci fiabe di Sharazad e di Mille e Una Notte (per quanto mi sembra di ricordare che anche all'abile narratrice delle suddette fosse riservata una sorte non proprio amichevole in caso di narrazione non gradita, ma forse ricordo male), soprattutto se si  è femminucce ed in più con grandi occhi  verdi che potrebbero indurre al peccato i probi maschietti! Racconti che sarebbero degni di figurare sullo scaffale di una liberia, talmente son scritti con abilità e  disinvoltura.
Ecco, tutto questo per dire che, ovviamente, un blog così, una persona così, di amici e partecipanti ne  ha ben avuti, per il suo quarto "give away".
Quattrocento, appunto. E sono tantissimi!
Eppure..
Eppure, la sorte ha scelto me.
Me, tramite la procedura di random.org!
Non chiedetemi cosa sia esattamente nel dettaglio,   ho dato solo una rapida occhiata al sito, scritto in inglese (e che non avevo voglia di leggermi tutto, tanto lo  ha già fatto l'Araba ;-)),  e ho visto che è meccanismo che permette si scegliere random dei dati tra tanti altri, a garanzia dell'imparzialità dell'Araba, e anche per suo sollievo e per levarla dall'imbarazzo, che se avesse dovuto scegliere " a mano" o a naso  uno o quattro vincitori tra quattocento, avrebbe premiato tutti e quattrocento, in quanto tutti per lei sono amici, persone vicine con cui dialoga, corrisponde, a cui risponde uno per uno anche solo al più insulso commento o faccina.
E quindi, la sorte mi ha scelta per vincere il quarto give away dell'Araba.
Io, questo blog cioè
Guardate per credere, visto che non ci credevo manco io, che in vita mia non ho mai vinto nemmeno  un pesce rosso al luna park!
E ora, invece... vinco! Io, proprio!
Tra 400, dicoquattrocento, partecipanti, tutti amici, tutti degni, tutti...quattrocento!
Che dire...
Posso solo dire che quelle due righe per il give away dell'Araba le avevo scritte col cuore, e forse, il Fato, il Destino, la sorte, il caso,  o il mago Otelma o la smorfia napoletana, hanno guardato in giù e han deciso  di dirigere la loro manina verso questo umilissimo blog di ricette e di czte varie.
Grazie, Fato.

E grazie, Araba. Di cuore.

p.s. Ah, dimenticavo di dirti che " guarda che al posto dei premi vorrei il loro corrispettivo in denaro!!" AHAHAHAA! ;-)










venerdì 13 dicembre 2013

CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE di Luca Montersino





Panna.
Semplicemente panna.
Soffice, vellutata, avvolgente, morbida panna montata.
Se devo dire quale  cosa, nella mia mente, rappresenti "il" dolce per antonomasia, questo non può prescindere dalla panna montata. 
E' lei che nobilita tutti i dolci, che fa capolino dalle paste della domenica e dà l'impressione di festa.
Lei, che spalmata su un panettone, rende l'idea del Natale.
Lei, che anche su di una semplice brioche, o di un krapfen, o di una zeppola,  li  impreziosisce e li rende eleganti, lussuosi, prestigiosi.
Non state a sentire quei senza Dio che vanno cianciando che "a me la panna non piace!", o quelli che "è troppo grassa!" o altre scemenze simili. Certo, non se ne può  mangiare a carrettate, ma d'altronde nemmeno di salatini o di focaccia possiamo ingozzarci all'infinito,  e sinceramente, se devo scegliere di cosa riempirmi, tra dolce  e salato, di gran lunga preferisco buttarmi su un vassoio di sontuosi pasticcini che di stuzzicanti salatini. 
Mi vengono in mente,a questo proposito, le (rare) feste di addio,  in ufficio,  dei colleghi vicino alla pensione, quando, durante l'ultimo giorno di "carcere", alias di lavoro, presi da nostalgia per il pollaio che pur si è frequentato  per decenni, offrono un rinfresco ai colleghi che rimangono a languire nell'angusto carcere. E i più  grandiosi tra di loro non lesinano, in questo ultimo giorno di accesso aziendale  - consci che mai più dovranno ritrovarsi davanti al naso le (a volte) detestate fattezze di colleghi deficienti, inetti o peggio - presi da incontenibile contentezza, offrono a mano aperta: e allora si vedono arrivare vassoi e vassoietti di paste fresche, secche, di salatini, di pizzette, di focaccia, bibite, ricchi premi e cotillons.  Io, puntualmente, non bado a tutto ciò, ma mi fiondo direttamente, senza ritegno alcuno,  sul vassoio delle paste. Fresche. Non quelle secche, che tanto avanzano sempre e tutti le schifano, no, vado dritta all'obiettivo: chantilly, bignole, funghetti, mini cassate, quadrotti cremosi, e via. Ne prendo a manate, mentre i colleghi, praticamente tutti, si avventano sui salatini e sulla pizza. 
E io invece, mi godo, sola soletta, le mie belle pasterelle. Con creme e  tanta panna.
Ah, tra l'altro, queste cose ormai, in ufficio sono cose passate:  i colleghi vicino alla pensione, quelli "di una volta" , quelli che offrivano questi sontuosi ricevimenti, ormai li han giù buttati fuori tutt..ooops, se ne sono giù andati tutti, altri sono pure morti e quelli "nuovi", cioè quelli che vanno in pensione ora, se ne vanno il più delle volte sbattendo la porta e mandando aff ..., una volta tanto e con sacra soddisfazione, i detestati colleghi,  i temuti capi e compagnia bella (ehmmm questo NON VALE PER LA MIA BOSSSS che so che a volte passa da questo blog!), altro che ricevimento di addio!
E quindi, dicevo, panna (meglio cambiar discorso;-).
Che poi mica si degusta solo "al naturale", macchè, la panna si può aromatizzare in mille modi, si può combinare con la crema pasticciera, e allora si chiamerà "crema chantilly all'italiana", si può aromatizzare con bacche di vaniglia, Grand Marnier, cointreau, essenze, agrumi,  pasta di nocciola, pasta di pistacchio, creme...zabaione!  
Alzi la mano chi, pensando a una tazzina di cioccolata calda con colata sopra una nuvola di panna montata allo zabaione,  non è preso da un attacco di acquolina!
Ed anche io, da tempo, avevo in testa di farmi una tazzettina di panna allo zabaione, così, nuda cruda e zingarella, per me e per il pargolo che, -chi legge questo blog lo sa - schifa e disprezza le tortone casalinghe modello torta della nonna (che io invece apprezzo molto) e, di becco fino,  apprezza invece le torte cremose e i tiramisù.
E, naturalmente, dove vado a cercare un aggancio, una dritta, una ricetta di panna allo zabaione? 
Lo so, lo so che lo sapete..
Da Luca Montersino (ma no?), ovvio, chi altro?
E non solo per la stima infinita che provo verso questo guru dei dolci, questo maestro delle bavaresi, questo luminare del babà,  ma anche perchè  ha "brevettato" un metodo furbo e veloce per ottenere un perfetto zabaione liberandoci dall'ansia del girare e del bagnomaria: è lo stesso metodo che utilizza per la crema pasticciera e che trovate qui, ma solo che, al posto di latte, a bollore si porta il Marsala.
Tanto,  Marsala.  Il 40 per cento circa;  cioè, nella dose di  zabaione che  ho seguito io con 5 tuorli (100gr) circa due etti tra Marsala e vino, che poi io, non avendo il moscato, ho messo tutto Marsala. Secco.
Avete presente due etti di liquore? Non sono pochi. Metteteli in  un pentolino e vi renderete conto meglio. Se poi sono mischiati ad un solo etto di tuorli e poco più di zucchero, vi accorgerete che non sono per niente pochi.
Ad ogni modo, preparo il mio zabaione metodo Montersino.
Quante, quante volte lo devo dire, sant'uomo, se non ci fosse, bisognerebbe inventarlo e poi fargli un monumento e poi dargli anche una medaglia al valore pasticcieraio! 
In cinque minuti monto i tuorli e lo zucchero mentre il Marsala scalda sul fuoco, e 45 secondi netti dopo il mio zabaione è cotto: bello, spumoso, denso, profumato...certo, sa un po' di Marsala, ...per forza, ce ne sono due etti, e mica sono evaporati tutti col calore, qualcosa è rimasto eccome!
Ma non importa, aggiungo la mia bella gelatina, metto in frigo, e ogni 5 minuti controllo  col mio bel termometrino se la temperatura è arrivata ai fatidici 30 gradi.. controllo, controllo, e a 31°C netti aggiungo la mia panna SEMIMONTATA, mi raccomando, come dice Montersino, montata ma ancora liquida e non soda a ciuffi, appunto semi montata. 
Assaggio subito, mica posso aspettare dopo aver visto questa voluttà di crema zabaione e panna montata, questa morbidezza, questa nuvola, manno, assaggio così direttamente dalla ciotola, a cucchiaiate. 
Certo, per la mia dose di zabaione avrei dovuto aggiungere circa 600 gr di panna, come da ricetta, ma io ne avevo solo 200 e quelli ho aggiunto, più che una chantilly allo zabaione è uno zabaione alleggerito con panna, ancora meglio!.-) 
Assaggio.
Buona, deliziosa, celestiale, lussuriosa..
CErto, sa di Marsala.
Sa mooooolto di Marsala...
Ne assaggio altri cinque o sei cucchiai....bah, è un'impressione che mi giri la testa leggermente? In fondo sono praticamente astemia..mannò manno...facciamo assaggiare a Gabriele
"Gabriele, assaggia questa crema al Marsala!"
"Marsalaa? Mi piace il Marsala!!! " (ehm, tempo fa, per sbaglio, ne aveva assaggiato un cucchiaino...)
E manda giù  un cucchiaino di crema
"Mmmhhhh...!"
Chiude gli occhi dalla delizia.
"Ancora!!"
Se ne mangia qualche cucchiaiata, una piccola tazzettina.. Non gliene do' di più, ho questo pensiero del Marsala, dei due etti di Marsala..e intanto passa il tempo..passa un quarto d'ora..
"Mamma, andiamo a leggerci qualcosa nel letto?"
Lo guardo: ha lo sguardo moooolto rilassato. Gli occhi serafici e pacifici, direi....quasi semichiusi..
Andiamo nel letto, inizio a leggere. " E allora, zio Paperino...", e mentre leggo sento un "rumore". Guardo Gabriele...
"Roonfff:.."
....
Stanchezza da scuola o...Marsala??
Non lo saprò mai, ma in ogni caso,  qualche cucchiaiata morbida panna ed un piccolo sonnellino sono un bel modo di trascorrere il tempo...;-)

Ad ogni modo, questa crema chantilly allo zabaione, che io ho voluto cambiare in zabaione alla panna montata, non è naturalmente solo ottima da mangiare da sola, ma anche come crema con cui riempire una frolla in bianco, oppure per un tiramisù diverso dal solito, magari inframezzato con una ganache al cioccolato. Oltretutto, l'aggiunta di gelatina nella misura dell' 1,5% sul totale della massa, le assicura una consistenza stabile pur non avvertendosi minimamente, ed è quindi adatta per una "torta tiramisù" o come farcia. 
Per quanto riguarda invece la crema zabaione, devo dire che pur essendo ottima, per i miei gusti presenta un sapore di Marsala troppo deciso. Per quanto mi rigurda, e cioè per i miei gusti, la prossima volta dimezzerò la dose di liquore, rendendolo più delicato (o insipido, a seconda dei gusti e delle opinioni;-)




Ah, io poi l'ho gustata così, semplicemente, al cucchiaio  con una spolverata di cacao amaro sopra: con lo zabaione, è un'accoppiata perfetta!





CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE 
di Luca Montersino


Per la crema chantilly allo zabaione

400 gr di crema zabaione      (io 450)           40%
600 gr di panna                     (io 200)           60%
15 gr colla di pesce                   (io 5)                       1,5% sul totale della massa

Per la crema zabaione:

700 gr di zucchero                    (io 140)        32%
500 gr di tuorli                          (io 100)        23%
800 gr di vino  Marsala secco    (io 160)       36%
200 gr di vino Moscato               (io 40 )           9%
130 gr di farina debole                (io 25)                     6% sul totale della massa

Esecuzione:

Per lo zabaione:

Metodo "tradizionale"
In una terrina montate i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldate bene il Marsala con il Moscato, versateli sui tuorli sbattuti e fate cuocere fino a bollore. Raffreddare immediatamente (mettendo prima la casseruola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi subito in frigo  o in freezer ad abbattere la temperatura, colato su una teglia).

Preparate uno zabaione seguendo il metodo qui  indicato per la crema pasticciera: montate cioè fino a sbianchirli i tuorli con lo zucchero, poi unite, con movimenti dall'alto verso il basso, la farina. Nel frattempo portate a ebollizione il Marsala con il Moscato, e rovesciatevi sopra la montata di tuorli e farina. Aspettare che il liquido (il Marsala) fuoriesca dai lati della montata di tuorli, e girare vigorosamente per  20/30 secondi, finchè la crema non si addensa. Raffreddare immediatamente.


Per la crema chantilly allo zabaione:
Unite alla crema zabaione ancora calda (80° C circa) la colla di pesce ammollata, portate il tutto a 30°C, quindi alleggerite con la panna montata ma ancora semiliquida.

Utilizzare come crema per tiramisù, oppure per farcire  dolci cremosi o da forno, oppure  servitela in bicchierini monoporzione, facendo  un paio di strati inframezzati da una spolverata di cacao amaro  o in altri modi a piacere.


VERSIONE SENZA GELATINA 
(da Tiramisù e Chantilly, pg. 49 e 182)

300 gr di crema zabaione
300 gr di panna

Per la crema zabaione:

700 gr di zucchero                    (io 140)        32%
500 gr di tuorli                          (io 100)        23%
800 gr di vino  Marsala secco    (io 160)       36%
200 gr di vino Moscato               (io 40 )           9%
130 gr di farina debole                (io 25)                     6% sul totale della massa

In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldate bene il Marsala con il Moscato, versateli sui tuorli sbattuti e fate cuocere fino a bollore. Raffreddate immediatamente

Per la chantilly allo zabaione: mescolate la crema zabaione MOLTO FREDDA con la panna altrettanto fredda (questo è molto importante per un'ottima riuscita), quindi montate in planetaria con la frusta,