TORINO FOOD

giovedì 9 gennaio 2014

CROSTATA ARMONIA DI CARAMELLO di Luca Montersino




Non crediate di mangiarne una fetta!
Manco una fettina.
E non certo perchè non sia buona.
Anzi, ottima.  Tanto, tanto buona.
Troppo.
Troppo per me.
Troppo per la mia pancia e il mio lardo.
Troppo per il mio fegato affaticato da tripudi natalizi.
Troppo per tutti, forse.
Eh, sì, perchè questa crostata di Luca Montersino  è, a dir poco, sontuosa.
Sfarzosa, lussuosa, pannosa, cremosa, ricca, inebriante, lussureggiante...
Di più non saprei dire, per descrivere che cosa ci sia, anzi cosa NON ci sia, al suo interno.
Perchè "dentro", c'è praticamente tutto.
La ricca base all'interno non  è una semplice ganache panna e cioccolato,  mannoo...ma ti pare che Montersino si prendeva la briga di pubblicare una sua crostata tanto per fare  un frolla con dentro una banale ganache?? Mavvà...,ma figuriamoci! 
Dentro, c'è il mondo; non sembra, ma nel guscio di frolla sono riusicita a ficcarci, nell'ordine: mezzo chilo circa di salsa al caramello salato (buona da svenire, e che mi sarei mangiata così, da sola, a cucchiaiate), uno strato di frutta secca caramellata,  altro mezzo chilo di salsa al caramello salato, ben tre etti di cioccolato fondente e, dulcis in fundo, circa un chilo, dico UN chilo,  di panna semimontata. Tutto dentro la crostata, anche se non sembra.
Se non è sfarzosa questa crostata....
Se non se la tira lei, al cospetto delle sue parenti povere , alias semplici crostate di marmellata, non se la tira nessuna: lei è la regina della crostate, l'imperatrice, la papessa delle frolle!
Certo, non pensiate, appunto, di tagliarvene una fettona, come ho fatto io, e sbranarvela, e che vada giù tutta, così, come fosse pane e salame! 
E'...troppo! Troppo, troppo ricca, non ci riuscirete.
La sequenza sarà la solita delle opere grandiose: primo boccone: estasi; secondo boccone, delizia. Terzo boccone, squisitezza. Quarto boccone: bontà. Quinto boccone: buonissima, buona! Sesto boccone, buona, certo, ma sono quasi pieno..settimo boccone, buona, ma non ce la faccio più, scoppio. Ottavo boccone....non ci sarà un ottavo boccone. Non ce la farete a buttarlo giù.  Troppo, troppo ricca per otto bocconi. Questa, non è una crostata, è una pralina, un cioccolatino sotto forma di torta, è  un tartufo camuffato da torta, è una mousse dall'aspetto rotondo, è uno spumone messo in una tortiera! Non si mangia a fette, non si butta giù a strozzo, non è pane e mortadella! Questa è  una chicca che si degusta a cucchiaiate, a bocconi, a quadrotti, già porzionata (non a caso nella pasticceria di Montersino, a Eataly, le porzioni di queste squisitezze sono a piccoli quadrotti e non a fettone!). Solo così apprezzerete veramente l'armonia dei sapori, del caramello salato, dell'eterea mousse al cioccolato, la croccantezza della frutta secca, la friabilità della frolla: a piccole dosi, a piccoli bocconi, con calma, degustando, assaporando. E veramente qui capirete l'origine del nome datole dall'autore: armonia di caramello!
E vi riserverà anche immense gratificazioni. 
Come quando Gabriele mi ha detto, sbarrando gli occhi..."mamma, ma è buonissima! Di cosa è fatta??Cioè, quali sono gli ingredienti?"
!!!
Se non sono soddisfazioni queste..;-)
Solo un appunto.
La mousse. 
Come ho detto, è fatta unendo caramello salato ad una mousse di panna e cioccolato. Trovo che, nel risultato finale, il gusto del caramello della mousse si perda, e si senta solo più quello, predominante, del cioccolato, sacrificando il sapore, appunto, del caramello salato. Meno male che il nostro ha comunque rimediato facendo spalamare il guscio di frolla con abbondante salsa al caramello salato pura, non "tagliata". E quella, si sente! Eccome, se si sente! :-)





E senza spolverata di  cacao amaro sopra...





CROSTATA ARMONIA DI CARAMELLO E CIOCCOLATO 
DI LUCA MONTERSINO 
(da "Peccati di gola")



Ingredienti per 24 porzioni (uno stampo da circa 24 cm di diametro)

per la pasta frolla:
farina 250 gr
burro 150 gr
40 gr tuorli (2 tuorli)
zucchero a velo 100 gr
bacche di vaniglia 0,5 gr

per il caramello salato
180 gr zucchero
180 panna al 35% di grassi
sale 3 gr
30 burro
70 gr sciroppo di glucosio in polvere
bacche di vaniglia 1 gr

per la mousse al cioccolato caramellato
 1100 gr panna al 35% di grassi
200 gr zucchero semolato 
150 gr tuorli 4 (circa 7 tuorli)
300 gr cioccolato fondente al 70% 
10 gr gelatina in polvere 

per la frutta secca caramellata

210 gr zucchero semolato
80 gr acqua
100 gr nocciole tostate
200 gr mandorle con la buccia
100 gr pistacchi interi
10 gr burro cacao (io omesso)

ESECUZIONE:

Per la pasta frolla:
Lavorate in planetaria il burro morbido (13°) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata. Fate riposare in frigo almeno un'ora.

Per il caramello salato:
Portate a bollore la panna e mettete da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest'ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a 50° e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Mettete da parte.

Per la mousse al cioccolato caramellato:
portate a bollare 300 ml di panna e mettete da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con panna bollente. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini, mescolate e fate sciogliere il tutto. Una volta raggiunto un composto omogeneo aggiungete poi la gelatina (se in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda) e i tuorli. Quando il composto avrà raggiunto i 30°C unite i rimanenti 800 gr di panna, montati per metà. Coprite con una pellicola alimentare a contatto e mettete in frigo.

Per la frutta secca caramellata:
Fate sciogliere acqua e zucchero a 119°C, quindi unite la frutta secca calda e tagliata grossolanamente. Mescolate finchè il composto non è caramellato e quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) togliete dal fuoco e unite il burro di cacao (io omesso). Mescolate e versate subito su un piano, cercando di tenere i frutti distanti tra loro, per fare raffreddare.

Per il montaggio del dolce:
Rivestite le tortiere, imburrate e infarinate, con la pasta frolla, bucherellatela e mettete un foglio di carta di alluminio con sopra ceci secchi (o pietre). Infornate a 170° per 10 minuti. Eliminate i ceci e l'alluminio e mettete di nuovo in forno fino a doratura (5 minuti circa). Sfornate e fate raffreddare.
Montate il dolce: stendete sulla base di frolla uno strato di caramello salato su cui metterete dei frutti secchi caramellati. Continuate ad alternare i due composti e finite con uno strato di mousse, fino al bordo del guscio di frolla, lisciandola bene con una spatola. Tenetene da parte un po' meno di metà per la guarnizione.

Per la decorazione:
 mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce.
Servite a 4° C. Si conserva tre giorni in frigo e tre mesi in congelatore a -18°C.



3 commenti:

  1. "Questa, non è una crostata, è un tartufo camuffato da torta": perfetta definizione.. che condiziona la fruizione. Presa a tartufo dev'esser davvero meravigliosa. Le miniporzioni dei dolci in pasticceria, però, mi sembrano vagamente un furto. Anche perché gli ingredienti a parte i cioccolato se è buono, non mi paiono proprio costosissimi...

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  2. Risposte
    1. GRazie Pellegrina, dei tuoi commenti, sempre graditissimi.-))

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