TORINO FOOD

venerdì 17 gennaio 2014

CROSTATA GRENOBLE DI LUCA MONTERSINO




Sopra, le mie piccole crostatine....



e qui sopra, invece,  l'originale, "in grande",  di Montersino.
(foto presa da www.peccatidigola.tv)


Ed ora, una  preparazione di Montersino (tanto per cambiare), il mio pasticciere preferito...  (ma noo?;-)

Crostata Grenoble!

O meglio...crostatINE Grenoble di Montersino.

Crostatine, sì, e non la singola "crostata" vera e propria.
Perchè le crostate di Montersino, come quelle di tutti i pasticcieri  professionisti, mica sono le nostre brave  crostate casalinghe, tranquille, discrete, con un po' di marmellata sopra, o al massimo, per chi vuole tirarsela un po', con uno strato di crema pasticciera o frutta, di cui se ne mangia in genere una fetta a testa e in due giorni finiscono, no no.
Le crostate montersiniane non sono delle torte, sono .... dei monumenti!
Alte, ricche, sontuose, ripiene di ogni ben di Dio, lussureggianti, con farcie a strati composte da creme, bavaresi, panne, dischi di pan di Spagna, cioccolato, caramello, frutta secca, pralinati, gelée, crema pasticciera, cioccolato, e chi più ne ha più ne metta! Per ogni crostata, sono circa sei o otto centimetri di dolcezza, rispetto ai quattro o cinque delle crostate casalinghe.
E mica puoi mangiarlo a  fette, un trionfo, una cornucopia, una lussuria così! E che è, mica siamo in trattoria, qui! Qui siamo in zona Alta Pasticceria!!
Questi monumenti dell'arte pasticciera, si mangiano, anzi, si degustano, a porzioni, a quadratini, a bocconcini, si assaporano pian pianino e soprattutto in dosi da nouvelle cuisine, e non da camionisti, e l'unità di misura non è la fetta, ma la porzione, grandezza pralina!
Provatevi a mangiare, infatti,  UNA FETTA, una fetta intera, dico, ad esempio, della crostata Armonia di caramello, o della frangipane con mele, di Montersino, provate: non ci riuscirete. Dopo qualche boccone, per quanto ottime, dovrete dare forfait, talmente sono ricche.
Va da sè che se ci si avventura a preparare simili opere in un nucleo di meno di quattro o cinque persone -  come minimo - buona parte di queste  prelibatezze irrimediabilmente avanzerà.
E io e Gabriele siamo due.
Due.
Due persone, di cui una è  un bambino, lui, Gabriele, che non voglio far diventare un “bambino obeso”, di cui parlano i quotidiani di mezzo mondo additando l’Italia come un Paese di ciccioni mammoni stesi  tutto il tempo sul divano a giocare alla Play Station! E se per l’ultima cosa non ho molto potere, in quanto se gli levassi la Play station Gabriele potrebbe far fagotto e andarsene di casa alla tenera età di dieci anni, sulla prima, almeno, voglio esercitare un minimo di controllo parentale, come quello dei computers.
E  poi c'è l'altra persona della famiglia, io,  che vorrei provare a stare a dieta, onde evitare di trasformarmi   in un baule e conservare un minimo di dignità femminile.
Certo, ogni tanto rifilo qualcosa a mia sorella, ma alla sua età non mi va di farle mettere su il grasso addominale e  farle venire il diabete, il colesterolo e la cirrosi epatica, e così mi guardo bene dall’omaggiarla di queste prelibatezze, che si spazzolerebbe in un attimo e senza ritegno. 
E gli avanzi, allora?
Che ne faccio, degli immancabili avanzi?
Semplice,  utilizzo il congelatore in misura industriale!.
Porziono, affetto, incarto e congelo. Tutto, tutto quello che avanza, e, credetemi, è tanta roba, e non solo dolce.
Risultato: la povera bestia (il congelatore) chiede pietà. 
Il poveretto, al momento, contiene, nell’ordine, 1) mezza teglia di  gnocchi alla romana risalenti a Natale e che avevo preparato in dosi per i porci, i quali (i quali porci, cioè) poi   a Natale non ci  hanno omaggiato della loro (s)gradita presenza  e così gli gnocchi mi sono rimasti quasi tutti sul groppone 2) tre fette del peso circa di 6 chili l'una di crostata frangipane alle mele 3) una buona metà della crostata armonia di caramello, che tengo per tirare addosso ad ospiti sgraditi (alias i porci di cui sopra al punto 1)  4) una pignatta di brasato al barolo anch'esso risalente a Natale e che ha seguito la stessa sorte degli gnocchi alla romana; più tutte le solite  cose che ogni brava massaia nasconde nel suo congelatore, alias filetti di merluzzo e nasello per il pargolo, un pollastro già porzionato e spellato sempre per il pargolo, fette varie di carne impanata (idem come sopra). E ancora, minestroni  vari sempre per il pargolo destinati ovviamente, dato il destinatario, alla spazzatura ma per i quali il pudore mi impone di far loro tentare il consueto passaggio in congelatore; sacchetti vari di verdure giù pulite e bollite che seguiranno la stessa sorte dei minestroni, e sacchetti  di stagnola vari e misteriosi, dal contenuto dimenticato, di cui ho paura ad aprire l’involto e che staranno quindi lì in santa pace, misconosciuti e dormienti, fino al prossimo sbrinamento del frigo e conseguente passaggio  diretto alla monnezza casalinga (senza , ovviamente, apertura degli stessi, per timore di cosa potrebbero vedere i miei occhi).
Conseguenza? Non ci sta manco più uno spillo,  altro che crostate lussureggianti!
Ma allora, gli immancabili avanzi dei miei esperimenti cucinerecci, dove li metto? Mica potremo, io e Gabriele, sbranarci ogni domenica, noi due,  soli soletti,  una torta o una lussureggiante, ricca,  sontuosa crostata da 24 porzioni!!
Una persona sensata avrebbe già trovato la soluzione più semplice, cioè smettere di produrre e sfornare dosi industriali di dolci, o da famiglia allargata; ma io, che sensata non sono - e me ne vanto - invece di bloccare del tutto la produzione, che faccio?
Semplice: riduco le dosi!
Cioè, la preparazione e le percentuali sono le stesse della preparazione intera,  ma le quantità  degli ingredienti vengono proporzionalmente ridotte, per ottenere, invece di una mega torta da 24 o 12 porzioni, solamente cinque o sei tartellette, piccole, leggere, senza pretese, adatte alla nostra piccola famigliuola alias io e Gabriele , più mia sorella.
 E senza rinunciare a pasticciare e provare impasti e composti.  Con le medesime percentuali del prodotto “intero”.   Certo, so bene  che maneggiare le tartellette è più semplice che ottenere una perfetta frolla di 26 cm di diametro, o  un cremoso dritto e scolpito come neanche Canova saprebbe fare, lo so, lo so,  ma bisogna pur arrangiarsi, no?  E questo mi sembra un buon compromesso.
E quindi, crostata Grenoble, versione mignon.
Non può  non esser buona: ripieno di gustosa salsa  caramello e panna , dicesi mou,  mescolato a noci croccanti (che io ho omesso perché il pargolo non le gradisce, e quindi ho riempito di solo caramello e panna, che peccato;-), il tutto racchiuso in una frolla fragrante.
Una frolla particolare, questa della Grenoble,  diversa dalla solita  frolla, "Milano" dove il burro e lo zucchero sono entrambi il 50% del peso della farina; qui, nella frolla per questa Grenoble,  il peso percentuale  di burro e zucchero su quello della farina sono minori, e  cioè che è stato loro sottratto, viene aggiunto come uova, come tuorli. Risultato? Una frolla più morbida, più pastosa,  anche più lavorabile, che a me è piaciuta moltissimo!
E anche a Gabriele, per fortuna: il giorno dopo aver terminato le nostre belle tartellette,  mentre gli stavo proponendo la sua giornaliera  e aborrita razione di frutta come merenda, se ne esce con un “ma…e quella buona crostatina che mi hai dato ieri, non me la dai più??”
E vi assicuro che non era  un modo per evitare di trangugiare  l’inviso  kiwi: gli sono piaciute davvero, queste tartellette Grenoble!
 E d’altronde,  sono firmate Montersino, poteva essere diversamente? ;-)




CROSTATA GRENOBLE di  LUCA MONTERSINO

per una tortiera da 24 cm di diametro


Ingredienti:

per la massa alle noci:

240 gr zucchero semolato                       27%
300 gr noci sgusciate                               33%
35 gr miele d'acacia                                  4%
75 gr acqua                                               8%
250 gr panna                                            28%

Per la frolla:

250 gr tuorlo                         (17% del totale o 33% della farina)
250 zucchero a velo               (16% del totale o 33% della farina)
250 burro                              (17% del totale o 33% della farina)
750 gr farina                                             (50% del totale)
1 bacca vaniglia  
1 pizzico di sale


Esecuzione:

per il caramello:
mettete in un pentolino ben caldo lo zucchero e fate sciogliere  senza mescolare. Quando il caramello è pronto unite il miele scaldato e fate caramellare, poi unite la panna bollente poco per volta. Spegnete la fiamma e unite le noci tritate grossolanamente. Mescolate bene e fate raffreddare il composto in una terrina.

Per la frolla:
in  una planetaria mescolate farina, zucchero a velo, burro a pezzi morbido e vaniglia in bacche. Quando il composto avrà un aspetto sabbiato, unite i tuorli a filo e finite di impastare, solo finchè l'impasto non sta assieme. Stendete l'impasto appiattito tra due fogli di carta forno e mettete in frigo almeno mezz'ora, tenendone da parte circa un quarto per far le strisce da mettere sopra.
Per le strisce di pasta, stendete la parte di frolla che avrete tenuto da parte anch'essa a mezzo cm di spessore, spennellate con una miscela di tuorli e panna in ugual misura - 50 gr e 50 gr -,  con un tarocco dentellato fatevi sopra delle righine ondulate,  poi ritagliate delle strisce e mettete in frigo a rassodare 30 minuti, come per il resto della pasta).

Montaggio e finitura della crostata:
Passati i trenta minuti, stendete la frolla ad uno spessore di circa mezzo centimetro e stendetela su uno stampo imburrato e infarinato. Punzecchiate la base coi rebbi di una forchetta, riempite col ripieno di salsa al caramello e noci e decorate con le strisce di frolla preparate in precedeza.
Infornate per circa 20/25 minuti a 170° C.
Una volta cotta, togliete dallo stampo e glassate con gelatina neutra.

PER OTTENERE QUATTRO CROSTATINE del diametro di cm. 10 l'una:

Pe la frolla: dividere tutte le dosi per 5 (cioè lavorare,   con 150 gr di farina, 50 burro, 50 zucchero e 50 tuorli).
Per il caramello, invece, non  è il caso di dividere: questa salsa mou è talmente deliziosa che, quella che non metterete sulle crostatine, ve la mangerete a cucchiaiate in pochi secondi!
Per la cottura, invece, basteranno circa 12/13 minuti.





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