sabato 8 febbraio 2014

FOCACCIA di Giorgio Locatelli




Per il mio personale gusto, questa focaccia è:
bocciata.
Cassata.
Rigettata, condannata senza alcuna possibilità di appello.
Alta, per me spugnosa, alveolatura  così fitta da parere inesistente, un pastone  che ti lievita nella pancia,  sommerso inoltre da un ocenano di sale. Ma sicuramente avrò sbagliato io qualcosa, non metto certo in discussione la competenza di rinomati e affermati chef internazionali.
Certo che comunque,  calda, appena sfornata, va giù che è un piacere.
Certo che calda, appena sfornata, anche una suola da scarpe va giù bene.
Certo, che ne ho mangiate di peggiori, ma vorrei evitarmi il film "al peggio non c'è mai fine"..
Certo, che visti i tam tam della rete e le recensioni da favola,  le aspettative forse erano "leggermente" sovradimensionate rispetto al prodotto finale, che forse, se non godesse di tanta, e tale (immeritatata) pubblicità entusiastica in rete, potrebbe essere stata giudicata al livello "senza infamia e senza lode, un po' più verso l'infamia che verso la lode ma nemmeno da buttare nel gabinetto".
Invece, con la pubblicità, le critiche entusiastiche, i commenti estasiati, uno si aspetta il non plus ultra della focaccia, il top, la regina delle focacce....e invece..
Invece, così non è.
Diciamolo, onestamente.
Sarà che sin da quando ero ancora un uovo degusto in loco le focacce delle panetterie liguri, e quindi ho il becco affinato, ma bisogna anche dire che anche già solo anche un troglodita dei lievitati come me, che pizzeggio solo la domenica, a leggere procedimenti e dosi di questo "prodigio di focaccia" qualche MINIMO sospetto dovrebbe pur farselo venire!
A partire dalla lavorazione. 
Inesistente, praticamente.
Consiste nel girare un po',  con un cucchiaio, finchè l'impasto sta assieme.
Ma in fondo anche Bonci fa un impasto che raccomanda di lasciare rotto, stracciato, o meglio, come dice lui in romanesco "strasciato", e lo lavora pochissimo con un cucchiaio.  E  quindi sorvolo sul metodo di impastamento: non me ne intendo, ma se lo fa anche Bonci, vuol dire che così va bene (peccato che poi il Bonci metta a lievitare 24 ore in frigo con metà dose di lievito..); dimentichiamoci maglie glutiniche e incordamenti vari, qui non è il loro terreno, e procediamo.
Passiamo al pezzo forte: il lievito. 
Per questo paradiso di focaccia, occorrono 15 grammi di lievito ogni mezzo chilo di farina. Vale a dire 30 grammi per chilo di farina. 
....
E qui i vari chef, i big dei lievitati, i maghi del lievito di birra mi si presentano tutti insieme in mente con gli occhi sgranati! E parlo di gente come l'immancabile Montersino - e scusate se è poco,  ma anche di  blogger e professionisti dei lievitati e della pizza quali Adriano Continisio, Paoletta di Anice e Cannella, lo Zio Piero e chi più ne ha più ne metta, che da sempre ripetono lo stesso mantra in tutte le salse: "poco, poco lievito e lunga maturazione" (dove per "lunga" si intendono come minimo 12 ore) e non "mare di lievito e poca cortissima lievitazione"!. La focaccia di Montersino a lunga maturazione, ad esempio, prevede DUE, dico DUE (e non TRENTA) grammi di lievito per chilo di farina con una maturazione in frigo di 24 ore,  ed è ovviamente  una  bontà infinita! 
E allora, come è che qui,per un chilo di farina ci vanno ben trenta grammi di lievito?? Bah, lasciamo perdere, e proviamo.
Passiamo allora alla farina. Metà normale e metà Manitoba. E mi viene in mente di nuovo lui, Luca Montersino, che a un corso ci diceva "pensate, che c'è chi fa la pizza con la manitoba! Ma la pizza è un impasto magro, non come il panettone che è ricco di burro e uova,  la pizza è solo acqua e farina, e quindi una farina forte non serve, anzi, renderebbe la pizza gnecca!!". Ma in fondo, mi dico, qui è solo metà dose di farina, ad essere manitoboa, certo, più del fatidico terzo, ma insomma, non è proprio TUTTA e solo manitoba...andrà bene così..
E sono sempre più perplessa...
Ma orami sono in ballo, ho tutto per aria, farina, lievito, scodelle, pentolini, casino, che fai,  molli lì a metà? Ma no, andiamo avanti...
E qui viene il bello
La salamoia.
Un bel bicchiere di salamoia. 
Una  mestolata abbondante.
Un naufragio di salamoia!
Così, senza timore:


Chi è riuscito, come me, a carpire negli anni qualche trucco dai forni liguri, sa che una bella bicchierata di acqua e olio extravergine di oliva che letteralmente ANNEGHI la pasta stesa, ci va, e non si scandalizza certo. Sembra tanta acqua, ma in cottura se ne va, evapora, e anzi,  ci sono quelli, come me, che addirittura  lasciano la focaccia indietro di cottura, così da gustare quella cremina di pasta, acqua e olio un po' molle, bianca e umida, che si forma in superficie...una delle cose più buone, più buone del mondo..
E infatti il problema non è la salamoia. 
E' il sale.
Tanto, tanto sale.
In 130 ml di salamoia (un bicchiere circa) ci vanno 25 grammi di sale!
Non vi fa effetto, vero, detta così?
Sembra niente, sembra una sciocchezzza, venticinque grammi di sale,  e che sarà mai , che a me le cose piaccion ben condite, non come quegli smidollati vegan, vegetariani, verdi, salutisti, grillini, decrescita felice e compagnia bella che non mangiano carne, pesce, fritti, burro, olio zucchero semolato, sale fino, pane bianco, la fava, la rava e si alimentano di prana! No, no, a noi le cose piaccion belle condite, sapide, gustose! E salate.
Ma venticinque grammi di sale, in poco più di un etto di acqua (e olio) sono un mare.
Sono un'infinità.
Sono da morire...
Sono ben 5, dico cinque,  cuccuhiaini da tè (non quelli da caffè, piccolini, ma quelli da tè) colmi!
Provate, provate a pesarli sulla bilancia, e vedrete che bella massa di sale vi ritrovate!.
Ma io non ce la faccio proprio a seguire la ricetta alla lettera, in questo caso: diminuisco a 18/20 grammi...L'unica variazione che mi concedo. E ciò nonostante, a mio gusto, risulterà lo stesso così salata da risultare quasi immangiabile.
Ad ogni modo, dicevo, procedo.
Impasto (se si può chiamare "impastare" girare mezzo minuto con un cucchiaio), faccio riposare, stendo, rovescio la salamoia, inforno (in tutto ci andrà un'ora di lievitazione totale circa...e d'altronde, con 15 grammi di lievito per mezzo chilo di farina, in 5 minuti l'impasto potrebbe già anche  scoppiare e partire per Marte tranquillamente!), e dopo 20 minuti sforno.
Bella, è bella, non si può dire ...con quei begli occhielli di olio ancora un po' bianchi, già ho l'acquolina in bocca..
Assaggio. 
Anzi, mi ingozzo letteralmente, che con 'sta storia della focaccia veloce, alla fine si è fatta l'una e mezza, povero Gabriele, e sia io che lui abbiamo lo stomaco che tocca terra!
I primi bocconi vengono trangugiati a larghe fauci, caldi, unti, consistenti..., vanno già che è un piacere e una delizia.
Certo, sono morbidi, ma di una morbidezza che..riempie, non so come dire..una morbidezza consistente.
Molto consistenti...
Molto
Morbida, lo è senza dubbio, questa focaccia, sì, ma di una morbidezza che ingolfa...
Che strozza...
Che ingorga..
Che ottura!
E capisco, finalmente.
Non è semplicemente "morbida".
E' senza struttura.
E' diverso.
E' un semplice assemblaggio di acqua, farina e un'infinità di lievito che non ha avuto il tempo di sviluppare la cosiddetta "maglia glutinica" che dà consistenza e struttura all'impasto.
Un impasto che fa sì che che più di sei bocconi non riesci a buttarli giù...
Insomma, per me una semplice pastella di acqua e farina fatta "scionfare" a forza in un'ora ( dal piemontese  langarolo "sciunfè")  da una bomba di lievito, da un petardo di lievito di birra!
Ne riesco a buttare giù sei bocconi.
Gabriele,  manco quelli: dopo il quinto boccone mi guarda con la bocca piena mentre continua a mandibolare il  pappone, l'occhio spento e mi sussurra "basta...", facendo stop con la mano, la bocca serrata sull'impasto massiccio.
E pensare che quando gli faccio la focaccia col lievito madre se ne mangia praticamente una teglia, una teglia, dico! Se la butta giù a strozzo e ancora ne vorrebbe!
E questo, per me, è il miglior feedback.
Focaccia Locatelli metodo veloce?
No, grazie, io preferisco questa....la VERA focaccia genovese. Che Dio l'abbia in gloria!

Detto ciò, che dire?
Posso solo aggiungere che quanto sopra è  il mio gusto personale, e che magari altri troveranno questa focaccia ottima, anzi, così la pensa la maggior parte della gente in rete e sicuramente se ne intende sicuramente più di me. E quindi, magari, ottima lo è veramente, ed è il top delle focacce, anche se io la penso come sopra.
A sua parziale discolpa, poi, consideriamo  che, appunto, mangiata calda,  è comunque abbordabile, e magari,  nella "locanda Locateli" a Londra, servita calda a quadrettini come antipasto con qualche fettina di San Daniele o altro, la sua porca figura la fa, e probabilmente proprio questo è il suo obiettivo, per cui va benissimo e per cui non si richiedono le lunghe lievitazioni di una focaccia genovese da mangiare a tranci, con gioia di occhi e palato.
L'unica è che proviate a farla: sono veramente curiosa di sapere se sono l'unica a pensarla così oppure..;-)


Ah, giusto per precisare, leggo sul blog di Sigrid,  che la focaccia non è "di Locatelli", ma all'addetto alla panificazione e lievitati nel suo ristorante londinese, tal Federico Turri...della serie ..diamo gli onori e i meriti di questo capolavoro al suo giusto ideatore...;-)


Altra precisazione: la ricetta l'ho trovata in rete, e tutte si corrispondono quindi penso sia la ricetta originale. Per la mia teglia da forno, ad ogni modo, con 500 gr di farina risulta troppo alta. Se volete provare a farla, consiglio di ridurre la farina a 350 gr totali tra 00 e manitoba, ridimensionando tutte le altre dosi.
Acqua: la dose indicata è  225. Io ne ho dovuta mettere sui 270/280 ml, come vedo in rete han dovuto fare tutti, in quanto 225 gr per 500 gr di farina risultavano troppo pochi.
Buona fortuna!


FOCACCIA DI GIORGIO LOCATELLI

Farina 00: 250 gr
Farina manitoba: 250 gr
Lievito di birra fresco: 15 gr
acqua a 20°C: 225 gr (io circa 280)
olio extravergine di oliva : 2 cucchiai
sale: 10 gr

Per la salamoia:
Acqua a 20°: 65 gr
olio extravergine di oliva: 65 gr
sale: 25 gr (io 20 e l'ho trovata già eccessivamente salata)

Esecuzione: 

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia con un cucchiaino o una forchetta
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, senza usare le mani,  poi ungere  la superficie dell’impasto con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.

Ungere poi una teglia da forno, versaravi l’impasto , ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.
Poi, usando il mattarello, partendo dal centro, senza premere eccessivamente - per non far uscire l'aria della lievitazione -  stendere l'impasto. 
Lasciar riposare per 20 minuti.
Dopodichè,  con la punta delle dita, bucherellare la superficie dell’impasto, facendo coi polpastrelli tante fossettine,  rimescolare la salamoia e versarla tutta 
sulla focaccia. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Infornare a  220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti (io 20)  finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.


20 commenti:

  1. Mi spiace che non ti sia piaciuta, pensa che a casa mia viene fatta in continuazione, è l'unica focaccia che faccio ormai, con una crosticina croccante e morbida dentro....la teglia per questa dose è da 30cm di diametro, l'ho saputo da Giorgio Locatelli in persona al suo ristorante a Dubai :) mentre sul sale ti do ragione infatti non ne metto mai più di 18 grammi nella salamoia come ho scritto anche da me. L'acqua invece nella ricetta originale, che appare in un libro dello chef,è quella che scrivi ma c'è la nota che possa servirne di più.
    Un bacione! Poi si sa, a casa mia abbiamo gusti cialtroni :D

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  2. Araba, ciao! Quindi anche tu l'hai fatta, anche tu hai diminuito il sale, e poi sul libro c'è pure la nota che si può aumentare l'acqua, come vedo han fatto tutti in rete e ho fatto io....
    e poi..dunque 30 cm di diametro, cioè . area di 706. Io, con una teglia rett. da 30*40 ho un'area da 1200, cioè maggiore, quindi avrebbe dovuto venire ancor più sottile perchè l'ho sparsa su un'area più grossa...Mah... Araba, che dire...calda era buona, sì...ma...tu la hai assggiata la focaccia ligure che lievita praticamente tutto un giorno;-) E' un' altra cosa. Per me...;-) E cmq il mio parere non conta, io ho ..dei gusti a parte!.-) Grazie delle dritte, ora vado a vedere il tuo post. Ps..sai cosa ho in forno ora? LA PIZZA DI BONCIII hahah ..cmq anche lui per un chilo mette 7 gr lievito disidratato, che vale tre volte quello fresco, quindi mette per chilo 21 gr di lievito..mica due...bah mi sfugge qualcosa...trovo discrepanze tra teoria e pratica. MEno male che c'è Montersino: una garanzia: due grammi per chilo. 24 ore di lievitazione. Un bacio in fronte;-)
    Ciao Arabaa
    Cinzia

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    1. Conosco la focaccia ligure, è un'altra cosa ovviamente...ora ho paura per la pizza di Bonci, anche quella mia piace :D Sul lievito non so che dire, come ti ho scritto anche su fb non sono un'esperta e soprattutto non ho tempo per lievitazioni infinite :D Ah, lo so che la crosticina viene per la salamoia e non per l'impasto: vabbè, pazienza, se verrai a mangiare a casa mia non la farò, dato che in genere la propino a tutti gli ospiti :D :D :D

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    2. Ma se lievita da sé sola, in frigo, non è che si possa dire che dia enormi problemi di tempi... sta lì buona buona e non ha bisogno di noi. XD.
      Cinzia ce la pubblichi una focaccia doc? magari l'hai fatto e io sono così pigra che non l'ho vista. Senza pm però, che quella sì non me la sentirei mai di accudirla a bébé...

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    3. Pellegrina, ciao! Sei andata al video che indico nel post, al fondo? Dei due panettieri genovesi, quelli che dicono "e tanto bell' eugiu...(olio)?" io faccio quella..e sai che pensavo di aver messo già da secoli il post invece scopro con raccapriccio che ...non l'ho mai pubblicata?' il prox post sarà la VERA focaccia genovese...segnato e aggiudicato (cmq anche quella di vivalafocaccia.com è ottima!)
      Ciao, e grazie!
      cinzia

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    4. Aspettiamo allora, grazie.

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  3. uhhhhhhhhhhhhh salatissima anche per me!!!E bella tosta, ovvero un pelo pesante!Ma i gusti son gusti eh....hihihih
    Cla

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    1. 6 mani! Ma allora non sono la sola!! .-))
      diciamo che è un mattone morbido. E salato!
      ma i gusti sono gusti!.-)
      GRazie del commento, ciao
      Cinzia

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  4. ARABA, ti dico ancora una cosa...il fatto della bella crosticina, croccante fuori e morbida dentro, ti dirò che è merito della salamoia, e non dell'impasto: i liguri mettono la salamoia proprio per questo...Quindi per me anche in questo caso, questo impasto non ha merito...;-)
    Son de coccio, eh?;-)

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  5. Io sono vegetariana e non mi alimento di prana. Più tolleranza ed educazione non sarebbe male. Buona giornata. Monica

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    1. Proprio vero, e già che ci siamo anche un bel filino di autoironia come condimento del tutto. Specialmente dagli anonimi.
      Ciò detto, verdi e grillini penso anche io che c'entrino poco... :-P

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    2. Anonimo, se sarcasmo e ironia non ti appartengono, cambia pure blog...
      Ciao
      cinzia

      Pellegrina...ovvio che scherzo, ma a quanto pare solo i grillini, pardon, il loro capo possono fare battute..che dire, guardo, e passo!.-)

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  6. Sì, però tu fai della pubbliocità ingannevole! Appena ho visto la foto in apertura ho avuto l'acquolina, e sappi che è la prima volta che scrivo una cosa del genere su un foodblog.
    Ma non metto in dubbio le tue parole sul risultato effettivo di questa ricetta.
    Invece una cosa mi è chiara: in sé una lievitazione prolungata (24 ore) con poco lievito non dovrebbe essere negativa, al contrario, ma non capisco la storia dell'impasto rotto. (E lo dico con nessuna simpatia per il personaggio Bonci, sia chiaro, al di là della sua abilità panificatoria, e ppure la dose di lievito che mette nella pizza lascia dubbi alquanti, almeno a me.)

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    1. no no pellegrina, mi sono espressa male! è ok, è giustissimo far maturare in frigo 12 o 24 ore, il tempo è fondamentale...ma quello che mi lascia perplessa della focaccia di Bonci è il quantitativ di lievito: 7 gr disidratati equivalgono a 21 gr di lievito di birra in panetto...tantissimo lievito!! Montersino, al corso, ci diceva, 2 gr per chilo circa, non 21..e poi in frigo 24 ore. La lievitazione lunga è perfetta, ma è il quantitativo di lievito che mi sembra esagerato, anche se guardi i blog di Adriano e paoletta, ..tutti a dire poco lievito per chilo..invece quella di locatelli ne ha 30 gr e quella di Bonci 21...e siamo lontani da due...ecco.Per il resto grazie del commento dell'aquolina e il resto, è il più bel commento e complimento che uno possa sperare .-) Ti dico, calda qualche boccone va giù, non è che la butti, ma sia io che GAbri, che mia sorella non le abbiamo certo fatto gran festa....ma sbaglieremo sicuramente noi!

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  7. ok,l'ho rifatta....ok, non è quell'impasto da tremila ore di lievitazione come dicevamo e con tutto il disciplinare ad hoc....e vabbè, se uno ha fretta ci sta.....però ho fatto tre modifiche,ovviamente moooolto meno sale, 4 g nella salamoia e 4 nell'impasto e poi, per esigenze mie e per vedere come rimaneva l'ho stesa più bassa in teglia più grande, 28x 40 (lo spessore migliore per me è quello nella parte destra della foto della prima fetta)....in ultimo ho allungato la lievitazione di un 40 minuti suddivisi nelle varie fasi....bè, sicuramente avrò stravolto la Locatelli originale, ma per me è mooolto più buona sottile, con quella bella crosticina sopra e sotto e l'interno morbido ma che non ingozza assolutamente....e poi quel giusto unto che resta è libidinoso......se volete vederla http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202636312302391&set=pcb.10202636315182463&type=1&theater
    Claudia

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  8. e il retro.........http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202636312702401&set=pcb.10202636315182463&type=1&theater

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    1. GRazie mille, conosco "ricerca di ricette", provvedero!
      Ciao
      Cinzia

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  10. Cara Cinzia, non sai quanto io sia d'accordo con te!! Per questo non ho mai voluto provare questa focaccia e mai lo farò! Alla fine basta documentarsi davvero poco per scoprire che tutto quel lievito (abbinato alle farine sbagliate) non serve a niente e anzi fa pure male!
    Anche io come te rabbrividisco per le ricette con 500 gr di manitoba e 25 gr di lievito...si salvi chi può!! E poi ci si lamenta che i celiaci stanno aumentando...
    Il mio massimo è un grammo su 400 di farina, rigorosamente di tipo 0 per la pizza ;-)
    Ti seguo volentieri, anche perchè mi piace molto come scrivi!!
    Un saluto
    Sara

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    1. Sara, ciao!! Almeno siamo in due, sono contenta!
      Che poi ...almeno fosse buona, anche con tutto quel lievito, uno ci passerebbe sopra...è che proprio a me la consistenza non è piaciuta affatto! Forse ci siamo fatte il becco troppo fine, dopo anni di frequentazioni..culinarie, corsi, etc etc ma a ma proprio non è piaciuta! Viva noi!.-)
      Grazie per il commento e il passaggio!
      Cinzia

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