TORINO FOOD

sabato 8 febbraio 2014

FOCACCIA di Giorgio Locatelli




Un impasto semplicissimo
Basta girare un po',  con un cucchiaio, finchè l'impasto sta assieme.
E metà farina Manitoba,  anche se, per quanto mi ricordi, da  un paio di corsi frequentati,  la farina di forza, quali la Manitoba, si utilizza prevalentemente  o per  lunghe lievitazioni, nell'ordine almeno delle 12 ore,  o per  impasti ricchi, tipo panettone, con abbondanza di burro e uova. 
Questa focaccia  non rientra né nel primo caso, né nell'altro, infatti, la consistenza finale, per così dire "spugnosa", per quanto possa benissimo aver io sbagliato qualcosa nel procedimento, non è di mio personale gradimento.






Ma il problema è il sale.
Tanto, tanto sale.
In 130 ml di salamoia (un bicchiere circa) ci vanno 25 grammi di sale!
Non vi fa effetto, vero, detta così?
Sembra niente, sembra una sciocchezzza, venticinque grammi di sale,  e che sarà mai , che a me le cose piaccion ben condite, non come quegli smidollati vegan, vegetariani, verdi, salutisti, grillini, decrescita felice e compagnia bella che non mangiano carne, pesce, fritti, burro, olio zucchero semolato, sale fino, pane bianco, la fava, la rava e si alimentano di prana! No, no, a noi le cose piaccion belle condite, sapide, gustose! E salate.
Ma venticinque grammi di sale, in poco più di un etto di acqua (e olio) sono un mare.
Sono un'infinità (per me).
Sono da morire...
Sono ben 5, dico cinque,  cuccuhiaini da tè (non quelli da caffè, piccolini, ma quelli da tè) colmi!
Provate, provate a pesarli sulla bilancia, e vedrete che bella massa di sale vi ritrovate!.
Ma io non ce la faccio proprio a seguire la ricetta alla lettera, in questo caso: diminuisco a 18/20 grammi...L'unica variazione che mi concedo. E ciò nonostante, a mio gusto, risulterà lo stesso così salata da risultare quasi immangiabile.
Ad ogni modo, dicevo, procedo.
Impasto (se si può chiamare "impastare" girare mezzo minuto con un cucchiaio), faccio riposare, stendo, rovescio la salamoia, inforno (in tutto ci andrà un'ora di lievitazione totale circa), e dopo 20 minuti sforno.
Bella, è bella, non si può dire ...con quei begli occhielli di olio ancora un po' bianchi, già ho l'acquolina in bocca..
Assaggio. 
Anzi, mi ingozzo letteralmente, che con 'sta storia della focaccia veloce, alla fine si è fatta l'una e mezza, povero Gabriele, e sia io che lui abbiamo lo stomaco che tocca terra!
I primi bocconi vengono trangugiati a larghe fauci, caldi, unti, consistenti..., vanno già che è un piacere e una delizia.
Certo, sono morbidi, ma di una morbidezza che..riempie, non so come dire..una morbidezza consistente.
Molto consistenti...
Molto
Morbida, lo è senza dubbio, questa focaccia, sì, ma di una morbidezza che, a me, ripeto  ingolfa...
Che strozza...
Che ingorga..
Che ottura!
E capisco, finalmente.
Capisco che ho sicuramente sbagliato qualcosa io, perchè non è semplicemente "morbida", è un qualcosa di .....diverso.
 Ne riesco a buttare giù sei bocconi.
Gabriele,  manco quelli: dopo il quinto boccone mi guarda con la bocca piena mentre continua a mandibolare il  pappone, l'occhio spento e mi sussurra "basta...", facendo stop con la mano, la bocca serrata sull'impasto massiccio.
Sì, ho proprio  sbagliato qualcosa, forse anche solo nella cottura. Peccato.

Ah, cmq, per quanto veloce, di focaccia  io preferisco questa....la VERA focaccia genovese. Che Dio l'abbia in gloria!

E giusto per precisare, leggo sul blog di Sigrid,  che la focaccia non è "di Locatelli", ma all'addetto alla panificazione e lievitati nel suo ristorante londinese, tal Federico Turri.
Bye Bye.



FOCACCIA DI GIORGIO LOCATELLI

Farina 00: 250 gr
Farina manitoba: 250 gr
Lievito di birra fresco: 15 gr
acqua a 20°C: 225 gr (io circa 280)
olio extravergine di oliva : 2 cucchiai
sale: 10 gr

Per la salamoia:
Acqua a 20°: 65 gr
olio extravergine di oliva: 65 gr
sale: 25 gr (io 20 e l'ho trovata già eccessivamente salata)

Esecuzione: 

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia con un cucchiaino o una forchetta
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, senza usare le mani,  poi ungere  la superficie dell’impasto con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.

Ungere poi una teglia da forno, versaravi l’impasto , ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.
Poi, usando il mattarello, partendo dal centro, senza premere eccessivamente - per non far uscire l'aria della lievitazione -  stendere l'impasto. 
Lasciar riposare per 20 minuti.
Dopodichè,  con la punta delle dita, bucherellare la superficie dell’impasto, facendo coi polpastrelli tante fossettine,  rimescolare la salamoia e versarla tutta 
sulla focaccia. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Infornare a  220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti (io 20)  finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.


23 commenti:

  1. Mi spiace che non ti sia piaciuta, pensa che a casa mia viene fatta in continuazione, è l'unica focaccia che faccio ormai, con una crosticina croccante e morbida dentro....la teglia per questa dose è da 30cm di diametro, l'ho saputo da Giorgio Locatelli in persona al suo ristorante a Dubai :) mentre sul sale ti do ragione infatti non ne metto mai più di 18 grammi nella salamoia come ho scritto anche da me. L'acqua invece nella ricetta originale, che appare in un libro dello chef,è quella che scrivi ma c'è la nota che possa servirne di più.
    Un bacione! Poi si sa, a casa mia abbiamo gusti cialtroni :D

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  2. Araba, ciao! Quindi anche tu l'hai fatta, anche tu hai diminuito il sale, e poi sul libro c'è pure la nota che si può aumentare l'acqua, come vedo han fatto tutti in rete e ho fatto io....
    e poi..dunque 30 cm di diametro, cioè . area di 706. Io, con una teglia rett. da 30*40 ho un'area da 1200, cioè maggiore, quindi avrebbe dovuto venire ancor più sottile perchè l'ho sparsa su un'area più grossa...Mah... Araba, che dire...calda era buona, sì...ma...tu la hai assggiata la focaccia ligure che lievita praticamente tutto un giorno;-) E' un' altra cosa. Per me...;-) E cmq il mio parere non conta, io ho ..dei gusti a parte!.-) Grazie delle dritte, ora vado a vedere il tuo post. Ps..sai cosa ho in forno ora? LA PIZZA DI BONCIII hahah ..cmq anche lui per un chilo mette 7 gr lievito disidratato, che vale tre volte quello fresco, quindi mette per chilo 21 gr di lievito..mica due...bah mi sfugge qualcosa...trovo discrepanze tra teoria e pratica. MEno male che c'è Montersino: una garanzia: due grammi per chilo. 24 ore di lievitazione. Un bacio in fronte;-)
    Ciao Arabaa
    Cinzia

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    1. Conosco la focaccia ligure, è un'altra cosa ovviamente...ora ho paura per la pizza di Bonci, anche quella mia piace :D Sul lievito non so che dire, come ti ho scritto anche su fb non sono un'esperta e soprattutto non ho tempo per lievitazioni infinite :D Ah, lo so che la crosticina viene per la salamoia e non per l'impasto: vabbè, pazienza, se verrai a mangiare a casa mia non la farò, dato che in genere la propino a tutti gli ospiti :D :D :D

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    2. Ma se lievita da sé sola, in frigo, non è che si possa dire che dia enormi problemi di tempi... sta lì buona buona e non ha bisogno di noi. XD.
      Cinzia ce la pubblichi una focaccia doc? magari l'hai fatto e io sono così pigra che non l'ho vista. Senza pm però, che quella sì non me la sentirei mai di accudirla a bébé...

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    3. Pellegrina, ciao! Sei andata al video che indico nel post, al fondo? Dei due panettieri genovesi, quelli che dicono "e tanto bell' eugiu...(olio)?" io faccio quella..e sai che pensavo di aver messo già da secoli il post invece scopro con raccapriccio che ...non l'ho mai pubblicata?' il prox post sarà la VERA focaccia genovese...segnato e aggiudicato (cmq anche quella di vivalafocaccia.com è ottima!)
      Ciao, e grazie!
      cinzia

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    4. Aspettiamo allora, grazie.

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  3. uhhhhhhhhhhhhh salatissima anche per me!!!E bella tosta, ovvero un pelo pesante!Ma i gusti son gusti eh....hihihih
    Cla

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    1. 6 mani! Ma allora non sono la sola!! .-))
      diciamo che è un mattone morbido. E salato!
      ma i gusti sono gusti!.-)
      GRazie del commento, ciao
      Cinzia

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  4. ARABA, ti dico ancora una cosa...il fatto della bella crosticina, croccante fuori e morbida dentro, ti dirò che è merito della salamoia, e non dell'impasto: i liguri mettono la salamoia proprio per questo...Quindi per me anche in questo caso, questo impasto non ha merito...;-)
    Son de coccio, eh?;-)

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  5. Io sono vegetariana e non mi alimento di prana. Più tolleranza ed educazione non sarebbe male. Buona giornata. Monica

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    1. Proprio vero, e già che ci siamo anche un bel filino di autoironia come condimento del tutto. Specialmente dagli anonimi.
      Ciò detto, verdi e grillini penso anche io che c'entrino poco... :-P

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    2. Anonimo, se sarcasmo e ironia non ti appartengono, cambia pure blog...
      Ciao
      cinzia

      Pellegrina...ovvio che scherzo, ma a quanto pare solo i grillini, pardon, il loro capo possono fare battute..che dire, guardo, e passo!.-)

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  6. Sì, però tu fai della pubbliocità ingannevole! Appena ho visto la foto in apertura ho avuto l'acquolina, e sappi che è la prima volta che scrivo una cosa del genere su un foodblog.
    Ma non metto in dubbio le tue parole sul risultato effettivo di questa ricetta.
    Invece una cosa mi è chiara: in sé una lievitazione prolungata (24 ore) con poco lievito non dovrebbe essere negativa, al contrario, ma non capisco la storia dell'impasto rotto. (E lo dico con nessuna simpatia per il personaggio Bonci, sia chiaro, al di là della sua abilità panificatoria, e ppure la dose di lievito che mette nella pizza lascia dubbi alquanti, almeno a me.)

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    1. no no pellegrina, mi sono espressa male! è ok, è giustissimo far maturare in frigo 12 o 24 ore, il tempo è fondamentale...ma quello che mi lascia perplessa della focaccia di Bonci è il quantitativ di lievito: 7 gr disidratati equivalgono a 21 gr di lievito di birra in panetto...tantissimo lievito!! Montersino, al corso, ci diceva, 2 gr per chilo circa, non 21..e poi in frigo 24 ore. La lievitazione lunga è perfetta, ma è il quantitativo di lievito che mi sembra esagerato, anche se guardi i blog di Adriano e paoletta, ..tutti a dire poco lievito per chilo..invece quella di locatelli ne ha 30 gr e quella di Bonci 21...e siamo lontani da due...ecco.Per il resto grazie del commento dell'aquolina e il resto, è il più bel commento e complimento che uno possa sperare .-) Ti dico, calda qualche boccone va giù, non è che la butti, ma sia io che GAbri, che mia sorella non le abbiamo certo fatto gran festa....ma sbaglieremo sicuramente noi!

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  7. ok,l'ho rifatta....ok, non è quell'impasto da tremila ore di lievitazione come dicevamo e con tutto il disciplinare ad hoc....e vabbè, se uno ha fretta ci sta.....però ho fatto tre modifiche,ovviamente moooolto meno sale, 4 g nella salamoia e 4 nell'impasto e poi, per esigenze mie e per vedere come rimaneva l'ho stesa più bassa in teglia più grande, 28x 40 (lo spessore migliore per me è quello nella parte destra della foto della prima fetta)....in ultimo ho allungato la lievitazione di un 40 minuti suddivisi nelle varie fasi....bè, sicuramente avrò stravolto la Locatelli originale, ma per me è mooolto più buona sottile, con quella bella crosticina sopra e sotto e l'interno morbido ma che non ingozza assolutamente....e poi quel giusto unto che resta è libidinoso......se volete vederla http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202636312302391&set=pcb.10202636315182463&type=1&theater
    Claudia

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  8. e il retro.........http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202636312702401&set=pcb.10202636315182463&type=1&theater

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    1. GRazie mille, conosco "ricerca di ricette", provvedero!
      Ciao
      Cinzia

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  10. Cara Cinzia, non sai quanto io sia d'accordo con te!! Per questo non ho mai voluto provare questa focaccia e mai lo farò! Alla fine basta documentarsi davvero poco per scoprire che tutto quel lievito (abbinato alle farine sbagliate) non serve a niente e anzi fa pure male!
    Anche io come te rabbrividisco per le ricette con 500 gr di manitoba e 25 gr di lievito...si salvi chi può!! E poi ci si lamenta che i celiaci stanno aumentando...
    Il mio massimo è un grammo su 400 di farina, rigorosamente di tipo 0 per la pizza ;-)
    Ti seguo volentieri, anche perchè mi piace molto come scrivi!!
    Un saluto
    Sara

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    1. Sara, ciao!! Almeno siamo in due, sono contenta!
      Che poi ...almeno fosse buona, anche con tutto quel lievito, uno ci passerebbe sopra...è che proprio a me la consistenza non è piaciuta affatto! Forse ci siamo fatte il becco troppo fine, dopo anni di frequentazioni..culinarie, corsi, etc etc ma a ma proprio non è piaciuta! Viva noi!.-)
      Grazie per il commento e il passaggio!
      Cinzia

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  11. Mi dispiace che tu non sia stata capace di cucinarla come si deve: l'ho assaggiata a casa di un'amica e mi è piaciuta moltissimo, l'ho preparata anch'io a casa e il risultato è stato ottimo.
    Mi dispiace che per tua insoddisfazione personale tu abbia scritto un poema di critiche senza fine, anche considerando che il tuo è uno dei primi articoli che si trovano cercando con google la ricetta.
    Magari la prossima volta fai un altro tentativo prima di sparare così tanto "fango", perchè quello che hai scritto sembra il sermone di un professore che non ha la minima intenzione di mettere in discussione il suo operato nonostante in quanto professore dovrebbe per primo dare l'esempio, e a poco serve aver scritto alla fine "Posso solo aggiungere che quanto sopra è il mio gusto personale..." in quanto quella frase passa totalmente in secondo piano dopo un fiume di critiche del genere.

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    1. Mauro, sicuramente sarà come dici tu (con altrettanta sicurezza di me): "non sono stata capace" di cucinarla correttamente, e la focaccia in realtà è ottima
      Ciao
      Cinzia

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  12. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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