FOCACCIA di Giorgio Locatelli





Lo so, forse sono troppo abituata alla focaccia ligure, e da lì non mi schiodo.
Ma ciò non toglie che al mondo esistano altre focacce, altri impasti, tutti quanti aventi diritto di condurre la loro dignitosa esistenza senza dover essere a tutti costi sempre e comunque confrontati con la capolista genovese.
Come la focaccia conosciuta in rete come "focaccia Locatelli", ovvero quella che viene proposta nel ristorante londinese del nuovo giudice di Masterchef e che, a suo tempo, pare fosse stata "ideata" dal suo addetto a pane e lievitati, Federico Turri. 
Bene, questa "focaccia Locatelli" sono circa 10 anni che gira per la rete, e ha conosciuto la sua massima diffusione proprio una decina di anni fa, quando era tutto un tripudio di focacce Locatelli.
E tutti ne erano entusiasti. Ovvio che anche io non mi sia esentata dal provarla, ma che non ne fossi rimasta esattamente entusiasta.
Per semplice, l'impasto è davvero semplice: basta girare un po' con  un cucchiaio finché tutto sta più o meno insieme. La perplessità, la prima perplessità, nasce dall'utilizzo di parte - la metà -di farina Manitoba. In teoria la farina di forza, come la Manitoba, ricca di glutine, andrebbero utilizzate per impasti con lunghe maturazioni (si parla di 18, 24 ore) o per impasti ricchi, con burro e uova, come  i panettoni, per esempio. La focaccia, invece, è un impasto magro, e quella di Locatelli non si può certo dire che sia una lunga lievitazione: in tutto, poco più di un'ora. Probabilmente esiste qualche altra spiegazione che io, semplice appassionata dilettante, non conosco.
Ad ogni modo, l'altra grossa perplessità, invece, è data da sale.




Tanto, tanto sale.
In 130 ml di salamoia (un bicchiere circa) ci vanno 25 grammi di sale!
Non vi fa effetto, vero, detta così?
Sembra niente, sembra una sciocchezzza, venticinque grammi di sale,  e che sarà mai , che a me le cose piaccion ben condite, non come quegli smidollati vegan, vegetariani, verdi, salutisti, grillini, decrescita felice e compagnia bella che non mangiano carne, pesce, fritti, burro, olio zucchero semolato, sale fino, pane bianco, la fava, la rava e si alimentano di prana! No, no, a noi le cose piaccion belle condite, sapide, gustose! E salate.
Ma venticinque grammi di sale, in poco più di un etto di acqua (e olio) sono un mare.
Sono un'infinità (per me).
Sono da morire...
Sono ben 5, dico cinque,  cuccuhiaini da tè (non quelli da caffè, piccolini, ma quelli da tè) colmi!
Provate, provate a pesarli sulla bilancia, e vedrete che bella massa di sale vi ritrovate!.
Ma io non ce la faccio proprio a seguire la ricetta alla lettera, in questo caso: diminuisco a 18/20 grammi...L'unica variazione che mi concedo. E procedo.
Impasto (se si può chiamare "impastare" girare mezzo minuto con un cucchiaio), faccio riposare, stendo, rovescio la salamoia, inforno (in tutto ci andrà un'ora di lievitazione totale circa), e dopo 20 minuti sforno.
Bella, è bella, non si può dire ...con quei begli occhielli di olio ancora un po' bianchi, già ho l'acquolina in bocca..
Assaggio. 
Anzi, mi ingozzo letteralmente, che con 'sta storia della focaccia veloce, alla fine si è fatta l'una e mezza, povero Gabriele, e sia io che lui abbiamo lo stomaco che tocca terra!
I primi bocconi vengono trangugiati a larghe fauci, caldi, unti, consistenti..., vanno già che è un piacere e una delizia.
Certo, sono morbidi, ma di una morbidezza che..riempie, non so come dire..una morbidezza consistente.
Molto consistenti...
Molto
Morbida, lo è senza dubbio, questa focaccia, sì, ma di una morbidezza che, a me, ripeto  ingolfa...
Che strozza...
Che ingorga..
Che ottura!
E capisco, finalmente.
Capisco che ho sicuramente sbagliato qualcosa io, perchè questa focaccia non è semplicemente "morbida", è un qualcosa di .....diverso. 
Ne riesco a buttare giù sei bocconi.
Gabriele,  manco quelli: dopo il quinto boccone mi guarda  con l'occhio spento e la bocca piena mentre continua a mandibolare il  pappone, l'occhio spento e la voce che implora "basta...", facendo stop con la mano, la bocca serrata sull'impasto massiccio. Una tristezza infinita.

Che dire? Questa focaccia per me, e per Gabriele, è stata  un fallimento. Forse - anzi, sicuramente  - ho sbagliato qualcosa, forse devo smetterla di avere in testa la focaccia genovese...forse anche le altre focacce hanno il diritto di vivere la loro vita in santa pace senza pretese di essere accostate immediatamente alla Liguria e alla loro inarrivabile focaccia. Ad ogni modo, per quanto mi riguarda, è un esperimento che non ripeterò.  Per me, di focaccia ne esiste una sola: questa, la focaccia genovese. Che Dio l'abbia in gloria.



FOCACCIA DI GIORGIO LOCATELLI
(da "Made in Italy - Food and stories", di Giorgio Locatelli)

Farina 00: 250 gr
Farina manitoba: 250 gr
Lievito di birra fresco: 15 gr
acqua a 20°C: 225 gr (io circa 280)
olio extravergine di oliva : 2 cucchiai
sale: 10 gr

Per la salamoia:
Acqua a 20°: 65 gr
olio extravergine di oliva: 65 gr
sale: 25 gr (io 20 e l'ho trovata già eccessivamente salata)

Esecuzione: 

Preparare innanzi tutto la salamoia: emulsionate acqua, olio e sale con una forchetta fino ad avere un liquido omogeneo. 

In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.

Ungere poi una teglia da forno (l’ho rivestita con della carta da forno prima :-), versarvi l’impasto (che fra parentesi rimane molto soffice), ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.

Poi, usando il matterello e partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, una volta verso il basso e una volta (sempre partendo dal centro) verso l’alto, senza premere troppo, delicatamente facendo in modo da non rompere le bolle d’aria che si sono formate all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti.

Dopodiché, con i polpastrelli, formate i classici "occhi" sulla superficie dell’impasto. Mescolate poi la salamoia e versatela sulla focaccia. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.

A piacere, si può aggiungere un po’ di rosmarino o di olive (io non ci ho messo nulla) e infornare il tutto a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. 
Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.