TORINO FOOD

sabato 15 marzo 2014

LA PIZZA DI GABRIELE BONCI



Credetimi, è buona, buona, buona.
Anzi, è ottima.
E' un impasto consistente, che dà soddisfazione, niente a che vedere con quella specie di pastella cotta che è la pizza lievitata in due ore, con cinque grammi di lievito di birra per ETTO, dico PER ETTO, e non per chilo, che ti lievita nella panza e ti riempie la bocca...No, no, questa è una focaccia che si degusta, che si gusta, si digerisce e ti lascia (quasi) leggero leggero.
Certo, leggero leggero una pizza con schiaffate sopra due mozzarelle, una manata di olio puro extravergine di oliva dei colli siciliani, pomodoro e varie, non ti può lasciare, ma nell'ambito "pizza" devo dire che la differenza rispetto alle pizza express lievitate in due ore, la differenza si sente, eccome! 
Questa sembra quasi...comprata, ecco, professionale, vera! Sembra quasi una pizza al taglio comprata in giro, non fatta maldestramente in casa da mani inesperte e  ambiziose, no ...insomma, questa è "vera" pizza.
Al taglio, eh.
Essì, perchè ( e ora dico una eresia, per molti),  a me la pizza tradizionale, al mattone, quella napoletana,  non piace.
O meglio, piace, sì, ma non eccessivamente.
Perchè sono di Torino
Perchè ho cinquant'anni.
Perchè quando io ero piccola, a Torino non c'erano poi tutte 'ste gran pizzerie, e le poche pizzerie che c'erano non facevano la pizza al mattone napoletana, larga, piatta, sottile, no.
A Torino, si mangiava la pizza la padellino.
Rotonda, sì, ma piccola e alta, di impasto simile, ma diverso, ad una  pizza al taglio. Molto, molto simile alla pizza del Bonci, ma rotonda. E veniva cotta in forni elettrici, che davano un calore uniforme, e dentro appositi "padellini".
Le pizzerie con pizze napoletane, con pizze larghe, piatte, sottili che se non le mangi in 5 secondi diventano dure come una suola da scarpe, sono comparse dopo (come scrissi in questo post).
E han fatto sparire le pizzerie al padellino di Torino, relegando le pizze al padellino a pizze di serie B.
Beh, a me invece piaccion le pizze al padellino.
A me piacciono le pizze al taglio.
Continuano a piacere quelle pizze lì, alte, consistenti, rassicuranti....mica come quelle rachitiche di pizze   di adesso, larghe, sottili, secche secche....pizze che non mi appartengono!
A me piace la pizza consistente, alta, quasi una focaccia.
A me piace la pizza che dà soddisfazione a masticarla, che si sente l'impasto, e non che si senta solo un'ostia di pasta subito secca ricoperta da mari di condimento!
A me... piace la pizza di Bonci!
(oltre a quella al padellino, ovviamente!)


Nota 1: la ricetta che segue è stata presa dal video di Bonci a "La prova del cuoco", dove il nostro dava le dosi per un chilo di farina e che io ho rapportato alla mia teglia da 33 cm di diametro diminuendo percentualmente tutte le dosi  rapportandole a 250 gr di farina.
Il video è chiarissimo, anche se in rete esistono varie versioni, a volte leggermente differenti, della pizza di Bonci.
Per vedere come effettuare la lavorazione e le pieghe, consiglio quindi di visionare il video di Bonci, dove, oltretutto, vi sganascerete dalla risate quando sentirete dire, da buon romanaccio, che l'impasto bisogna lavorarlo poco, che è da lasciare così, "rotto, strasciato".
Impagabile! 

Nota 2: questo impasto è anche di facile gestione, perchè si prepara in un attimo, si ficca in frigo per un giorno e ce lo si dimentica per 24 ore. Il giorno dopo, sarà solo da tirare fuori dal frigo un po' prima e sarà pronto per essere condito, evitandoci patemi d'animo della serie "faccio la pizza, oddio, ma non c'è tempo, non lievita più, vabbè, ci ficco una palata di lievito.." e altre cosacce del genere..;-)




PIZZA IN TEGLIA DI GABRIELE BONCI

Ingredienti:
(per una teglia rotonda di 33 cm di diametro)

250 gr di farina    (320 circa per una teglia da forno rettangolare)
200 gr di acqua (80% di acqua)  
5 gr di lievito di birra fresco (o 2 gr di lievito di birra disidratato: Bonci utilizza, per un chilo di farina, 7 gr di lievito di birra disidratato, che corrispondono a 20 gr circa di lievito di birra fresco).
un cucchiaio  di olio extravergine di oliva
4 gr di sale (un cucchiaino da caffè raso), cioè circa 2 gr per etto di farina.

N.B. Per una normale teglia da forno rettangolare, occorreranno circa:

330 gr di farina
265gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco (2,5 gr di lievito di birra disidratato)

Esecuzione

Impasto (da preparare circa 18 o 24 ore prima)
La sera precedente (se si programma, per esempio,  di voler gustare la pizza il sabato sera, preparare l'impasto il venerdì sera):

Mettere la farina in un una terrina ed aggiungere tutta l'acqua ed il lievito.
Si avrà un impasto molto morbido: non unire altra farina.
Girare per pochi secondi con un cucchiaio, solo finchè l'impasto inizierà a legarsi. A questo punto aggiungere il sale e l'olio e dare un'altra rapida mescolata, lasciando l'impasto non compatto e omogeno ma "stracciato", ancora da finire di amalgamare.
Coprire e lasciare a temperatura ambiente per circa un quarto d'ora.
Dopodichè, lavorando su una spianatoia infarinata (Bonci usa la semola) riprendere l'impasto e dare quattro o cinque giri di pieghe, ripiegando l'impasto in due su se stesso, facendogli poi fare una rotazione di 90° e poi rifacendo la piega (la piega deve sempre essere perpendicolare alla nostra..."pancia"). Questo servirà ad asciugare l'impasto e dargli forza. Non effetture troppe pieghe (4 o 5 al max) per non fare prendere troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente.
Ripetere per un'ora, ogni quarto d'ora, questo procedimento di dare alcune pieghe, e cioè, in tutto, quattro volte circa (io invece, come nel video de "la prova del cuoco", ho omesso queste ulteriori pieghe, e dopo il primo giro di pieghe ho messo in frigo).
Dopo un'ora e dopo i quattro giri di pieghe, mettere l'impasto in frigo nella parte bassa, coperto da una pellicola a contatto.
Il giorno dopo,  un paio di ore prima di infornare,  tirare l'impasto fuori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente un'ora circa abbondante.
(N.B. nel video de "la prova del cuoco", Bonci non fa ulterioriormente riposare l'impasto fuori dal frigo, ma  lo inforna direttamente. In altre versioni sul web, invece, provvede ad altri riposi. Io ho seguito questa ultima versiona, ma penso che ovviamente anche l'altra darà origine ad un impasto corretto)
Rovesciarlo poi sulla spianatoia ben infarinata e dare un altro giro di pieghe (cinque o sei pieghe, non troppe per non dare troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente).  Lasciare il panetto  a temperatura ambiente per un' altra ora abbondante circa.
Stendere poi il panetto sulla spianatoia, lavorando solo coi polpastrelli per non fare uscire l'aria, e, ribaltando con delicatezza l'impasto dalla spianatoia all'avambraccio, trasferirlo sulla teglia oliata leggermente (non molto).
Condire con mozzarella, pomodoro, olio, origano e sale - oppure a piacimento - e lasciare un'altra mezz'oretta in teglia a temperatura ambiente.
Inatnto portare il forno alla max temperatura (io 280°) e infornare sul fondo del forno per i primi minuti: a metà cottura, passare la teglia dal fondo del forno a metà altezza del forno
Col forno a 280°, cioè molto alto, a me sono bastati  circa 3 o 4 minuti sul fondo e altri  4  circa  a metà altezza (in tutto sono bastati  7 o 8  minuti; se il vostro forno arriva invece solamente a 230 o 250° occorreranno circa 10 minuti sul fondo e altri 7 o 8 a metà altezza).

3 commenti:

  1. La riflessione che fai sull'impasto fa dire: finalmente! Perché fare una pizza o una sfoglia non è poi questo lavoro incessante da spingere a usare surrogati o lievito a iosa, dato che la maggior parte si fa da sé in frigo in nostra assenza. E la differenza si sente. Dopotutto 5 g su 250 g di farina non sono pochissimi, anche se rispetto a certe dosi da cibo in scatola sono niente.
    http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.fr/2011/03/pizza-di-boncicon-qualche-variante.html

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  2. Ciao Pellegrina. infatti, 20 gr di lievito fresco per chilo di farina (cioè 5 su 250) non sono pochi, considerando che Montersino nella sua focaccia ne mette 2 gr su un chilo, è quello che ho pensato anche io. E cmq è vero che la differenza si sente.
    HO visto il link, l'impasto è diverso da quello che ho visto del Bonci, ovviamente perchè sono sue "varianti", e naturalmente sarà ottimo pure quello. Ma io volevo provare a fare proprio quello del Bonci e...sono stata molto contenta!.-) Ciao, a presto!

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  3. Certo, la voglia di rifare la preparazione di questo o quello è normale. Ho messo il video solo perché otteneva un buon risultato con una dose inferiore di lievito.

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