TORINO FOOD

venerdì 28 marzo 2014

TORTA SACHER DI LUCA MONTERSINO



Ho fatto la Sacher di Vechsberg
Ho fatto la Sacher di Knam
Ho fatto la Sacher qualunque, ma ottima, presa da un libro della De Agostini.
Poteva mancare forse la Sacher del più grande divulgatore dell'arte pasticciera del momento, colui che ha fatto riprendere in mano con orgoglio a stuoli di agguerrite managers alias donne con i pantaloni, così come alla femministe incallite e inc...te,  i loro bravi mestoli e le ha rimesse dietro ai fornelli a sfornar torte, contente come pasque,  in buona compagnia dei loro partners maschietti, anch'essi tutti giulivi in un brulicar di pignatte, cozzare di  di mestoli e sinfonie di pentolame vario, eh? Poteva?
No.
Non poteva mancare la sua Sacher.
La Sacher del Maestro, del Vate, dell'Illuminato, del Casaleggio del tiramisù, di Luca Montersino!
E fanno quattro.
Quattro Sacher, che ho fatto, in totale.
Non male, no, per una che detesta la torte da forno al cioccolato?
E sinceramente, mi bastavano.
Tutte buone, devo ammettere, morbide, umide, appaganti ma...sempre torte al cioccolato.
Tre Sacher,  per me che (e due) NON amo le torte da forno al cioccolato, potevano bastare.
Erano sufficienti.
Più che sufficienti.
Nonostante la mia grande ammirazione per il Maestro della pasticceria divulgata alle masse di ignoranti,  una quarta Sacher, per quanto sua, non mi mancava. Non ne sentivo la necessità.  Non avevo manco voglia di farla, l'ennesima torta al cioccolato. Fino a quando...
Fino a quando ricevo un sms della mia amica Marcella.
Compagna di gustosi pranzetti da Eataly e scorrerie nella succursale montersiniana lì collocata, fine degustatrice e abile preparatrice di manicaretti, nonchè palato fino ed avezzo al buon cibo,  Marcella mi dà sempre delle dritte che non è saggio ignorare.  E quindi quando vedo il suo sms, capite che  non potevo certo ignorarlo. Il messaggio diceva: "ieri ho preso la Sacher di Montersino, ma sai che è buonissima, è umidissima, si scioglie in bocca, era veramente squisita, la devi provare!"
Potevo, ignorare un grido di entusiasmo di questo tipo, proveniente inoltre da un'intenditrice indiscutibile? Certamente no. Ovviamente, no. Indiscutibilmente, no.
Ed eccomi qundi a preparare la Sacher di Montersino.
Il libro, ce l'ho (Peccati di cioccolato).
Il video l'ho visto.
IL cioccolato è in dispensa.
A Gabriele piacciono le torte al cioccolato.
A me no, ma questo non c'entra.
Le mandorle? Presenti! Panna fresca? Idem! Uova, zucchero, farina? Ma scherziamo? Eggià che ne ho, sempre!
E quindi, faccio la quarta Sacher, la Sacher di Montersino.
L'ennesima Sacher.
L'ennesima meraviglia di Montersino.
Morbida, soffice ma  nello stesso tempo umida, vellutata, con un aroma di mandorla che le dona quel tocco in più, quella nota che è il tocco del Maestro.
Una delizia.
Potevo dubitarne?
Potevate dubitarne?
No.
Per forza: è di Montersino...;-)



TORTA SACHER DI LUCA MONTERSINO


Per due stampi rotondi  per otto persone (cioè da 18/20 cm di diametro l'uno)


per la torta
175 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
125 gr di burro
65 gr di zucchero a velo
65 gr di uova intere (uno grosso)
100 gr di tuorli (circa 5)
125 gr di albumi (circa 2)
65 gr di zucchero semolato
100 gr di farina di mandorle
75 gr di farina 180 W (debole)

per la finitura
400 gr di confettura di albicocche

per la bagna:
100 gr di zucchero
100 gr di acqua
1 cucchiaino liquore alla vaniglia (io estratto di vaniglia)


per la glassa (dalla Sacher di Monterino di Alice Tv
200 gr di panna al 35% di grassi (panna da montare)
200 gr di cioccolato fondente da copertura


Per la torta:
montate nella planetaria il burro con lo zucchero a velo.
Unire a filo le uova intere e i tuorli,  quindi incorporare il cioccolato fondente fuso e intiepidito. Aggiungete quindi, a mano, la farina di mandorle  miscelata con quella di frumento.
Montate a parte gli albumi con lo zucchero semolato: il composto servirà ad alleggerire la massa di burro e cioccolato. Incorporatelo a mano. Versate l'impasto ottenuto in due stampi da 8 persone, imburrati e infarinati. Fate cuocere a 180° per circa 25 minuti. A fine cottura, fate raffreddare bene i dolci.
Tagliate ogni torta a metà orizzontalmente , farcitela con  parte della confettura di albicocche e unite di nuovo le due metà. Spalmate la restante con la spatola su tutta la torta, bordi compresi, e lisciate bene il tutto. Mettete i dolci in frigorifero.

Per la glassa: scaldate la panna, togliete dal fuoco e unite il cioccolato spezzettato. Quando la crema sarà raffreddata (circa 30° C), glassate la torta.

n.b. La glassa presente sul libro "Peccati di gola" è differente e prevede lo sciroppo di glucosio in polvere che io non avevo. Per questo ho preparato un'altra crema, una ganache con panna e cioccolato, che Montersino utilizza in alternativa a quella tradizionale.  Rimane anche più morbida, per la presenza della panna, anche se meno lucida e scenica. Io, la preferisco. Ad ogni modo, sotto riporto la ricetta della glassa del libro "Peccati di Gola" :

300 gr cioccolato fondente al 55% di cacao
80 gr di acqua
240 gr di zucchero semolato
300 gr di acqua
240 gr di sciroppo di glucosio in polvere
Scaldate l'acqua e unite il cioccolato spezzettato. Fatelo sciogliere finchè non è cremoso e mettete da parte. Cuocete a 121° C lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e i300 gr di acqua. Quando il composto raggiunge questa termperatura, unitelo al cioccolato sciolto in precedenza. Lasciate intiepidire fino a 38°C e usatelo per glassare le torte.

















5 commenti:

  1. Brava!!! Anche io l'ho fatta quest'estate e è venuta molto buona, soltanto in certi punti il cioccolato si è un po' compattato in basso, in pratica non è venuta uniforme, però era morbidissima, forse è dipeso dal tipo di cioccolato, non so..... all'inizio mi aveva stupito la quantità di uova poi ho capito che come sempre il Maestro dà dosi per due torte :D

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  2. Valentina, ciao, eccoti!
    Devo dire che a me è venuta uniforme, morbida e umida...Le uova sono cmq tante, ma non tantissime, in percentuale, poco più del 20%...solo che per noi, abituati a misurare le uova a.. numero, dire 10 tuorli non fa lo stesso effetto che dire "5 tuorli". O invece di 200 gr di tuorli dire "20 tuorli"..I pasticcieri in genere usano il tuorlo pastorizzato in bric, come ho fatto ai corsi di Luca, così prendi dal brick il liquido arancione e non fai più il paragone col n. di tuorli... .-)
    Ciao, e grazie del commmento!
    Cinzia

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  3. Volevo dire...dire 10 tuorli fa più effetto che che dire "un etto di tuorli"

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