TORINO FOOD

giovedì 15 maggio 2014

FRITTELLE DI BACCALA' ALLA LIGURE



Frittelline.
O "frisceu", in ligure.
Basta il nome, che  già comincio a sbavare.
Le frittelline liguri sono una vera squisitezza e delizia.
Fritte, croccanti ma morbide, piccole e goduriose, vanno giù che  è un piacere.
Che siano semplicemente di pastella nuda e cruda, o insaporite con zucchini, fiori di zucca, prezzemolo, cipolla o...baccalà.
Baccalà, sì.
Quel pesce per cui tutti se la tirano spiegando la differenza tra baccalà, stoccafisso e semplice merluzzo, e per cui io non mi aggiungerò alla fitta schiera, dicendo solo che io le ho fatte di baccalà, ma ugualmente sarebbero venute se, invece del (relativamente) economico baccalà, alias merluzzo conservato, le avessi fatte coi più costosi filetti di merluzzo fresco, pagandolo di più ma risparmiandomi lo sbattimento di ammollare due giorni il baccalà (io in realtà solo 24 ore) impuzzandomi il frigo, cambiargli l'acqua varie volte, cercare di levare tutte le spine (poche, in verità), spellarlo e compagnia bella. Ma il nome canonico è "frittelle di baccalà" e io di baccalà le ho fatte, perchè sono manichea, reazionaria e anche un po' talebana.
E quindi frittelle di baccalà.
Cioè di merluzzo.
Alias pesce.
Crudo.
Sì, crudo.
Perchè il suddetto baccalà, nelle suddette frittelline, non penserete mica che si cuocia a dovere nel giro dei quattro/cinque minuti in cui le nostre friggono, vero?
E non è mica che sia cotto o spadellato prevetivamente, no!
Viene buttato nella pastella così, spappolato con la forchetta dopo il suo bagnetto di due giorni per levare il sale, ma mica cotto o sbollentato o saltato leggeremente, no, così, "nature".
Cioè crudo, appunto.
D'accordo che il merluzzo sotto forma di baccalà e conservato sotto sale, che cmq gli toglie un po' di senso di pesciume, ma sempre crudo è, per quanto a piccoli pezzetti e spappolato.
E se ne viene da due giorni di bagno, e quindi, per quanto asciugato e tamponato con abbondante carta da cucina, di acqua all'interno ne mantiene.
Acqua che rimarrà all'interno delle nostre frittelline anche una volta fritte, sotto forma di umidità e cremosità.
L'interno delle frittelle di baccalà deve infatti rimanere morbido, umido, a tratti quasi cremoso: è la sua peculiarità e la sua bontà. L'esterno, invece, deve essere dorato e croccante come ogni fritto decente che si rispetti. E avremo delle frittelline squisite, croccanti e fragranti fuori e morbide dentro, dove il gusto di pesce  nemmeno si sente più, ma anzi, dona quella giusta nota di sapido che ci fa ingozzare una frittellina dopo l'altra.



FRITTELLE DI BACCALA' ALLA LIGURE (frisceu)

Ingredienti  (per 15 frittelline circa)

150 gr di farina
un cucchiaino di sale (poco, in quanto il baccalà può conservare un residuo di sale: verificare)
150 gr di acqua frizzante (quanto basta cioè  per ottenere una pastella della consistenza di una polenta, non troppo fluida)
Facoltativo: una punta di lievito di birra (dai 2 ai 5 gr per etto. Io ho utilizzato 5 gr per etto)  sciolto in un dito di acqua 
Un cucchiaio di prezzemolo tritato

Esecuzione:

Un paio di giorni prima:
Lasciare il baccalà in ammollo per  almeno 24 o 48 ore, cambiando spesso l'acqua, almeno ogni 6 ore sempre in frigo, per evitare la proliferazione di batteri (io 24, lasciandolo infine un paio d'ore in una ciotola nel lavandino con un filo di acqua corrente continuo).

Una volta che il baccalà e ammollato,
 togliere la pelle, le lische, tagliarlo a grossi pezzettoni e farlo bollire per una ventina di  minuti in acqua bollente poco o nulla salata (è già salato il baccalà), scolarlo  e spezzettarne la polpa con una forchetta; tamponare poi  con carta da cucina per levare l'acqua in eccesso.
Preparare con acqua, farina, sale  e il lievito una pastella che abbia la consisenza di una polenta (abbastanza consistente, non fluida) che lascerete riposare almeno un paio di ore ( meglio ancora 3 o 4 ore)

Mettere poi il baccalà sminuzzato nella pastella insieme al prezzemolo tritato, mescolare e friggere, prendendo la pastella con un cucchiaio,  in abbondante olio bollente finchè le frittelle non avranno un bel colore dorato. La temperatura non dovrà essere troppo elevata altrimenti le frittelle bruceranno fuori e saranno crude dentro. Dopo circa 5 minuti le frittelle saranno cotte, estraetele con un mestolo bucato e mettetele a perdere l'olio in eccesso su carta da cucina. Spolverizzare di sale e servire calde.


4 commenti:

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    1. E' una roba formdabile... se qualcuno te le fa!

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  2. Cinzia, ma sai che non mi spiego perché, non mi arrivavano più i tuoi aggiornamenti sulla bacheca blogger? Sono venuta qui per salutarti, un paio di settimane fa ed ho trovato un vecchio post, peraltro che avevo commentato già due volte.. E ora trovo una serie di cose che invece avevo continuato a pubblicare e che blogget semplicemente non mi faceva vedere. Mah, mistero della rete.. Ora mi guardo tutto quel che ho perso ..

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  3. Sorry, correggo: che AVEVI continuato a.. Pubblicare nel frattempo

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