TORINO FOOD

mercoledì 25 giugno 2014

LA PIZZA AL PADELLINO, o pizza al tegamino, DI TORINO FATTA IN CASA, parte prima : LA TECNICA DELLA "BRUCIATURA" DEL PADELLINO







(per la ricetta della pizza al tegamino fatta in casa, vedere questo post)

E bè, certo che per fare la pizza al padellino la prima cosa che ci vuole, anzi, la seconda, è il padellino.
La prima, rimane la pizza, ovviamente.
Come come?
Non sapete cosa è la pizza al padellino?
Ah, ma siete di Firenze, allora. O di Roma. Forse anche di Pontassieve. Di certo, non di Torino.
Ad ogni modo, non starò più qui a rispiegarvi che la pizza al padellino è una pizza che si gusta solo a Torino,  ed era, parlo di più di quaranta anni fa, l'unica pizza che si gustava a Torino, in pizzeria o da asporto. Poi, diciamo una...trentina di anni fa, o trentacinque, hanno cominciato a esserci le prime pizzerie "al mattone", che facevano la pizza napoletana, sottile, croccante, e la povera pizza al padellino di Torino fu relegata a prodotto di second'ordine, anzi, di infimo, amata solo più da qualche ostinato nostalgico per niente alla moda, che non si voleva arrendere all'incontrastato crescente dominio della nuova pizza al mattone, la napoletana sottile e croccante, mentre la nostra era piccolina, alta e soffice. Una sorta di pizza in teglia ma cotta in singoli padellini monoporzione, del diametro di circa 20 cm l'uno. E con un impasto morbido e consistente.
Da qualche anno, cioè dal 2006, con il boom della Torino turistica grazie alle olimipiadi invernali, si è ricominciato a promuovere i prodotti locali, e ora a Torino è tutto un fiorire di pizzerie al padellino, "la vera" pizza di Torino, e noi, vecchi amatori della pizza al padellino, non siamo più guardati come bestie troglodite e prive di spirito di mondo.
Ma che ve lo dico a fare? Leggetevi il post in cui ne parlavo, e saprete tutto sulla pizza al padellino di Torino.
Vi dicevo, quindi che io amo, anzi, adoro letteralmente la pizza al padellino, tanto quanto mi è indifferente la pizza napoletana o al mattone.
Mi piace così tanto, che non potevo cercare di farla a casa, provando ad avvicinarmi il più possibile al prodotto acquistato.  In fondo, il mio forno arriva alla rispettabile temperatura di 280°, con gli impasti un pochino me la cavo, e allora, perchè non provare a farmela a casa?
Posto che la ricetta dell'impasto non sono riuscita ad estorcerla ad alcun pizzaiolo, ma che forse posso avvicinarmici, iniziamo con l'altro elemento importante.
Il padellino.
O tegamino, che dir si voglia.
Infatti QUESTA è la vera particolarità della pizza al padellino:  l'impasto della pizza al padellino, già lievitato una prima volta, è poi steso nei padellini e coperto solo con il pomodoro. I tegamini quindi con queste basi stese, vengono poi messe in un luogo fresco un altro tot di ore (quante ore duri la prima lievitazione e quanto la seconda, una volta stesi  i panetti nei padellini,è un segreto di ogni pizzaiolo, ma in genere le due lievitazioni coprono un periodo di tempo di 12  o 24 ore, a seconda delle pizzerie), e solo quando l'affamato cliente ordina la sua pizza, viene tirato fuori dal pizzaiolo il padellino con la base di pasta e il pomodoro, farcito con mozzarella e condimenti vari, e messo a cuocere nel forno, con padellino e tutto, e non direttamente sulla base del forno come avviene per la pizza al mattone.
E quindi, capite che il padellino è di fondamentale importanza, per la pizza al padellino.
E non  una teglia, ma un padellino individuale, per una pizza singola.
Piccolo, 20 cm di diametro
Nero, nelle pizzerie.
Di ferro, o di alluminio bruciato da tante cotture?
Qui sta il dilemma.
E non  è solo una questione di colore!
Il ferro conduce diversamente il calore, e fa formare una base croccante e brunita, mentre l'alluminio consente una temperatura più regolare e consente una cottura più dolce.
Non sapendo quale dei due sia il giusto padello, li compro tutti e due, in un negozio di Torino dove compro a 5 euro quello che in rete costa 1,50, ma pace.
Ma quello in ferro, lo devo bruciare.
La bruciatura, infatti è un passaggio fondamentale per due motivi:
1) per elminare l'olio di fabbricazione presente nei padellini nuovi
2) formare uno strato di olio "bruciato" che farà una patina che sia impedirà alle pizze di attaccare, e regalerà una base brunita e croccante alla nostra pizza. 
Una volta eseguita questa fondamentale operazione, necessaria solo per il padellino in ferro blu e non per quello in alluminio, che potrà essere usato subito senza preparazione alcuna, la nostra teglia in ferro è pronta. E in teoria, non dovrebbe più essere lavata con acqua ma solo con un panno inumidito di olio, e così riposta, salvo poi ripulirla, prima di usarla, sempre con un panno di olio. Il ferro, infatti, arruginisce con l'acqua, e inoltre si laverebbe via la patina che tanto faticosamente abbiamo ottenuto.
In realtà, a volte, essendoci residui di formaggio, possiamo levarli mettendo un po' di acqua nel nostro padellino per il minor tempo possibile, ma subito dopo  metteremo il nostro bel padellino, asciugato leggermente senza tirar via la patina, in forno per una decina di minuti a 160/180, per farlo asciugare completamente ed evitare così di far arruginire il nostro bel padellino.
Un bello sbattimento, vero? Beh, la prima volta, sì,  ma poi si vive di rendita!
Alternativa?
Usare il padellino di alluminio, che non richiede alcuna particolare cura e, ma che dà luogo, a mio avviso, ad una pizza più..."panosa", più soffice, mentre la consistenza migliore mi sembra data dal padellino in ferro blu, insieme ad una migliore brunitura del fondo, con conseguente maggior gusto. 
Ma questo è un altro post
E quindi, procediamo con la tecnica della bruciatura dei tegamini in ferro blu!

Ecco come risulta il tegamino dopo le bruciature con olio: non si vede, ma c'è una patina dura che ricopre tutto il padellino.







LA BRUCIATURA DEL TEGAMINO  IN FERRO BLU per la pizza al padellino di Torino fatta in casa


Quando si acquista un tegamino nuovo, ancora con l'olio di fabbricazione, mettere il padellino, senza lavarlo o pulirlo, in forno per circa 30 minuti a 150°. Questo primo passo serve ad eliminare l'olio di fabbricazione.

BRUCIATURA CON OLIO PER FORMARE UNA PATINA ANTIADERENTE SUL PADELLINO.

Passare leggermente un pezzo di carta da cucina sul padellino, dal passo precedente, e dopodichè ungerlo con uno strato di olio di oliva sia dentro che fuori.
Infornare a 300° (io 280) per circa venti minuti e poi lasciare raffreddare per un paio di ore (in realtà dopo un'ora la teglia è già fredda).
Spalmare nuovamente il tegamino freddo con un altro strato di olio di oliva, sia dentro che fuori, bordi compresi, e rimettere in forno a 300° (io solo 280° a causa del mio forno) per altri 20 minuti.
Se non si possiede un forno che raggiunga queste temperature, si può chiedere al vostro pizzaiolo di fiducia di  eseguire lui queste operazioni per voi.
Una volta eseguita questa ulteriore bruciatura, il tegamino è pronto, e non sarà necessario, quando stenderete l'impasto, nemmeno mettere un po' di olio, in quanto la patina di olio formatisi renderà antiaderente il padellino stesso (in realtà io metto lo stesso un goccio di olio comunque).
Una volta tolta la pizza dal padellino, NON pulire con acqua ma sempre e solo con un panno o carta da cucina imbevuto di un po' di olio. Riporre la teglia in questo modo e, al momento dell'utilizzo successivo, pulirla sempre con un foglio di carta da cucina con una goccia di olio.
In caso di residui di formaggio resistenti, mettere il tempo minimo necessario un po' di acqua nel tegamino, rimuovere i residui asciugare leggermente con carta da cucina,  e mettere in forno a 160/180° per una decina di minuti, in modo da far asciugare completamente il padellino di ferro ed evitare di farlo arruginire. Considerate comunque che l'acqua potrebbe intaccare lo strato di olio della bruciatura facendo venire meno la patina antiaderente, quindi questa pratica è da usare solo in caso di residui di cibo molto resistenti.

N.B.: durante la "bruciatura", possono svilupparsi fumi e odori non proprio gradevoli. Perseverate, la strada per la pizza perfetta è irta di difficoltà, ma ne vale la pena!

6 commenti:

  1. complimenti per la guida veramente completa per chi conosce la vera pizza al tegamino anche a me un pizzaiolo mi disse alcuni segreti che combaciano con quello scritto da te meglio comunque i tegamini di ferro almeno 12 ore di lievitazione (prima lievitazione)per un sapore migliore se fatta in casa e cotta nel forno pizza express ferrari che arriva a 350 gradi e' favolosa quasi uguale
    alla vera.
    per la farinata invece il trucco invece oltre alla temperatura del forno e il tipo di teglia che ha un trattamento di stagnatura .grazie grandissima bella guida per la preparazione della pizza al tegamino

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    1. Roby, grazie. Il padellino in ferro dà un prodotto leggermente più croccante, ma i pizzaioli al padellino torinesi usano entrambi. Molte volte inoltre la prima maturazione è di 24 ore.
      Non credo affatto sia adatto il forno che vuoi pubblicizzare, perchè non ci puoi inserire il tegamino: nel fornetto, infatti, devi cuocere la pizza al mattone, direttamente sulla piastra, e la consistenza non viene di una pizza al padellino ma di una pizza al mattone, tutta un'altra cosa. Per quanto riguarda la ricetta della pizza al padellino di Torino, puoi trovarla su questo stesso blog così come per la farinata e il trattamento della teglia (o testo), a questo link
      http://alcaffedelapaix.blogspot.it/2012/04/farinata-ligure.html

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  2. Comlimenti per i vari post su quella illustre sconosciuta (per chi non è di Torino ) pizza al tegamino.Un guida senza esagerare autorevole, che spero rendera' lo splendore che aveva quest'ottima pizza fino a qualche decennio fa' .Grazie tante(cosimo747) per aver resa pubblica questa antica e originale quanto irreperibile ricetta.Quasi un simildisciplinare per un prodotto che dovrebbe essere D.O.P. .

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    1. Anonimo, grazie, ma forse ti sbagli...io non sono Cosimo 747, nè lo conosco né i consigli che qui vedi arrivano da questo Cosimo ma sono miei consigli dopo prove varie e consigli di vari pizzaioli di Torino
      Ciao e buona giornata
      Cinzia

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  3. Un servizio di questa competenza rende giustizia e lustro a questo prodotto.Un testo che dovrebbe trovare spazio nella omnia opera della pizza o testi simili su focacce e pizze.Brava.

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    1. Anonimo, grazie, vedo solo ora la tua risposta e ti ringrazio in ritardo. Buon Natale, allora.-) anzi, buon 2015!.-)
      CInzia

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