LA PIZZA AL PADELLINO DI TORINO FATTA IN CASA: LA RICETTA (detta anche PIZZA AL TEGAMINO)

La pizza al padellino...



...e il suo bel padellino, in ferro blu trattato con la "bruciatura"





Ed ecco affiancato il padellino di alluminio, che dà una pizza con una consistenza più simile al pane..










Non vi starò a ripetere di quanto io ami, da decenni,   la pizza al padellino di Torino, per me l'unica pizza degna di questo nome, da sempre,  anche quando amare la pizza al padellino, dagli  anni '70 in poi,  a Torino,  era considerato un atto sovversivo e reazionario; erano i tempi dell'avvento della nuova "pizza al mattone" - allora si chiamava così, alias pizza napoletana - quella  giudicata da sedicenti intenditori e gourmet, la "vera" pizza, cotta direttamente sulla base del forno e non in umili padellini di ferro incrostati di olio;  larga, sottilissima,  croccante, altisonante e austera,  lontana le mille miglia dalla cara, morbida, alta, paciosa e rassicurante pizza al padellino. Amare la pizza al padellino, allora, come fino a pochi anni fa,  significava essere tacciati di ignoranza crassa e cattivo gusto. 
Non vi dirò che solo ora, dopo il 2006 e con la nascita di una Torino "turistica", grazie ai giochi olimpici invernali,  solo ora, dicevo, si è riscoperta la pizza al padellino come specialità tipica del luogo,  ed è  tutto un proliferare di locali che servono questa specialità tutta torinese. Tutto questo l'ho già detto qui dove ho ampiamente parlato della pizza al padellino di Torino come di una bontà per decenni solo più amata da pochi, raminghi eletti, che andavano per Torino alla ricerca delle poche, sopravvissute pizzerie al padellino di Torino.
No, di tutto questo, appunto,  e della pizza al padellino, e delle pizzerie al padellino di Torino, ho già parlato nell'altro post.
Ora, mi voglio cimentare nell'illustrare come anche a casa si possa ottenere una squisita pizza al padellino  al pari di quelle acquistate nelle ottime pizzerie al padellino di Torino. Non si fanno forse ora in casa, come nuova moda, tutti i tipi di pizza esistenti? E  se questo vale  per la napoletana, per la romana, per la focaccia ligure, per quella pugliese, perchè non  anche per la pizza al padellino?? Che sarà mai, mica la figlia della serva, questa povera pizza al padellino?? No, certamente!
E io mi fregio di essere sempre stata non solo schierata a favore della supremazia della morbida pizza al padellino rispetto alla cugina napoletana - sottile, dura come un asse se non la sbrani in 5 minuti netti - e di averla preferita anche in tempi non sospetti, quando la pizza al padellino era denigrata e schifata da tutti, ma anche di postare una ricetta che, se non ricalca proprio quella venduta in pizzeria, con macchinari e forni professionali, le si avvicina comunque tantissimo.
E quindi, voglio proporvi una ricetta per fare in casa questa squisitezza tutta torinese, permettendo che è una ricetta del tutto personale, visto che la vera ricetta non sono riuscita a estorcerla ad alcun  pizzaiolo, anche considerato il fatto che ognuno ha la  sua ricetta, e ogni impasto è diverso.

In un mio post precedente,  illustravo la tecnica della bruciatura del padellino, elemento fondamentale per una pizza...al padellino! Si tratta di trattare il padellino in ferro blu per renderlo antiaderente e per far fare alla nostra pizza una sorta  di adorabile crosticina brunita alla base.
In questo post invece voglio illustrare l'impasto per la pizza al padellino da fare in casa, con risultati sperimentati da me stessa e sui quali do la garanzia mia e di Gabriele, che quando se la mangia a casa, fatta da me,  non si accorge se l'abbia acquistata in pizzeria o fatta in casa. E' il frutto non solo di mie sperimentazioni, corsi vari, tra i quali Adriano e Luca Montersino (toh, va' chi c'è...-))), ricerche in rete e prove varie, alcune anche andate a pessimo fine,  ma anche di quei pochissimi suggerimenti che sono riuscita in qualche modo a ...estorcere ai vecchi pizzaioli padellinisti di Torino, in genere, e giustamente, molto parchi in proposito.
Innanzi tutto la maturazione.
Attenzione, non la lievitazione, ma la maturazione.
La pizza al padellino è una pizza a lunga maturazione. 
Che significa? 
Che non è la pizza che faccio alle 5 di pomeriggio per mangiare alle 7 di sera, no. E' vero, con una buona dose di lievito,  nelle due ore l'impasto sarà lievitato,  ma non certo  maturato. E la maturazione è diversa dalla lievitazione. La lievitazione è la produzione di aria grazie al lievito, che rende leggero l'impasto,  ma è solo con la maturazione che il nostro impasto si scinde, grazie a degli enzimi, in altri componenti che danno luogo ad un impasto più digerebile ma soprattutto più aromatico. Componenti che non possono svilupparsi solo grazie al breve tempo di una lievitazione, ma solo con una lunga maturazione: 12 ore almeno, per certi pizzaioli anche 24. In frigo. Il frigo arresterà così la lievitazione, impedendo all'impasto di lievitare a dismisura, ma non la maturazione, che invece continuerà anche in frigo, dando luogo poi ad un impasto aromatico e digeribile.
Dopo questa prima maturazione e lievitazione, stenderemo il nostro panetto in un padellino di circa 20 cm di diametro e faremo maturare in frigo  una seconda volta, nel padellino stesso, dopo aver steso un velo di pomodoro sulla superficie della pasta per non farla seccare.
Quando poi il cliente ordinerà la sua pizza, il nostro pizzaiolo dovrà solo più condirla con formaggio o altro e la nostra squsita pizza al padellino sarà cotta.
E quindi...pizza al padellino di Torino fatta in casa: forse non sarà la ricetta tipica, anche perchè non esiste una ricetta tipica, ma a grandi linee la tecnica è questa, e di sicuro è una pizza più al padellino della maggior parte di quelle che circolano in rete e si spacciano per pizze al padellino essendo invece pizze alla napoletana, o al mattone, travestite da pizze al padaellino. 
E la differenza....si sente!

(N.B. La lavorazione, data la quantità esigua per due padellini da 20 cm di diametro,è fatta a mano, e non in planetaria. Ovviamente, potrà essere fatta anche in planetaria).

e qui sotto, l'interno della nostra pizza al padellino: alta, consistente e morbida!









PIZZA AL PADELLINO DI TORINO fatta in casa 


Per due padellini  in ferro blu del diametro di cm. 20

Dopo aver trattato, la prima volta, i padellini come da post precedente, procedere per l'impasto per la pizza.


Per ogni padellino,  occorrerà avere una dose di circa 160 gr di impasto, come sotto riportato:


(dosi per due padellini del diametro di 20 cm l'uno)


Per l'impasto:

-180 gr di farina di forza, sui 340 W, adatta alle lunghe maturazioni  (con quella che assorbirà l'impasto durante le pieghe, si arriverà a 190/195 gr di farina totale)
- 4 gr di lievito di birra fresco
- 115/120 ml di acqua minerale naturale (idtratazione circa 63/65%)
- 4 gr di sale (2 gr circa per etto di farina)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per condire:

mozzarella tagliata a dadini
sale
origano
olio extravergine di oliva
altro a piacere

Esecuzione



In una terrine mettere la farina e l'acqua minerale (quella del rubinetto infatti contiene cloro, che contrasta la lievitazione), versandola in due o tre volte, insieme al lievito sbriciolato (non occorre scioglierlo preventivamente in acqua). Impastare brevemente con un cucchiaio solo pochi secondi fino a che l'impasto sta assieme, poi aggiungere il sale e l'olio e impastare ancora brevemente per qualche secondo con le mani, poi coprire con un panno e far riposare per una decina di minuti,  di modo che il glutine si distenda e l'impasto si lavori più agevolmente. Dopodiché riprendete l'impasto e lavorate con le mani per circa cinque minuti, lasciando poi di nuovo riposare per una decina di minuti, coperto. Riprendete poi l'impasto una terza volta, impastate per circa 10-15 minuti con le mani, poi coppate l'impasto in due palline, mettetele in una ciotola, copritele con  un panno e fate riposare per una mezz'oretta (se utilizzate la planetaria, mettete tutti gli ingredienti nella ciotola con il gancio e fate impastare a media velocità per circa 15 minuti,  o comune fino a che l'impasto non è incordato, ovvero attaccato al gancio e i bordi della ciotola sono puliti).
Dopo il periodo indicato, riprendere le palline e stendete nei padellini, a mano, picchettando coi polpastrelli e non tirando l'impasto per non far uscire l'aria,  nei padellini leggermente unti. 
Coprire con uno strato  di pelati frullati e fate lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente (i pizzaioli, a questo punto, rimettono al fresco in frigo fino al momento dell'arrivo del cliente per infornare, facendo riprendere l'impasto per un'oretta a temperatura ambiente), poi condire con mozzaella, pomodoro, sale, origano, olio e infornare al massimo della potenza del forno (io 280°) per circa 6/7 minuti (oppure per 12-15 minuti a una temperatura di 220-240°C)
Se desiderate un fondo più brunito, infornare nell'ultima griglia in basso del forno, altrimenti, come me, potrete infornare a metà altezza.
Sfornare, estrarre dal padellino con un utensile in plastica da forno o legno e servire calda.

versione 2. 

Proprio oggi, vengo a conoscenza di una ulteriore versione di pizza al padellino. Chi me l'ha girata, afferma che provenga dritta dritta da un pizzaiolo. Io non l' ho ancora fatta, ma giusto per non dimenticarmi le info, trascrivo brevemente qui le dritte ricevute. Per ogni etto di farina, farina 0 e non  00 (e preferibilmente anche una farina di forza sui 340W, vista la lunga maturazione)  si utilizzano 1 grammo di lievito di birra fresco e 1 grammo di malto d'orzo. Le altre dosi rimangono uguali, ovvero idratazione al 62-65% e sale nella misura di 2 grammi per ogni etto di farina, più un cucchiaio di olio ogni 100-150 gr di farina).
La lavorazione, invece, è diversa: si impasta, si stende direttamente nei padellini, si copre il padellino prima con un canovaccio pulito e poi con la pellicola, per non fare prendere aria.  E soprattutto, poi si lascia a temperatura ambiente per 24 ore. Non è previsto cioè riposo in frigo.  
Non so come sarà il risultato finale, né ho ancora provato questa particolare versione, ma venendo dritta dritta da un professionista,  o almeno così mi dicono,  proverò a breve a farla, e dopodiché vi farò sapere. Chi me l'ha data dice che è squisita!