TORINO FOOD

mercoledì 25 giugno 2014

LA PIZZA AL PADELLINO DI TORINO FATTA IN CASA: LA RICETTA (detta anche PIZZA AL TEGAMINO)







Ed ecco il padellino, in ferro blu trattato con la "bruciatura"





Ed ecco affiancato il padellino di alluminio, che dà una pizza con una consistenza più simile al pane..










Non vi starò a ripetere di quanto io ami, da decenni,   la pizza al padellino di Torino, per me l'unica pizza degna di questo nome, da sempre,  anche quando amare la pizza al padellino, dagli  anni '70 in poi,  a Torino,  era considerato un atto sovversivo e reazionario; erano i tempi dell'avvento della nuova "pizza al mattone" - allora si chiamava così, alias pizza napoletana - quella  giudicata da sedicenti intenditori e gourmet, la "vera" pizza, cotta direttamente sulla base del forno e non in umili padellini di ferro incrostati di olio;  larga, sottilissima,  croccante, altisonante e austera,  lontana le mille miglia dalla cara, morbida, alta, paciosa e rassicurante pizza al padellino. Amare la pizza al padellino, allora, come fino a pochi anni fa,  significava essere tacciati di ignoranza crassa e cattivo gusto. 
Non vi dirò che solo ora, dopo il 2006 e con la nascita di una Torino "turistica", grazie ai giochi olimpici invernali,  solo ora, dicevo, si è riscoperta la pizza al padellino come specialità tipica del luogo,  ed è  tutto un proliferare di locali che servono questa specialità tutta torinese. Tutto questo l'ho già detto qui dove ho ampiamente parlato della pizza al padellino di Torino come di una bontà per decenni solo più amata da pochi, raminghi eletti, che andavano per Torino alla ricerca delle poche, sopravvissute pizzerie al padellino di Torino.
No, di tutto questo, appunto,  e della pizza al padellino, e delle pizzerie al padellino di Torino, ho già parlato nell'altro post.
Ora, mi voglio cimentare nell'illustrare come anche a casa si possa ottenere una squisita pizza al padellino  al pari di quelle acquistate nelle ottime pizzerie al padellino di Torino. Non si fanno forse ora in casa, come nuova moda, tutti i tipi di pizza esistenti? E  se questo vale  per la napoletana, per la romana, per la focaccia ligure, per quella pugliese, perchè non  anche per la pizza al padellino?? Che sarà mai, mica la figlia della serva, questa povera pizza al padellino?? No, certamente!
E io mi fregio di essere sempre stata non solo schierata a favore della supremazia della morbida pizza al padellino rispetto alla cugina napoletana - sottile, dura come un asse se non la sbrani in 5 minuti netti - e di averla preferita anche in tempi non sospetti, quando la pizza al padellino era denigrata e schifata da tutti, ma anche di postare una ricetta che, se non ricalca proprio quella venduta in pizzeria, con macchinari e forni professionali, le si avvicina comunque tantissimo.
E quindi, voglio proporvi una ricetta per fare in casa questa squisitezza tutta torinese, permettendo che è una ricetta del tutto personale, visto che la vera ricetta non sono riuscita a estorcerla ad alcun  pizzaiolo, anche considerato il fatto che ognuno ha la  sua ricetta, e ogni impasto è diverso.

In un mio post precedente,  illustravo la tecnica della bruciatura del padellino, elemento fondamentale per una pizza...al padellino! Si tratta di trattare il padellino in ferro blu per renderlo antiaderente e per far fare alla nostra pizza una sorta  di adorabile crosticina brunita alla base.
In questo post invece voglio illustrare l'impasto per la pizza al padellino da fare in casa, con risultati sperimentati da me stessa e sui quali do la garanzia mia e di Gabriele, che quando se la mangia a casa, fatta da me,  non si accorge se l'abbia acquistata in pizzeria o fatta in casa. E' il frutto non solo di mie sperimentazioni, corsi vari, tra i quali Adriano e Luca Montersino (toh, va' chi c'è...-))), ricerche in rete e prove varie, alcune anche andate a pessimo fine,  ma anche di quei pochissimi suggerimenti che sono riuscita in qualche modo a ...estorcere ai vecchi pizzaioli padellinisti di Torino, in genere, e giustamente, molto parchi in proposito.
Innanzi tutto la maturazione.
Attenzione, non la lievitazione, ma la maturazione.
La pizza al padellino è una pizza a lunga maturazione. 
Che significa? 
Che non è la pizza che faccio alle 5 di pomeriggio per mangiare alle 7 di sera, no. E' vero, con una buona dose di lievito,  nelle due ore l'impasto sarà lievitato,  ma non certo  maturato. E la maturazione è diversa dalla lievitazione. La lievitazione è la produzione di aria grazie al lievito, che rende leggero l'impasto,  ma è solo con la maturazione che il nostro impasto si scinde, grazie a degli enzimi, in altri componenti che danno luogo ad un impasto più digerebile ma soprattutto più aromatico. Componenti che non possono svilupparsi solo grazie al breve tempo di una lievitazione, ma solo con una lunga maturazione: 12 ore almeno, per certi pizzaioli anche 24. In frigo. Il frigo arresterà così la lievitazione, impedendo all'impasto di lievitare a dismisura, ma non la maturazione, che invece continuerà anche in frigo, dando luogo poi ad un impasto aromatico e digeribile.
Dopo questa prima maturazione e lievitazione, stenderemo il nostro panetto in un padellino di circa 20 cm di diametro e faremo maturare in frigo  una seconda volta, nel padellino stesso, dopo aver steso un velo di pomodoro sulla superficie della pasta per non farla seccare.
Quando poi il cliente ordinerà la sua pizza, il nostro pizzaiolo dovrà solo più condirla con formaggio o altro e la nostra squsita pizza al padellino sarà cotta.
E quindi...pizza al padellino di Torino fatta in casa: forse non sarà la ricetta tipica, anche perchè non esiste una ricetta tipica, ma a grandi linee la tecnica è questa, e di sicuro è una pizza più al padellino della maggior parte di quelle che circolano in rete e si spacciano per pizze al padellino essendo invece pizze alla napoletana, o al mattone, travestite da pizze al padaellino. 
E la differenza....si sente!

(N.B. La lavorazione, data la quantità esigua per due teglie,è fatta a mano, e non in planetaria, e ricorda molto il metodo Bonci qui illustrato. Anche se la consistenza sarà molto diversa: soffice e morbida quella al padellino, consistente, tipo "romana" quella di Bonci)

e qui sotto, l'interno della nostra pizza al padellino: alta, consistente e morbida!









PIZZA AL PADELLINO DI TORINO fatta in casa 


Per due padellini  in ferro blu del diametro di cm. 20

Dopo aver trattato, la prima volta, i padellini come da post precedente, procedere per l'impasto per la pizza.

Per ogni padellino,  occorrerà avere una dose di circa 160 gr di impasto, come sotto riportato:

(dosi per due padellini del diametro di 20 cm l'uno)

Per l'impasto:
  180 gr di farina di forza, sui 340 W, adatta alle lunghe maturazioni  (con quella che assorbirà l'impasto durante le pieghe, si arriverà a 190/195 gr di farina totale)
4 gr di lievito di birra fresco
115/120 ml di acqua minerale naturale (idtratazione circa 63/65%)
4 gr di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per condire:
mozzarella tagliata a dadini
sale
origano
olio extravergine di oliva
altro a piacere

Esecuzione

In una terrina mettere  la farina e l'acqua minerale naturale (quella del rubinetto contiene cloro, un antibatterico, che contrasta l'attività del lievito) sciolta con il lievito, versandola in due o tre volte. Impastare brevemente con un cucchiaio e quando dopo pochi secondi l'impasto sta insieme, aggiungere sale e olio. Mescolare  per pochi istanti con le mani, lasciando ancora l'impasto stracciato, o "rotto" (vedere qui, nel post relativo al metodo Bonci per la pizza fatta in casa, per altre indicazioni, anche se la consistenza sarà molto diversa: soffice e morbida quella al padellino, consistente  quella di Bonci).
Coprire con un panno e lasciar riposare circa 15 minuti a temperatura ambiente, per dar tempo al glutine di distendersi,  poi riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, infarinarlo leggermente (poco, altrimenti si altera la percentuale di farina e acqua) e picchiettare l'impasto con i polpastrelli, per  formare una sorta di rettangolo.
A questo punto, dare poi dei giri di pieghe, cioè ripiegare su se stesso il rettangolo di pasta   facendogli poi fare una rotazione di 90°, facendo in modo che il lato del taglio sia sempre rivolto verso la nostra pancia (cioè la piega deve sempre essere perpendicolare alla nostra pancia). Ripicchiettare coi polpastrelli per avere di nuovo una sorta di rettangolo, infarinando sempre leggermente, e ripiegare. Continuare a fare le pieghe e a stendere coi polpastrelli per pochi minuti  (per non dare troppa forza al glutine), in tutto piegando circa 4 o 5 volte, con la spianatoia sempre infarinata, come qui illustrato. Questo servirà ad asciugare l'impasto e a dargli forza.  Non effettuare troppe pieghe, per non far prendere troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente. 
Dopodichè, coppare o tagliare in due parti uguali l'impasto: si otterranno due palline di circa 160 gr l'una. Compattare in mano, facendo delle palline con le mani e chiudendo l'impasto da sotto. Infarinare la superficie, coprire con la pellicola  e mettere in frigo per circa 8/10 ore (a volte io però impasto alle 14 per stendere alle 19 e la pizza  viene ugualmente ottima).
Dopo il periodo indicato, riprendere le palline, lasciare mezz'ora a temperatura ambiente e stendere, a mano, picchettando coi polpastrelli e non tirando l'impasto per non far uscire l'aria,  nei padellini leggermente unti. 
Coprire con uno strato  di pelati frullati.  
I pizzaioli, a questo punto, rimettono al fresco in frigo fino al momento dell'arrivo del cliente per infornare, in casa invece potreste ancora lasciare l'impasto steso nel padellino a tempratura ambiente per circa 20/30 minuti (non di più, altrimenti l'impasto riprende la lievitazione e la nostra pizza sarà troppo lievitata e risulterà troppo alta e spugnosa), condire con mozzaella, pomodoro, sale, origano, olio e infornare al massimo della potenza del forno (io 280°) per circa 6/7 minuti (se il vostro forno arriva a 280°;  se non ci arriva,dovrete aumentare il tempo di cottura).
Se desiderate un fondo più brunito, infornare nell'ultima griglia in basso del forno, altrimenti, come me, potrete infornare a metà altezza.
Sfornare, estrarre dal padellino con un utensile in plastica da forno o legno e servire calda.

versione 2. 
Proprio oggi, vengo a conoscenza di una ulteriore versione di pizza al padellino. Chi me l'ha girata, afferma che provenga dritta dritta da un pizzaiolo. Io non l' ho ancora fatta, ma giusto per non dimenticarmi le info, trascrivo brevemente qui le dritte ricevute. Per ogni etto di farina, farina 0 e non  00 (io userò una farina di forza sui 340W, vista la lunga maturazione)  si utilizzano 1 grammo di lievito di birra fresco e 1 grammo di malto d'orzo (al posto dei miei due grammi di lievito di birra). Le altre dosi rimangono uguali. La lavorazione, invece, è diversa: si impasta, si stende nei padellini, si copre il padellino prima con un canovaccio pulito e poi con la pellicola, per non fare prendere aria.  E sopratutto, poi si lascia a temperatura ambiente per 24 ore. Non è previsto cioè riposo in frigo.  
Non so come sarà il risultato finale, né ho ancora provato questa particolare versione, ma venendo dritta dritta da un professionista,  o almeno così mi dicono,  proverò a breve a farla, e dopodiché vi farò sapere. Chi me l'ha data dice che è squisita! 




18 commenti:

  1. Sto sbavando :) che buona deve essere!! voglio il mitico padellino!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Complimenti Cinzia molto belli e curati questi post sulla pizza.al tegamino.http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64028404&st=30#lastpost

      Elimina
  2. Complimenti! Adoro la passione che trapela da questi post!

    RispondiElimina
  3. Complimenti! Adoro la passione che trapela da questi post!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Catia, che bel complimento, grazie...grazie veramente.
      Una buona e bella giornata a te.-)
      Cinzia

      Elimina
  4. Ciao e complimenti per il post! :) Sapresti indicarmi per favore dove acquistare online il padellino in alluminio? Ho cercato in rete ma non ho trovato nulla... Grazie!

    RispondiElimina
  5. pigna, ciao! Io li ho trovati in un negozio a Torino, quelli in alluminio, e quelli in ferro blu invece lo ho presi su amazon...strano che non li trovi...digita teglia pizza in ferro blu cm 20... io li ho presi della paderno..fammi saper!!

    RispondiElimina
  6. Solamente padellini in ferro. Quelli in alluminio van bene per fare altro. I padellini i ferro li trovate in qualunque magazzino di forniture alberghiere. 'Sti qua vanno su Amazon... non ho parole... uscite di casa e chiedete alla ferramenta sotto casa o visitate un negozio di casalinghi, eventualmente.

    Acqua minerale nell'impasto?!
    4 g di lievito per poco meno di 200 g di farina?! Parli di 8/10 ore di maturazione e ci metti 4 g di lievito?! Per 400 grammi in massa?!
    Olio nell'impasto?! ROTFL!

    L'impasto si fa in altro modo, nel senso che serve altro.
    4 g di lievito servono per impasti da 10 kg in massa per le durate da te indicate di "maturazione" con la tecnica del frigorifero, non per 180g di farina + 120g di acqua.
    La pizza al padellino casalinga la puoi fare con due/tre ore di lievitazione/maturazione. Facciamo anche cinque o sei se proprio sei fissata dei tempi lunghi e senza fargli vedere il frigo. Te ne dico un'altra... puoi anche usare farina da biscotti, due/tre ore di lievitazione a temperatura ambiente per ottenere un impasto piu' che digeribile.
    Lascia perdere le pieghe.
    'Spetta... picchiettare l'impasto in stesura e' cosa ridicola. Duecento grammi di impasto in un padellino da 20 cm lo apri in 10 secondi 10. A schiacciare senza pieta' una maglia glutinica gli fai pure un favore, se poi la lasci lievitare/maturare per 8/10 ore in frigo.
    Tranquilla, a schiacciare senza pieta' aria non ne esce :)
    Tutte fisse da blog :)

    RispondiElimina
  7. Scusate..però nella ricetta non c'è specificato che tipo di farina adoperare....grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anonimo, essendo una lunga lievitazione non va bene qualunque farina, ma almeno un terzo deve essere forte. Se poi si vuol far puntare 24 ore, allora andrebbe tutta farina di forza. Ciao

      Elimina
  8. Lascia perdere la ricetta pubblicata. Fa pure le piege... siamo al ridicolo.
    Cmq, per fare una pizza al padellino casaling va bene la farina da supermercato. Sulle confezioni pubblicano una tabellina con le caratteristiche nutrizionali. Controlla il valore delle proteine. Cerca una farina con un valore superiore a 10/10,5. Tempo addietro controllando sugli scaffali ho trovato farine con un valore di poco superiore a 9 a 40 centesimi il pacchetto da 1 kg. Ho anche trovato una farina con il valore attorno a 12, pero' costava 1,30 Euro al kg.
    Quelle che dico io costano sui 60/70 centesimi al chilo.
    La ricetta indicata con 4 g di lievito per 200 g di farina e una lievitazione di 8/10 ore e' una sciocchezza.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Visto che tu la sai lunga, esponi come si fa, no?

      Elimina
    2. Allora, la ricetta pubblicata è presa da Bonci. Lui fa le pieghe. Ma se per te è ridicolo, allora non c'è motivo di discutere oltre. E non va bene qualsiasi farina. Se l''imposto punta per cos' tante ore, deve esserci almeno un terzo di farina forte. Visto che sei esperto, aspettiamo di conoscere la tua pizza, migliore, pare di quella di Bonci.

      Elimina
  9. Ah, anonimo. Per 10 ore non sta levando la pasta, ma "puntando" o "maturando" in frigo. E' diverso dal lievitare.

    RispondiElimina
  10. Cara Cinzia, ho ospiti a cena e devo triplicare le dosi ( siamo in 6, quindi pensavo a 6 padellini). I tempi di lievitazione, maturazione e cottura rimangono invariati? Grazie e attendo una tua cortese risposta per evitare brutte figure. Complimenti per il tuo articolo! Carmen

    RispondiElimina
  11. Carmen, scusa se rispondo solo ora. Certo, i tempi rimangono uguali. Grazie e buon giornata
    Cinzia

    RispondiElimina
  12. Carmen, scusa se rispondo solo ora. Certo, i tempi rimangono uguali. Grazie e buon giornata
    Cinzia

    RispondiElimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.