TORINO FOOD

giovedì 12 giugno 2014

PASTA ALLA NORMA



PASTA!
Si fa presto a dire pasta!
Già, ma .."quale" pasta?
Sembra impossibile, ma anche una ricetta semplice ed essenziale come la celeberrima pasta alla Norma ha le sue difficoltà o le sue particolarità.
Lasciamo perdere la solita storia di Norma, di Bellini e compagnia bella che ornai la sanno pure i banchi, e chi non la sa, con una rapida ricerca su Internet, può acculturarsi e vivere sereno per il resto dei suoi giorni, ma concentriamoci solo su due cose essenziali: la "pasta" e la data di..."invenzione" di questa famosa pasta.
Data di invenzione.
Secondo dati incerti, la nostra pasta venne servita per la prima volta nel lontano 1920, come potete vedere qui, in Sicilia.
Se così è, allora c'è da chiedersi almeno un paio di cose, per risalire alla ricetta originale:
1) all'epoca, esistevano i pomodori pelati??
2) all'epoca, esisteva la pasta di grano duro in pacchetti o se la facevano le nostre brave nonne tutte a mano con farina di grano tenero?
La prima risposta è affermativa. Il caro Signor Cirio, piemontese mio compaesano, giù nel lontano 1861 era dedito al traffico dei pomodori, già li inscatolava belli pelati e dopo soli trent'anni di successi, già riusciva a fallire.
Ciò non prova, cmq, che la ricetta originale fosse fatta coi pelati. Infatti, sono portata a pensare che nel lontano 1920 la maggior parte degli italiani ancora usasse pomodori freschi o si facesse in casa la celeberrima "conserva" (chi se la ricorda ancora? io la ricordo con terrore, visto che me la ritrovavo dappertutto) mentre i pelati fossero ancora un ripiego di second'ordine. Ma è solo una mia idea, io nel 1920 non c'ero e fonti certe non ce ne sono. Ma per me la "vera" pasta alla Norma aveva pomodori freschi, forse manco spellati. 
E infatti io uso i pelati ;-)
Due.
La pasta. 
Ma ..quale pasta?? Vi siete mai chiesti quando è cominciata a circolare la pasta di grano duro nei pacchetti, quella che compriamo noi al super, invece che quella di grano tenero fatta in casa, come doveva essere la norma (non quella della pasta ;-) per i nostri avi nell'ormai lontano 1920, alias quasi cent'anni fa? Io sì, e ho letto in alcuni articoli, tipo questo, che la pasta industriale, così come la conosciamo noi,  è datata fine 1800. E che al sud vi era, come oggi, prevalenza di grano duro, mentre al nord vi era grano tenero con pasta all'uovo.
E questo ci serve se non a escludere almeno a ipotizzare  che la nostra pasta alla Norma fosse fatta con pasta di grano duro e  non  con tagliatelle all'uovo, più diffuse al nord. Ma di certo c'è solo la morte, e le tasse!
Inoltre alcuni affermano anche che  la pasta originaria di questa ricetta fosse rigorosamente corta. Maccheroni, o penne, mentre altri sono sicuri nell'affermare che si trattasse rigorosamente di spaghetti o bucatini. Quando si dice la certezza...d'altronde, siamo in Italia, no?
Ad ogni modo, io la faccio con gli spaghettoni quadrati alla chitarra o, in mancanza, con spaghetti non troppo piccoli.
E le melanzane? Ah, beh, qui sono sicura: mia nonna era sicula, nissena (cioè di Caltanissetta) e al sud, fino a pochi decenni fa, si usavano solo ed esclusivamente le melanzane scure lunghe, e non le violette chiare rotonde che troviamo qui al nord. Quelle scure, quasi nere, lunghe, sono più sapide, hanno un sapore nettamente più marcato di quelle tonde violette, e in Sicilia all'epoca posso quasi giurare che la melanzana per eccellenza fosse questa. E anzi, forse le altre nemmeno erano diffuse. Quindi, melanzane scure oblunghe, è appurato.
Infatti io uso quelle tonde chiare, più delicate e pastose.
E non è finita: per alcuni le melanzane vanno a tocchetti, per altre a fette. Io le ho fritte a fette e spellate a..strisce:una striscia sì e una no di buccia, come faceva mia nonna siciliana. La quale non ha mai mai mai fatto una melanzana a tocchetti, ma sempre e solo rigorosamente a fette, tranne forse per la caponata. Ma lei di pasta alla Norma immagino non sapesse molto (ma di melanzane e di cucina, sì)
Ah, manca il basilico. Quello lo do abbastanza per sicuro. Di sicuro, poi, non era basilico di Prà. Peccato che io non ne avessi, nè di Prà nel del supermercato,  e così ci ho ficcato la salvia, e un po' di mie immancabili erbette, alias timo e maggiorana.
E la ricotta salata, altro caposaldo della nostra pasta alla Norma? Non è che mi faccia impazzire, ma soprattutto...non ne avevo, così ho messo il pecorino, rigorosamente romano stagionato (e non sardo, che è tutta un'altra roba e che personalmente non gradisco).

Quindi, ricapitolando.
Ho fatto una pasta.
L'ho chiamata "pasta alla Norma"
Sicuramente non è la ricetta originale.
Ma era una delizia, e quindi me ne frego.

Posso assicurare comunque che, vera o non vera, era squisita, vellutata, saporita, paradisiaca e quindi per me può essere veramente una delizia come la "Norma" di Bellini (che manco conosco, ma me la voglio tirare un po').

Per concludere: della pasta alla Norma, forse una ricetta originale non c'è nemmeno, e tutto è un po' romanzato. Ad ogni modo oggi si tende a chiamare "alla Norma" una pasta con pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata, ma anche pecorino o parmigiano.
Io l'ho fatta così.
E quindi questa è la "mia" pasta alla Norma.  


P.S. non dimenticate di farla saltare in una  padella con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, una volta condita   con il sugo: è ciò che le darà quel tocco di cremosità e gusto in più che farà la differenza! 



PASTA ALLA NORMA


Ingredienti per 4 persone:

280 gr di pasta corta tipo maccheroni o penne rigate (io spaghetti alla chitarra Garofalo)
700 gr pomodori da sugo - perini o ramati (oppure, in alternativa, 400 gr di pomodori pelati frullati, cioè una confezione)
2 melanzane scure oblunghe (oppure una grossa melanzana tonda violetta)
uno spicchio d'aglio
mezzo cucchiano raso di zucchero
sale circa 2 gr (verificare a piacimento)
qualche foglia di basilico
ricotta salata (io pecorino romano)


Esecuzione

Prendete le melanzane, lavatele e togliete   la buccia a strisce, per il lato lungo, lasciando, tra una striscia di buccia e l'altra, circa 2 cm di melanzana senza buccia
Tagliate le melanzane scure oblunghe per il lungo a fette spesse circa un centimentro (per quelle tonde tagliare in modo da avere delle fette rotonde).
Mettere a friggere le melanzane in abbondante olio di oliva o di arachide e mettere a scolare su carta da cucina. Salare leggermente.
Preparate la salsa. Se usate i pomodori freschi, tuffateli per circa 30 secondi in acqua bollente, poi spelateli e riduceteli a piccoli pezzettini. Se invece utilizzate i pelati, frullateli col mixer.  
Prendere un tegame basso, mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio schiacciato a cui avrete levato il germoglio centrale, e mettere i pomodori  a pezzetti  (o i pelati frullati).
Aggiungere lo zucchero, il sale e far cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo acqua calda se il sugo dovesse restringersi troppo. Verso la fine, mettere 5 o 6 foglie di basilico sminuzzate con le mani.
Far lessare la pasta, poi scolarla, unirla alla salsa di pomodoro e far saltare in una padella leggermente unta di olio a fuoco vivace per un paio di minuti, poi aggiungere le melanzane fritte tagliate a pezzetti.
Impiattare e unire la ricotta salata in scaglie sottili o grattugiata (o il pecorino).
Servire caldo.





2 commenti:

  1. E' una delle paste mie preferite..
    Bravissima e complimenti!!
    Buona serata.
    Inco

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  2. Anche una delle mia.-)
    Ciao, Inco, buona serata
    Cinzia

    RispondiElimina

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