TORINO FOOD

domenica 8 giugno 2014

PASTA SFOGLIA di LUCA MONTERSINO


Sopra, al naturale, il panetto di sfoglia ancora ripiegato....

e qui sopra, dopo la trasformazione in squisiti salatini.....




Di Montersino ho fatto e rifatto un sacco di roba.
Bavaresi, chantilly varie, pan di Spagna, frolle a go go, pasta brioches, tutto, anche la pasta choux per i bignè. E poi frangipane, pralinati, frolle sabbiate, montate, classiche, tutto, insomma, con risultati a volte soddisfacenti e a volte da schifo (il più delle volte) ma tutto ho provato.
Ma mancava lei.
La sfoglia.
La signora pasta sfoglia.
Una delle mie basi preferite, altro che pan di Spagna!
La  fragrante, croccante, deliziosa sfoglia.
Per me, sempre acquistata al banco frigo del super.
Un'onta, vero, per una che se la tira da "brava" ai fornelli.
Ma il fatto è che la sfoglia, nella mia mente, è come gli integrali in matematica. 
Complessa.
Lunga
Di incerta riuscita
Un'incognita.
E così, mai mi ero accinta a farla: in fondo, quella del super è veramente ottima, non solo buona, ed oltretutto comodissima .
Ma questa macchia sulla coscienza me la dovevo levare.
Soprattutto ora.
Soprattutto quando mi han detto che avrei dovuto sottopormi ad un intervento al seno, andato a buon fine e ora serenamente passato: mica potevo andare sotto i ferri, col pensiero di non poter magari avvicinarmi ai fornelli per chissà quanto tempo, con l'onta di non aver mai nemmeno provato a fare la pasta sfoglia! Questo non poteva essere!
E quindi, l'ho fatta.
Mi sono armata di santa pazienza e l'ho fatta!
E ho scoperto che la sopra citata pazienza, è proprio l'unica dote che serve per questa pasta!
Niente termometri da cucina, niente attenzione alle temperature, niente pericolo che qualcosa impazzisca o  si separi, nulla.  Solo tanta, tanta pazienza.
Fai il pastello, alias la base di farina e acqua? Poi deve riposare!
Fai il panetto, cioè un mix di burro e farina? Deve riposare.
Vuoi farti un giro mentre non stai facendo nulla e tutto è in frigo?
No, devi riprendere il  panetto e ri lavorarlo.
Devi riprendere anche il pastello, e stenderlo attorno al panetto, come una calda copertina.
E ricacci in frigo.
Puoi uscire, ora, finalmente? 
No, devi riprendere l'impasto e dare le pieghe.
E diamo 'ste accidenti di pieghe..
Ora posso uscire, accidenti, finalmente?
Ennò, devi fare di nuovo le pieghe!
E ora posso farmi un giro porcamiseriazozza che è tutto il pomeriggio che sto dietro a 'sto impasto benedetto, accidenti a  me che non ho preso la solita sfoglia al superrr??
NO, DEVI RIFARE LE PIEGHE!
GRRRR!!
Alla fine ce l'ho fatta!
Ho passato il pomeriggio a mettere in frigo, aspettare, piegare, mettere in frigo, aspettare, piegarefrigoaspettare frigo baassstaaaaaa BASTAAA!! 
Morale:
ho fatto la sfoglia.
E' venuta benissimo.
Sono contenta e soddisfatta.
Peccato che mi sia venuto l'esaurimento nervoso ! 
;-))))


Scherzi a parte, questa preparazione è veramente per nulla complessa, solo da seguire, come fosse un lievitato. Ma la preparazione non richiede particolari  maualità, strumenti o altro. 
"Solo", appunto, tanta pazienza, e tempo.
Merce rara, ai nostri giorni....

Ne è valsa la pena?
Come risultato certamente, è ottima, come poteva essere altrimenti?
Come efficienza beh, devo dire che con la dose eseguita ho ottenuto tre panetti, di cui due in surgelatore.  A queste dosi, può convenire certamente farla in casa, ma per dosi minori, ribadisco, la sfoglia del super è anche un ottimo compromesso!


PASTA SFOGLIA di Luca Montersino

da "Peccati di gola"di Luca Montersino con integrazioni dal video di Montersino visionabile qui
(in blu, le mie precisazioni tratte dal video di Montersino)

Ingredienti (per 3,7 kg di pasta sfoglia):
(io ho diviso tutte le dosi per tre, ottenendo  kg. 1,225 di pasta che ho suddiviso in tre panetti)

per il panetto:
440 gr di farina  00
1,5 kg di burro

per il pastello:
kg 1,060 di farina  00
30 gr di sale
660 gr di acqua

Esecuzione:

Per il panetto: impastate la farina con il burro, senza lavorarlo troppo; formate un panetto quadrato  appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora.
(prendere il burro e, per renderlo elastico, metterlo tra due fogli di carta forno. Batterlo vigorosamente con un mattarello, poi metterlo in planetaria con il gancio a foglia, e amalgamarlo con la farina qualche minuto, finchè l'impasto non  è amalgamato.  Prendere l'impasto, lavorarlo velocemente  con le mani e poi stenderlo tra due fogli di carta forno  allo spessore di circa un cm. Porre in frigo, tra i fogli di carta forno, per circa un'ora, dopodichè riprendere il panetto e metterlo nuovamente in planetaria, col gancio a foglia, solo per un  paio di minuti , per poterlo rendere lavorabile e lavorare e stendetelo poi allo stesso spessore del pastello, cioè circa un centimetro, in forma rettangolare) 

Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, riponetelo in frigo per almeno 30 minuti, coperto con della pellicola.

Per la finitura: allargate il pastello con un matterello, dandogli la forma rettangolare, mettete al centro il panetto di burro e farina realizzato, sempre in forma rettangolare. Chiudete le due estremità laterali  di pastello, comprendendo completamente il panetto e senza sovrapporre il pastello al panetto. Appiattite con il mattarello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in tre, sempre con il lato tagliato verso la vostra pancia e le estremità laterali chiuse ai vostri lati. Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm ed effettuate quattro pieghe.
(in pratica, occorre stendere il pastello allo spessore di circa 1,5 cm dandogli forma rettangolare, porre al centro del pastello il panetto di burro e farina, anch'esso di forma rettangolare  e dello stesso spessore ma ovviamente, più piccolo di quanto è stato tirato il pastello, e richiudere i lembi del pastello tirato sopra il panetto, coprendolo tutto. Appiattire poi col mattarello e fare le pieghe da tre e poi quelle da quattro come indicato sotto)
Riponete la sfoglia, coperta dalla pellicola,  in frigo e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tiratela fuori dal frigo  e ripetete nuovamente le pieghe  a 3 e poi ancora le pieghe a 4.  Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilzzarla, è necessario lasciarla riposare in frigorifero  per almeno un'ora.

N.B: pieghe a tre: significa che, con due movimenti, ottengo tre strati di impasto, cioè prendo un lembo di pasta, lo ripiego a circa due terzi della larghezza e copro, con l'altro lembo, per il restante terzo.
Pieghe a quattro: con tre movimenti,  ripiegare una parte della sfoglia verso il centro della stessa a circa 2/3 del totale, ripiegare il rimanente terzo verso il centro e poi ripiegare il tutto su se stesso

In pratica, se volete vedere tutta la lavorazione e le pieghe, da Montersino stesso, guardate qui, come già indicato sopra


3 commenti:

  1. Carissima, sono contenta! Sai che io sto aspettando di andare in ferie per provarla? :D Voglio fare i croissants! Del "Nostro" ovviamente :D Ho fatto le brioches ma anche a me la pasta sfoglia manca delle cose da provare! Sei stata bravissima, si vede che ti è venuta bene, ha un bellissimo aspetto! E immagino la bontà! Ciao e baci!

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    1. Valentina, ciao!! Io ne ho ancora due panetti, vedrò che farne...e la volta che mi gira farò i croissants sfogliati...Ti dico, bisogna calcolare almeno mezzo pomeriggio, ma dà soddisfazione.-) Ciao, un abbraccio!
      Cinzia

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    2. Per questo aspetto di andare in ferie, così la faccio con calma! Pensavo anche allo strudel, chissà che buono con quella pasta sfoglia! :D

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