TORINO FOOD

domenica 22 giugno 2014

TRANCETTO DIPLOMATICO DI LUCA MONTERSINO






Hai voglia!
Hai voglia a fare l'ingenua, la nonna papera,  la buona,  la mancata contadina!
Hai voglia, a far torte da forno, alte focacce, burrose crostate che sanno tanto di buono e di antico, di bucolico, di mirtilli, di burro fresco da latte appena munto, di sapori antichi e genuini, di piccola casa nella prateria,  di vispa Teresa che correa tra l'erbetta etc etc etc..
Hai voglia..
Nel senso, che io questa voglia l'ho avuta, ed è durata ben sette giorni, forse  dieci. 
E basta.
Certo,  da questi periodi villerecci ho avuto notevoli soddisfazioni, come per la squisita crostata di mirtilli e mandorle, divorata da Gabriele e da me, ma poi ecco....il periodo è passato. Appunto, hai voglia a cucinar crostate campagnole.
Il fatto è che dopo un po' di tempo, mi mancano i dolci più incasinati, quelli che una volta su tre sbaglio a farli,  quelli che fai in più riprese, congelando le basi, perchè farli tutto in un giorno è peggio della maratona di New York, quelli che però quando vengono sono un paradiso, un'ambrosia che scende dal cielo, una benedizione che consola le nostre tristi vite!
Come questo trancetto diplomatico, di Luca Montersino, ovvio.
Lasciate perdere i "diplomatici" che vedete in giro, che in certe regioni, vedi Liguria, chiamano anche "zuppe" (ed il nome è già tutto un programma), venduti nelle pasticcerie ma anche nelle panetterie, con medesimo e uniforme gusto: questi dolci tristanzuoli,  in genere sono composti da due fogli di pasta sfoglia, inframezzati da avanzi vari di bottega, alias pezzi di pan di Spagna, ma, durante il periodo Natalizio, di panettone (toh, chi l'avrebbe mai detto), e durante la Pasqua, di colomba (chissà come mai??), tutti ovviamente avanzati o  meglio invenduti, generosamente inzuppati di bagna o liquore, per ammorbidire l'avanzo ormai secco, ed il tutto, giusto per decenza, mescolato ad uno strato di crema pasticciera, appunto, giusto per dare un minimo di sentore di dignità al tutto. Ovviamente, il tutto è ricoperto poi da un "sottilissimo" velo di zucchero a velo, steso sempre per il motivo di cui sopra, alias dare dignità di dolce ad un essere che in realtà è - non dico in tutti ma in molti casi sicuramente - un ricettacolo di ritagli avanzati.
Ecco, questo  NON è "quel" diplomatico.
Questo,  è un'altra cosa.
Un altro pianeta.
E' di Luca Montersino, e potrei non scrivere alto.
E' una cremosità, una dolcezza e una bontà che non si può descrivere.
E', sì, un dolce che richiede il suo tempo, ma che poi regala soddisfazioni inaudite.
Innanzi tutto, la sfoglia. 
Mettiti un po' a far la sfoglia, invece di comprarla già bell'e fatta al super, e vedrai che dopo non avrai più tanta voglia, per quel giorno di pasticciare in cucina: e infatti, io ce l'avevo surgelata da quando l'ho fatta un paio di mesi fa (e che potete trovare qui).
Fai la crema pasticciera,  ovviamente quella "furba" di Luca Montersino (che trovate qui) e insaporiscila con lo squisito estratto di vaniglia fatto in casa e macerato 10 mesi, dico dieci, al buio e al fresco (e che potrete trovare qui), con tanto di bacche polpute e grasse fatte arrivare via Internet dal Madagascar, via Francia! Mica con la vanillina sintetica in bustina, amara e dolcissima!
 E poi fai  raffreddare la crema per bene in frigo qualche ora, che mica puoi mescolare la panna montata ad una crema ancora mezza calda o anche solo tiepida, che ti smonta tutto.
Fai il pan di Spagna,  fresco, fatto apposta, e non avanzato, da mettere in mezzo alla crema, e fallo, anche lui, raffreddare per benino, anche lui per non far smontare la chantilly dopo...
E poi assembla, metti nel cerchio, congela, scongela, fai i tranci, monta la panna per la decorazione...
Fai, fai tutte queste cose, mentre ti chiedi "ma chi  cz me l'ha fatto fareee?!
Ma mentre assaggi poi il primo boccone, avrai la risposta. 
Ti scenderà giù dal cielo, come una benedizione: ne è valsa la pena, di tanti sbattimenti, di tanti pentolini da lavare o mettere in lavastoviglie, di tante preparazioni...
Altro che zuppe, altro che diplomatici da panetteria da quattro soldi.
Provate, e anche voi direte...
"Hai voglia, a fare crostate !"
;-)


P.S: indicazioni: in Golosi di Salute, Montersino dice di congelare il dolce, per poi poterlo tagliare meglio a trancetti, e poi farli scongelare dopo. 
Allora, io stamattina ho dovuto prendere lo scalpello, per cercare di tagliare il dolce congelato: era ovviamente durissimo, di pietra. Ma poi mi han detto il trucco: tagliare i trancetti con un coltello lungo scaldato sulla fiamma, e penetrerà nel dolce congelato come nel burro.
2° p. s.: fa caldo, temete per la crema? Potete aggiungere alla chantilly l'1% di colla di pesce (per queste dosi, circa 7 grammi: la ammollate in acqua fredda, scaldate una piccola parte di crema pasticciera al microonde, aggiungete la colla di pesce strizzata, girate, aggiungete l'altra parte di crema pasticciera fredda  e poi "alleggerite", come dice Luca, con la panna montata)






TRANCETTO DIPLOMATICO 
DI LUCA MONTERSINO

(da "Peccati di Gola")


Ingredienti (per 8 persone)

Per la sfoglia caramellata:
500 gr di pasta sfoglia (ricetta qui)
150 gr di zucchero a velo
80 gr di burro di cacao in polvere

Per la finitura:
1 kg di crema chantilly alla vaniglia (1)
400 gr di pan di Spagna

Per la bagna al rhum
100 gr di zucchero liquido al 70%
100 gr di acqua
25 gr di rum


(1) In "peccati di Gola", Montersino non dà le indicazioni per la chantilly alla vaniglia, che ho trovato, invece, sempre alla ricetta dello stesso trancetto diplomatico, su Tiramisù e Chantilly, dove peraltro dà la dose per 1500 gr di crema e non 1000, come indicato in ricetta. Ad ogni modo, facendo le dovute percentuali, occorrerà avere il 67% di panna, il 33 di crema pasticciera e lo 0,5% del totale panna più crema di gelatina in fogli. 

Ecco quindi la ricetta da Tiramisù e chantilly:
Per la crema chantilly alla vaniglia (da Tiramisù e Chantilly di Luca Montersino, alla ricetta del trancetto in questione:

1 kg di panna  (67%)
500 gr di crema pasticciera (33%)
40 gr di gelatina in soluzione   (oppure, dividendo per sei come indica Montersino per tramutare la gelatina in soluzione in quella in fogli, circa 7 gr di gelatina in fogli): cioè lo 0,5% (per i 7 grammi) del totale della massa).

Per avere quindi un totale di 1000 gr di crema chantily, dovrò avere:
670 gr di panna
330 gr di crema pasticciera
5 gr di gelatina in fogli.

Io, ad ogni modo, ho invece fatto la crema con queste dosi:

Mie dosi per una torta da 20 cm di diametro, poi tagliata a tranci:

per la crema chantilly, come l'ho fatta io:
430 gr di crema pasticciera, che trovate qui
400 gr di panna montata zuccherata con 60 gr di zucchero
4 gr di gelatina in foglia, ammollata e strizzata
2 cucchiai di estratto di vaniglia, da aggiungere alla crema pasticciera (una volta montati i tuorli).

Invece, la crema chantilly indicata


350 gr di  pan di Spagna tagliato a fette dello spessore di un centimetro 

E inoltre:
600 gr di pasta sfoglia (ho ricavato un solo disco intero, i ritagli li ho usati per mettere nella parte inferiore della torta, che costituissero il fondo)
bagna al rhum, zucchero a velo e burro di cacao come sopra.

Esecuzione

Stendere la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm, bucatela con fori piuttosto distanziati ma regolari e infornatela a 160°, fino  a quando avrà assunto un bel colore dorato (30/40 min circa).  Toglietela allora dal forno, spolverizzatela con lo zucchero a velo e infornatela nuovamente a 240, fino a completa caramellizzazione. A fine cottura, passate su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda, il burro di cacao in polvere (serve a impermeabilizzare la sfoglia, di modo che la crema non la bagni eccessivamente).
Posizionate sulla pasta sfoglia un anello di metallo di circa 26 cm di diametro e con un coltello ben appuntito, ritagliatene la circonferenza in modo da ottenere due dischi.
Stendete ora uno strato alto 1 cm di crema chantilly alla vaniglia sul primo foglio di pasta sfoglia caramellata. Disponetevi sopra delle fette di pan di Spagna alte 1 cm e inzuppate con la bagna al rum che avrete ottenuto miscelando tutti insieme gli ingredienti. Sovrapponete un altro di crema chantilly alla vaniglia e chiudete con l'altro foglio di sfoglia caramellata. Congelate il tutto, in modo da poter tagliare il dolce a trancetti regolari con un coltello affilato. Aspettare lo scongelamento prima di servire.

PER LA CREMA CHANTILLY (Da "Tiramisù e chantilly):

Stemperate la crema pasticciera fredda di frigo con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Prelevatene circa la metà e scaldatela nel forno a microonde, quindi unitevi la gelatina in soluzione (o la gelatina in foglia ammolata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete l'altra metà della crema pasticciera fredda. Incorporate delicatamente la panna precedentemente montata, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto. Coprite con una pellicola. Si conserva in frigo per 3/4 giorni al massimo.

P.S: se togliete i tranci dal freezer e li mettete in frigo, nella parte più fredda, contate circa tre/quattro ore perchè siano alla giusta temperatura

12 commenti:

  1. mamma mia Cinzia!!! che lavoro! :DD Sai che è da tanto che voglio provare a fare un diplomatico (non necessariamente questo di Montersino ) e non ci provo mai? Così mi fai venire una voglia...

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    1. Giulila! guarda, a parte la sfoglia, che è lunghetta, ma una volta che l'hai congelata è lì pronta, per il resto non è poi troppo un pasticcio...e soprattutto...ti ripaga di tanto lavoro!.-))
      Ciao, buona giornata!
      Cinzia

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  2. Ciao e complimenti vivissimi! Ho scoperto da poco il tuo blog e sta diventando una delle principali fonti da cui attingo per nuove ricette! Sto preparando questo trancetto con l'intenzione di farne una torta per mia madre. La torta la mangeremmo probabilmente domani a pranzo oppure domani sera. Ma quello che mi chiedevo è: una volta assemblata come devo conservarla? La lascio in frigo fino al momento di servirla oppure la devo congelare? Ovviamente la decorazione la farò all'ultimo momento, prima di servirla.
    Ciao e grazie!

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  3. Ciao e complimenti vivissimi! Ho scoperto da poco il tuo blog e sta diventando una delle principali fonti da cui attingo per nuove ricette! Sto preparando questo trancetto con l'intenzione di farne una torta per mia madre. La torta la mangeremmo probabilmente domani a pranzo oppure domani sera. Ma quello che mi chiedevo è: una volta assemblata come devo conservarla? La lascio in frigo fino al momento di servirla oppure la devo congelare? Ovviamente la decorazione la farò all'ultimo momento, prima di servirla.
    Ciao e grazie!

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  4. Ciao e complimenti vivissimi! Ho scoperto da poco il tuo blog e sta diventando una delle principali fonti da cui attingo per nuove ricette! Sto preparando questo trancetto con l'intenzione di farne una torta per mia madre. La torta la mangeremmo probabilmente domani a pranzo oppure domani sera. Ma quello che mi chiedevo è: una volta assemblata come devo conservarla? La lascio in frigo fino al momento di servirla oppure la devo congelare? Ovviamente la decorazione la farò all'ultimo momento, prima di servirla.
    Ciao e grazie!

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  5. Ciao proprio ieri ho fato questa ricetta seguendo la video ricetta la pasta sfoglia è la prima volta che la faccio ed è da Dio.golosissima, ma purtroppo una volta scongelato il dolce non sono rimasta sodisfatta del sapore dela chantilly era direi quasi neutra prevaleva piu' il sapore neutro dela panna e dela deliziosa crema pasticcera fatta nemmeno un ricordo in quel sapore. Le ricette di Montersino sono sempre perfette quindi ho la certezza che ho sbagliato qualcosa e alla ricerca del'erorre ho trovato la tua belissima interpretazione.mi puoi aiutare a capire? ti ringrazio anticipatamente

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    1. Ciao Monia, ti rispondo subito. Questa è la ricetta di Montersino, che prevede, per la crema diplomatica, su un totale di 100, il 33% di crema pasticciera e i 67%, cioè il doppio, di panna. E' quindi una crema diplomatica molto..leggera, quasi una chantilly (infatti la ricetta è tratta da Tiramisù e Chantilly), avendo una alta dose di panna. Se però, per ex, vedi la ricetta di Leonardo Di Carlo su "Tradizione in evoluzione", al capitolo "crema diplomatica" (sì, gli dedica addirittura un capitolo) dà delle percentuali, complete di grafico, abbastanza diverse: crema diplomatica = 42% di crema pasticciera, 58 % di panna montata e 1% di gelatina (colla di pesce). Io addirittura, come vedi, ho fatto quasi invece il 50%, quasi peso uguale di panna e crema pasticciera, e mi è venuta saporita. Quindi il dubbio è: hai aromatizzato abbastanza la crema pasticciera? conta che quando aromatizzi la crema, non devi pensare solo ad aromatizzare …lei, ma anche il resto del composto a cui la unisci, in questo caso alla panna, e aromatizzare di conseguenza. Come quando fai lo zabaione e metti il Marsala: se unisci poi lo zabaione alla panna, dovrai pensare di aromatizzare anche la panna, e quindi dare più aroma, più marsala. Stesso discorso per la gelatina: la calcoli sul composto totale. Quindi il trucco è di aromatizzare molto, con l'aroma prescelto, vaniglia, limone, caffè o quello che vuoi, la tua crema pasticciera, in modo tale che, se fosse mangiata da sola, la dose di aroma fosse eccessiva

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    2. Sarebbe eccessiva. Quindi a seconda di quanto potente è il tuo estratto di vaniglia, se metti la vaniglia, aromatizza la tua crema pasticciera come se dovessi aromatizzarla…al doppio della sua dose. Perché poi la "diluirai" con la panna.

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    3. sei stata gentilissima e precisa anche la mia è di Montersino tratta dal video di alice seguita alla lettera in genere mi riesce ma questa mi ha proprio deluso chissà magari la riproverò con i tuoi consigli ma avendo seguito minuziosamente la ricetta del Maestro mi aspetavo un successo come lo è stata la sfoglia che devo dire divina

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  6. Monia, conta anche molto il gusto personale..riprova e …fammi sapere! .-)

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