NAMELAKA, LA MOUSSE "CREMOSA CREMOSISSIMA.





All'inizio erano tutte "creme".
Poi abbiamo cominciato a parlare di "mousse".
Poi di "ganache"
Infine  di chantilly.
Adesso ci son solo più namelaka.
Namelaka, potenza di un nome!
Una namelaka al giorno leva il medico di torno.
Pane, burro e namelaka.
Namelake a destra e a sinistra.
Ormai, in giro per il web, è un delirio di namelake!
Tutti fanno namelake.
Tutti sanno cos'è.
Tranne me.
Tranne me fino a poco tempo fa.
Finchè questo  nuovo termine ha cominciato ad ossessionarmi, trovadolo dappertutto in giro per il web.
"Namelaka, namelaka...!
Ma che è, 'sta namelaka, mi dicevo...
Forse un nuovo gioco giapponese, tipo il sudoku, mi dicevo, che questi nomi strani con tutte queste kappa e nessuna erre in genere sono giapponesi,  e non tedeschi..
O magari  un profumo, un piatto a base di pesce crudo, come tanto piace appunto ai giapponesi e ora anche a noi italiani (bleahh), sdoganato da noi con il voluttuoso nome di sushi, che senza questo nome suadente e trendy nessuno si sarebbe mai sognato di ingollare del pesce crudo.
Ma per fortuna, no.
Non si tratta di pesce crudo.
Ma di una  semplice, rassicurante normalissima crema a base di panne e cioccolato.
Una ganache, praticamente.
Ah, già, certo, ora anche tutti noi  parliamo di "ganache" come se fossimo cresciuti a pane e "ganache" mentre magari fino all'altro ieri distinguevamo a malapena la crema pasticciera dalla panna montata, oops, dalla crema chantilly!
E, sì, perchè anche la panna montata con lo zucchero e la vaniglia, mica la chiamiamo più così: ora è rigorosamente e solamente crema chantilly!  E non paghi di questo dotto distinguo, ulteriormente dettagliamo: la chantilly alla francese è solo panna montata con zucchero, la chantilly all'italiana è panna montata addizionata di crema pasticciera.
E pensare che fino a pochi anni fa per me GLI chantilly erano solo ed esclusivaente i bignè ripieni di panna montata, e non solo la crema che li guarnisce: che ignorante.
Ad ogni modo, ora  è tempo di  namelaka.E vuoi che io non sia al tempo? Giammai!
Voglio fare la namelaka, anche io!
E leggo in rete, mi aggiorno, giammai che io resti indietro nel settore "namelake"!
E così mi aggiorno.  E scopro che "namelaka" significa qualcosa tipo "crema cremosissima", che originalità.
E mi accingo a preparare la mia namelaka. Certo, a vedere ingredienti e composizione non mi sembra poi tutto 'sto granchè, nè che il nostro pasticciere giapponse si sia sbattuto più di tanto nell'invenzione della suddetta crema, oltre che nell'originalissimo titolo: una semplice crema panna e cioccolato con l'aggiunta di un po' di latte e di colla di pesce, da far riposare in frigo per circa 12 ore come una normalissma ganache.  La preparo la sera per averla pronta la mattina dopo.
E mi accingo alla preparazione. Tempo nemmeno dieci minuti, e la crema "prodigiosa" è fatta. Vado un po' a occhio,  metto un goccio in più di latte, tanto c'è colla di pesce, e così magari rimane ancora più morbida e cremosa.... Ora deve solo riposare in frigo per 10 o 12 ore. 
Certo, è un po' liquida...
Più che una crema sembra un brodo....
Mah, mettiamo in frigo, che così la gelatina agisce  e fa rassodare tutto...
Guardo dopo un'oretta: ormai la gelatina un  minimo di effetto deve averlo fatto.
E in effetti...
Ora ha la consistenza di una zuppa! 
Mah..
Vado a nanna,  aspettando l'indomani.
Uno strano presentimento mi coglie. Una leggera inquietudine...
La mattina dopo, alle 7, sono già lì a guardare la namelaka, ovvio, piena di speranza. Pare più soda, certo,  ma comunque ancora abbastanza molle...che abbia sbagliato nell'aggiungere quel goccio di latte??  E ora che faccio, provo ad aggiungere ora colla di pesce? Ma no, proviamo a montarla, con le fruste elettriche.
Ed in effetti ottengo una bella crema, morbida, vellutata, forse un po' troppo morbida ma cmq ...non si  chiama forse "cremosa cremosissima"? E allora sarà giusto così...
Prendo il sac à poche e ci infilo un po' di crema dentro, per farne un dolce al cucchiaio.
Ma appena metto la crema nella sacca... mi esce da sotto,  dal beccuccio, finendo dritta dritta sul pavimento!! E ' talmente ..morbida, che mi cola da sotto, e mentre io metto la crema nel sac à poche di sopra, quella se ne esce di sotto, dalla bocchetta, insozzandomi il pavimento!
Accidenti alla namelaka, accidenti al mio vizio di "aggiustare" le ricette!
Fermo tutto, ho voglia di buttare tutto giù dalla finestra, namelaka, sac à poche e pasticcieri giapponesi!
Disfatta.
Rammarico.
E ora che ci faccio, con questa crema-troppo-cremosissima?
Perso per perso, mi viene un'idea: ho degli stampi a mezza sfera in silicone. Chiappo quello che è rimasto dello scempio di namelaka e lo colo (termine adattissimo, data la consistenza della ..cremosa cremosissima) nelle mezze sfere. E stavolta metto nel  freezer, a congelare.
E decido di dimenticarmi della namelaka per qualche ora, sperando in bene.
Dopo qualche ora, speranzosa,  prendo lo stampo dal freezer e sformo le mezze sfere. Beh, ora è bella dura, non c'è che dire (e ci mancava pure..). 
Ringaluzzita dal successo ormai insperato, in un lampo di "creatività" unisco le mezze sfere congelate e cerco di dar loro un po' di dignità intingendole nel cioccolato fuso, nel mio caso gianduja.
E poi viene il momento dell'assaggio, dopo aver lasciato un pochino a temperatura ambiente.
Buona, è buona, certo: è fatta di cioccolato, panna, latte, vuoi che non sia buona?
E' buonissima, ovviamente, con uno spettacolare gusto di cioccolato al latte, e una consistenza vellutata. 
Certo che però anche le altre creme, ganache e cremosi vari sono altrettanto buone.
Solo che questa si chiama Namelaka.
Namelaka, potenza di un nome!

P.S.
Chiedendomi comunque il motivo della mezza disfatta,  in effetti  posso risalire al motivo del mio errore: la quantità di latte, da me aumentata arbitrariamente ad occhio, mi ha portata alla mezza  débacle, facendomi ritrovare  così con il "brodo" di cui sopra.. Il mio consiglio  è quindi di seguire fedelmente le dosi sotto riportate.

Oh, volte sapere come è finita? Ora le namelake non hanno più segreti per me, da quando seguo la ricetta dell' Ecole du Grand Chocolat - Valrhona, ed è diventata una delle mie mousse preferite, e anche una di quelle che mi riesce meglio. Non siete d'accordo?






NAMELAKA

(da l'Enciclopedie du chocolat, a cura dell'Ercole du grand chocolat Valrhona

Ingredienti; 

Cioccolato:
in base alle seguenti tipologie e quantità:
250 gr cioccolato 70% + 5 gr gelatina alimentare
Oppure 350 gr di cioccolato al latte + 5 gr di gelatina
oppure 340 gr di cioccolato bianco + 4 gr di gelatina

200 gr di latte intero
10 gr di sciroppo di glucosio o miele
400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo.

Esecuzione:

Tritate grossolanamente il cioccolato e fatelo fondere a bagno maria o al microonde.
Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
In una pentola, portate il latte a ebollizione, poi aggiungete lo sciroppo di glucosio (o miele) e la gelatina strizzata.
Versate lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato fuso. Mescolate energicamente, per avere un composto elastico e brillante; incorporate poi il secondo terzo di latte caldo, mescolate di nuovo e infine aggiungete l'ultimo terzo di latte, e mescolate ancora. Aggiungete infine  la panna fredda.  Affinate la crema con un mixer (comodo quello a immersione) per qualche istante, poi mettete in frigo coperto per almeno sei ore, meglio se tutta la notte.
Una volta raggiunta la consistenza ottimale, utilizzate la Namelaka per farcire torte, bignè o crostate, o anche per formare quenelles o da gustare in semplici bicchierini. Volendo, una volta raffreddata, si può anche montare, anche se perderà la sua classica consistenza setosa.
Nota: la Namelaka è una crema morbida, dalla consistenza delicata.  Non ha la tenuta, cioè, della panna montata: tenetene conto, quando la  utilizzate.