TORINO FOOD

lunedì 22 settembre 2014

TORTA TENERELLA di Maurizio Santin









Eh, sì, perché ormai pure le torte sono firmate.
E mica da mia nonna, eh.
Ma da fior di chef.
Che impazzano dappertutto, in Tv, sulle riviste, sui nostri computer casalinghi, in corsi vari organizzati in tutta Italia, insomma, lo chef, il pasticciere, è diventato un divo, una star, un vip, e come tale va trattato, e soprattutto come opere d'arte vanno considerate le sue creazioni.
Passato il tempo in cui i genitori cercavano di dissuadere i figli dallo scegliere un mestiere troppo "materiale", prediligendo attività più astratte, più cerebrali.
Chi vorrebbe mai avere un figlio ingegnere, o magistrato, o, peggio ancora commercialista?
Solo un tapino, un poveretto che della vita non ha capito nulla.
Il calciatore, deve fare, il figlio, oppure la velina se è una femminuccia! 
O, mala parata,  il tronista, o la commentatrice, oppure deve dispiegare l'ugola in qualche programma di talent, o comunque lavorare nello spettacolo.
Come cuochi e chef.
Che sono lavoratori dello spettacolo, certo, non lo sapevate??.
A chi frega più del vecchio pasticciere che suda nel suo anonimo laboratorio sfornando pasticcini anonimi che nessuno conosce e riconosce? Anzi, magari non è manco bravo, il laboratorio è unto e lui non è nemmeno andato alla scuola alberghiera sotto casa, altro che master all'estero in ristoranti blasonati!! E  quindi è destinato al fallimento, o quasi.
Perché non fa spettacolo.
Perché non va in TV.
Perché non impazza su youtube
Perché non ne vediamo la pubblicità sulle fiancate dei pullman quale giudice "impietoso" di gare tra concorrenti finto-impauriti che cercano di destreggiarsi tra pentole e padelle.
E oltretutto fa dei dolci anonimi. Magari con pure scritto su "buon compleanno" o czt del genere!! Tzè...
Veramente, questi poveretti non han capito nulla di nulla della vita attuale, di come gira il mondo.
Magari non hanno nemmeno dato un nome alle loro "opere d'arte".
Ad esempio, se diciamo "tiratisù al caffè d'orzo" oppure "torta perla rubino", solo uno sprovveduto non sa che sono creazioni di Luca Montersino.
Se diciamo "torta Grenoble" sappiamo che è un gioiello di Paco Torreblanco (eh, da me anche indegnamente riprodotto, su questo blog, e precisamente qui)
Se diciamo "torta Pistocchi", beh, ovvio che è made in Firenze, proprio by famiglia …Pistocchi (ma va?)
E se diciamo …torta tenerella?
Beh,  chi, chi, CHIII  non sa che è un'opera di Maurizio "Black" Santin, il cuoco nero?'
E noi (sì, lo so che sono solo una, io, ma mi piace parlare al plurale, come il Papa..) e noi, dicevo, vuoi che ci abbassiamo, in cotanto blog, a pubblicare un molleux al cioccolato (perché di questo si tratta, cioè di una torta con cuore morbido, praticamente una crema sotto forma di torta, con  praticamente solo un paio di cucchiai di farina) nudo e crudo, senza padre né madre, senza un autore da sbattere in prima pagina, magari nel titolo? 
Giammai!
E quindi….TORTA TENERELLA DI MAURIZIO SANTIN.

E…….ed è buonissima!!
Ora capisco perché è .."firmata";-)

Scherzi a parte, questa torta, questo molleux è veramente un qualcosa di irresistibile (come tutti i molleux, cmq, anche quelli non firmati;-). Sotto l'ingannevole aspetto di una tortaccia da forno di mia nonna, si nasconde in realtà una consistenza appena più marcata di una crema, o per dirlo in altro modo, una crema solo leggermente più consistente, una morbidezza cremosa e vellutata, leggerissima,   umida e scioglievole,  nascosta sotto  un velo di  "crosta" dalla consistenza croccante e friabile (e deve essere così) che racchiude un cuore morbido e cremoso. Il tutto senza lievito, sia perché c'è solo un cucchiaio colmo di farina (60 gr) e sia perché la consistenza viene data dalla meringa italiana (leggi albumi montati con lo zucchero, ma vogliamo ben tirarcela un po' da saputi o no??).  Tutto il resto…..è cioccolato!:-)
Fatela. E' l'unica "torta" che può andare bene anche a un fine pasto, data la consistenza cremosa e non tortosa. Ma attenti al tempo di cottura: bastano 5 minuti in più e avrete non un velluto cremoso ma una banalissima torta al cioccolato!


E questo è l'esterno. 
E' brutto, vero, ma DEVE essere cos': una crostincina croccante, leggera e "rotta" che racchiude un interno morbido e cremoso.  







TORTA TENERELLA DI MAURIZIO SANTIN


Ingredienti (per uno stampo da 22 cm di diametro):

200 gr cioccolato fondente al 55% 
100 gr di burro
60 gr di farina
4 uova (tuorli e albumi separati)
100 gr di zucchero


Esecuzione (per una tortiera di 22 cm di diametro):

Preriscaldare il forno a 180° C.
Far sciogliere il cioccolato a piccoli pezzi e il burro a pezzi su fuoco dolce o al microonde, prestando attenzione a non far arrivare la temperatura oltre i 50°, in quanto il cioccolato risulterebbe amaro. Meglio lasciare ancora qualche pezzetto di cioccolato non fuso e finire di farlo sciogliere lontano dal calore,  mescolando con un cucchiaio.
In una terrina aggiungere al composto di cioccolato e burro sciolti  i tuorli uno ad uno, mescolando dopo l'aggiunta di ciascun tuorlo fino a farlo assorbire all'impasto.
Aggiungere la farina setacciata.
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Se usate un frullatore tipo minipimer, occorreranno circa 15 minuti (la meringa italiana dovrà fare il famoso "becco", cioè essere ben soda e non liquida o cremosa). Preferibile usare la planetaria con il gancio a frusta.
Con una spatola,  unire delicatamente, con movimento dal basso verso l'alto, gli albumi al composto di cioccolato (prelevando prima una piccola parte di albumi montati e unirla preventivamente al composto di cioccolato, per uniformare le due consistenze, e poi unire il resto degli albumi)
Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm di diametro ( se usate uno stampo di 24 cm di diametro, il tempo di cottura dovrà essere di soli 15 minuti e non 20) oppure foderare con carta forno.
Rovescirae delicatamente il composto nello stampo, senza battere lo stampo stesso per non far fuoriuscire l'aria.
Infornare a 180° C per 18/19 min circa ( per uno stampo  da 22 cm di diametro -  per uno stampo da 24 cm di diametro infornare per 15 minuti).
L'interno dovrà risultare morbido e cremoso.
Ottima tiepida.




18 commenti:

  1. Dunque: io effettivamente non conoscevo i nomi degli chef. Però le torte tenerelle mi piacciono assai!
    Ti dovessi dire un pasticcere meno rutilante che però mi convince, o meglio, che ogni volta che leggo le sue ricette anche salate un sesto senso mi dice: questa sì! anche se non so di chi sia, e poi si vede che è sua è Knam. Peccato che i suoi libri siano introvabili e che mi debba accontentare di rubare quel che si trova in rete (e qui sta uno dei lati positivi dei foodblogger!).

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    1. Pellegrina!!! hai le mie stesse idee, giuro.! E sai che ti dico? Tra tutte le Sacher quella di Knam è la mia preferita, meglio anche di quella di Montersino, sembra impossibile ma è così!! Anche io ho cercato in lungo e in largo "l'arte del dolce" ma non c'è più in giro, è di diversi anni fa…e anche io rubo in rete…e mi guardo bake off Italia! Senti, giuro che se trovo "l'arte del dolce" lo scannerizzo e …te lo invio!
      Un abbraccio, Pellegrina, i tuoi commenti mi fanno sempre piacere!.
      Cinzia

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    2. Ah, cmq anche Santin è stata una bella …scoperta. Lo sottovalutavo perché mi sembrava un po'…truzzo, ecco, invece, sotto la truzzaggine, è bravo ;--)

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  2. Pellegrina, sai che facciamo?? Un bel dì ce ne andiamo a Milano dal nostro amico Ernst io e te, che ne dici? ;-)

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  3. Comincio dalla fine:
    1) ma ben volentieri!
    2) cosa vuol dire "truzzo"?
    3) come avrai visto dal mio blog sono per le soluzioni collettive e i servizi pubblici! Knam ce l'hai quasi in casa e credo tu possa prenderlo in prestito, diversamente da me:
    http://bct.comperio.it/opac/detail/view/sbct:catalog:301578
    http://bct.comperio.it/opac/detail/view/sbct:catalog:301578
    http://www.comune.torino.it/cultura/biblioteche/usare_biblioteca/index.shtml
    4) mi fa molto piacere essere dello stesso parere di un'esperta su Knam.
    Ciao!

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  4. Pellegrina, grazie delle indicazioni per il libro! devo solo trovare il tempo di andare in biblioteca… e truzzo siginfica…un po' così, non fine come Montersino, ecco, di carattere, più…sanguigno! ;-)
    Ma ti dico una cosa, poi in privato se ha un indirizzo e mail o fb: ti svelo l'identità della ladra di idee…;-)
    Ciao
    Cinzia

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  5. Questa torta tenerella sa di sofficezza....cosa che ultimamente manca in molti settori..così come la leggerezza.
    come state? Non ci siamo piu' sentite.
    un abbraccio

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    1. Paola , quanta ragione hai…leggerezza, morbidezza….
      Tu come stai? Noi al solito…Ti ho chiamata ieri, riprovo, così ci sentiamo, non ci sentiamo mai..-(

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  6. uahahahah mi hai fatto sorridere in questo post! La torta tenerella (che io continuo a ribattezzare "tenerina", chissà perché) di Santin è un classicone che mi salva sempre perché è facile, velocissima ed è praticamente impossibile trovare qualcuno a cui non piaccia! Un bacio

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    1. CArlotta, infatti è detta anche "cenerina". Ed è un un successo garantito!
      Grazie per i commenti!
      Cinzia

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  7. ciao, era un po' che non passavo di qua!
    post sempre di ottima qualità e super esilaranti!! XD
    avevo sentito anche io parlare di questa torta tenerina/ella ma di fatto non avevo mai dato un'occhiata agli ingredienti.
    mi ricorda molto il procedimento dei brownies. se non per il fatto che si separano le chiare dagli tuorli...è solo una mia impressione? :P
    che santin si sia ispirato alla pasticceria anglosassone per progettarla?

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    1. Un dolce al giorno, ciao! Hai colto nel segno, infatti subito volevo fare dei brownies, che la ricordano molto, e cmq fanno tutti parte della categoria che i francesi chiamano moelleux, solo che hanno nomi diversi..Potenza dei nomi…tante parole per dire la stessa cose!
      Grazie del commento, ciao!
      Cinzia

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    2. ciao cinzia!
      era un po' che non passavo, casini vari, ma quando ho un po' di tempo torno sempre a leggerti perchè trovo il tuo blog spassosissimo :P
      neppure sapevo che si chiamassero moelleux, la non-potenza di un nome quando non lo conosci ahaha
      per me erano solo "dolci con poca farina e quindi morbidi" ho tutta una serie di categorie di dolci molto personali...non ci fare caso!
      comunque ho imparato una cosa oggi, e ti ringrazio :P
      sai com'è....non è che mi sono mai messa a studiare tanto l'argomento, la conoscenza che ho è piuttosto empirica...del tipo fai, provi, sbagli, impari, confronti due ricette, e trovi le somiglianze ehehe
      tipo tra i moelleux e i brownies :P

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  8. Ehmm... sono passata per caso in questo blog. Intanto complimenti, però mi sento di dover puntualizzare che questo fantastico dolce firmato da fior di chef, in realtà è una ricetta della tradizione ferrarese. Si chiama tenerina (chiamarla tenerella mi sembra solo un sistema per svicolare) e la mangio da quando sono bambina. Negli ultimi anni ha preso piede, l'ho vista chiamare in diversi modi e adottata da molti "inventori", ma la ricetta è sempre quella che mi ha insegnato mia mamma! Scusate lo sfogo d'orgoglio, ma ci tenevo :)

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    1. Grazie La Lele, per la tua info, mi fa piacere conoscere le "storie" dei piatti che posto. E d'altra parte devo dire chi si tratta cmq di uno di quei dolci che i francesi catalogano come moelleux, poca farina, cioccolato, parecchie uova e consistenza umida. Beati voi a Ferrara!
      Grazie e buona serata
      Cinzia

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    2. Ferrara ha avuto dominazione ed influenze francesi nel corso della sua storia. Sicuramente anche in cucina ci sono state delle "contaminazioni".
      Nella mia famiglia la facciamo con 300 grammi di cioccolato fondente anzichè 200. Sentirai che bomba! ;)

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