TORINO FOOD

venerdì 17 ottobre 2014

SAINT HONORE' di Luca Montersino


Che non è certo quella della foto qui sopra.
Quella della foto qui sopra è la mia.
E si vede.
Quella di Montersino è questa qui sotto:


E si vede, direte voi (carogne! ;-)
Ovvio.
Diciamo che la mia è la storia di una disfatta.
Una dèbacle, una Waterloo, una Caporetto, insomma, una rovina.
E pensare che per questa torta avevo grandi speranze (come Dickens;-), grandi aspettative, e invece…
Diciamola tutta: la voglia di fare, anzi di rifare la Saint Honorè mi è venuta guardando  la puntata di Bake Off Italia, dove il teutonico Knam ha dato come compito agli affannati concorrenti quello di cimentarsi proprio nella Saint Honorè.  E dico ri-farla perché quando, nel settembre scorso, frequentai un corso di Montersino (potete vedere qui il post) proprio lui, qui a Torino, anzi, a Chieri, dove il nostro ha la sua scuola di cucina, Icook , in questo corso, dicevo, dove eravamo divisi in gruppi di tre persone, al nostro gruppo capitò proprio la Saint Honorè. E subito MOntersino ci disse " vi affido un aiuto,  perché la Saint Honorè è una delle torte più complesse, in quanto ha al suo interno ben tre basi di pasta diverse, oltre ai due tipi di crema, e quindi in tutto dovrete fare cinque preparazioni più il caramello, il tutto entro mezzogiorno". 
Erano le dieci di mattina. 
Solo poche ore per fare la base DI SFOGLIA, il cerchio e i bignè di pasta choux, il pan di Spagna per l'interno e le creme. 
Certo, la sfoglia ci ha fatto la grazia di omaggiarcene di quella che tenevano in frigo, perché mica potevamo metterci lì a fare la sfoglia in due o tre ore! Come ormai tutti noi ignoranti acculturati sappiamo, la sfoglia non è particolarmente complessa, ma lunga. Dopo ogni "giro di pieghe" necessita di un riposo in frigorifero, per far distendere il glutine, e di certo in un paio d'ore non  te la sogni nemmeno, la sfoglia.
E ciò nonostante lui, Montersino, non ci ha concesso scorciatoie veloci di pasta frolla, ma ci ha fatto eseguire la vera Saint Honorè.
Che ha la base di sfoglia, e non di pasta frolla come Herr Knam ha detto in Tv a Bake off Italia.
Certo, capiamo tutto, i poveri concorrenti non potevano certo mettersi lì a fare una sfoglia - anche se in realtà il tempo lo avrebbero avuto - e quindi si è fatto far loro una..crostata di Saint Honorè, per agevolarli o per adattarsi ai ritmi televisivi, ok, d'accordo…ma dirlo? Dire semplicemente, in un programma dove ci sono tanto di giudici titolati che la VERA Saint Honorè  è fatta con la sfoglia alla base, e che si sarebbe utilizzata la frolla solo per motivi tecnici?
D'accordo, mi direte, è solo una torta, non è così importante.
Ma tutto è importante. 
Qualsiasi cosa, che sia una torta, che sia un ricamo, che sia un piano finanziario o costruire una casa, va fatto bene, con cura, con esattezza, con precisione. E' solo  una torta, certo. Ma inserita in un programma televisivo che ha fior  di spettatori, che guardano pubblicità, comprano e generano profitti. E' solo una torta, certo, ma bisogna farla bene.
E io la faccio bene (o almeno queste erano le intenzioni), come Montersino mi ha insegnato, con la sfoglia.
Avevo giusto ancora della sfoglia da me manufatta con tanto amore nel congelatore, ovviamente sfoglia di Luca Montersino (che potete trovare qui), sennò che razza di Saint Honorè di Montersino sarebbe? In realtà la avevo fatta proprio in previsione della Saint Honorè, e quindi, quale morte migliore?
Il pan di Spagna, sempre di Luca Montersino (ricetta qui), certo, l'ho preparato invece solo il giorno prima,  e non due mesi; d'altronde non ci va molto a farlo e mi sono portata avanti col lavoro. Bello, gonfio, profumato e cacciato in frigo.
Il giorno  predestinato, ho cominciato col mio incubo: la pasta choux. Ogni santa volta che ho provato a fare un Paris-Brest, dopo il primo entusiasmo di una bella ciambella gonfia e dorata appena uscita dal forno, è subito seguita la tristezza di vedere la mia bella ciambellona sgonfiarsi come un salvagente a cui hanno tolto il tappo.  LA stessa cosa invece non mi succede coi bignè, che invece in genere mi vengono belli gonfi, e gonfi stanno: misteri della pasta choux. Insomma, faccio il mio bel cordone di pasta choux sulla base di sfoglia, inforno, sforno e prego. Prego che non mi si afflosci il cordone, come per i miseri Paris-Bres. E infatti non succede. Strano ma vero! Ma…ho anche la spiegazione. Per i Paris Brest, sopra i due cerchi concentrici di pasta, occorre anche schiaffarne un terzo sopra i primi due. Che sia questo terzo strato, che incombe sopra i due anelli, che li faccia collassare miseramente?? Non me ne curo, sono troppo contenta che il mio bel cordoncino di pasta choux sia bello gonfio, vuoto e tale rimanga nei secoli.
Certo,  tutto bene non poteva andare, e infatti ho fatto troppo poca pasta choux, e l'ho usata tutta per il cerchio sulla sfoglia! Grrr ..primo intoppo….bhe, ma ormai sono in ballo..vuol dire che farò un salto al super qui sotto e compero i bignè già belli e e pronti e confezionati... d'altronde me ne servono solo quattro o cinque di decorazione, e non mi metto lì a rifare la pasta choux, devo andar avanti col resto della torta!  Volo giù, li compro, li apro e….delusione: più che dei bignè sembrano le cime del Nangar Parbat!! Altro che tondi, altro che i miei bei bignè sferici (non ci credete? guardate qui, gente di poca fede!), questi sembrano usciti dalle mani di un pazzo, di un tarantolato! In piemontese-langarolo c'è una bella espressione che riporto così, come si pronuncia, evitando la traduzione per motivi di decenza, ma che rende benissimo l'idea: "smiu surtì dal cù d'na voca.." .. si capisce, vero?;-)
Eh,  vabbè, pace, li metto così, che vuoi fare, ormai sono in ballo e devo ballare.
E parto con la crema pasticciera.
Solo che c'e scritto…"cuocete COME una crema pasticciera" , e questo mi inquieta.
Se devo cuocere COME una crema pasticciera sembra sottinteso che questa NON è una crema pasticciera…e allora, cosa è? Per quanto non fatta con il procedimento tipico montersinesco è indubbiamente una crema pasticciera standard….bah, lasciamo perdere.
Insomma, per farla breve e per dirla tutta: avevo voglia di fare questa  Saint Honorè sia perché Herr Knam me l'aveva ricordata in Bake Off Italia, ma anche perché volevo provare la crema Chiboust, che è appunto una crema pasticciera addizionata di meringa italiana, tenuta assieme dalla colla di pesce.
E quindi, crema pasticciera, fatta, scaldo poi lo zucchero fino a 121°C, come da insegnamenti di Montersino per la meringa italiana, e lo rovescio a filo sugli albumi che montano in planetaria, e mentre montano…"mammaaa"…Gabriele mi chiama. Bisogno urgente! Guardo la mia meringa, controllo se fa il famoso becco, non so se lo fa, forse qualche minuto ci starebbe ancora ma mi sembra che anche così vada benissimo, vado da Gabriele, torno e assemblo la meringa italiana con la crema pasticciera ancora calda e la colla di pesce. Certo, avete letto bene, nella crema pasticciera ancora calda. Infatti, nella ricetta di Montersino c'è scritto: " Tenete da parte (la crema pasticciera calda appena fatta), coprendo con pellicola a contatto, in modo da evitare la formazione di una crosticina in superficie, e il fatto che, al tempo stesso, la crema si raffreddi". E parlando della meringa italiana continua con "Montate il tutto fino a raffreddamento,  quindi unite alla crema calda preparata in precedenza, mescolando dall'alto verso il basso e tenete da parte".
Allora, se l'italiano non è un'opinione, se vogliamo "evitar il fatto che la crema si raffreddi", significa che la stessa ci serve calda, ed il che me lo conferma anche il periodo successivo, dove si dice che la meringa deve essere unita "alla crema calda preparata in precedenza"!
Rimango un po' perplessa, ve lo dico francamente…la crema calda non mi smonterà la mia bella meringa appena fatta?
La risposta è sì.
Appena unisco i due composto mi viene fuori una brodazza per niente invitante, che ben poco ha della crema. Impossibile ficcarla in un sac à poche, troppo liquida. La passo in congelatore per farla rassodare,  ma dopo mezz'ora è ancora brodosa. Mestamente,  con la morte nel cuore, chiappo col mestolo un po' di crema e la rovescio sulla base di sfoglia e pasta choux che tanto bene mi era venuta, così, a mestolate .. Rompo pure il sac  à poche o, come dicono molti "LA sac  à poche", nota parente de "la cucchiaia".  Cerco insomma di salvare il salvabile. Non potendo fare inoltre le decorazioni con la brodazza, ci schiaffo su un po' di Nocciolata Rigoni di Asiago vinta al contest su "le ricette dell'estate".
E fotografo.
Ficco in frigo, amareggiatissima.
Riprendo dopo qualche ora e assaggio, giusto per non buttarla nella spazzatura così com'è
E….sorpresa!
Non fa così schifo!
E si è pure rassodata leggermente!
…..
Sarà vero o. …sono io che mi voglio convincere dell'impossibile per salvare tutto il lavoro inutile che mi è costata questa cavolo di Saint Honorè?
Mi sa che….è la seconda che ho detto!

Ad ogni modo, io la ricetta la posto, ormai l'ho fatta, fotografata e tutto, vuoi che non la posti?
La ricetta è di Montersino, quindi sicura, ci metto la mano sul fuoco come Muzio Scevola sapendo di non perderla….
Ma …se qualcuno mi sa dire dove ho sbagliato, me lo dica!




TORTA SAINT HONORE' DI LUCA MONTERSINO
"da Peccati di Gola"

per 8/10 persone (due torte di cm 12 di diametro)

Per la crema Saint Honorè:
90 gr latte intero
90 gr panna fresca
120 gr zucchero
110 gr di tuorli
12 gr di colla di pesce in fogli
17 gr di amido di mais
1 gr vaniglia bourbon

Per la meringa italiana:
140 gr di zucchero
50 gr di acqua
220 gr di albumi
40 gr di zucchero

per la finitura:
1,2 kg di pasta sfoglia (ricetta qui)
800 gr di pasta bignè (ricetta qui)
400 gr di crema pasticciera al cioccolato
300 gr di pan di Spagna (ricetta qui)
200 gr di bagna al ruhm
400 gr di zucchero

Stendete la sfoglia in uno strato molto sottile, di circa 2 mm, quindi bucherellatela bene e ricavatene dei dischi di circa 12 cm di diametro. Metteteli sulla teglia con carta da forno e dopo averli spennellati con acqua, formate intorno un cordone di pasta per bignè cruda. Infornate il tutto a 180° per circa 20 minuti
A fine cottura, lasciate raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta fate dei piccoli bignè che cuocerete nel forno a 190°.

Nel frattempo  preparate la crema Saint Honorè: portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbattuti con lo zucchero, l'amido di mais e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticciera, cioè fino a quando si sarà addensata, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.  Tenete da parte, coprendo con pellicola a contatto, in modo da evitare la formazione di una crosticina in superficie, e il fatto che, al tempo stesso, la crema si raffreddi.

Cuocete 140 gr di zucchero con l'acqua, fino a raggiungere  una temperatura di 121° C, quindi versate a filo sugli albumi, che stanno montando in planetaria con la frusta, insieme con 40 gr di zucchero: se non si possiede una planetaria, eseguite la stessa operazione col frullino. Montate il tutto FINO A RAFFREDDAMENTO, quindi unite alla crema calda preparata in precedenza, mescolando dall'alto verso il basso e tenete da parte.

Nel frattempo preparate il caramello con 400 gr di zucchero e glassate la coroncina di bignè fatta in precedenza sul bordo della pasta sfoglia. Stendete sul fondo dei dischetti uno strato di crema Saint Honorè , disponetevi sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rum e, utilizzando una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia, continuate con uno spuntone di crema Saint Honorè e con uno spuntone di crema pasticciera.

Nota di Montersino:  Quando si amalgama lo zucchero al tuorlo, è importante mescolare subito, altrimenti lo zucchero farà coagulare il tuorlo formando della palline che non si disferanno più.

11 commenti:

  1. primaaaa!!!!
    oggi non c'ho biiip da fare! son mezza malata :(
    cristo m'hai ucciso con sto post. mi fanno male le ganascie. la sac a poche parente della cucchiaia. tra un po' volo giù dalla sedia. aiuto!
    senti io non l'ho mai fatta sta chiboust, ma ne avevo sentito parlare. ho guardato un paio di siti/blog e c'è chi dice di mettere a caldo e chi a freddo. ma in effetti sul sito di montersino c'è scritto a caldo.
    e lui dovrebbe avere sempre ragione. a casa mia c'è un detto: MONTERSINO E' MONTERSINO. o PAROLA DI MONTERSINO.
    cioè tipo quello che dice lui è legge, come nelle sacre scritture non si può contraddire :P
    quindi non saprei capire qual è il motivo della disfatta, però freddandolo dici che s'è rassodato, quindi almeno un po' la gelatina ha lavorato!
    e cmq NON FA SCHIFO EH....la foto! guarda che non è cosi tanto lontana da quella di Monty...ormai siamo grandi amiconi :P
    cioè considera che c'è la fotografia, le luci, etc...
    no eh?
    vabbè c'ho provato :P
    cmq a me piace, mi sembra che ti sia venuta bene!

    PS: io sta cosa della fissa della pellicola sulla crema pasticcera proprio non la capisco. ma lo sai che vidi una puntata della trasmissione di santin dove c'era un cuoco toscano (di prato) che fa proprio come me?
    deve essere una cosa proprio della mia regione:
    pasticciera totalmente con un altro procedimento, e poi toscanaccio fino all'orlo "ma icche pelliola e pelliola! basta girà ogni tot minuti. si fredda e non si crea la crosticina"
    santin con du' palle d'occhi così! c'è rimasto male ahahah quanto c'ho riso!
    ed è vero, sempre fatto così. anzi messa sempre a freddare a bagnomaria in acqua ghiacciata e mescolando, mai avuto problemi di crosticine.
    è bello anche vedere queste differenza regionali nella preparazione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sei primaaaa eheheeh!.-)))
      Grazie per la comprensione, ma so che fa abbastanza schifo, rimedierò!.-)
      Forte il toscanaccio, eh, e anche il suo meteco, solo che….devi stare lì a girare ogni tot, invece con la pellicola cacci in frigo e te ne dimentichi….IO sono per la seconda.-))
      Grazie dei commenti che mi fan sempre sganasciare…ci facciamo ridere a vicenda!!.-))
      Buona serata, ciao!
      Cinzia

      Elimina
    2. ma che schifo e schifo! averne di così brutte!!! ci farei la firma!
      io non mi sono ancora cimentata con la choux e devo dire che la temo un po'. rimando e rimando all'infinito!
      sai che mi ero dimenticata di dirti (incredibile, con tutto quello che ho scritto ho dimentico pure qualcosa :P)
      pure io seguo bake off (forse sono qualche puntata avanti che lo guardo su sky), l'ultima che ho visto era sulla zuppa inglese.
      la parodi ha detto qualcosa del tipo "dolce tipico inglese"
      no aspè...come dolce tipico inglese.
      semmai rielaborazione italiana di un dolce tipico inglese, il trifle!
      magari no eh?
      ma vabbè!
      cmq devi vedere la versione di knam.
      buona eh....sicuramente.
      ma la zuppa inglese dov'èèèèèèè!
      sarà che a casa mia si mangia spesso e ci sono cresciuta, ma se me l'avessero presentata avrei detto tutto tranne che zuppa inglese :P
      io ste elaborazioni troppo "elaborate" mica le capisco?
      quando finisci per esagerare e snaturare una cosa della sua essenza...

      Elimina
    3. Ciaoo…no, anche io ho visto la puntata sulla zuppa inglese, che della zuppa aveva…l'alchermes, eehehe…-) Sicuramnente era una rivisitazione moooolto libera, e non la solita zuppiera ricolma ! Sai che io non so molto di zuppa inglese, e sai perché? Segreto..detesto i dolci inzuppati! Detesto il pan di Spagna, idem i savoiardi, e se ancora vengono sbrodazzati non li reggo..anche il tiramisù lo faccio coi Pavesini, ma pochi pochi ,uno strato rado, perché appunto non piaccion le zuppe…e quindi la zuppa inglese …sai che non l'ho mai mangiata?? E non penso che lo farò ora, a 50 anni, ahah.. Cmq è vero, snaturare troppo un dolce classico è veramente…bastonarlo. Anzi, io non sono per la rivisitazione di nessun dolce, da brava manichea che sono! .-) Cmq grazie, ma veramente, questa torta mi ha fatto tribolare non poco….Vedremo alla prossima…fra molto, molto tempo ;-)
      Pe la pasta choux…io non mi capacito di come i bignè mi vengano belli, gonfi , vuoti e così stiano e se faccio il ..ruotone (insomma, vira 11/12 cm di diametro) del Paris Brest non ci sia stata una volta una che non si sia afflosciato una volta fuori dal forno….mentre in contemporanea, con lo stesso impasto, avendo fatto anche dei bignè, non succedeva…..Pensa che l'ultima volta avevo anche fatto la crema prlainata, una cosa da paradiso, da morire veramente, col pralinato manufatto da me, ovvio, e mischiato a una specie di crema pasticciera con burro che è da estasi, per farcire il paris brest e lui…si è afflosciato. Ne ho fatti tre. Li ho buttati tutti, tutti! E il pralinato è in freezer, sotto forma di sfere , nello stampo in silicone…Anzi, magari posto la ricetta solo della crema pralinata, che è una goduria..e al diavolo la pasta choux, ahahah.-)))
      Ciaoooo bella, buona serata!
      Cinzia

      Elimina
    4. spezzi una lancia con me!
      neppure io amo tanto gli zupponi, ma la zuppa inglese è tipica della mia regione, quindi non si scampa. ci sono cresciuta e mi ci sono abituata. tra l'altro non mi piace neppure il sapore dell'arkermes, fai un po' te ahahaha
      il tiramisù già meglio. anche se son secoli che non lo mangio (luuunga storia di intossicazione col mascarpone in pizzeria, e ci sono rimasta traumatizzata :P), già meglio perchè i savoiardi sono inzuppati col caffè che fa meno schifo, e poi a casa mia si inzuppano pochissimo, tipo una passata rapida e si sgocciolano, proprio per evitare l'effetto spatascio.
      non so dirti riguardo al problema paris brest vs bignè. forse il dramma sta nella forma stessa. ossia il bignè essendo piccolo ha bisogno di molto meno sostegno, pesa poco e si autosostiene. mentre il paris brest è tutto un blocco unico, quindi beh, magari basta un minuscolissimo errore che nel bignè non crea alcun effetto visivo, mentre nel paris brest crea il crollo?
      non so..sto solo supponendo.
      l'ho solo vista fare in tv la choux, ma mai fatta. so che si fa la prima cottura in pentola, poi si schiocca in planetaria a freddare e si aggiungono le uova. e so che è molto importante aggiungere la giusta quantità di uova, perchè la consistenza della choux è quella che fa la differenza. ma le mie conoscenze a riguardo si fermano qui!
      cos'è la crema pralinata? O_O
      mica la conosco?
      di creme pasticcere con burro conoscevo la mousseline (mai fatta pure quella, perchè il fegato sennò mi si suicida con la frequenza con cui sforno i dolci!)

      Elimina
  2. Ma mica è brutta, dai!!! E se tu non avessi raccontato tutte le peripezie nessuno avrebbe potuto rendersene conto solo guardando la foto...e sul buono, dai, non ci piove.
    Sei troppo severa con te stessa :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero, Araba, pretendiamo di fare delle opere d'arte pur essendo dei dilettanti…invece bisogna anche essere un po' umili..
      a volte;-)
      Ciao Arabaaa e ancora complimenti per la meritatissima vincita!.-))

      Elimina
  3. Ciao!!!ti leggo sempre con simpatia e mi rivedo in tante di quelle scene....però "smiu surtì dal cù d'na voca.." le batte tutte!Anch'iio quest'anno deploro Bake Off Italia, soprattutto quando non vengono precisate delle cose che seppur piccolo sono molto importanti, anche perchè il programma è seguito da molti appassionati e non esperti!!
    Prima o poi prenderò il coraggio a due mani e a due piedi e mi cimenterò anch'io nella Saint'Honorè....
    Un abbraccio a te e Gabry!
    Anto.

    RispondiElimina
  4. Cia Dyane! Era un bel pezzo che non ti sentivo, mi fa piacere rivederti! Come stai?
    Hai visto che distata, questa Saint Honorè? Ehhh, pace, non tutte le ciambelle riescono col buco ;-)
    Buona serata e grazie..anche da parte di GAbri!
    Cinzia

    RispondiElimina
  5. Un abbraccio grande e forte alla mia ex collega di pasticci in cucina, come avrai visto ho purtroppo cancellato il mio blog e ogni tanto riesco a leggerti. Ho letto della tua ricetta vincitrice, ma tu sei fantastica e meriti questo e tantissimo altro! Un bacio a te e a Gabri, Cate

    RispondiElimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.