SAINT HONORE' di Luca Montersino


Che non è certo quella della foto qui sopra.
Quella della foto qui sopra è la mia.
E si vede.
Quella di Montersino è questa qui sotto:


E si vede, direte voi (carogne! ;-)
Ovvio.
Diciamo che la mia è la storia di una disfatta.
Una dèbacle, una Waterloo, una Caporetto, insomma, una rovina.
E pensare che per questa torta avevo grandi speranze (come Dickens;-), grandi aspettative, e invece…
Diciamola tutta: la voglia di fare, anzi di rifare la Saint Honorè mi è venuta guardando  la puntata di Bake Off Italia, dove il teutonico Knam ha dato come compito agli affannati concorrenti quello di cimentarsi proprio nella Saint Honorè.  E dico ri-farla perché quando, nel settembre scorso, frequentai un corso di Montersino (potete vedere qui il post) proprio lui, qui a Torino, anzi, a Chieri, dove il nostro ha la sua scuola di cucina, Icook , in questo corso, dicevo, dove eravamo divisi in gruppi di tre persone, al nostro gruppo capitò proprio la Saint Honorè. E subito MOntersino ci disse " vi affido un aiuto,  perché la Saint Honorè è una delle torte più complesse, in quanto ha al suo interno ben tre basi di pasta diverse, oltre ai due tipi di crema, e quindi in tutto dovrete fare cinque preparazioni più il caramello, il tutto entro mezzogiorno". 
Erano le dieci di mattina. 
Solo poche ore per fare la base DI SFOGLIA, il cerchio e i bignè di pasta choux, il pan di Spagna per l'interno e le creme. 
Certo, la sfoglia ci ha fatto la grazia di omaggiarcene di quella che tenevano in frigo, perché mica potevamo metterci lì a fare la sfoglia in due o tre ore! Come ormai tutti noi ignoranti acculturati sappiamo, la sfoglia non è particolarmente complessa, ma lunga. Dopo ogni "giro di pieghe" necessita di un riposo in frigorifero, per far distendere il glutine, e di certo in un paio d'ore non  te la sogni nemmeno, la sfoglia.
E ciò nonostante lui, Montersino, non ci ha concesso scorciatoie veloci di pasta frolla, ma ci ha fatto eseguire la vera Saint Honorè.
Che ha la base di sfoglia, e non di pasta frolla come Herr Knam ha detto in Tv a Bake off Italia.
Certo, capiamo tutto, i poveri concorrenti non potevano certo mettersi lì a fare una sfoglia - anche se in realtà il tempo lo avrebbero avuto - e quindi si è fatto far loro una..crostata di Saint Honorè, per agevolarli o per adattarsi ai ritmi televisivi, ok, d'accordo…ma dirlo? Dire semplicemente, in un programma dove ci sono tanto di giudici titolati che la VERA Saint Honorè  è fatta con la sfoglia alla base, e che si sarebbe utilizzata la frolla solo per motivi tecnici?
D'accordo, mi direte, è solo una torta, non è così importante.
Ma tutto è importante. 
Qualsiasi cosa, che sia una torta, che sia un ricamo, che sia un piano finanziario o costruire una casa, va fatto bene, con cura, con esattezza, con precisione. E' solo  una torta, certo. Ma inserita in un programma televisivo che ha fior  di spettatori, che guardano pubblicità, comprano e generano profitti. E' solo una torta, certo, ma bisogna farla bene.
E io la faccio bene (o almeno queste erano le intenzioni), come Montersino mi ha insegnato, con la sfoglia.
Avevo giusto ancora della sfoglia da me manufatta con tanto amore nel congelatore, ovviamente sfoglia di Luca Montersino (che potete trovare qui), sennò che razza di Saint Honorè di Montersino sarebbe? In realtà la avevo fatta proprio in previsione della Saint Honorè, e quindi, quale morte migliore?
Il pan di Spagna, sempre di Luca Montersino (ricetta qui), certo, l'ho preparato invece solo il giorno prima,  e non due mesi; d'altronde non ci va molto a farlo e mi sono portata avanti col lavoro. Bello, gonfio, profumato e cacciato in frigo.
Il giorno  predestinato, ho cominciato col mio incubo: la pasta choux. Ogni santa volta che ho provato a fare un Paris-Brest, dopo il primo entusiasmo di una bella ciambella gonfia e dorata appena uscita dal forno, è subito seguita la tristezza di vedere la mia bella ciambellona sgonfiarsi come un salvagente a cui hanno tolto il tappo.  LA stessa cosa invece non mi succede coi bignè, che invece in genere mi vengono belli gonfi, e gonfi stanno: misteri della pasta choux. Insomma, faccio il mio bel cordone di pasta choux sulla base di sfoglia, inforno, sforno e prego. Prego che non mi si afflosci il cordone, come per i miseri Paris-Bres. E infatti non succede. Strano ma vero! Ma…ho anche la spiegazione. Per i Paris Brest, sopra i due cerchi concentrici di pasta, occorre anche schiaffarne un terzo sopra i primi due. Che sia questo terzo strato, che incombe sopra i due anelli, che li faccia collassare miseramente?? Non me ne curo, sono troppo contenta che il mio bel cordoncino di pasta choux sia bello gonfio, vuoto e tale rimanga nei secoli.
Certo,  tutto bene non poteva andare, e infatti ho fatto troppo poca pasta choux, e l'ho usata tutta per il cerchio sulla sfoglia! Grrr ..primo intoppo….bhe, ma ormai sono in ballo..vuol dire che farò un salto al super qui sotto e compero i bignè già belli e e pronti e confezionati... d'altronde me ne servono solo quattro o cinque di decorazione, e non mi metto lì a rifare la pasta choux, devo andar avanti col resto della torta!  Volo giù, li compro, li apro e….delusione: più che dei bignè sembrano le cime del Nangar Parbat!! Altro che tondi, altro che i miei bei bignè sferici (non ci credete? guardate qui, gente di poca fede!), questi sembrano usciti dalle mani di un pazzo, di un tarantolato! In piemontese-langarolo c'è una bella espressione che riporto così, come si pronuncia, evitando la traduzione per motivi di decenza, ma che rende benissimo l'idea: "smiu surtì dal cù d'na voca.." .. si capisce, vero?;-)
Eh,  vabbè, pace, li metto così, che vuoi fare, ormai sono in ballo e devo ballare.
E parto con la crema pasticciera.
Solo che c'e scritto…"cuocete COME una crema pasticciera" , e questo mi inquieta.
Se devo cuocere COME una crema pasticciera sembra sottinteso che questa NON è una crema pasticciera…e allora, cosa è? Per quanto non fatta con il procedimento tipico montersinesco è indubbiamente una crema pasticciera standard….bah, lasciamo perdere.
Insomma, per farla breve e per dirla tutta: avevo voglia di fare questa  Saint Honorè sia perché Herr Knam me l'aveva ricordata in Bake Off Italia, ma anche perché volevo provare la crema Chiboust, che è appunto una crema pasticciera addizionata di meringa italiana, tenuta assieme dalla colla di pesce.
E quindi, crema pasticciera, fatta, scaldo poi lo zucchero fino a 121°C, come da insegnamenti di Montersino per la meringa italiana, e lo rovescio a filo sugli albumi che montano in planetaria, e mentre montano…"mammaaa"…Gabriele mi chiama. Bisogno urgente! Guardo la mia meringa, controllo se fa il famoso becco, non so se lo fa, forse qualche minuto ci starebbe ancora ma mi sembra che anche così vada benissimo, vado da Gabriele, torno e assemblo la meringa italiana con la crema pasticciera ancora calda e la colla di pesce. Certo, avete letto bene, nella crema pasticciera ancora calda. Infatti, nella ricetta di Montersino c'è scritto: " Tenete da parte (la crema pasticciera calda appena fatta), coprendo con pellicola a contatto, in modo da evitare la formazione di una crosticina in superficie, e il fatto che, al tempo stesso, la crema si raffreddi". E parlando della meringa italiana continua con "Montate il tutto fino a raffreddamento,  quindi unite alla crema calda preparata in precedenza, mescolando dall'alto verso il basso e tenete da parte".
Allora, se l'italiano non è un'opinione, se vogliamo "evitar il fatto che la crema si raffreddi", significa che la stessa ci serve calda, ed il che me lo conferma anche il periodo successivo, dove si dice che la meringa deve essere unita "alla crema calda preparata in precedenza"!
Rimango un po' perplessa, ve lo dico francamente…la crema calda non mi smonterà la mia bella meringa appena fatta?
La risposta è sì.
Appena unisco i due composto mi viene fuori una brodazza per niente invitante, che ben poco ha della crema. Impossibile ficcarla in un sac à poche, troppo liquida. La passo in congelatore per farla rassodare,  ma dopo mezz'ora è ancora brodosa. Mestamente,  con la morte nel cuore, chiappo col mestolo un po' di crema e la rovescio sulla base di sfoglia e pasta choux che tanto bene mi era venuta, così, a mestolate .. Rompo pure il sac  à poche o, come dicono molti "LA sac  à poche", nota parente de "la cucchiaia".  Cerco insomma di salvare il salvabile. Non potendo fare inoltre le decorazioni con la brodazza, ci schiaffo su un po' di Nocciolata Rigoni di Asiago vinta al contest su "le ricette dell'estate".
E fotografo.
Ficco in frigo, amareggiatissima.
Riprendo dopo qualche ora e assaggio, giusto per non buttarla nella spazzatura così com'è
E….sorpresa!
Non fa così schifo!
E si è pure rassodata leggermente!
…..
Sarà vero o. …sono io che mi voglio convincere dell'impossibile per salvare tutto il lavoro inutile che mi è costata questa cavolo di Saint Honorè?
Mi sa che….è la seconda che ho detto!

Ad ogni modo, io la ricetta la posto, ormai l'ho fatta, fotografata e tutto, vuoi che non la posti?
La ricetta è di Montersino, quindi sicura, ci metto la mano sul fuoco come Muzio Scevola sapendo di non perderla….
Ma …se qualcuno mi sa dire dove ho sbagliato, me lo dica!




TORTA SAINT HONORE' DI LUCA MONTERSINO
"da Peccati di Gola"

per 8/10 persone (due torte di cm 12 di diametro)

Per la crema Saint Honorè:
90 gr latte intero
90 gr panna fresca
120 gr zucchero
110 gr di tuorli
12 gr di colla di pesce in fogli
17 gr di amido di mais
1 gr vaniglia bourbon

Per la meringa italiana:
140 gr di zucchero
50 gr di acqua
220 gr di albumi
40 gr di zucchero

per la finitura:
1,2 kg di pasta sfoglia (ricetta qui)
800 gr di pasta bignè (ricetta qui)
400 gr di crema pasticciera al cioccolato
300 gr di pan di Spagna (ricetta qui)
200 gr di bagna al ruhm
400 gr di zucchero

Stendete la sfoglia in uno strato molto sottile, di circa 2 mm, quindi bucherellatela bene e ricavatene dei dischi di circa 12 cm di diametro. Metteteli sulla teglia con carta da forno e dopo averli spennellati con acqua, formate intorno un cordone di pasta per bignè cruda. Infornate il tutto a 180° per circa 20 minuti
A fine cottura, lasciate raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta fate dei piccoli bignè che cuocerete nel forno a 190°.

Nel frattempo  preparate la crema Saint Honorè: portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbattuti con lo zucchero, l'amido di mais e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticciera, cioè fino a quando si sarà addensata, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.  Tenete da parte, coprendo con pellicola a contatto, in modo da evitare la formazione di una crosticina in superficie, e il fatto che, al tempo stesso, la crema si raffreddi.

Cuocete 140 gr di zucchero con l'acqua, fino a raggiungere  una temperatura di 121° C, quindi versate a filo sugli albumi, che stanno montando in planetaria con la frusta, insieme con 40 gr di zucchero: se non si possiede una planetaria, eseguite la stessa operazione col frullino. Montate il tutto FINO A RAFFREDDAMENTO, quindi unite alla crema calda preparata in precedenza, mescolando dall'alto verso il basso e tenete da parte.

Nel frattempo preparate il caramello con 400 gr di zucchero e glassate la coroncina di bignè fatta in precedenza sul bordo della pasta sfoglia. Stendete sul fondo dei dischetti uno strato di crema Saint Honorè , disponetevi sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rum e, utilizzando una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia, continuate con uno spuntone di crema Saint Honorè e con uno spuntone di crema pasticciera.

Nota di Montersino:  Quando si amalgama lo zucchero al tuorlo, è importante mescolare subito, altrimenti lo zucchero farà coagulare il tuorlo formando della palline che non si disferanno più.