TORINO FOOD

sabato 22 novembre 2014

50 SFUMATURE DI…MELA - APPLE PIE con mele caramellate











Calda calda, ancora nello stampo….







e tiepida, pronta da servire, a far bella mostra di sé..




Ed ecco un'altra ricetta per "50 sfumature di…mela", la raccolta di ricette con le mele proposta e ideata dalla cara amica  Valentina, dal blog "Un dolce al giorno" ed a cui partecipano  diversi food blogger per dare il loro prezioso contributo, tra cui, sembra impossibile, io.
E proprio perché Valentina mi ha "investita" di questo prestigioso compito, non posso fare che del mio meglio per proporre quanto di più invitante e gradevole mi venga in mente da cucinare con le mele. 
Come ho già detto nel post precedente, che trovate qui, per me le mele danno il loro massimo nelle preparazioni dolci, per quanto siano impiegate in cucina sia in preparazioni dolci che salate e con ottimi risultati, ma sarà per il mio gusto, sarà per la mia indole burrosa e "paciosa" (insomma..), io le preferisco declinate in torte, tortine, sfoglie e frolle, ed è per questo che propongo questa seconda preparazione a base di mele. 
Dolce.
Una preparazione dolce.
Una torta. 
Una torta di mele.
Ennò, un momento…non "una" torta di mele.
Ma "la " torta di mele.
La torta di mele per antonomasia, quella classica, quella di nonna papera, quella che tutti da piccoli abbiamo visto nei fumetti e che mai abbiamo mangiato, lei, la Apple pie!
Certo, ora tutti parlano di apple pie come se fossero cresciuti a pane e apple pie da sempre, ma ricordiamo che, se oggi basta accendere il computer per venire sommersi da ricette di apple pies, una volta, e non tantissimo tempo fa (chi scrive ha solamente 50 anni e non 98!), queste torte di mele "americane" erano bell' e che sconosciute, e nessuno, al nominare una torta di mele, andava col pensiero a questo dolce di pasta brisée con dentro le mele a fette, crude o passate prima in padella.
E ditemi se non è vero.
Le nostre torte di mele, erano torte morbide, soffici, con le mele sopra come decorazione, e solo qualche impavido metteva anche dei pezzetti di mela all'interno dell'impasto. Torte alte, da inzuppo, morbide, calde, rassicuranti.
Questa è un po' diversa.
Un guscio di burrosa e friabile pasta brisée che racchiude un cuore morbido di mele spadellate (o, in questo caso, caramellate) o messe anche a crudo, in altre ricette. Alla fine della cottura, le mele avranno formato quasi una morbida crema che accompagnerà la severa brisée (che non ha zucchero, se non, a volte, un cucchiaio) ingentilendola senza però rendere il tutto troppo dolce e stucchevole.
E questo connubio tra una pasta neutra e friabile   e un ripieno morbido e dolce, creerà in bocca una gradevolissima sensazione di freschezza e fragranza, in un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
Insomma, non sarà la torta della nostra infanzia ma è la torta dell'infanzia degli americani.
E se la assaggerete, capirete perché!








50 SFUMATURE DI..MELA - APPLE PIE 



INGREDIENTI (per uno stampo da 18/20 cm di diametro):

Tra parentesi, le dosi per uno stampo da 24/26 cm di diametro

per la pasta brisée:
300 gr di farina setacciata   (450)
150 gr di burro freddo a pezzetti  (225)
6 cucchiai di acqua  (10/12) 
mezzo cucchiaino  di sale (1)
facoltativo: un cucchiaio colmo di zucchero (io integrale), circa 20 gr. (due per stampi più grandi)

per il ripieno:
6 mele (circa 1 kg. )  (2 kg di mele)
120 gr di zucchero     (250 gr)
1 cucchiaio di mais     ( 2 cucchiai)
succo di  un limone     (1 limone e mezzo) 
1/2 cucchiaino di cannella in polvere  (a piacere)

ESECUZIONE:
In una ciotola setacciate la farina con il sale (e, se lo mettete, lo zucchero), mettete al centro il burro freddo e con il mixer (o la punta delle dita, lavorando poco) creare delle grosse briciole. Versate l'acqua fredda e impastate velocemente. Raccogliete le briciole in una grossa palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per un'ora circa. Per fare più velocemente, come ho fatto io, mettete nella ciotola del robot, con le lame, il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero - se lo mettete -  e il sale. Cominciate a impastare aggiungendo a mano a mano 5o 6 cucchiai d acqua freddissima, smettendo non appena il composto comincia a riunirsi in grosse briciole Terminare rapidamente a mano,  formare  un panetto di pasta, avvolgere in un pezzo di pellicola e mettere in frigo per circa mezz'ora.

Nel frattempo sbucciate le mele, tagliatele a fette sottili e spruzzatele con il succo di limone. 

In una padella dal fondo spesso,fare caramellare lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua, e quando ha un colore ambrato (attenzione a non farlo caramellare troppo, altrimenti diventerà amarissimo e non lo potrete più recuperare) aggiungete  una noce di burro. Amalgamare, aggiungere le mele tagliate a fettine, la scorza di limone grattugiata, mezzo cucchiaino di cannella se vi piace (io omesso), un pizzichino di sale e fate cuocere le mele a fuoco vivace per 5 minuti circa, di modo che perdano un po' della loro acqua ma siano ancora croccanti e consistenti. Negli ultimi minuti aggiungete anche l'amido di mais e girate (potrete anche, invece di far caramellare le mele, metterle in pentola semplicemente con lo zucchero, coprire col coperchio e lasciare stufare per 6 o 8 minuti, aggiungendo sempre l'amido di mais verso la fine).

Prendete poi il panetto di pasta dal frigo e dividetela  in due parti, di cui una più grossa dell'altra, per la base. Stendete la parte più grande all'altezza di circa 3 o 4 mm. e rivestite uno stampo basso da pie  precedentemente imburrato (o in mancanza uno stampo rotondo  non troppo alto).
Versate le mele, tagliate la pasta in eccesso che straborda oltre il bordo  e coprite con il secondo disco di sfoglia più piccolo.Rifilate il bordo anche di questo secondo disco di pasta e pizzicatelo con le dita, unendo insieme  le due parti di pasta.
Fate un foro al centro della torta  e dei tagli di 4/5 cm intorno al foro centrale per fare fuoriuscire il vapore durante la cottura.
Infornate a 210° - forno statico -  per circa 10 minuti, abbassate il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 35/40 minuti circa . In tutto la torta dovrà cuocere circa 50 minuti, ma il tempo varia in funzione  anche dello stampo utilizzato.
Se si utilizza il forno ventilato, abbassare di circa 10° C. la temperatura del forno.
Ricordarsi  che, non essendoci praticamente zucchero nella pasta, la stessa non diventerà colorita durante la cottura, ma questo non significherà che non sia cotta, ma sarà appunto solo dovuto alla mancanza di zucchero e uova nell'impasto. Se gradite una colorazione più vivace, spennellate il pie prima di cuocere con una spennellata di latte mescolato a tuorlo d'uovo.
A fine cottura, togliere dal forno, lasciar raffreddare e sformare.


Servire tiepida o fredda, se vi  piace accompagnata con panna leggermente montata o crema inglese.

18 commenti:

  1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. ahah mi ha fatto ridere troppo l'introduzione, ma è sacrosanta verità!
    per me l'apple pie era un miraggio.
    quella che vedevo sempre mangiare nei film americani ma non sapevo che sapore avesse.
    fino a che non mi sono messa a cucinare io e non l'ho preparata con le mie manine, allota ho scoperto l'arcano, e che ho scoperto?
    indovina un po?
    che era deliziosa!
    eh si...sennò perché milioni e milioni di americani la mangiavano?
    mica son scemi loro!!!
    la tua versione è impeccabile e stupenda.
    e approvo la precottura delle mele. anche io quando l'ho fatta qualche volta le ho cotte (non caramellate ma cotte in padella) e il risultato è stato ottimo!

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    1. VAle ciaoo….anche io ne ho fatta una versione, anche qui sul blog, con le mele solo cotte e non caramellate…buona pure quella. Beh, ci manca solo la pie con le mele crude! Chissà che uno di questi giorni…;-)
      Ciao Valeee!.-))

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  3. Che spettacolo questa apple pie, davvero! Anche noi l'abbiamo preparata di recente, ma con una pasta matta, non brisè, per cui priva di uova e latticini, solo olio extravergine d'oliva! :) Ciao!

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    1. Tre ragazzi, chissà che bontà, l'olio dà un sapore speciale! non avete una foto?
      Ciao e buona serata
      Cinzia

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  4. Che bella! Mi piace perché ha proprio tante ma tante ma tante mele. Un tempo a Roma c'era un'altra torta di mele che vendevano solo in rosticceria: bassa bassa, in teglia. Aveva una pasta non dolce, morbida nel senso dta di pieghevole e non ho idea di cosa fosse. Era coperta di mele a fettine e lucidata di gelatina. Ora non si trova più, ma me ne resta la nostalgia, mentre delle torte gonfie a ciambellone generalmente no. Mi piace solo la 4/4 (che poi per me è una 3/4 perché di zucchero ne metto molto meno).

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    1. Pellegrinaa!Ciao!! Ma sai che mi hai incuriosito con questa torta bassa, ma con una pasta pieghevole? Cmq la 4/4…beh, è una delle mie preferite, umida, compatta…per mei, numero uno (ricordi Dan Peterson?);-)Ciao Pellegrina, graize di passare sempre
      Cinzia

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    2. Infatti, Posso aggiungerti che non era dolce per nulla. Ma non era lievitata, almeno non mi sembra (cioè non era pasta da pizza, a meno che non fosse passata di lievitazione? Perché quelle rosticcerie facevano anche la pizza, e piatti popolari della tradizione: polpette al pomodoro, pomodori al riso, verdure, porchetta con patatine. Era molto più leggera di una frolla, ché a me paiono sempre pesanti. Una frolla light? Ma era prima di queste mode. Cosa diamine potesse essere non so, poi era tirata decisamente sottile. Era una pasta "piatta" priva di Me n'è rimasta la nostalgia.

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    3. Partito il commento: ho pensato fosse una brisée ma di nuovo: nonera friabile e non era così burrosa. Che fosse la copertura di mele a cambiarne la consistenza? Non sono all'altezza di capire di più...
      Quanto alle 3-4/4 anche io le amo perché sono compatte, umide e morbide.

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    4. Mi hai messo la pulce nell'orecchio ma guarda…per me una delle torte che ricordo con più piacere è una ….sfoglia, di quelle comprate , con un velo di marmellata e le mele sopra…sfoglia salata, eh…quindi magari sarà stata una cosa semplicissima, e noi qui a spaccarci la testa…anzi, mi hai fatto venire voglia, appena mi ritorna il forno "vero", la faccio!.-)
      Ciao pelle, scusa se non passo tanto a trovarti ma non vado più da nessuno, il tempo è sempre meno, ..a volte passo senza commentare, ma mi fa sempre piacere leggerti….
      Ciao, a presto
      cinzia

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  5. mi mangerei la tua torta tutta intera... la adoro!!! Bravissima come sempre...

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    1. Giochi di zucchero, grazie, che bel commento.-)
      ciao
      Cinzia

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  6. Sai che non l'ho mai assaggiata?! mi sa che è la volta buona che la faccio con la tua ricetta!!

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    1. Abaya,..prova e poi mi dici!!.-)
      Un abbraccio!
      Cinzia

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  7. NE GRADIREI TANTO UNA FETTA!!!!BACI SABRY

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    1. Sabrina, passa di qui che te la offro!.-)
      Cinzia

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  8. Perchè l'amido di mais?Si può omettere?
    Grazie

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    1. Anonimo, no...l'amido di mais serve a far sì che l'acqua che rilasciano le mele si trasformi in una densa cremina ....così l'interno rimane morbido e umido ma non troppo liquido.... SErve ad addensare l'acqua che rilascia la frutta.
      cmq ognuno può fare a suo gusto...-)

      Ciao e buona giornata

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