CROSTATA DI MELE con timo fresco...o COME FODERARE UNO STAMPO DA CROSTATA




Una semplice, tranquilla, classica crostata di mele.
Che c'è di più semplice?
Che c'è di più conosciuto?
Crostata di mele, no? Un classico.
Eppure uno di quei classici che mi ha dato una soddisfazione tale che  a stento sto nella pelle dalla contentezza!
Credete, oggi per la prima volta mi sono veramente accorta che gli anni trascorsi a far danni in cucina, alla fine (forse) sono serviti a qualcosa di buono;-)
Perché oggi…
oggi…
Oggi NON HO FATTO IL RATTOPPO!
Oggi, per la prima volta, non ho rattoppato la frolla!
E non ditemi che non sapete di cosa parlo ;-)
Avete presente tutti, no, quel punto fatidico delle ricette della pasta frolla quando, dopo il riposo in frigo, si passa a.. "stendete la frolla e mettetela nello stampo"? 
Ecco, quel punto lì. 
Il punto maledetto, il punto che ti sei sempre chiesta "ma come cz fanno i pasticcieri a arrotolare la  pasta sul matterello senza romperla e "delicatamente" srotolarla nello stampo senza rompere rovinosamente tutta la pasta in una marea di  pezzi di pasta più o meno grandi?". Il punto in cui tu, dopo aver provato centinaia di volte con maledetto arrotolo sul matterello, sei tornata al tuo vecchio metodo, un po' spartano forse ma comunque abbastanza efficace, di spianare la sfoglia su un pezzo di carta forno o di alluminio infarinata. Fatto questo,  ci schiaffavi sopra la teglia rovesciata e poi, con un repentino e abile colpo di mani..ZAC, mettendo la mano sotto il foglio di carta e tenendo lo stampo con l'altra, facevi fare a tutto l'insieme,  teglia più pasta più foglio, -scoprendoti doti inaspettate di acrobata della teglia - un bel giro di 180° circa, ritrovandoti, tra una nube di farina sopra te stessa nonché sui vari utensili di cucina, con la tua bella frolla catapultata letteralmente sullo stampo, con sopra la sua bella carta solo più da togliere. Certo, a volte qualche  "piccolo" inconveniente succedeva, a volte qualche rattoppo dovevi farlo lo stesso, ma comunque un minimo, poca cosa, non certo come il disastro di pezzetti di pasta frolla con cui ti ritrovavi quando provavi a fare la vera professionista ed arrotolare la frolla sul matterello.
Finchè…
finchè…
finchè non ho visto un video.
Anzi, due.
Uno di Knam.
E uno di…di..
Montersino, ovvio. Chi altri?
Bene. 
Entrambi sono stati la mia salvezza, il mio uovo di Colombo, la mia tavola in un uragano di pezzi di frolla rotta.
Entrambi stendevano la frolla.
E ossevando Knam vedo che la tira col matterello sulla spianatoia, ma solo un poco, subito la gira, infarina di nuovo leggermente la spianatoia e la rispiana un pochettino. Si ferma,  reinfarina e rigira la sfoglia. Così per circa tre o quattro volte.  Cioè, non la stende tutta in una botta sola, come facevo io, ma la gira, e questi due o tre giri,  le danno quel minimo di elasticità in più che non la fa rompere.
E bravo Knam, che pur senza essere un mago di loquacità o di didattica come Montersino, ci hai svelato un piccolo segreto, a noi ingnoranti della pasticceria che ce la tiriamo da maestri pasticcieri.
Ma soprattutto poi, ho visto lui.
Lui, Montersino.
Che dopo aver steso la frolla come Knam, ci dà una piccola, preziosa perla.
Avete steso la vostra frolla allo spessore desiderato, girandola due o tre volte? Siete alla fase cruciale del  metterla nello stampo? Ok. E sapete come si fa? Udite udite
Niente matterello.
Niente arrotoli strani sul benedetto matterello con successivi srotolamenti sullo stampo, nulla.
Ma una semplice mossa.
Prendere lo stampo, metterlo delicatamente sulla pasta stesa.
Con un coltello, ritagliare un cerchio (di circa tre o quattro cm più grande del fondo dello stampo) di pasta. Togliere l'eccesso che è oltre il cerchio di pasta. 
Questo semplice quanto inaspettato gesto è la chiave di volta per non far rompere la pasta.
E lo spiega lo stesso Montersino, quando nel video dice che…"vedete, se lasciate i bordi frastagliati, quando poi cercate di sollevare la frolla e metterla nello stampo, si romperà tutto..vedete.. (e prende un pezzo di pasta steso senza alcun cerchio al suo interno, che si rompe tutto). Invece, se delimitiamo i bordi ritagliandoli, potremo poi prenderla agevolmente per metterla nello stampo".
E, miracolo, la prende CON LE MANI.
Con le mani, capite? Niente matterello: la prende con le mani, e la mette nello stampo, bon finito.
E non se ne rompe un pezzo, un centimetro, un millimetro quadrato, nulla: perfetta.
E io guardo..
E penso… 
E se…
E se… se fosse vero? 
Se fosse veramente questo il segreto, la chiave di volta, l'uovo di Colombo, la pietra filosofale ed il Santo Graal messi insieme?
Non resta che provare.
Provo.
Impasto, raffreddo, stendo.
Arriva il momento.
Il momento in cui da quando avevo quindici anni - e ora ne ho cinquanta - e pasticciavo con le mie prime torte casalinghe,  succedeva il  disastro.
Prendo lo stampo, lo poggio sulla pasta stesa, prendo il coltello, ritaglio un cerchio. Tolgo di mezzo la pasta che è oltre il cerchio magico, di modo che siamo solo più io e lui, io e il cerchio di pasta, da soli, a guardarci negli occhi.
Chi vincerà?
Col cuore in gola alzo le mani, le dirigo verso il cerchio di pasta, le infilo sotto e….
LA PRENDO!
Prendo tutta la pasta, tranquillamente,  serenamente, senza romperla! Senza romperla! Senza romperla la ficco nello stampo, senza matterello, niente, così, a mani nude crude e zingarelle!
Bella, nello stampo, liscia, omogenea…intera!!
Ho quasi le lacrime agli occhi!
Una soddisfazione indicibile, una gioia, direi!
Trentacinque anni di crostate rattoppate, ma che alla fine mi han portato a questo successo.
Che dite?
Vi sembra una czta?
Vi sembro esagerata?
Può darsi, anzi, sicuramente questa è solo una piccola cosa.  Ma è una piccola cosa che da trentacinque anni provavo a fare e mai mi è venuta. E oggi invece sono riuscita, e sono contenta.
Perché le cose, che sia una torta, che sia un dipinto, che sia un  software informatico o un progetto finanziario, sono tutte solo un mezzo, uno strumento, un metro di misura.
Per misurare la nostra volontà e il nostro carattere.
E io oggi ce l'ho fatta :-)


P.S.
Ancora una cosa. 
Questa frolla in realtà è una sablè.
O sablée, essendo femminile.
Che oggi tutti se la tirano da novelli Galli manco avessero mangiato pane e francese da quando son nati, e sfoggiano francese maccheronico a destra e a manca.
A me non interessa il francese di per sé, ma l'insegnamento di Montersino sì. 
E ci dice che, quando la percentuale di burro supera il 24% del peso della farina, la pasta frolla prende il nome di sablé (e).
E quindi questa è una frolla sablé(e)
Giusto per precisare.


P.S. Per altri consigli di Montersino riguardo alla  pasta frolla, guardate qui.   
Da "peccati di gola" di Luca Montersino.








CROSTATA DI MELE AL TIMO FRESCO

Per la frolla fine (di Luca Montersino)
(tra parentesi le mie dosi per due tortiere da 18 cm - o per una da 24/26 cm di diametro)

INGREDIENTI:
1 kg di farina debole              (250 gr)
600 gr di burro                      (150 gr)
400 gr di zucchero a velo       (100 gr)
160 gr di tuorli                       ( 40 gr, cioè due tuorli)
0,5 gr di baccelli di vaniglia    un cucchiaino di estratto di vaniglia
1 gr di scorza di limone          la scorza di un limone
2 gr di sale                             la punta di un cucchiaino


e inoltre:
- 50 gr di confettura a piacere per il fondo della crostata (io di limoni Zuegg)

- 2 o 3 grosse mele (io "golden delicious"; bene anche le renette)

- zucchero semolato per spolverizzare sulle mele
- un rametto di timo fresco  
- gelatina per torte per lucidare

ESECUZIONE
Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando la foglia) la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e i semi della vaniglia.
Azionate la macchina e fat girare fino a  sabbiare il composto (cioè fino a ottenere un composto granuloso di burro e farina). Aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli; non apppena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciatelo sul tavolo sporlverizzato di farina (io ho usato il robot con le lame e ho messo prima burro a pezzetti , a circa 13° come dice Montersino, assieme allo zucchero. Poi ho aggiunto i tuorli e infine la farina con il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, fino ad avere un impasto a grosse briciole, che poi ho finito di impastare brevemente, per circa 30 secondi, a mano); formate un panetto regolare e riponete in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

Una volta riposate, riprendete la pasta dal frigo, reimpastatela  brevemente, il tempo necessario per poterla stendere (un minuto o due al max), poi iniziate a stenderla sulla spianatoia infarinata,  rigirandola due o tre volte, sempre  infarinando leggermente la spianatoia, per darle  un minimo di elasticità (non troppa, altrimenti diventerà dura in cottura).
Stendetela ad uno spessore di circa 5 mm, poi mettetevi sopra lo stampo, disegnato un cerchio di diametro maggiore del fondo dello stampo (un paio di cm, saranno i bordi), ritagliare col coltello la forma del cerchio, poi prelevarlo e posizionarlo sullo stampo imburrato.
Non infarinare lo stampo: per le crostate, come dice Knam, lo stampo va solo imburrato e non infarinato, altrimenti la frolla attaccherà.
Bucherellare la pasta coi rebbi di una forchetta e distribuirvi sopra un velo di confettura a piacere (io di limoni Zuegg). Rifilare i bordi con un coltello.
Disporre  sul guscio di pasta le mele tagliate a fettine e cospargetele con un paio di cucchiai di zucchero.
Infornate a 180° per circa 35/40 minuti a forno statico o per circa 25/30 minuti in forno ventilato.
Sfornare, lasciare raffreddare un quarto d'ora circa, poi capovolgere velocemente il dolce su un piatto, poi i rigirarlo su un piatto di portata. 
Una volta freddo, cospargere con un velo di gelatina neutra o di confettura riscaldata con un paio di cucchiai di acqua.
Spolverizzare con foglioline di timo fresco e servire.