TORINO FOOD

lunedì 8 dicembre 2014

TORTA TIRAMISU' di Luca Montersino




Che poi, undici anni mica si compiono tutti i giorni, nella vita!
Una volta, si compiono, e poi basta.
5 dicembre, compleanno di Gabriele. Io lo so, perché tanto di stelle per l'aria tranquilla arde….mannoooò , che c'entra adesso;-)
Cinque dicembre, dicevo, compleanno di Gabriele.
Da due mesi mi preparo a questo giorno: cane radiocomandato che gira per casa e obbedisce agli ordini in italiano e tedesco (beh, ovvio….agli ordini solo in italiano, manco  i cani - per quanto robot - obbedirebbero ;-): fatto.  Ennesimo affaraccio tipo aeroplano che vola per casa, con eliche così eteree che dopo la prima botta in terra è da buttare nella munnezza, e con lui cinquanta euri? Fatto. Orsaccio dell'accidenti che quando gli grattugi la panza dovrebbe ridere e dimenarsi,  invece dopo mezz'ora di grattate continue congiunte sta immobile come un baccalà, lo riporto al negozio, lo guardano, mi aprono un'altra confezione, me lo cambiano, arrivo a casa e scopro che per sbaglio mi hanno ridato lo stesso mio orso difettoso e lo riporto al negozio imprecando e cristonando contro i commessi svampiti e io più di loro? Fatto. Ordinare la casa dai giochi vari di Nintendo, Play Station, Wii, tombola, gioco dell'oca  -dieci scatole - pezzi di dinosauri ancora da costruire e biancheria varia sparsa per casa perché nel pomeriggio arriva un compagno di Gabriele, attratto da nome "WI-i"più che da Gabriele, mi pare, e quindi sono dieci giorni che sfacchino per dare alla casa una parvenza di casa e non stalla?  Fatto.
Pranzetto amorevole da mamma casinista ma amorevole, composto dall'immancabile pollo e patate arrosto? Fatto pure quello.
E allora, che manca per assicurare a Gabriele una festa di compleanno degna di questo nome? 
Il dolce!!!
E quale dolce, se non…il tiramisù? 
Il tiramisù, il solo vero dolce per Gabriele, quello che quando gli chiedo "che vuoi da mangiare"  è il terzo nella lista, solo dopo pizza e pollo arrosto, quello che vorrebbe mangiare tutti i santi giorni che Dio manda in terra, il soffice, morbido, vellutato tiramisù.
Certo che, sempre tiramisù…
Certo, ne va matto, ma…. vorrei dargli un'impressione di festa, a 'sto bambino, di compleanno, non di semplice "dolce della domenica". Ma come conciliare le due cose, preparare cioè il solito, caro tiramisù amato da Gabriele con un'idea di dolce di compleanno…di torta di compleanno? 
Semplice: facendo una torta tiramisù!
Una torta, certo, un tiramisù torta!
E non crediate che la brillante idea consista semplicemente nel  ficcare il tiramisù in uno stampo rotondo da torta invece che quadrato: ok essere svampita, ma non fino a questo punto! La torta tiramisù, della torta deve avere tutto: la forma ma anche….la fetta! Cioè, la fetta deve reggere al taglio (tra l'altro è uno dei parametri in cui, nei concorsi di cucina et pasticceria a cui ho partecipato, i giudici hanno dato i giudizi più impietosi, e quindi non è cosa da poco), cioè quando si taglia la fetta deve essere …fetta, e non una cucchiata di crema a casaccio colante e bordante da tutte le parti, no. Deve essere una fetta, tagliata da fetta, che sta in piedi come fetta e che col cucchiaino si degusta come fetta, e non come crema o dolce al cucchiaio! FETTA, capito? FET-TA!!
E quindi occorre la gelatina!
Massì,  la colla di pesce, la cotenna di maiale, là (eh, sì, questo è la gelatina alimentare per dolci, la cosa che quando l'ho scoperta non ho più mangiato bavaresi per dieci anni, poi mi sono turata il naso e deciso che era sufficiente, aspettando di sapere usare bene l'agar agra, ricavato dalle alghe, per addensare le mie creme). Curioso che sia ancora chiamata "colla di pesce" (in effetti, agli inizi era ricavata dalle squame del pesce, che bontà) invece che cotenna di maiale. E non so quale delle due cose  mi faccia più schifo, ma cmq, sotto forma di lucidi fogli della Paneangeli ben impacchettati, troppo ribrezzo non fa, in effetti, e soprattuto è pure insapore, non sa né di pesce né di maiale - per fortuna, che un tiramisù al porco è l'ultima cosa che vorrei assaggiare nella mia vita.
E vai quindi con la colla di pesce.
E dentro la torta, oltre alla crema tiramisù con gelatina e uova pastorizzate -  ovvio, come ci ha insegnato Montersino, Dio l'abbia in gloria - vuoi metterci i soliti pavesini o savoiardi comprati al super o, quando va di lusso, in pasticceria?? Ennò, eh, dentro ci va VERO pan di Spagna.  Vero pan di Spagna per una VERA torta tiramisù! Vero pan di Spagna, da me manufatto un mese fa, in previsione dell'evento, e messo a congelare già bello e tagliato in due dischi da un centimetro l'uno (che dite? Vi scandalizzate per il mese fa?? Oh, ma guardate che questo dicono ai corsi, anche blasonati, tenuti da Montersino & C. a cui ho partecipato: "congelate le basi, frolla, sfoglia, pan di Spagna, tengono benissimo e così al bisogno li dovete solo scongelare". E io così faccio e mi trovo benissimo! Ovviamente possono reggere due o tre mesi, per gli anni avrei dei dubbi). 
Insomma, alla fine l'ho fatta: una vera torta per un vero compleanno, per rendere felice Gabriele: giocattoli, amichetto, pranzetto, torta….manca qualcosa?

AZZZZ…..LE CANDELINEEEEE!!!!
….
Mai che ne combini una giusta fino in fondo! 
Ma la torta…beh, con o senza candeline, è stata un successo, e Gabriele ha avuto la sua torta di compleanno..senza rinunciare al suo dolce preferito!
E delle candeline…chiss…..;-))






P.S.:epilogo e lieto fine (per le anime sensibili): in realtà alla fine le candeline le ho trovate, e quindi, se pur con affanno (che novità!!), tutto è andato per il meglio. 
Solamente, ho dimenticato un paio di cose essenziali nella realizzazione di questo dolce, che mi avrebbero dato un sapore più accentuato e soprattutto dei bordi più belli, e non sgranati e sbrodolati come vedete nella foto a inizio pagina. Leggete le note sotto la ricetta e ..scoprirete  tutto.


TORTA TIRAMISU' di Luca Montersino
 con uova pastorizzate e gelatina alimentare


Per un cerchio di acciaio di diametro di cm. 20 (con un anello di diametro maggiore, si avrà un dolce meno alto ma più largo), ottenendo un dolce per circa 5/6 porzioni.

Ingredienti:

Per la base tiramisù pastorizzata  con gelatina (detta anche "pate à bombe"):

85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
mezza stecca di vaniglia bourbon o un cucchiaio di estratto di vaniglia (vedere qui o una punta di cucchiaino di vaniglia essiccata in polvere)
250 gr di panna semi montata
250 gr di mascarpone
8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) di tipo oro (Paneangeli) o in polvere;
(la gelatina deve essere lì1% circa del totale della base tiramisù, mascarpone e panna).

e inoltre: 

Pan di Spagna (vedere qui la ricetta):
2 dischi di pan di Spagna spessi circa 1 cm (o tante fettine disposte vicine, sempre dello spessore di 1 cm circa, oppure... Pavesini) e di diametro inferiore a quello dove comporrete il dolce, di circa 1 o 2 cm. 

200 gr di bagna al caffè d'orzo (orzo - o caffè -  solubile più acqua più zucchero a piacere; volendo aggiungere Marsala)

15 gr di cacao amaro in polvere

un cerchio da 20 cm di diametro

2 fogli di acetato


ESECUZIONE

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti (operazione da non eseguire se si utilizza gelatina in polvere)

Per la base tiramisù con gelatina: cuocere in una casseruola lo zucchero semolato con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°, quindi versare il composto sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia (estratto o in polvere). Montare fino al completo raffreddamento; per accelerare il raffreddamento, si può continuare a montare su un bagno maria di acqua fredda con ghiaccio. E' importante che il composto sia freddo, perché non smonti la panna quando la si aggiunge al composto.
Mettere il tutto in freezer o frigo (nella parte più fredda, in basso) il tempo necessario  a montare la panna, lasciandone fuori una piccola parte, dove andrà aggiunta la gelatina. 
Montare la panna fino solo ad avere una consistenza cremosa, e non troppo densa, in quanto  la panna troppo montata rilascia troppo grasso conferendo una consistenza di grasso al dolce. Mettere in frigo.
Lavorare, con una frusta, il mascarpone per renderlo cremoso. 
Prendere il composto di uova montate dal frigo.
Scaldarne al microonde una piccola parte e farvi sciogliere la gelatina ammollata e strizzata.
Prelevare poi un'altra una piccola parte di composto di uova e mescolarlo al mascarpone, per renderlo più cremoso. Unire poi il mascarpone così ammorbidito al rimanente composto di uova (mettendo il composto di uova nel mascarpone), mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto di uova. Unire infine al tutto  la panna montata mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza (si possono anche montare   panna e mascarpone insieme- attenzione, in quanto il tutto monta molto più velocemente della panna da sola). 

Montaggio del dolce

Su una  base rotonda  per torte, posizionare il cerchio in acciaio, rivestendo i bordi interni con due strisce di acetato (serviranno  a rendere i bordi lisci: con la pellicola, come nella mia foto, i bordi non risulteranno ugualmente lisci).
Posizionare il primo disco di pan di Spagna imbevuto di bagna al caffè d' orzo al centro(o anche un po' di Marsala):   rimarrà libero un centimetro o due verso il bordo (che riempirete con la crema dello strato successivo; questo serve a fare in modo che, una volta tolto il dolce dallo stampo, non si vedano gli strati di crema e pan di Spagna ma si veda solo crema; ecco perché i dischi di pan di Spagna vanno di diametro inferiore a quello di montaggio; questo passaggio è stato da me omesso, come si vede nelle foto, tagliando il pan di Spagna dello stesso diametro del cerchioni montaggio, ed infatti si vedono gli strati).
Fare un primo stratocon la metà della crema tiramisù e spolverizzare di cacao.
Posizionare il secondo disco di Pan di Spagna imbevuto al centro dello strato di crema e  fare al di sopra  un altro strato di crema, lasciando un po' di crema per le decorazioni finali,  crema che metterete subito in frigo a rassodare. Lisciare la superficie del dolce con una spatola lunga o un coltello.
Mettere in freezer per dare consistenza al tutto (basteranno 15 min circa) 
 Dopodichè, prendere il dolce dal freezer e la crema dal frigo, e , con un sac à poche con bocchetta liscia da 0,8 o 1 cm, fare dei festoni decorativi sopra il dolce.
Mettere nel freezer a rassodare, poi, circa 6/8 ore prima del consumo, togliere dal freezer e mettere il dolce nel frigo, nella parte più bassa a scongelare.
Al momento di servire, spolverizzare ancora il tutto con cacao amaro.

Il dolce si conserva in frigo fino a tre giorni.


NOTE: non omettere la vaniglia, in estratto o in polvere, altrimenti il nostro tiramisù saprà solo di uova e zucchero! 
Non omettere nemmeno lo strato di cacao all'interno del dolce, per lo stesso motivo: spezza il "troppo dolce" ed è anche coreografico quando si taglia la fetta.

Non utilizzare pellicola o carta forno per rivestire i bordi interni del cerchio in acciaio, ma solo  fogli di ACETATO. Solo l'acetato, infatti, garantirà bordi lisci lisci (non come i miei qui sotto, sigh..…), per quanto non proprio economicissimo...



Tenere in freezer fino a 8 ore prima del consumo, poi passare in frigo, nella parte più fredda (in basso, sopra lo scomparto frutta e verdura). Il dolce avrà una migliore consistenza.

Prima di fare i "festoni" col sac à poche, far rassodare la crema qualche minuto in frigo (15  i 20): i motivi rimarranno più definiti e "sodi".







4 commenti:

  1. Ma che bella. E bella la tua storia e Gabriele con le sue fette. Peccato per la Wi-i.
    Approvo senza esitazioni il pan di spagna, anche se preferirei evitargli il soggiorno in freezer. Chissà che pure il famoso cheese cake non si facesse un tempo con un impasto anziché coi biscotti. Che poi secondo me è un dolce europeissimo, del centro Europa, fra la Polonia e gli Urali.

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  2. Pellegrina, ma sai che mi sembra proprio di aver letto in qualche posto di un cheese cake con una specie di frolla? Se è un dolce "antico", mi sa che hai ragione tu, hai il fiuto, per queste cose….Perchè dici verso la Polonia e Urali? Hanno latte e formaggi super? Cmq anche in America penso che a bovini non stiano male, almeno una volta,…ora anche nel sud America, tutti gli allevamenti sono stati riconvertiti a soia….Grazie dei tuoi commenti e buona serat!
    Cinzia

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    1. Oh Cinzia, fantastico. Ripescami quella ricetta, ti racconto la mia idea.
      P.S.: ma se tu dovessi fare una tradizionale crema gialla da magiarti in tazza, come dovrebbe essere secondo te? mi pare sia tradizionale dalle tue parti o sbaglio che andate sempre di cioccolato?

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  3. Oddìo, avevo dimenticato che tu la odi! Fa niente, ho visto quella di M. Scusa la molestia, ma la crema inglese per quel che ne sai tu, è veramente di origine inglese? O non c'entra nulla? Grazie :-)

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