TORINO FOOD

domenica 26 ottobre 2014

SALONE DEL GUSTO - Torino 2014..arrivederci, cannoli miei

                                  



Potevo forse perdermelo?
Potevo forse perdermi questa kermesse dedicata al cibo?
Potevo forse mancare all'appuntamento con le eccellenze  enogastroniche di tutta Italia, presìdi Slow Food, specialità e squisitezze cha vanno dal Trentino alla Sicilia?
In più, guarda caso, sono proprio di Torino: un segno del destino!
E in più, ero proprio in zona Salone del Gusto per un evento Slow Food con Carlin Petrini che mai mi sarei persa (descritto qui, al post precedente), sempre nel monumentale complesso del Lingotto, ex territorio Fiat ora riconvertito in modo magistrale ad allestimento eventi, fiere, gallerie commerciali e chi ne ha più ne metta. 
E in più, sono pure disabile! Entro gratis! Mi sono guadagnata l'invalidità a causa di un vecchio incidente di moto, da cui sono uscita con una gamba tritata ma ancora funzionante, e mi son così procurata  la mia bella percentuale di invalidità che mi dà diritto a parcheggiare gratis nelle zone blu e ad entrare nei musei a sbafo.
Che culo, eh?
E quindi, ci sono tutti gli elementi per passare a vedere questo magnifico Salone del gusto e lasciarsi trascinare dall'incanto di banchi e banchetti che , dall'Alpi alle Piramidi, dal Manzanarre al Reno (no, ma che c'entra??!) espongono ogni ben di Dio che la nostra penisola offre in campo gastronomico.
Gratis.
E forte del mio tesserino invalidi e della mia gamba sinistrata, mi reco al gabbiotto, aspettandomi di sentire la solita frase di risposta alla mia domanda retorica "quant'è?", giusto per darsi un tono. Cioè sentirmi dire "nulla, entri pure!"
E invece..
"Sedici euro!"
"SEDICI EURO? Come, sedici euro??" dico alla paffuta quanto annoiata impiegata che mi guarda dal gabbiotto
"Sedici, sedici euro!"
"Ma …come, sedici euro, sedici euro è il prezzo ridotto per gli accompagnatori dei disabili, invece in questo caso il disabile sono io, mi accompagno da me, e sono sempre entrata qui, come in tutti i musei o fiere,  senza dover pagare il biglietto! Non si vede molto, per mia fortuna, ma la disabile sono io, sono da sola e qui c'è tanto di tesserino rilasciato dalla Commissione medica della Asl che attesta la mia disabilità, vede? Legga, legga bene!"
"Eh, sì ma lei  ha detto che è disabile, e il biglietto gratis ce l'hanno solo gli invalidi, non i disabili!"
…..
Ah! 
Questa poi….
"Ma …ma come, che vuol dire? Che differenza c'è??"
"Eh, guardi, c'è una bella differenza, i disabili sono solo disabili, gli invalidi invece…..Altro che, se  'è una differenza!", mi dice con l'aria di chi la sa lunga, e l'autocompiacimento di avermi "smascherata", io, falsa invalida che non sono altro!
"Guardi, sinceramente sono disabile da vent'anni, o invalida, non so, ma questa differenza non l'ho mai saputa, veramente…quale sarebbe??" 
"ah, c'è eccome la differenza, stia tranquilla che c'è!!"
"E allora me la dica, per favore, che io non la so, nessuno mi ha mai detto questa cosa in nessun museo o altro, e quindi me la dica lei, per favore, visto che lo sa!" (comincio ad alterarmi)
"Io non gliela dico, perché gliela devo dire io!  La differenza c'è!"
" E allora me la dica, 'sta differenza! " (passo repentinamente dall'alterazione all'inc.zatura, alzo la voce)
""No, non gliela dico!"
E intanto allunga il biglietto, con gli occhi bassi. Ma possibile che per farsi valere uno debba sempre alzare la voce, porco giuda!
"NON ME LA DICE PERCHE' NON LA SA, NON ESISTE, NON C'E' NESSUNA DIFFERENZA!!"(quasi urlo)
"beh... e allora vada no,  vada, vada...il biglietto gliel'ho dato...", mi mormora a bassa voce e occhi bassi.
Che abbia capito l'immane czta che ha detto?
Era stata colta da un eccesso di zelo e, solerte, voleva cogliere in castagna l'ennesimo falso invalido rubapensioni (a cui io non ho diritto, data la mia percentuale solo del 50%) nonché parcheggi ?
o …era solo una povera annoiata trovatasi a dover lavorare il sabato mattina mentre io me ne girello lieta per il salone del gusto?
Ora mi fa pure pena, roba da matti!
Ad ogni modo, sono entrata, gratis, come avevo diritto…e...
..e  appena varcata la soglia, tutte le arrabbiature se ne vanno, scompaiono al veder la cornucopia di cibo, di salumi, formaggi, marmellate, dolci, …cannoli.., profumi, odori, frutta, verdura, barattoli, barattolini, miele, marmellate, pasta, pecorino, parmigiano, spezie, pomodorini,  pastiere napoletane, cassate….cannoli...CANNOLI SICILIANI! I miei preferiti!!
Son finita nell'area della Sicilia, guarda caso, forse la buonanima di mio  papà mi ci ha guidato come prima tappa, chissà..e vedo queste delizie, dei cannoli siciliani che sembrano fatti dagli angeli! 
Voglio comprarmene subito 23 ma….azz…. ho solo dieci euro! Ho dimenticato di ritirare, accidenti, si può esser più cretini?! Sono pochissimi, dieci euro, per fare un degno shopping in questo tempio del gusto! E anche per farne uno misero, in realtà, sono proprio pochi…e .. inoltre vedo della pasta di pistacchio di Bronte morbida, voluttuosa e invitante che sembra proprio dirmi…"Cinzia…Cinzia..prendimi, sono morbida, voluttuosa, pistacchiosa, arricchirò le tue bavaresi e le tue frolle, i tuoi pan di Spagna e pure le piadine…ma tanto so già che mi mangerai a cucchiate, vecchia golosastra.."
E guardo i miei dieci euro: cannolo o pasta di pistacchio? Pasta o cannolo? Cannolo o pasta??
Rifletto..voglio il cannolo! 
Lo voglio!  Morbida crema di ricotta, candite, guscio croccante…lo voglio!
Eh... sì,  ma … il cannolo lo sbrano in venti secondi netti e poi è finito, la pasta di pistacchi invece…
E col cuore che piange, dico addio ai cannoli. Addio, cannoli miei.
Ma almeno….li fotografo, per portarmeli dentro il cuore.
Sono questi
Solo a guardarvi mi vengono  le lacrime agli occhi,  cannoli miei ...



E vabbè, andiamo oltre, facciamoci gli occhi con questo rosso..pomodoro




o con questo arancio mandarino, anzi, qumkat





o con questo tenue beige provolone che vira nel bruno van Dyck scamorza affumicata...




o con quoto giallo di cadmio chiaro, profumatissimo..






E 'sta roba qui, cos'è??



Birra spalmabile!!  Per dimenticare i miei cannoli abbandonati soli soletti…


E perché, una pasta napoletana, no? 'na sfogliatella, 'na pastierina...


Vabbè, va, consoliamoci con la pasta di pistacchio di Bronte che mi sono comprata, negandomi gli agognati cannoli….



..pensiamo a che bellezza avere qui a Torino questa magnificenza di Salone, che speriamo che non ci portino via pure questo, dopo quello dell'auto….


e pensiamo alle parole di Carlin Petrini di ieri, all'evento Slow Food...


giriamo un po' di qua e un po' di là…tanto ormai non posso più comprare nulla, i soldi li ho finiti e almeno non ingrasso  ….(sigh)



carini, gli "orti verticali" di erbette, bella idea..




Commovente, questo caciocavallo a cascata...




Ma nel mio cuore…..





Nel mio cuore…..





loro.







Addio, cannoletti miei gettati al vento…
Vi prometto che il prossimo anno arrivo con una  sagomata di euro e vi compro tutti, tutti!


sabato 25 ottobre 2014

CARLIN PETRINI, SLOW FOOD, TERRA MADRE E…UN'ACCOZZAGLIA DI COMMERCIALISTI







Ci son persone che cambiano  un pochino il mondo che le circonda, e le persone vicino a loro.
Ci sono persone che hanno un'idea, una visione, e lottano per realizzarla.
Ci sono persone che sanno comunicare e emozionare gli altri, mentre condividono i loro valori.
E ci sono persone che fanno tutto questo facendoti sorridere, anzi, a volte ridere di gusto.
Tutto questo è Carlo Petrini, detto Carlin, anima, mente e braccio di Slow Food e di Terra Madre.
Tutto questo succede stamattina, sabato 25 ottobre, a Torino, in occasione del… "Salone del Gusto! ", - direte voi.
E invece no, non succede al Salone del gusto.
Ma ad un ordinario convegno dell'Ordine dei  Dottori Commercialisti di Torino.
Convegno al quale anche io,  in quanto appartenente a detto Ordine (ebbene sì, ho anche questa disgrazia ;-), ho partecipato.
E questa volta, volentieri. Anzi, mi sono pure prenotata con largo anticipo.
Il tema del Convegno infatti verteva su Slow Food, mica sul bilancio civile e la responsabilità solidale degli Amministatori delle società di capitale o  sui principi contabili internazionali no, era tutta un'altra cosa! Slow Food! Sinonimo di cura, eccellenza, ricerca delle particolarità del territorio, presìdi enogastronomici, e così via! Potevo forse perdermi questo, proprio questo convegno? Certo che no!
E infatti alle nove in punto, anzi, molto prima, ero già in postazione.
Non lo nascondo, anche per vedere "dal vivo" questa leggenda che è Carlo Petrini, detto Carlin,  ideatore di Slow Food e Terra Madre, un uomo che dal nulla ha creato una realtà nota in tutto il mondo.
Un uomo che ha saputo entusiasmare e commuovere una platea di circa 500 commercialisti - dico cinquecento -  venuti appositamente per ascoltare lui, le sue idee, la sue visione di etica e di mondo,  e anche  di economia. Che ci ha fatto riflettere e ci ha arricchiti, e in molti, forse, ha acceso un piccolo motore e la voglia di dire "anch'io posso fare qualcosa".
Ho preso appunti, tanti, come facevo all'università e come non mi capitava più da tempo, e ora li voglio condividere con chi legge questo blog, perché le parole di una persona che sta vedendo più avanti di altri possano farci riflettere e forse contribuire, nel nostro piccolo, ad un miglioramento di questo nostro mondo, di questa economia, di questo sistema di sviluppo basato sull'iper produzione e sul consumo senza limiti, nella convinzione di un mondo con risorse e terra illimitati, cosa che,  ahimè, non è così  ora e così non è stata mai, ma solo adesso pare ci si cominci a rendere conto delle conseguenze nefaste che tale sistema comporta se continuerà a perdurare nello stato attuale delle cose.
Riporto quindi, il più fedelmente possibile, le parole di Carlin Petrini, cha ha dato una sonora scossa alle nostre coscienze e ci ha reso partecipi di un sogno: il sogno di poter cambiare qualcosa nell'attuale sistema di produzione e consumo, ognuno nel suo piccolo, iniziando con una semplice presa di coscienza.

Ci ha ricordato subito che  il cibo è un patrimonio dell'umanità tutta,  e che bisogna condividere e far circolare l'idea che il cibo sia nutrimento, cultura, economia e…felicità! Proprio, felicità,  quando sia un cibo per tutti e sia un cibo "buono, pulito e giusto". Con Slow Food si vuole arrivare ad una visione di intelligenza affettiva, di condivisione delle risorse tramite il cibo e la sua produzione  e che così come esiste il valore del "bello", così c'è il valore del gusto, che va coltivato e insegnato. In quest'ottica si pone, infatti, l'Università delle scienze gastronomiche di Pollenzo.
Attualmente, il nostro sistema economico si basa su scambio lineare (il do ut des, ti do una cosa e  tu me la paghi, o mi dai altro in cambio) o della gratuità, della cosiddetta "charity". Entrambe queste modalità sono diventate obsolete, occorre ora pensare in tema di RECIPROCITA'. Questo concetto è stato ripreso innumerevoli volte da Petrini,  ed è il cardine del suo pensiero. Comporta dei flussi incredibili, in quanto non comporta che il "pagamento" sia effettuato alla stessa persona che lo ha in carico, ma che sia a disposizione di tutti, a favore di chi ne ha bisogno o di chi è in grado di utilizzarlo al meglio.   Magari questo "corrispettivo" sarà dato ad un'altra persona, magari i risultati si vedranno tra anni e magari in un'altra parte del mondo, ma in qualche modo l'azione è scattata, l'economia ha girato. In modo diverso, certo, da quello reciproco cui siamo abituati, ma a trarne vantaggio è il Pianeta, o altre realtà o popolazioni,  e non necessariamente il creditore originario.
Petrini accenna anche all'azienda familiare, vero tessuto connettivo del nostro Paese, dove sia le donne che gli anziani avevano un ruolo determinante, così come tutti, e che dava luogo ad un sistema di sfruttamento delle risorse e della terra meno invasivo, meno depauperante rispetto alle grandi multinazionali. Occore prendere atto che siamo seduti su una miniere d'oro e questa  è il settore agro-alimentare, e che dobbiamo tornare alla terra, in quanto "non mangeremo i computer". Negli anni '50 i contadini erano in Italia il 50%, ora sono solo il 3%, e questo ci deve far riflettere. 
Inoltre, il  concetto di reciprocità - considerare che il ritorno potrebbe non essere immediato e potrebbe anche essere rivolto a soggetti diversi -  implica una conseguenza che è il concetto di "amorevolezza", continua Petrini; la stessa amorevolezza che lui stesso ha avuto quando, all'inizio della sua impresa, ha ricevuto aiuto dai tecnici e professionisti che hanno curato la parte economico-giuridico della sua idea senza trattarlo come un mero "cliente", ma che lo hanno assistito con "amorevolezza". 
Che bella parola.. E qui il nostro ci ha guardato e ci ha regalato in dialetto  una delle battute più riuscite, in parte in piemontese, con un intercalare tipico delle Langhe : "….Ah, Criste, parlè di "amorevolezza" a dei commercialisti…!" (sghignazzata generale).
Eppure è lo stesso Petrini che un secondo dopo decanta e ringrazia quegli stessi commercialisti che, quando ancora non era Mister Slow Food ma solo un visionario con un'idea, hanno risposto al suo appello di "deme na man" con amorevolezza, in un'ottica di reciprocità. Perché l'amorevolezza, continua Petrini, è uno dei rapporti fondamentali in ambito  professionale, badate bene, e non familiari. Con amorevolezza faccio girare l'economia, ma in modo diverso, più equo, più a misura d'uomo.
C'è anche spazio per l'attuale crisi che, continua Petrini,  è entropica: se per produrre una unità di cibo consumo quattro unità di risorse del pianeta tra acqua o altro, prima o poi il pianeta collasserà. Se anche solo il 10% del popolo cinese da domani si mettesse a mangiar carne come gli Usa, continua Petrini,  occorrerebbero quasi tre pianeti per produrre questa quantità di cibo! 
E'  drammaticamente vero, il messaggio di Petrini: consumiamo troppo, produciamo male. Produciamo senza limiti pensando che le risorse siano infinite, mentre così non è , e se non si prende coscienza, tutti,  di questo pericolo, a breve le guerre non si faran più  per il  petrolio ma per il cibo e per l'acqua
Ma soprattutto, occorre che tutti noi, ad iniziare dai giovani, pensiamo ad un diverso modo di concepire la produzione, l'economia, la vita: occorre pensare all'economia "con amorevolezza".

Standing ovation di unn'accozzaglia di 500 commercialisti  commossi quasi fino alle lacrime, sottoscritta presente. Durata quasi due minuti consecutivi.

Grazie, Carlin Petrini, di averci fatto un attimo alzare la testa dai nostri bilanci, dalle nostre imposte, dalle nostre piccole beghe giornaliere e di averci fatto volare un attimo un po' più in alto,  di averci fatto riflettere su quanto è sotto gli occhi di tutti ma che non vogliamo vedere, presi dai ritmi e dalle comodità che diamo ormai per scontati. Grazie per averci resi meno miopi, per averci sbattuto davanti agli occhi una realtà scomoda ma amaramente reale ed attuale. E grazie per averci indicato la strada per uscirne, se  vogliamo, vittoriosi: la reciprocità e l'amorevolezza.
L'amore, cambierà il mondo.


E la prossima volta che preparerò una torta con crema a base di dieci tuorli, mezzo litro di panna a vagonate di zucchero, mi soffermerò un po' più a pensare che le uova, la panna, lo zucchero, non crescono come funghi nel banco del supermercato,  che per i nostri nonni - che come ci  han ricordato han fatto ancora la fame, a testimonianza che questo sistema dell'abbondanza non si è instaurato da secoli ma da appena una cinquantina di anni - avere una dozzina di uova o un litro di latte era una ricchezza a cui si arrivava con cure e fatica, e che  proprio quelle uova, quella panna e quello zucchero che abbondano  nei nostri negozi e nelle nostre case hanno dietro un intero sistema che, indubbiamente, il nostro vecchio pianeta non è più in grado di sostenere a lungo, e soprattutto NON per tutti. 
Pensiamoci ora, per i nostri figli.




Ah, dimenticavo.
Alla fine siamo stati deliziati da un buffett approntato con le eccellenze dei presidi Slow Food: pane bianco, pane integrale, focacce, tome di Langa e tanto altro.
Cose semplici, ma fatte con cura…e con amorevolezza, e quindi più "buone".





venerdì 17 ottobre 2014

SAINT HONORE' di Luca Montersino


Che non è certo quella della foto qui sopra.
Quella della foto qui sopra è la mia.
E si vede.
Quella di Montersino è questa qui sotto:


E si vede, direte voi (carogne! ;-)
Ovvio.
Diciamo che la mia è la storia di una disfatta.
Una dèbacle, una Waterloo, una Caporetto, insomma, una rovina.
E pensare che per questa torta avevo grandi speranze (come Dickens;-), grandi aspettative, e invece…
Diciamola tutta: la voglia di fare, anzi di rifare la Saint Honorè mi è venuta guardando  la puntata di Bake Off Italia, dove il teutonico Knam ha dato come compito agli affannati concorrenti quello di cimentarsi proprio nella Saint Honorè.  E dico ri-farla perché quando, nel settembre scorso, frequentai un corso di Montersino (potete vedere qui il post) proprio lui, qui a Torino, anzi, a Chieri, dove il nostro ha la sua scuola di cucina, Icook , in questo corso, dicevo, dove eravamo divisi in gruppi di tre persone, al nostro gruppo capitò proprio la Saint Honorè. E subito MOntersino ci disse " vi affido un aiuto,  perché la Saint Honorè è una delle torte più complesse, in quanto ha al suo interno ben tre basi di pasta diverse, oltre ai due tipi di crema, e quindi in tutto dovrete fare cinque preparazioni più il caramello, il tutto entro mezzogiorno". 
Erano le dieci di mattina. 
Solo poche ore per fare la base DI SFOGLIA, il cerchio e i bignè di pasta choux, il pan di Spagna per l'interno e le creme. 
Certo, la sfoglia ci ha fatto la grazia di omaggiarcene di quella che tenevano in frigo, perché mica potevamo metterci lì a fare la sfoglia in due o tre ore! Come ormai tutti noi ignoranti acculturati sappiamo, la sfoglia non è particolarmente complessa, ma lunga. Dopo ogni "giro di pieghe" necessita di un riposo in frigorifero, per far distendere il glutine, e di certo in un paio d'ore non  te la sogni nemmeno, la sfoglia.
E ciò nonostante lui, Montersino, non ci ha concesso scorciatoie veloci di pasta frolla, ma ci ha fatto eseguire la vera Saint Honorè.
Che ha la base di sfoglia, e non di pasta frolla come Herr Knam ha detto in Tv a Bake off Italia.
Certo, capiamo tutto, i poveri concorrenti non potevano certo mettersi lì a fare una sfoglia - anche se in realtà il tempo lo avrebbero avuto - e quindi si è fatto far loro una..crostata di Saint Honorè, per agevolarli o per adattarsi ai ritmi televisivi, ok, d'accordo…ma dirlo? Dire semplicemente, in un programma dove ci sono tanto di giudici titolati che la VERA Saint Honorè  è fatta con la sfoglia alla base, e che si sarebbe utilizzata la frolla solo per motivi tecnici?
D'accordo, mi direte, è solo una torta, non è così importante.
Ma tutto è importante. 
Qualsiasi cosa, che sia una torta, che sia un ricamo, che sia un piano finanziario o costruire una casa, va fatto bene, con cura, con esattezza, con precisione. E' solo  una torta, certo. Ma inserita in un programma televisivo che ha fior  di spettatori, che guardano pubblicità, comprano e generano profitti. E' solo una torta, certo, ma bisogna farla bene.
E io la faccio bene (o almeno queste erano le intenzioni), come Montersino mi ha insegnato, con la sfoglia.
Avevo giusto ancora della sfoglia da me manufatta con tanto amore nel congelatore, ovviamente sfoglia di Luca Montersino (che potete trovare qui), sennò che razza di Saint Honorè di Montersino sarebbe? In realtà la avevo fatta proprio in previsione della Saint Honorè, e quindi, quale morte migliore?
Il pan di Spagna, sempre di Luca Montersino (ricetta qui), certo, l'ho preparato invece solo il giorno prima,  e non due mesi; d'altronde non ci va molto a farlo e mi sono portata avanti col lavoro. Bello, gonfio, profumato e cacciato in frigo.
Il giorno  predestinato, ho cominciato col mio incubo: la pasta choux. Ogni santa volta che ho provato a fare un Paris-Brest, dopo il primo entusiasmo di una bella ciambella gonfia e dorata appena uscita dal forno, è subito seguita la tristezza di vedere la mia bella ciambellona sgonfiarsi come un salvagente a cui hanno tolto il tappo.  LA stessa cosa invece non mi succede coi bignè, che invece in genere mi vengono belli gonfi, e gonfi stanno: misteri della pasta choux. Insomma, faccio il mio bel cordone di pasta choux sulla base di sfoglia, inforno, sforno e prego. Prego che non mi si afflosci il cordone, come per i miseri Paris-Bres. E infatti non succede. Strano ma vero! Ma…ho anche la spiegazione. Per i Paris Brest, sopra i due cerchi concentrici di pasta, occorre anche schiaffarne un terzo sopra i primi due. Che sia questo terzo strato, che incombe sopra i due anelli, che li faccia collassare miseramente?? Non me ne curo, sono troppo contenta che il mio bel cordoncino di pasta choux sia bello gonfio, vuoto e tale rimanga nei secoli.
Certo,  tutto bene non poteva andare, e infatti ho fatto troppo poca pasta choux, e l'ho usata tutta per il cerchio sulla sfoglia! Grrr ..primo intoppo….bhe, ma ormai sono in ballo..vuol dire che farò un salto al super qui sotto e compero i bignè già belli e e pronti e confezionati... d'altronde me ne servono solo quattro o cinque di decorazione, e non mi metto lì a rifare la pasta choux, devo andar avanti col resto della torta!  Volo giù, li compro, li apro e….delusione: più che dei bignè sembrano le cime del Nangar Parbat!! Altro che tondi, altro che i miei bei bignè sferici (non ci credete? guardate qui, gente di poca fede!), questi sembrano usciti dalle mani di un pazzo, di un tarantolato! In piemontese-langarolo c'è una bella espressione che riporto così, come si pronuncia, evitando la traduzione per motivi di decenza, ma che rende benissimo l'idea: "smiu surtì dal cù d'na voca.." .. si capisce, vero?;-)
Eh,  vabbè, pace, li metto così, che vuoi fare, ormai sono in ballo e devo ballare.
E parto con la crema pasticciera.
Solo che c'e scritto…"cuocete COME una crema pasticciera" , e questo mi inquieta.
Se devo cuocere COME una crema pasticciera sembra sottinteso che questa NON è una crema pasticciera…e allora, cosa è? Per quanto non fatta con il procedimento tipico montersinesco è indubbiamente una crema pasticciera standard….bah, lasciamo perdere.
Insomma, per farla breve e per dirla tutta: avevo voglia di fare questa  Saint Honorè sia perché Herr Knam me l'aveva ricordata in Bake Off Italia, ma anche perché volevo provare la crema Chiboust, che è appunto una crema pasticciera addizionata di meringa italiana, tenuta assieme dalla colla di pesce.
E quindi, crema pasticciera, fatta, scaldo poi lo zucchero fino a 121°C, come da insegnamenti di Montersino per la meringa italiana, e lo rovescio a filo sugli albumi che montano in planetaria, e mentre montano…"mammaaa"…Gabriele mi chiama. Bisogno urgente! Guardo la mia meringa, controllo se fa il famoso becco, non so se lo fa, forse qualche minuto ci starebbe ancora ma mi sembra che anche così vada benissimo, vado da Gabriele, torno e assemblo la meringa italiana con la crema pasticciera ancora calda e la colla di pesce. Certo, avete letto bene, nella crema pasticciera ancora calda. Infatti, nella ricetta di Montersino c'è scritto: " Tenete da parte (la crema pasticciera calda appena fatta), coprendo con pellicola a contatto, in modo da evitare la formazione di una crosticina in superficie, e il fatto che, al tempo stesso, la crema si raffreddi". E parlando della meringa italiana continua con "Montate il tutto fino a raffreddamento,  quindi unite alla crema calda preparata in precedenza, mescolando dall'alto verso il basso e tenete da parte".
Allora, se l'italiano non è un'opinione, se vogliamo "evitar il fatto che la crema si raffreddi", significa che la stessa ci serve calda, ed il che me lo conferma anche il periodo successivo, dove si dice che la meringa deve essere unita "alla crema calda preparata in precedenza"!
Rimango un po' perplessa, ve lo dico francamente…la crema calda non mi smonterà la mia bella meringa appena fatta?
La risposta è sì.
Appena unisco i due composto mi viene fuori una brodazza per niente invitante, che ben poco ha della crema. Impossibile ficcarla in un sac à poche, troppo liquida. La passo in congelatore per farla rassodare,  ma dopo mezz'ora è ancora brodosa. Mestamente,  con la morte nel cuore, chiappo col mestolo un po' di crema e la rovescio sulla base di sfoglia e pasta choux che tanto bene mi era venuta, così, a mestolate .. Rompo pure il sac  à poche o, come dicono molti "LA sac  à poche", nota parente de "la cucchiaia".  Cerco insomma di salvare il salvabile. Non potendo fare inoltre le decorazioni con la brodazza, ci schiaffo su un po' di Nocciolata Rigoni di Asiago vinta al contest su "le ricette dell'estate".
E fotografo.
Ficco in frigo, amareggiatissima.
Riprendo dopo qualche ora e assaggio, giusto per non buttarla nella spazzatura così com'è
E….sorpresa!
Non fa così schifo!
E si è pure rassodata leggermente!
…..
Sarà vero o. …sono io che mi voglio convincere dell'impossibile per salvare tutto il lavoro inutile che mi è costata questa cavolo di Saint Honorè?
Mi sa che….è la seconda che ho detto!

Ad ogni modo, io la ricetta la posto, ormai l'ho fatta, fotografata e tutto, vuoi che non la posti?
La ricetta è di Montersino, quindi sicura, ci metto la mano sul fuoco come Muzio Scevola sapendo di non perderla….
Ma …se qualcuno mi sa dire dove ho sbagliato, me lo dica!




TORTA SAINT HONORE' DI LUCA MONTERSINO
"da Peccati di Gola"

per 8/10 persone (due torte di cm 12 di diametro)

Per la crema Saint Honorè:
90 gr latte intero
90 gr panna fresca
120 gr zucchero
110 gr di tuorli
12 gr di colla di pesce in fogli
17 gr di amido di mais
1 gr vaniglia bourbon

Per la meringa italiana:
140 gr di zucchero
50 gr di acqua
220 gr di albumi
40 gr di zucchero

per la finitura:
1,2 kg di pasta sfoglia (ricetta qui)
800 gr di pasta bignè (ricetta qui)
400 gr di crema pasticciera al cioccolato
300 gr di pan di Spagna (ricetta qui)
200 gr di bagna al ruhm
400 gr di zucchero

Stendete la sfoglia in uno strato molto sottile, di circa 2 mm, quindi bucherellatela bene e ricavatene dei dischi di circa 12 cm di diametro. Metteteli sulla teglia con carta da forno e dopo averli spennellati con acqua, formate intorno un cordone di pasta per bignè cruda. Infornate il tutto a 180° per circa 20 minuti
A fine cottura, lasciate raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta fate dei piccoli bignè che cuocerete nel forno a 190°.

Nel frattempo  preparate la crema Saint Honorè: portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbattuti con lo zucchero, l'amido di mais e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticciera, cioè fino a quando si sarà addensata, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.  Tenete da parte, coprendo con pellicola a contatto, in modo da evitare la formazione di una crosticina in superficie, e il fatto che, al tempo stesso, la crema si raffreddi.

Cuocete 140 gr di zucchero con l'acqua, fino a raggiungere  una temperatura di 121° C, quindi versate a filo sugli albumi, che stanno montando in planetaria con la frusta, insieme con 40 gr di zucchero: se non si possiede una planetaria, eseguite la stessa operazione col frullino. Montate il tutto FINO A RAFFREDDAMENTO, quindi unite alla crema calda preparata in precedenza, mescolando dall'alto verso il basso e tenete da parte.

Nel frattempo preparate il caramello con 400 gr di zucchero e glassate la coroncina di bignè fatta in precedenza sul bordo della pasta sfoglia. Stendete sul fondo dei dischetti uno strato di crema Saint Honorè , disponetevi sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rum e, utilizzando una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia, continuate con uno spuntone di crema Saint Honorè e con uno spuntone di crema pasticciera.

Nota di Montersino:  Quando si amalgama lo zucchero al tuorlo, è importante mescolare subito, altrimenti lo zucchero farà coagulare il tuorlo formando della palline che non si disferanno più.

mercoledì 8 ottobre 2014

PANCAKES con farina di ceci



"WHO  DO YOU THINK YOU AARREEEEE, WHO DO YOU THINK I AAMMM…la la la la lalaaaaàà.."
Questa canzone degli….One Direction mi sta trapanando il cervello! E pensare che fino a pochi giorni fa manco sapevo chi erano, 'sti benedetti One Direction ma…Gabriele, di ben anni dieciquasiundici, quest'anno frequenta la prima media, e pare che questi imberbi ragazzetti vadano per la maggiore, tra i teen e anche non ancora teen agers, e Gabriele ne diventa matto: ho dovuto comprare un disco, lui si è stampato tutti i testi e  se li canta a squarciagola tutto il santo giorno.  E io mi sento 'ste tiritere tutto il santo giorno, durante le ore in cui siamo a casa! E sì, perché, per quanto con grandi schitarrate e ritmo, la base rimane abbastanza melodica, o almeno il cd che ha acquistato Gabriele, con frasi ripetute e ritornelli vari, tanto da risultare, per me "leggermente" ..tiriterosi, modello Elisa (sigh)...  ecco…. perlomeno per le  mie orecchie abituate, a suo tempo,  ad ascoltare roba tipo Led Zeppelin, Deep Purple e compagnia bella, mischiati in seguito alla new wave e via fino…al lavoro rutinario che ha spento in me ogni voglia, compresa quella di ascoltare musica! (ok, un po' tragico ma il succo è questo)
E ora, mi becco gli One direction, tiè!
E che c'entra, direte voi.
Non c'entra un cz, in effetti.
Ma oggi mi gira così.
Certo, non c'entra niente con queste frittelle di farina di ceci, che potremmo anche chiamare pancakes ai ceci!
E sì, perché praticamente, farina di ceci a parte, direi che sono praticamente dei normalissimi pancakes, come questi , e ricordano anche le frittelline genovesi di farina di ceci, altresì dette "cuculli genovesi", che potrete trovare qui.
Devo ammettere che non amo particolarmente i pancakes e la loro consistenza leggermente spugnosa. Li trovo, appunto…"spugnosi" ( ma no?)
Sarà per questo che vanno mangiati caldi e sommersi da sciroppo d'acero, se dolci?
Eh, ma questi son salati, mica ci posso mettere su lo sciroppo d'acero, va bene sperimentare, ma non vorrei che Gabriele me li tirasse dietro.
E così li faccio puri, "nature", semplici semplici, come da ricetta presa da una edizione de "Il cucchiaio d'argento" dedicata ai cibi vegetariani. 
Variandola leggermente.
Certo, son buoni, sono soffici e caldi, ma gli manca quella ..marcia in più. 
E mi ritornano in mente, appunto, i cuculli genovesi, che trovate qui , come dicevo sopra.
A loro, la marcia in più era data dal cipollotto tritato finissimo, che li aveva trasformati da anonime frittelline di ceci, buone ma non particolarmente saporite, in ottimi "finger  food" che Gabriele si era sbranato.
E così, a mio parere, si dovrebbe fare con questi pancakes: pur ammettendo che morbidi sono morbidi, anzi, soffici direi, e la loro consistenza è gradevolissima (per quanto da pancake, cioè…cioè..indovinato, "spugnosa"!), mancano di quella marcia in più che li farebbe distinguere da delle anonime frittelline salate senza infamia e senza lode. E questa marcia in più è data dal cipollotto. 
Tritato. Fine fine. 
Così sì che sono buoni!
Così sì che sono da rifare!
E sono pure velocissimi e semplicissimi!
Bene..e quindi….
WHO DO YOU THINK YOU AAREEEEE….
LA LA LA LA LALLLLLLAA'…
(ve l'ho detto, no, che oggi gira così)…


N.B.: la ricetta  da cui  ho preso l'dea (si dice così, no)  prevede di lasciarli cuocere due minuti per parte: non fatelo.
Dato il velo d'olio che cosparge la padella, vi ritrovereste, come me con delle frittelline bruciate.. e infatti le prime due hanno preso la via della spazzatura. Basteranno invece circa 20 o 30 secondi per parte,  et voilà, i pancakes sono serviti. Lascio al minimo di cognizione individuale verificare quando son cotti o no, cognizione che non ho avuto io volendo seguire pedissequamente la ricetta e, appunto, bruciando i primi due pancakes, e aggiustando il tiro solo con quelli successivi, appunto cuocendoli per molto meno tempo.


Ah, come ho detto, come tutti i pancakes hanno una consistenza leggermente … spugnosa (AHAHAH). E' ovvio, sono dei pancakes e questa  è la loro particolarità.  A chi però , come me, non fa follie per questi gusti "ameriKani", consiglio di accompagnarli con qualcosa che funga da "sciroppo d'acero", li ammorbidisca leggermente,  ma per il salato, e non per il dolce. Mi viene in mente del burro aromatizzato, ma anche del formaggio spalmabile tipo caprino mischiato con erbette tagliate,  della maionese leggera o...oppure del gorgonzola morbido morbido….ecco, questo per me sarebbe l'abbinamento perfetto! 
Altrimenti….potete gustarli come semplice "pane", come accompagnamento ,cioè, per insalate o altro,  senza aspettarsi  poi troppo da dei semplici pancakes, per quanto alla farina di ceci….;-)


Ah…
hey, dico a te…
non copiare!!







PANCAKES DI FARINA DI CECI 

per circa 15 pancakes  del diametro di circa 10/15 cm)

Ingredienti:

100 gr di farina di ceci
100 gr di farina  00
una punta di bicarbonato (circa mezzo cucchiaino)
latte quanto basta ad avere una pastella tipo crepes (circa 200 ml)
un cucchiaino da sale (verificare)
un cipollotto tritato  (facoltativo)
foglioline di timo fresco (facoltativo)

Esecuzione:

In una terrina mettere le due farine setacciate, il sale, i tuorli e il bicarbonati. Aggiungete gradatamente il latte, mescolando con una frusta (io frullo tutto direttamente col frullatore a immersione, per evitare la formazione di grumi). Aggiungere anche il cipollotto tritato finemente e le erbette.
Montare a neve gli albumi e aggiungerli delicatamente, con movimenti dall'alto verso il basso, al composto di farina.
Ungete con  un velo di olio una larga padella e rovesciatevi dei mestolini di pastella, lasciandoli cuocere per circa trenta secondi, o finché non si formano delle bolle in superficie. Girare, con l'aiuto di una spatola, i pancakes e fateli cuocere dall'altra parte, per circa altri 30 secondi o fino a cottura. Attenzione perché hanno la tendenza a brunire subito a contatto con la padella: in caso tendessero a colorirsi troppo, diminuite la potenza della fiamma.
Servire  preferibilmente tiepidi, se vi piace spalmandoli di burro aromatizzato alle erbe o di formaggio cremoso (i pancakes, di loro, sono leggermente spugnosi, quindi danno il meglio di sé se accompagnati da una crema o da una salsa, o , se dolci, dal classico sciroppo di acero)





venerdì 3 ottobre 2014

BROWNIES di Benedetta Parodi e di Laurence e Gilles Laurendon






Sono una delizia.

Credetemi, non sono semplicemente una torta da forno tagliata a quadretti, assolutamente non c'entrano nulla.
Sono …sono una crema fatta solida, un impasto morbido e così umido  da sembrare quasi una mousse solida!  E non ricordano affatto la consistenza di una torta da forno morbida al cioccolato, ma piuttosto un cioccolatino, ecco!
Insomma, appartengono anch'essi, come tanti altri dolci di questo blog, non ultima la "torta tenerella" o tenerina di Santin, alla categoria dei moelleux, dolci fondenti e umidi.
Per questo mi piacciono!
La ricetta è  presa da uno dei miei libri preferiti,"Dolci fatti in casa", di Laurence e Gilles Laurendon. Una ricetta molto simile, ma con il lievito, è anche stata pubblicata da Benedetta Parodi.

Ad ogni modo, non li lascerete più.


BROWNIES NEWYORKESI

(da Laurence e Gilles Laurendon, "Dolci fatti in casa")
Per uno stampo di 18 x 28 cm.

Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente al 70% 
120 gr di burro salato a pezzetti a temperatura ambiente tagliato a pezzettini, più 20  gr per lo stampo
70 gr di farina
160 gr di zucchero in polvere
3 uova
100 gr di  nocciole (facoltativo)

Esecuzione

Preriscaldare il forno a 150°.
Imburrate e infarinate leggermente lo stampo.
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria o al microonde
In un'altra ciotola, lavorate il burro e lo zucchero con una spatola fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungere le uova una per volta, senza smettere di mescolare, poi versate la farina a pioggia e, continuando a mescolare, incorporate il cioccolato fuso e le nocciole spezzettate grossolanamente (non a farina, altrimenti sarebbe come aggiungere altra farina, assorbirebbero i liquidi e i brownies non diventerebbero più morbidi). Riempite lo stampo con l'impasto al cioccolato (che risulterà alto circa 1 cm) e infornate per 25 min. circa. Togliete dal forno, lasciate raffreddare e tagliate poi i brownies in quadrati.

p.s.:NON fate la prova stecchino: fallirebbe. I brownies devono risultare umidi e cremosi all'interno, mentre al di fuori presentano una crosticina croccante.