TORINO FOOD

venerdì 26 dicembre 2014

CROSTATA AL CIOCCOLATO CON GLASSA...AL CIOCCOLATO!







Belle, 'ste onde, eh?...;-)


E poi ditemi se non fa la sua porca figura!
Un figurone, direi anzi!
Ricca, sontuosa, con quelle onde, quel mare di cioccolato in cui uno vorrebbe tuffarsi senza ritegno e vergogna alcuna!
Eppure è il risultato di una serie di sbagli che la stavano per far finire irrimediabilmente nella spazzatura, e solo il  pensiero dello scempio, dello spreco, dell'onta per tutto il ben di Dio che c'era dentro, tra cioccolato, panna, altro cioccolato, burro del migliore, e pensando ai famosi "bambini del Biafra" che mi perseguitano da quando ero bambina , solo tutto ciò, dicevo, mi ha dato la spinta necessaria a trasformare una serie di rovine in una torta non solo presentabile, ma anche degna di essere offerta come un dolce di festa a parenti e amici.
Diciamo che avevo voglia da tempo di fare una crostata con dentro una sontuosa crema morbida di cioccolato e panna, dicasi ganache, ma cotta.
I più volpini tra i lettori, avranno sicuramente già pensato alla celeberrima Tarte Robuchon, dell'omonimo pasticciere, che impazza nel web da secoli. 
Ma la stessa torta, se apro il tomo di Donna Hay, fatta allo stesso identico modo, cioè frolla con ripieno di ganache resa densa da un uovo e cotta, viene normalmente chiamata col suo nome, cioè ..."crostata al cioccolato", che idea, eh?
Se poi apro un altro mio tomo "qualunque", la rubrica allo stesso modo: crostata di cioccolato.
Eh, sì, perchè se 'sto Robuchon deve essere diventato famoso per una crostata con una normalissima crema di cioccolato dentro, allora mi sa che tutto 'sto genio  non deve essere....magari è la rete che gli attibuisce la paternità di questa banale crostata, buona sì, ma per niente originale, e lui fa ben altre meraviglie, voglio sperare! Curioso che poi in rete troviamo la Tarte di Joel Robuchon versione Maurizio Santin! 
Fatemi capire.
E' così un segreto di Stato fare questa semplice crostata che addirittura un altro celeberrimo pasticciere si sente in dovere di divulgare una sua personale versione,  essendo l'originale secretata dall'autore?? 
Misteri della rete e della pasticceria, che non ho nessuna voglia di svelare: voglio solo fare 'sta torta e basta: domani è il compleanno di mia cugina, e voglio arrivare con una bella crostatina "da cerimonia", per quanto sia una semplice cena tra quatto gatti, tra di noi, a casa.
Faccio la frolla, metto in frigo e mi dedico alla ganache, al ripieno. Ci schiaffo dentro l'uovo e  giro. Giro con cura, meticolosamente, con impegno: voglio incorporare bene panna, uovo e cioccolato fuso. Giro giro giro e rigiro.
Tanto.
Troppo.
Nella ganache, infatti, c'è sia panna, che ingloba aria, che uova, idem. E se l'aria va bene, anzi, è necessaria per una ganache montata, non altrettanto è per questa ganache, non montata, ma che deve essere liscia e lucida come una tavola.
E  così, quando rovescio la ganache nel guscio di frolla per cuocere il tutto, vedo che...ci sono bollicine, minuscole, di aria, nella crema.. Cz, ho girato troppo e ho cominciato a incorporare aria, sia nella panna che nelle uova, mentre invece questa ganache deve essere lucida, liscia, piatta come il mare a settembre! 
Mi darei dei pugni in testa, ma ormai è fatta, inforno e via.
E sforno.
Male non è; certo, non è lucidissima , ma lo è abbastanza, e in fondo, per un pranzo in famiglia può andare.
Peccato che il pranzo è domani.
Peccato che in rete abbia letto "se volete che la crema rimanga lucida anche il giorno dopo, aggiungete un cucchiaio di sciroppo di glucosio". Che io ho, ovviamente. Ma scaduto, ovviamente. Mah, mi dico, solito terrorismo gastronomico da rete, domani sarà ancora abbastanza lucida.
E invece no.
Il giorno dopo è uno schifo.
Un marrone piatto, opaco, che lascia intravedere ancor di più le bollicine di aria sottostanti, un colore spento...da piangere! Mica posso presentarmi con uno schifo così!   E allora, una bella, geniale idea: ci schiaffo su una mano di Tortagel, alias gelatina per crostate alla frutta.
Ed è la rovina.
SE il Tortagel è ottimo per le crostate di frutta, su una glassa al cioccolato, per quanto bella indurita da una notte in frigo, è un disastro: non si tira, rimane "a pezzi", si vede dove la si tira con la spatola, e poi si raggruma subito, insomma, un disastro totale, totale, una delle peggiori cose mai fatte ultimamente. 
MI rassegno ad andare a comprare una Torta Pan di Stelle del Mulino Bianco quando mi viene in mente che ho ancora una tavoletta di cioccolato Lindt in dispensa. E del latte. 
Prendo il coragggio a quattro mani: con una spatola, raschio via il più possibile le montagnole di Tortagel, ormai ridotte a un vero schifo,  e faccio fondere il cioccolato al microonde con un po' di latte e una noce di burro, giro il tutto e verso sulla crostata.
Certo, la glassa è densa, non si può tirare a specchio, ma allora...allora, invece di ostinarsi a fare una glassa a specchio, farò una glassa...espressionista, moderna, a onde, finchè è ancora calda, col dorso di un cucchiaio.
E viene quello che vedete in foto.
Perché la necessità, aguzza l'ingegno!
E poi la abbiamo pure mangiata, questa benedetta crostata. Assurdo, vero..?;-)
Come era? 
Beh, chi segue questo blog sa che a me le torte al cioccolato non piacciono, però, ecco, male non era, la crema era morbida al punto giusto e di sicuro, per gli amanti delle torte al cioccolato, è LA torta adatta
Per me...un po' meno: io, il cioccolato, lo mangio solo ...sotto forma di tavolette, cioccolatini o dolci cremosi ma..ecco, una fettina l'ho mangiata, e male non mi ha fatto ;-)




p.s.: la ricetta è liberamente ispirata dalla crostata al cioccolato di Joel Robuchon, no,.. di Santin, ...no, di Donna Hay, no,... dell'Enciclopedia del cioccolato, no, di...di....
insomma, una crostata al cioccolato, si può dire che la possono fare cani e porci, io compresa ;-)

CROSTATA AL CIOCCOLATO CON GLASSA... AL CIOCCOLATO!


Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:

per la pasta frolla 
250 g di farina 00
200 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
(in alternativa, potete fare la classica frolla che potrete trovare qui, di Montersino, o la mia versione "veloce", alias tutto nel robot con un pizzico di lievito e uova intere, che potrete trovare qui)

per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente
150 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
1 uovo

per la glassa da copertura:
100 gr di cioccolato fondente tritato
70 gr di latte
30 gr di burro

Per la frolla: nella ciotola della planetaria mettete il burro freddo a cubetti con lo zucchero a velo e lavorate utilizzando il gancio a k a bassa velocità . Aggiungete i tuorli, uno alla volta, sempre tenendo l’apparecchio in funzione ed incorporate la farina insieme al pizzico di sale continuando a impastare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore (io ho messo tutto nel frullatore con le lame, e ho frullato fino a ottenere grosse briciole, che  appena si sono compattate ho raccolto formando velocemente il panetto di frolla).
Stendete poi la pasta frolla allo spessore di circa 5 mm. Imburrate uno stampo da crostata da 26 cm di diametro e rivestitelo con l’impasto (se volete qualche consiglio su come rivestire uno stampo di pasta frolla senza rattoppi, guardate qui) .Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela di carta da forno e disponetevi all’interno piccole pietre o riso o ceci o gli appositi pesi per cotture in bianco. Fate cuocere a 180° per circa 15 minuti, poi elminta la  carta e i pesi e fate cuocere ancora per altri 5-10 minuti circa o comunque fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare.
Per il ripieno: portate a bollore la panna con il latte   e versate  sul cioccolato fondente ridotto a scaglie in una terrina.  Mescolate  delicatamente cercando di non incorporare aria, unendo anche l'uovo, fino ad avere una crema omogenea.  Versate la crema all’interno del guscio di frolla, livellate bene, e fate cuocere nel forno già caldo a  110/120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino (circa mezz'ora: dovrà apparire soda ma ancora budinosa; raffreddandosi, si compatterà ancora). 
Sfornate e fate raffreddare leggermente, poi togliete dallo stampo e fate raffreddare completamente.
Quando la torta sarà ben fredda, dopo almeno tre o 4 ore (io il giorno dopo), fate una glassa come sotto riportato:
Per la glassa da copertura (da colare quando la crostata sarà completamente raffreddata e la crema all'interno solida):
Nel microonde, o sul fuoco, fate sciogliere il cioccolato a scaglie, il latte e il burro. Se usate il microonde, date implusi brevi e non fate sciogliere completamente il cioccolato, ma togliete dal forno e finite di amalgamare a mano: il cioccolato, se portato ad alte temperature o cotto troppo a lungo, tende a diventare amaro. Aspettate un minuto circa e colate sulla crostata fredda, facendo delle onde col dorso di un cucchiaio.
Servite a temperatura ambiente (togliendo dal frigo, se la avrete riposta, almeno un'ora prima di servire).





mercoledì 17 dicembre 2014

APPLE PIE di Gianni Pina





E  poi, alla fine, i dolci più graditi sono le crostate.
E quelli con le mele.
Semplici, ricchi ma non esagerati, gustosi, caldi, in fondo, discreti.
Di quelli che potresti mangiarne una fetta a colazione,  una a pranzo, una a  merenda e una a cena, senza stufarti. Provati, invece a mangiare, per esempio, una fetta di Saint Honorè  o di tiramisù a ogni pasto, provati! E vedi se ci riesci!  Ti svegli la mattina, ancora caldo di sonno e di letto, e che ti mangi per colazione? Una bocconata di tiramisù! ...Solo uno struzzo ci riuscirebbe, solo un bidone della spazzatura in versione umana potrebbe, un lavandino, una fogna, una cloaca! E poi magari, pretenderesti pure, dopo aver iniziato la tua mattina - magari dopo che ti sei svegliato all'alba delle sei in punto - con una bella porzione di ricco, grasso, pannoso tiramisù, bello  freddo di frigo e quindi adattissimo per le mattine alle sei, quando hai ancora gli occhi chiusi e fuori ci sono meno due gradi, pretenderesti pure, dicevo, così conciato,  di andare a lavorare! E combinare pure qualcosa!! Con la mappazza,  fredda,  sullo stomaco!!! Ma vi ci vedete? No, vero?
E figuratevi invece una bella mattina, sempre alle sei, con meno due gradi fuori, che vi alzate e vi prendete un bel pezzetto di crostata di mele, dolce ma non troppo, croccante ma anche morbida,  burrosa ma con discrezione - che mica siamo Valeria Marini, qui! - con insieme il gusto zuccherino ma anche asprigno delle mele golden, o fuji o, perchè no, pure renette, che puliscono la bocca lasciando un bel senso di leggerezza. Una "signora" torta, ecco, una Grace Kelly, sobria, elegante ma ricca e sostenuta, di spessore,  che ci dà la giusta carica per iniziare la giornata senza però appesantirci di panne varie e creme, oltretutto fredde di frigo! Quale modo migliore per iniziare la giornata?
E quindi, un'altra crostata di  mele, anzi, una apple pie.
Una apple pie firmata, però.
Da Gianni Pina, noto e blasonato pasticciere, che ci propone la sua versione di apple pie con frolla "ricca". 
Mi ha subito incuriosita, questa frolla. 
Con molto meno zucchero rispetto al canonico 50% del peso della farina della classica frolla "Milano", ma con un po' di miele in più e bucce di arancia e limone insieme che, oltre a dare il caratteristico aroma, contribuiscono anche a "ostacolare" la maglia glutinica, rendendo la frolla più croccante e non dura e gnecca come una suola (ah, quest'ultima "nozione", degli acidi che contribuiscono a spezzare la maglia glutinica e a rendere più croccante la pasta,  non è certo farina del mio sacco, ma del chimico più famoso del web, Dario Bressanini, di cui ho letto, con piacere, l'ultima fatica "La Scienza della Pasticceria" in cui spiega le azioni delle sostanze acide, basiche, del calore e tante altre interessantissime cose sull'arte pasticciera, e che consiglio vivamente di leggere a chi vuole capire qualche cosa di più, oltre che eseguire beceramente delle ricette).
E anche nelle mele, prima spadellate (in realtà microondizzate, ma va bene anche spadellarle, per i più tradizionalisti)  per far perdere un po' di liquido, è stato aggiunto del succo di arancia, che ha donato una nota di freschezza in  più. 
Pochi dettagli, certo, ma che fanno la differenza tra una normale apple pie della massaia americana - ma ora anche italiana o bulgara, visto che ormai siamo tutti mischiati, globalizzati, mixati assieme e niente -purtroppo - ha più il gusto dell'esotico o del lontano o del difficile da reperire, ma tutto è accessibile  a tutti , tutto è vicino, tutto è a portata di tutti (e ancora devo capire se questo sia veramente  un bene o  un misero livellamento globale che rende tutto piatto, tutto vicino, tutto semplice) - e una apple pie "firmata"!


Ah, e per chi avesse capito che chi scrive non ama tiramisù, Saint Honorè e compagnia bella...beh, avete capito male,  molto male, ma ..qualcosa bisogna pur scrivere, pur inventarsi, per presentare i dolci. E non è che si abbiano sempre così tante idee e cose da scrivere, su torte e affini..... ;-)











Ah, questa è  la foto dell'originale di Gianni Pina,  tratta da una monografia sulle crostate de "Il Sole 24 ore" (sì, avete letto bene, il quotidiano di affari e finanza: se anche gli angeli mangiano fagioli, anche i finanzieri potranno ben mangiare una crostata di mele!)
Perchè la pubblico? Beh, per far vedere che non sono io che ho fatto un  macello, ma che la versione originale prevede proprio che la crostata sia così, un po' disordinata, un po' rustica, ruspante....un po'....apple pie, ecco!.-)








E con questa ricetta, partecipo all'iniziativa di Valentina, del blog "un dolce al giorno" per "50 sfumature di ...mela" . Se amate le mele, non potete non correre subito a visionarlo!


N.B. La ricetta  è copiata fedelmente, e anche i tempi di cottura indicati sono  esattissimi (se si può dire) per lo stampo indicato, cioè di 22 cm, anche se la dose di frolla risulterà proprio giusta giusta, quasi al millimetro.
L'unica cosa che ho variato, è che nella ricetta originale non era previsto il solito riposo in frigo dopo aver fatto i panetto di impasto. Ho provato a seguire la ricetta e ho steso tutto subito ma ovviamente l'impasto era talmente morbido che mi si è spezzettato tutto mentre lo prendevo, dopo steso. Così ho re-impastato brevemente, rifatto il panetto e messo in frigo per un'oretta, riuscendo poi a stenderlo normalmente. Nell'esecuzione, quindi, ho indicato il tempo di riposo in frigo come per qualsiasi altra frolla.




50 SFUMATURE DI …MELA -  APPLE PIE 
di Gianni Pina

INGREDIENTI:
per la pasta frolla ricca:
185 gr di farina
130 gr di burro
40 gr di tuorli
5 gr miele di acacia
45 gr zucchero a velo
1 gr di sale
1/4 baccello di vaniglia (io una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere essiccata)
buccia di 1/4 di arancia grattugiata
buccia di 1/4 di limone verde grattugiata

Per le mele
80 gr di zucchero
25 gr farina
1000 gr melee golden
40 gr succo di arancia

per la finitura:
1 uovo

e inoltre: uno stampo rotondo da 22 cm di diametro


Esecuzione: iniziare a eseguire l'impasto e cuocere le mele almeno un paio di ore prima di quando si vorrà stendere e cuocere la crostata, per dare alla frolla il tempo di riposare in frigo e alle mele di raffreddassi..

Per la pasta frolla ricca:
Sciogliere il sale in pochissima acqua tiepida e metterlo nella bacinella dell'impastatrice. Unire tutti gli altri ingredienti a eccezione della farina e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire la farina impastando il meno possibile. Fare un panetto appiattito e far riposare un paio di ore (o mezz'ora in freezer). Riprendere il panetto, rilavorarlo velocemente solo il tempo necessario per poterlo stendere e, con  l'aiuto di un matterello, stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm, quindi rivestire una tortiera da 22 cm di diametro precedentemente imburrata.
Conservare un piccolo quantitativo di pasta (50 gr) e stenderlo allo spessore di 2 mm. Lasciarlo a raffreddare in frigorifero.

Per le mele:
Tagliare a fettine le mele non troppo fine (3/4 mm di spessore), dopo averle sbucciate e private del torsolo. Amalgamare delicatamente le mele con tutti gli altri ingredienti e cuocere il composto per 4 minuti nel forno a microonde alla massima potenza. Lasciare raffreddare, anche in frigo, e scolare le mele prima di usarle. Nota: è importante che le mele non siano più calde quando vengono inserite nel guscio di frolla, altrimenti lo scioglierà rendendo meno croccante l'impasto dopo la cottura.

Montaggio:
riempire il guscio di pasta frolla con le mele, avendo cura di formare un leggera cupola verso il centro. Livellare con una rassetta (io col cucchiaio) e, tagliando a strisce la pasta frolla sottile fatta raffreddare, disegnare sulle mele una classica griglia. Aiutandosi con la punta di un coltello, piegare leggermente la pasta che delimita il bordo della torta su se stessa, formando delle piccole onde.
Lucidar con un pennello la superficie della crostata con l'uovo sbattuto e infornare.
Cuocere in forno preriscldato a 170° per 30 minuti.

Ancora migliore il giorno dopo!











lunedì 8 dicembre 2014

TORTA TIRAMISU' di Luca Montersino




Che poi, undici anni mica si compiono tutti i giorni, nella vita!
Una volta, si compiono, e poi basta.
5 dicembre, compleanno di Gabriele. Io lo so, perché tanto di stelle per l'aria tranquilla arde….mannoooò , che c'entra adesso;-)
Cinque dicembre, dicevo, compleanno di Gabriele.
Da due mesi mi preparo a questo giorno: cane radiocomandato che gira per casa e obbedisce agli ordini in italiano e tedesco (beh, ovvio….agli ordini solo in italiano, manco  i cani - per quanto robot - obbedirebbero ;-): fatto.  Ennesimo affaraccio tipo aeroplano che vola per casa, con eliche così eteree che dopo la prima botta in terra è da buttare nella munnezza, e con lui cinquanta euri? Fatto. Orsaccio dell'accidenti che quando gli grattugi la panza dovrebbe ridere e dimenarsi,  invece dopo mezz'ora di grattate continue congiunte sta immobile come un baccalà, lo riporto al negozio, lo guardano, mi aprono un'altra confezione, me lo cambiano, arrivo a casa e scopro che per sbaglio mi hanno ridato lo stesso mio orso difettoso e lo riporto al negozio imprecando e cristonando contro i commessi svampiti e io più di loro? Fatto. Ordinare la casa dai giochi vari di Nintendo, Play Station, Wii, tombola, gioco dell'oca  -dieci scatole - pezzi di dinosauri ancora da costruire e biancheria varia sparsa per casa perché nel pomeriggio arriva un compagno di Gabriele, attratto da nome "WI-i"più che da Gabriele, mi pare, e quindi sono dieci giorni che sfacchino per dare alla casa una parvenza di casa e non stalla?  Fatto.
Pranzetto amorevole da mamma casinista ma amorevole, composto dall'immancabile pollo e patate arrosto? Fatto pure quello.
E allora, che manca per assicurare a Gabriele una festa di compleanno degna di questo nome? 
Il dolce!!!
E quale dolce, se non…il tiramisù? 
Il tiramisù, il solo vero dolce per Gabriele, quello che quando gli chiedo "che vuoi da mangiare"  è il terzo nella lista, solo dopo pizza e pollo arrosto, quello che vorrebbe mangiare tutti i santi giorni che Dio manda in terra, il soffice, morbido, vellutato tiramisù.
Certo che, sempre tiramisù…
Certo, ne va matto, ma…. vorrei dargli un'impressione di festa, a 'sto bambino, di compleanno, non di semplice "dolce della domenica". Ma come conciliare le due cose, preparare cioè il solito, caro tiramisù amato da Gabriele con un'idea di dolce di compleanno…di torta di compleanno? 
Semplice: facendo una torta tiramisù!
Una torta, certo, un tiramisù torta!
E non crediate che la brillante idea consista semplicemente nel  ficcare il tiramisù in uno stampo rotondo da torta invece che quadrato: ok essere svampita, ma non fino a questo punto! La torta tiramisù, della torta deve avere tutto: la forma ma anche….la fetta! Cioè, la fetta deve reggere al taglio (tra l'altro è uno dei parametri in cui, nei concorsi di cucina et pasticceria a cui ho partecipato, i giudici hanno dato i giudizi più impietosi, e quindi non è cosa da poco), cioè quando si taglia la fetta deve essere …fetta, e non una cucchiata di crema a casaccio colante e bordante da tutte le parti, no. Deve essere una fetta, tagliata da fetta, che sta in piedi come fetta e che col cucchiaino si degusta come fetta, e non come crema o dolce al cucchiaio! FETTA, capito? FET-TA!!
E quindi occorre la gelatina!
Massì,  la colla di pesce, la cotenna di maiale, là (eh, sì, questo è la gelatina alimentare per dolci, la cosa che quando l'ho scoperta non ho più mangiato bavaresi per dieci anni, poi mi sono turata il naso e deciso che era sufficiente, aspettando di sapere usare bene l'agar agra, ricavato dalle alghe, per addensare le mie creme). Curioso che sia ancora chiamata "colla di pesce" (in effetti, agli inizi era ricavata dalle squame del pesce, che bontà) invece che cotenna di maiale. E non so quale delle due cose  mi faccia più schifo, ma cmq, sotto forma di lucidi fogli della Paneangeli ben impacchettati, troppo ribrezzo non fa, in effetti, e soprattuto è pure insapore, non sa né di pesce né di maiale - per fortuna, che un tiramisù al porco è l'ultima cosa che vorrei assaggiare nella mia vita.
E vai quindi con la colla di pesce.
E dentro la torta, oltre alla crema tiramisù con gelatina e uova pastorizzate -  ovvio, come ci ha insegnato Montersino, Dio l'abbia in gloria - vuoi metterci i soliti pavesini o savoiardi comprati al super o, quando va di lusso, in pasticceria?? Ennò, eh, dentro ci va VERO pan di Spagna.  Vero pan di Spagna per una VERA torta tiramisù! Vero pan di Spagna, da me manufatto un mese fa, in previsione dell'evento, e messo a congelare già bello e tagliato in due dischi da un centimetro l'uno (che dite? Vi scandalizzate per il mese fa?? Oh, ma guardate che questo dicono ai corsi, anche blasonati, tenuti da Montersino & C. a cui ho partecipato: "congelate le basi, frolla, sfoglia, pan di Spagna, tengono benissimo e così al bisogno li dovete solo scongelare". E io così faccio e mi trovo benissimo! Ovviamente possono reggere due o tre mesi, per gli anni avrei dei dubbi). 
Insomma, alla fine l'ho fatta: una vera torta per un vero compleanno, per rendere felice Gabriele: giocattoli, amichetto, pranzetto, torta….manca qualcosa?

AZZZZ…..LE CANDELINEEEEE!!!!
….
Mai che ne combini una giusta fino in fondo! 
Ma la torta…beh, con o senza candeline, è stata un successo, e Gabriele ha avuto la sua torta di compleanno..senza rinunciare al suo dolce preferito!
E delle candeline…chiss…..;-))






P.S.:epilogo e lieto fine (per le anime sensibili): in realtà alla fine le candeline le ho trovate, e quindi, se pur con affanno (che novità!!), tutto è andato per il meglio. 
Solamente, ho dimenticato un paio di cose essenziali nella realizzazione di questo dolce, che mi avrebbero dato un sapore più accentuato e soprattutto dei bordi più belli, e non sgranati e sbrodolati come vedete nella foto a inizio pagina. Leggete le note sotto la ricetta e ..scoprirete  tutto.


TORTA TIRAMISU' di Luca Montersino
 con uova pastorizzate e gelatina alimentare


Per un cerchio di acciaio di diametro di cm. 20 (con un anello di diametro maggiore, si avrà un dolce meno alto ma più largo), ottenendo un dolce per circa 5/6 porzioni.

Ingredienti:

Per la base tiramisù pastorizzata  con gelatina (detta anche "pate à bombe"):

85 gr di tuorli (4 uova grandi circa)
170 gr di zucchero
50 gr di acqua
mezza stecca di vaniglia bourbon o un cucchiaio di estratto di vaniglia (vedere qui o una punta di cucchiaino di vaniglia essiccata in polvere)
250 gr di panna semi montata
250 gr di mascarpone
8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) di tipo oro (Paneangeli) o in polvere;
(la gelatina deve essere lì1% circa del totale della base tiramisù, mascarpone e panna).

e inoltre: 

Pan di Spagna (vedere qui la ricetta):
2 dischi di pan di Spagna spessi circa 1 cm (o tante fettine disposte vicine, sempre dello spessore di 1 cm circa, oppure... Pavesini) e di diametro inferiore a quello dove comporrete il dolce, di circa 1 o 2 cm. 

200 gr di bagna al caffè d'orzo (orzo - o caffè -  solubile più acqua più zucchero a piacere; volendo aggiungere Marsala)

15 gr di cacao amaro in polvere

un cerchio da 20 cm di diametro

2 fogli di acetato


ESECUZIONE

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti (operazione da non eseguire se si utilizza gelatina in polvere)

Per la base tiramisù con gelatina: cuocere in una casseruola lo zucchero semolato con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°, quindi versare il composto sui tuorli mentre stanno montando nella planetaria con la vaniglia (estratto o in polvere). Montare fino al completo raffreddamento; per accelerare il raffreddamento, si può continuare a montare su un bagno maria di acqua fredda con ghiaccio. E' importante che il composto sia freddo, perché non smonti la panna quando la si aggiunge al composto.
Mettere il tutto in freezer o frigo (nella parte più fredda, in basso) il tempo necessario  a montare la panna, lasciandone fuori una piccola parte, dove andrà aggiunta la gelatina. 
Montare la panna fino solo ad avere una consistenza cremosa, e non troppo densa, in quanto  la panna troppo montata rilascia troppo grasso conferendo una consistenza di grasso al dolce. Mettere in frigo.
Lavorare, con una frusta, il mascarpone per renderlo cremoso. 
Prendere il composto di uova montate dal frigo.
Scaldarne al microonde una piccola parte e farvi sciogliere la gelatina ammollata e strizzata.
Prelevare poi un'altra una piccola parte di composto di uova e mescolarlo al mascarpone, per renderlo più cremoso. Unire poi il mascarpone così ammorbidito al rimanente composto di uova (mettendo il composto di uova nel mascarpone), mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto di uova. Unire infine al tutto  la panna montata mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza (si possono anche montare   panna e mascarpone insieme- attenzione, in quanto il tutto monta molto più velocemente della panna da sola). 

Montaggio del dolce

Su una  base rotonda  per torte, posizionare il cerchio in acciaio, rivestendo i bordi interni con due strisce di acetato (serviranno  a rendere i bordi lisci: con la pellicola, come nella mia foto, i bordi non risulteranno ugualmente lisci).
Posizionare il primo disco di pan di Spagna imbevuto di bagna al caffè d' orzo al centro(o anche un po' di Marsala):   rimarrà libero un centimetro o due verso il bordo (che riempirete con la crema dello strato successivo; questo serve a fare in modo che, una volta tolto il dolce dallo stampo, non si vedano gli strati di crema e pan di Spagna ma si veda solo crema; ecco perché i dischi di pan di Spagna vanno di diametro inferiore a quello di montaggio; questo passaggio è stato da me omesso, come si vede nelle foto, tagliando il pan di Spagna dello stesso diametro del cerchioni montaggio, ed infatti si vedono gli strati).
Fare un primo stratocon la metà della crema tiramisù e spolverizzare di cacao.
Posizionare il secondo disco di Pan di Spagna imbevuto al centro dello strato di crema e  fare al di sopra  un altro strato di crema, lasciando un po' di crema per le decorazioni finali,  crema che metterete subito in frigo a rassodare. Lisciare la superficie del dolce con una spatola lunga o un coltello.
Mettere in freezer per dare consistenza al tutto (basteranno 15 min circa) 
 Dopodichè, prendere il dolce dal freezer e la crema dal frigo, e , con un sac à poche con bocchetta liscia da 0,8 o 1 cm, fare dei festoni decorativi sopra il dolce.
Mettere nel freezer a rassodare, poi, circa 6/8 ore prima del consumo, togliere dal freezer e mettere il dolce nel frigo, nella parte più bassa a scongelare.
Al momento di servire, spolverizzare ancora il tutto con cacao amaro.

Il dolce si conserva in frigo fino a tre giorni.


NOTE: non omettere la vaniglia, in estratto o in polvere, altrimenti il nostro tiramisù saprà solo di uova e zucchero! 
Non omettere nemmeno lo strato di cacao all'interno del dolce, per lo stesso motivo: spezza il "troppo dolce" ed è anche coreografico quando si taglia la fetta.

Non utilizzare pellicola o carta forno per rivestire i bordi interni del cerchio in acciaio, ma solo  fogli di ACETATO. Solo l'acetato, infatti, garantirà bordi lisci lisci (non come i miei qui sotto, sigh..…), per quanto non proprio economicissimo...



Tenere in freezer fino a 8 ore prima del consumo, poi passare in frigo, nella parte più fredda (in basso, sopra lo scomparto frutta e verdura). Il dolce avrà una migliore consistenza.

Prima di fare i "festoni" col sac à poche, far rassodare la crema qualche minuto in frigo (15  i 20): i motivi rimarranno più definiti e "sodi".