TORINO FOOD

martedì 29 dicembre 2015

VELLUTATA DI TOPINAMBOUR alle erbette


......





Questi.
Questi..cosi.
Questi tuberi.
Questi affari bitorzoluti, tozzi, che sembrano delle patate mal riuscite, a volte bianchi, a volte marroncini, a volte rossi, insomma, diversamente colorati, spesso.
Misteriosi, sempre
Per molti.
Ma non per me.
Perché io sono torinese.
E per metà langarola. 
E per noi piemontesi, i topinambour non sono certo un mistero: fin da piccoli, li abbiamo affogati di bagna cauda, e non erano certo una delicatezza o una rarità, ma una comunissima verdura che serviva esclusivamente da pretesto, quasi, per ingozzarsi della succulenta bagna avendo però il pudore di non ingozzarsela a cucchiate sul pane ma di accompagnarla con qualcosa.  Con delle verdure, in genere. Verdure qualunque,  povere, umili: cavoli, peperoni, topinambour...o meglio "ciapinabò":  perchè in piemontese mica li abbiamo mai chiamati con l'elegante ed esotico nome, di sapore francese, di "topinambour", ma col più comune e ruspante nome di "ciapinabò". Talmente ruspante che, da piccola, e in fondo anche ora, mi vergognavo a pronunciarlo, ma, ad essere sincera, non è che ora, a dire  "topinambour" mi trovi molto  meglio, anzi, mi sento vagamente cretina.
Ad ogni modo, per dire, questi tuberi per me non hanno nulla di misterioso. Li ho sempre mangiati e sempre conosciuti.
Crudi, però,
Con la bagna calda, appunto, affettati, a pezzi, ma comunque crudi.
Consistenti, croccanti, con quel sapore  delicato a metà tra il carciofo (alla cui famiglia appartengono)  e la patata dolce - se mai la patata dolce si potesse mangiar cruda! - ma con la consistenza e l'umidità di una carota o di una rapa. 
Ma mai li ho gustati  di secondo, di contorno, cotti da soli.
Mai in minestra, o zuppa.
Figuriamoci in vellutata!
E invece ora i ciapinabò , ooops, i topinambour,  cotti, vanno tanto di moda, sono tanto richiesti... e topinambour di qui, e topinambour di là, e a me quattro etti, e a me tre chili, e a me una palata di topinambour... insomma, tutti li vogliono e tutti li cucinano, e nessuno se li fila più crudi!
E così li ho cotti pure io, vuoi non provare?
Ci ho provato.
Li ho affettatti finissimi con una mandolina, ho aggiunto una piccolissima patata, aglio, aromi e ho cotto  circa quaranta minuti. Ho frullato. Ho cotto ancora qualche minuto, aggiustato di sale.
E assaggiato.
.....
BUO-NIS-SI-MI!
Anzi, buonissima, questa zuppa. Un sapore indescrivibile, particolare, dolce ma sapido, agrumato, con (ovvio) retrogusto, ma leggero, di carciofo.
Una sorpresa. 
Anzi, una conferma, visto che avevo già provato a cuocerli come secondo a sé  stante (come da ricetta che potete trovare qui) e li avevo trovati squisiti.
Una delizia: Gabriele ha alzato gli occhi verso di me e ha detto "Mmmh!" , tutto contento. Per una zuppa! Una minestra! Di verdura, oltretutto!!
E  se non sono miracoli questi...;-)






VELLUTATA DI TOPINAMBOUR alle erbette



INGREDIENTI:
Per due persone:
500 gr di topinambour
una piccola patata (100 gr circa)
mezzo spicchio di aglio
una punta di rametto di rosmarino
un rametto di timo FRESCO (non secco, in quanto troppo forte)
Olio extravergine di oliva


ESECUZIONE:
lavate energicamente i topinambour, togliendo tutti i residui di terra (se necessario, utilizzare un piccolo spazzolino). Con una mandolina, affettateli sottilmente. Pelate e tagliate a piccoli cubotti la patata.
In una casseruola, mettete tre cucchiai di olio e fatevi soffriggere il mezzo spicchio di aglio con il rosmarino e il timo. Unite poi le verdure tagliate e fate rosolare per un paio di minuti. Coprite di acqua fredda fino a circa quattro dita sopra le verdure. Unite un cucchiaino colmo di sale grosso. Coprite e fate cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se necessario. Dopo 40 minuti scoprite e frullate con un minipimer. Rimettete sul fuoco senza coperchio e fate addensare fino alla consistenza desiderata. Regolate di sale e servite caldo con un giro di olio extravergine di oliva.  A piacere, accompagnate con crostini caldi.







mercoledì 16 dicembre 2015

PLUM CAKE




In un soleggiato pomeriggio di tanto tempo fa, io e il mio plum - cake ci siamo fatti due chiacchiere, davanti ad una fumante tazza di cioccolata calda.
Finchè siamo stati su argomenti generali, tutto è andato liscio e la conversazione è stata gradevole, ma ad un certo punto, quando gli ho chiesto di parlarmi di lui, ha preso un tono severo ed un'aria accigliata.
"Che succede?", gli ho chesto, vedendo quell'espressione seria sul suo faccione in genere sorridente.
E lui ha attaccato con questa lunga, penosa confessione  che riporto per intero, sperando che sia utile a chi legge così come lo è stata per me.
"Perchè - iniziò lui - continui a farmi nel frullatore, nel robot  con le lame, e continui a chiamarmi plum-cake? Ma ti pare il modo di fare? Cacci nella tazza del robot tutti gli ingredienti,  frulli per qualche secondo, viene fuori  un bel pastone, cacci nello stampo, inforni, e quello che viene fuori hai il coraggio di chiamarlo, anzi, di chiamarmi, "plum-cake"? Anzi, mi sbagli pure il nome, perchè mi chiami "plunchè", come lo chiamava tua madre, che sì conosceva l'inglese ma di sicuro non  conosceva e non frequentava molto pentole e fornelli, e mi storpiava in questo modo il mio bel nome anglosassone, non sapendo che io invece io non sono un "plunchè" ma un plum-cake. Anzi, NON sono un plum cake, perchè nel modo becero in cui prepari tu, posso essere al massimo un  ammasso di ingredienti rimescolati alla bell'e meglio in frullatore. Ok che poi, il risultato finale non è malvagio, anzi, oserei dire pure buono, ma io, il vero plum-cake, sono un'altra cosa! Tutta un'altra cosa, lasciami dire, razza d'ignorante che non sei altro. Credi forse che basti che tu mi ficchi in uno stampo da plum-cake, che basti avere la forma di un pagnottone spaccato in due per chiamarmi plum-cake?? Non c'è più religione, ragazza mia, non c'è più religione..."
E intanto, sospirava.
Mortificata dall'avere causato tanta pena, ho chiesto allora al mio morbido interlocutore, sempre nel lontano pomeriggio di qualche anno fa:
"Scusami tanto, amico, mio. Sono un'ignorante, una grezzona, un'analfabeta della pasticceria...ma ti prego, dimmi tu come devo fare per preparare un vero plum-cake degno di questo nome, e non  una banale "plunchè"! Ti prometto che cercherò di seguire tutti i tuoi consigli!
E lui ha cominciato: "Bene, ragazza mia, sapppi  che per avere un vero plum - cake non basta averne la forma: occorre la sostanza. E la sostanza non sono gli ingredienti,che sono in fondo gli stessi che usi anche tu, ma la loro miscelazione, la loro unione..in pratica, è la modalità di preparazione dell'impasto che fa la differenza! E la preparazione corretta prevede non certo che tu sbatta tutto assieme  nella tazza di un frullatore, ma prevede costanza e pazienza. Prevede che tu, un paio di ore prima della preparazione, tiri fuori dal frigo il burro e le uova, in modo da renderli tutti a temperatura ambiente. Ok, ti concedo che, se ha fretta, il burro lo puoi scaldare per una ventina di secondi al microonde, fino a che diventi morbido, quasi cremoso ma assolutamente non liquido o sciolto. Insomma, una consistenza morbida ma non liquida. Questo farà sì che, montato insieme alla fruste con lo zucchero, dia origine ad una morbida,gonfia, invitante crema di burro. Dovrai darci dentro di fruste, elettriche o a mano, finchè non otterrai questa spumeggiante crema di burro, e dieci minuti a mano non ti basteranno, ma con le fruste elettriche forse sì. Solo quando avrai raggiunto la consistenza di una crema potrai aggiungere, a filo o comunque in più riprese, le uova precedentemente sbattute, solo un po', solo per amalgamarle. E questa, amica mia, è la fase più difficile del plum-cake; quella che puoi sbagliare, quella che dove puoi fallire miseramente, quella che se la sbagli, o butti via tutto, o ti rassegni a mangiare un dolce separato e sgranato. E sai perché? Perchè l'uovo contiene acqua. Parecchia, soprattutto nell'albume. E succede che la crema di burro invece sia composta praticamente tutta di grasso. E se hai qualche vago ricordo dei fondamenti di chimica delle scuole medie, dovresti appunto ricordare che acqua e grassi non van bene insieme, che non si mescolano con simpatia, che si odiano quasi, si separano, si dividono...e che se quindi tu butti dentro le uova, magari oltretutto fredde di frigo, in un composto grasso come la montata di burro, ti ritrovi subito con un bel composto a pallini, separato, sgranato...il burro si dividerà dall'acqua delle uova e darà origine a una schifezza.Ok che poi aggiungerai ancora la farina, ma intanto la frittata sarà fatta e,   una volta cotto,  il tuo plum-cake starà sì assieme, ma con una consistenza granulosa, separata..praticamente una schifezza! Invece, se immetti le uova, e la loro acqua, pian pianino, e non fredde ma a temperatura ambiente, il burro accetterà di buon grado le uova e le amalgamerà a sé perfettamente, dando origine a una pomata, una crema morbida e voluttuosa. Ovviamente, stesso discorso se in questa fase aggiungi anche un goccio di latte:  anche il latte contiene acqua, quindi vacci piano. E ora che hai ottenuto  la tua bella crema, aggiungi pure la farina setacciata col lievito. Piano, a cucchiate, che altrimenti rischi di smontare la bella crema di burro precedentemente ottenuta con gran dispendio di tempo ed energia. Ah, non ti devo stare a dire perchè devi setacciare sempre la farina, eh? Ok che sei una pasticciera dilettante, ma queste cose le sanno pure i banchi , quindi non le ripeterò, come Paganini. Ti dico solo che il lievito lo devi setacciare asieme alla farina, e non aggiungere dopo, "a muzzo", sennò non si amalgama in modo omogeneo ma magari sta tutto da una parte e niente dall'altra, e quando cuoci avrai un dolce  ben lievitato in un punto e per niente da un altro, ok?
E ora imburra pure lo stampo da plum cake, ma se vuoi anche una tortiera rotonda, o quadrata, o perchè no a forma di stella, visto che siamo sotto Natale, perchè non è la forma che fa il plum-cake ma il procedimento, e il procedimento è quello che ti ho spiegato adesso. E' quello, il procedimento,  che distingue un plum cake da una banale torta da forno, non la forma e tantomeno il nome: infatti, altrimenti, non si spiegherebbe perchè tutti mi chiamino plum cake mentre nel mio interno, di prugne, in genere non ne trovi manco mezza, nè fresca, nè essiccata né liofilizzata; al limite ci trovi dell'uva passa, delle gocce di gioccolato, delle scorzette candite di limone o arancia, ma alzi la mano chi mai ha ha avuto il coraggio di ficcare nell'impasto delle prugne! Quelle no! Erano presenti magari nei primi plum cakes, nel secolo scorso, o nell'Inghilterra vittoriana, ma ora le prugne non se le fila nessuno, e menomale che molti non fanno caso al mio nome letterale perchè altrimenti nessuno si filerebbe nemmeno me!
Ah, il lievito, dimenticavo: poco, due, tre grammi per etto di farina, non di più: non sono un dolce vaporoso, tutta aria, come quello schifo del pan di Spagna (sì, lo so che nel pan di Spagna il lievito non ci va per nulla, ma era per darti un'idea di un dolce arioso, vaporoso, come io non devo assolutamente essere),che se non lo farcisci con qualche tonnellata di crema o bagna ti ci strozzi, no...io sono un dolce  umido, compatto, consistente. Mi basta l'aria della montata di burro che hai fatto all'inizio e una punta di lievito, ma poco, appunto, il giusto, sennò ho troppo vapore, troppa aria, e mi viene il torcicollo, la sciatica e la dissenteria.
E poi, credi di aver finito? Ma va... ma va!! Ti dico ancora due cosette, riguardo alla cottura, e poi non avrai più scuse. Ti dico che in genere basta imburrare e infarinare lo stampo, ma visto che io sono "tanto", sono massiccio, sono alto e sto in forno la bellazza di quasi un'ora, ho la tendenza fastidiossima, a volte, di attaccare. Allora, tu, da brava, dopo aver imburrato lo stampo, ritaglia un bel pezzo di carta forno, ampio, alto, che copra anche i bordi dello stampo stesso, e poi fai quattro tagli diagonali dai vertici della carta fino  ai vertici della base  dello stampo, e sarai tranquilla che al momento di sfornare non avrai brutte sorprese.
E ora, credi di aver finito? Ennò bella mia, ora viene la parte più importante, quella che può vanificare tutto il lavoraccio fatto fin qui, quella determinante: la cottura! Mi vuoi con una bella spaccatura in alto, come se qualcuno mi avesse dato una mazzata in testa e mi avesso diviso in due? Mi vuoi bello alto, gonfio, tronfio e borioso come un vero plum cake? Allora, scalda il forno - statico, eh, che ventilato secca un pochino troppo i dolci - alto, molto alto: circa a 215 gradi statici. E ficcami in forno a questa temperatura per circa cinque, otto minuti. Poi abbassa subito ai tuoi soliti e rassicuranti 180 gradi, e lasciami lì,  a cuocere nel mio brodo per altri 40 o 45 minuti circa. Stai tranquillla, non succede niente; non brucio, non vado in fiamme, non succede nulla, ma grazie a quei pochi minuti di forno alto, riuscirai ad ottenere una bella crosta dorata, gonfia, alta e...spaccata.
E ora, amica mia, ho veramente finito. Non puoi più sbagliare. I miei segreti te li ho detti tutti, e quindi non farmi mai più l'affronto di chiamare plum cake un dolce che plum cake non è per nulla. Te l' ho detto, sono un dolce antico, vecchio, di origine inglese, ho le mie pretese e sono bisbetico, forse anche un po' rompiscatole, ma le cose o si fanno come van fatte o non si fanno, giusto? E ora, a te! Vai, e non deludermi!"
"Caro Plum - posso chiamarti così, visto che ormai siamo entrati in confidenza e mi hai svelato tutti gli arcani e i segreti più inconfessabili della tua vita- caro Plum, dicevo, non so come ringraziarti. Solo ora mi rendo conto degli sbagli che ho fatto finora, e me ne pento. So che tu mi avrai perdonato, ma i miei sbagli nei tuoi confronti sono stati talmente tanti, e  gravi, che meno male che Papa Francesco ha indetto per quest'anno il Giubileo della misericordia,  con tanto di indulgenza plenaria, così vado subito a cercare una porta Santa, mi ci ficco sotto,  anzi, ci staziono proprio per una mezz'oretta, e ottengo la cancellazione celeste della pena meritata per i miei errori. E ovviamente, ti prometto che in futuro, non peccherò più!"
"Ecco. Brava figliola. Vai, e non peccare più"
Amen


PLUM CAKE 






Ingredienti:
(Per uno stampo di cm. 11 x 25 - misure esterne dello stampo)

220 gr di farina debole 
200 gr di burro
200 gr di burro
2 uova intere + 1 dl di latte (oppure 3 uova e mezzo dl di latte)
7 gr di lievito chimico (baking), cioè circa 3 gr per etto di farina
un pizzico di sale
i semi di una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia o mezza bustina di vanillina
la scorza grattugiata di un limone


Operazioni da fare preliminarmente alla preparazione del dolce:

1) è importante che le uova siano rigorosamente a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero. Questo, in quanto l'acqua che contengono, se fredda,  una volta venuta a contatto  con il grasso della montata di burro e zucchero, farebbe granire lo stesso, dando poi luogo ad un composto separato e disomogeneo.
2) E' ugualmente importante che il burro sia a temperatura ambiente, morbido, di modo che si possa montare facilmente con lo zucchero per ottenere la montata di burro e zucchero. Tirarlo quindi fuori dal frigo un paio di ore prima o passarlo per circa 20/30 secondi al microonde, di modo da renderlo "plastico" e lavorabile.

Quindi, un paio di ore prima:
Tirare fuori dal frigo il burro
Tirare fuori dal frigo le uova
Setacciare una o due volte la farina insieme al lievito.

Foderate lo stampo da plum cake (facoltativo ma consigliato- diversamente, imburrare e infarinare lo stampo):
disponete lo stampo al centro di un ampio foglio e fate un taglio che parta dai quattro angoli della carta fino ai quattro angoli dello stampo: il foglio deve essere tale da far sì che la carta ricopra, oltre il fondo, anche le pareti dello stampo.Imburrate lo stampo (per fare aderire bene la carta forno) e posizionarvi dentro la carta tagliata così tagliata, sovrapponendola in prossimità dei quattro angoli.

ESECUZIONE

Scaldare il forno statico a 220°.

Con le fruste elettriche o nel robot, montare a crema il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Ci andranno almeno 10/15 minuti, in modo da ottenere una crema montata morbida e spumosa.
In un piatto, rompere le uova e batterle leggermente. Aggiungere poi  A FILO, PIAN PIANINO, le uova alla montata di burro, sempre continuando a montare con le fruste. E' importante che le uova siano inserite pian piano e che siano a temperatura ambiente, perchè sia la temperatura troppo fredda, sia l'acqua contenuta negli albumi, a contatto con il grasso del burro, farebbero altrimenti separare il composto dando luogo ad un impasto separato e disomogeneo: è questa la fase più importante della lavorazione, quella in cui ci può essere il rischio che il composto si separi. Nel caso si notasse che l'impasto tenda a separarsi, inserire alternativamente una piccola parte di uova e una cuccchiata di farina, alternandoli Inserire il latte a temperatura ambiente (se invece utilizzate tre uova invece di due, omettete questo passaggio, ovviamente). Inserire anche il sale, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Inserire poi la farina con il lievito. E' importante che la farina sia stata preventivamente setacciata insieme al lievito, per distribuire quest'ultimo in modo uniforme ed evitare che vada invece a despositarsi in modo disomogeneo nell'impasto dando luogo poi, in forno, ad una cottura disomogenea. Se il composto risultatasse leggermente troppo consistente, aggiungere un paio di cucchiai di latte a temperatura ambiente.
Imburrare e foderare con carta forno uno stampo da plum cake di 11 x 24 cm. Il burro terrà attaccata la carta forno, che impedirà al plum cake di attaccare allo stampo. Purtroppo i plus cakes spesso hanno la tendenza ad attaccare.
Infornare il plum cake nel forno statico a 220° per cinque minuti, poi abbassare a 180° e continuare a cuocere per 45/50 minuti (prova stecchino). Il plum cake deve comunque rimanere morbido e non troppo asciutto.
Sfornare, togliere dallo stampo e far raffreddare nell'involucro di carta forno, che toglierete una volta raffreddato il dolce.
Serviere a piacere con crema inglese, panna semimontata, cioccolata calda






venerdì 11 dicembre 2015

PARMIGIANO REGGIANO CHEF - 4 COOKING: GRAZIE!



                                      



"DRIINNN"
"Chi scoccia??!! ", penso sempre nella mia mente quando qualche cosa squilla, a casa mia: che sia il telefono, il citofono, la sveglia o un semplice messaggio su whatsapp (e già questo la dice lunga sulla mia propensione verso il prossimo..). 
Questa volta era il citofono. 
Ovvio che la mia prima reazione sia quella di non aprire, tanto non aspetto pacchi,  Gabriele non dovrebbe avere ordinato niente su Amazon a tradimento e nessuno si sogna minimamente di farmi recapitare fiori o altri dolci pensierini a casa: quindi potrei tranquillamente fregarmene e lasciare l'incauto suonatore al suo destino. Solo il pensiero che sia una raccomandata, la quale, se non ritirata, ti obbliga poi a fare chilometri di coda alla posta per andartela a prendere di persona, mi fa muovere e dirigermi verso il citofono. E una voce mi urla nella cornetta.
"Postinooo! C'è un pacco da ritirareee!!"
Eppure non aspetto pacchi. Non aspetto nulla, nemmeno la spesa. Massì, apro, comunque:
"Ok, secondo piano, però dovrebbe venire lei su a portarmelo perchè ho le stampelle e non riesco a portare nulla in mano (devo pur approfittare della mia attuale condizione in qualche modo, no, sennò a che vale cadere e spaccarsi un femore?)".
E lui, gentilissimo, sale. Così gentile che vorrei persino offrirgli un caffè.
Invece, gli chiedo  senza tanti complimenti : "ma c'è da pagare?? Perchè se c'è da pagare, non pago! Io non ho ordinato niente e non aspetto  niente!"
"No, no, non c'è da  pagare nulla...."
Sempre più strano.
"Sarà un omaggio..", continua lui.
E guardo il pacco.
E vedo il nastro adesivo che lo circonda: c'è scritto "Parmigiano Reggiano".
E ho un sussulto: qualche mese fa,  a giugno, avevo partecipato ad una gara, una tenzone, una contesa o meglio, come va di moda dire ora sui "social", a un  "contest", una competizione tra food blogger in cui, con soli quattro ingredienti, tra cui ovviamente il Parmigiano Reggiano, occorreva  elaborare una ricetta che esaltasse il gusto del formaggio vanto d'Italia e tanto maldestramente all'estero copiato, contest che potrete trovare all'indirizzo   4 cooking- Parmigiano Reggiano Chef
Ed ecco che oggi mi arriva questo pacco.  
Ma cosa sarà, mi chiedo. Di sicuro non ho vinto, innnanzi tutto perché  il contest non è ancora chiuso, e poi anche perchè in genere, quando vinci, ti arriva prima una mail di congratulazioni, di felicitazioni, roba così. Invece a me non è arrivato nulla. Quindi non ho vinto.
E allora la curiosità si fa veramente pressante. Apro il pacco, anzi, quasi me lo mangio, nello scartarlo, e  prima di tutto vedo questo:

                                    


Un biglietto! Con sopra un albero di Natale"! Vuoi vedere che sono gli auguri di Nataleee??
Apro il biglietto:


                                     

Eh, sì, sono proprio gli auguri di Natale. E sono anche  firmati   dalla responsabile della comunicazione web, Giulia R.!  Guarda un po', mi dico, tra tutti i partecipanti abilissimi, tra tutti i food blogger scafati, ha avuto un pensiero anche per me.  Sono sinceramente emozionata, commossa. Sono i primi auguri di Natale, e sono indirizzati a me, con tanto di biglietto e di regalo. 
E che regalo! 
Questo:


                         



Un'elegante confezione, che una volta aperta rivela un cuore "denso": una simpatica formaggiera a forma di ...forma di Parmigiano Reggiano, una grattugia, ma sopratutto un'invitante pezzo di  Parmigiano Reggiano doc stagionatura 24 mesi: la fuoriserie del Parmigiano!


                     


Rimango a bocca aperta. Stupita. Esterrefatta.
Non ho vinto nulla, non conosco nessuno alla Parmigiano Reggiano, non ho ordinato nulla.
Eppure, mi arriva un regalo di Natale. Un regalo importante, di "peso", non semplice chincaglieria natalizia, ma due utensili belli ma anche utili ed un corposo "assaggio" di Parmigiano Reggiano dop.
E soprattutto, mi arriva anche un biglietto. Firmato veramente, a mano. 
Un augurio di buon Natale. E solo io so quanto ne ho bisogno in questo momento di salute traballante.
E questo mi scalda il cuore, e mi fa capire che il Parmigiano Reggiano è buono non solo da mangiare, ma è buono. E basta.
Grazie Parmigiano Reggiano, grazie Giulia.





giovedì 26 novembre 2015

CREPES al formaggio Asiago e timo.






Ormai il francese dilaga.
Dappertutto.
Soprattutto in cucina, e soprattutto in pasticceria.
Le torte, sono diventate tutte delle "tartes", o al limite, dei "cakes", in inglese, che francese non è ma è sempre meglio dell'aborrito italiano.
Le creme, sono tutte "mousses", o "ganaches". 
La frolla è sempre una pasta "sucrée", o al limite sablée. E poco importa se  la sablée è  solo un tipo di pasta frolla, in cui la percentuale del burro è maggiore di quella tradizionale.
Il Monte Bianco è rigorosamente e solo Mont Blanc, come se non esistesse un versante italiano dell'omonimo monte. E  importa ancor meno se persino i maestri Knam e Biasetto  in persona  ci hanno richiamato spesso  ad un maggiore orgoglio italico ed a chiamare le cose con il loro nome italiano, ove esistente. Pazienza se  pure Rinaldini, parlando con un concorrente de "il più grande pasticciere"  lo abbia apostrofato, in  tono sarcastico, urlandogli " ALORAAA (rigorosamente con una L sola;-),  è pronto questo pan di Spagna o , come la chiami tu, questa "tarte"???" 
A nessuno importa nulla, dell'italiano.
Men che a tutti, a noi italiani.
L'italiano, brutta lingua: deriva solo da quei quattro straccioni dei latini, alias antichi Romani, e chissenefrega se al loro tempo le legioni romane hanno conquistato mezzo mondo mentre i cugini d'oltralpe erano ancora una manica di celti mal riusciti. Non importa più a nessuno, ora. Almeno gastronomicamente parlando, la Francia la fa da padrona, e spiccicare  malamente quelle quattro parole di francese gastronomico ci fa sentire più eleganti, più colti, più "francesi", ma soprattutto, meno italiani. E quindi, almeno culinariamente parlando, andiamo tutti giù di francese in allegria.
Ma in questo mare di italica desolazione linguistica, occorre  comunque fare attenzione a non fare di tutta l'erba un fascio e sconfinare sul versante opposto (quello italiano, ahaha): se è vero infatti che per molte  preparazioni mangerecce esiste un termine italiano specifico e preciso per connotarle, è altrettanto vero che ci sono preparazioni che sono  e rimangono squisitamente francesi, nella forma, nella sostanza e nella lingua, e che tali devono restare. 
Le baguettes, per esempio. 
Ricordo sempre che quando ero piccola, alias  cinquanta  anni fa,  sentivo dire in giro che in Francia il pane era "lungo" e che i francesi si portavano questo pane, chiamato "baguette", in giro, messo  così da solo nella borsa, dalla quale spuntava orgogliosamente fuori.  All'epoca, in Italia, nè le panetterie nè i supermercati vendevano questo sottile e croccante filone di pane, come invece accade oggi che si trova praticamente dappertutto,  e quindi quando si parlava di "baguettes" ci si sforzava di immaginarlo. Io, poi,   mi immaginavo sempre  una  elegante ed eterea madame francese con una altrettanto elegantissima borsetta da cui usciva questo croccante filoncino di pane, la minigonna chiara e i capelli lunghi e biondi svolazzanti al vento, chissà perché; e mi figuravo inoltre la suddetta elegantissima signora che, mentre camminava,  se ne sbocconcellava dei pezzetti, leggera ed allegra (ebbene sì, si diceva anche questo: i francesi hanno il pane che esce fuori dalla borsa e mentre camminano se ne mangiano dei pezzetti, visto che tanto fuoriesce).  
E poi, subito dopo,  pensavo a mia nonna. Con le sue biove da cinque chili l'una o quasi  nel sacchetto di carta marrone a sua volta ficcato in un sacchetto di plastica, biove tozze,  massiccie, belle piene, per niente eleganti e pure un po' tarchiate.  Mi vedevo mia nonna Ketty  che, oltre al sacchetto con le biove in una mano,  aveva nell'altra altre trecento borse della spesa da cui fuoriuscivano sedani, rape, formaggi e salumi, e che quindi non aveva più mani disponibili per sbocconcellarsi allegramente il pane mentre camminava, oltretutto anche faticosamente e non molto elegantemente e forse ancor meno spensieratamente.  E allora, da bambina, l'elegante signora francese suscitava nelle mia mente quasi una sorta di ammirazione, mentre  sbocconcellava allegramente la sua baguette che fuoriusciva  dalla borsetta passeggiando tranquillamente per le strade di Parigi. Ora invece, che sono un po' più grande, rivolgo alla mia cara e stanca nonna quell'ammirazione a suo tempo negata.

Ma, bando alle malinconie, parlavamo di termini francesi e italiani, in relazione a preparazioni culinarie. E come è vero che ci ostiniamo spesso a  chiamare con nomi francesi preparazioni che hanno  il loro corretto nome italiano, è anche vero che  ci sono preparazioni tipicamente francesi - come appunto le baguettes -  che hanno un loro preciso nome e che tale dovrebbe rimanere, senza bisogno di maldestre traduzioni. 
Come   le crepes (accento circonflesso sulla e).
Preparazioni tipicamente francesi, e per le quali quindi il nome "crepes" è assolutamente non solo direi corretto, ma necessario. Un nome specifico, chiaro, che suona pure bene. Niente a che vedere con  l'italiano "crespelle" che subito dà l'idea di qualcosa di frivolo,  di piccolo, di inutile e nemmeno molto chiaro: infatti,   non sono poi nemmeno tanto sicura che le crepes siano proprio le italiche crespelle, e non solamente una  loro brutta copia. 

E quindi....crepes! Accento circonflesso sulla "e". Perchè le crepes, sono francesi. 






CREPES al formaggio Asiago e timo


Ingredienti per 10/12  cresplle del diametro di 18 cm circa

Due uova (100 gr circa)
140 gr farina
300 ml latte freddo o a temperatura ambiente
3 gr sale
15 gr burro fuso per l'impasto  (facoltativo)

Per il ripieno:

250 gr di formaggio Asiago tagliato a pezzettini
qualche rametto di timo fresco

Esecuzione:
In una ciotola mettere la farina con il sale. Aggiungere pian pianino il latte. In un'altra ciotola sbattere le uova, poi aggiungerle gradatamente alla pastella di  latte e uova; variate eventualmente la quantità di latte, di modo da avere una pastella che veli il cucchiaio (n.b.: la tecnica classica prevede di sbattere leggermente le uova, aggiungere pian piano la farina mentre si gira con una frusta, per non fare grumi, e poi aggiungere il latte alla pastella di uova e farina; in questo modo, però, a me vengono dei grumi che invece non vengono se stempero prima farina e latte e poi aggiungo le uova, come descritto sopra). Aggiungere anche il burro fuso ma non caldo.
Coprire e far riposare per 30 minuti.
Scaldare una padellina antiaderente di 18/20 cm di diametro dove avrete sciolto una piccola noce di burro o olio.  Rovesciatevi un mestolino di impasto, facendo ruotare la padella per far scivolare l'impasto fino a coprire tutta la padella (operazione da far velocemente in quanto la crepe inizia a cuocere subito). Fate cuocere per un minuto circa, fino a quando la crepe si staccherà leggermente dai bordi, poi, aiutandovi con una lunga spatola, girate la crespella e fate cuocere un altro minuto dall'altro  lato. Far scivolare via la crepe e ungere nuovamente la padella, poi procedere con la cottura delle altre crepes, ogni volta ungendo la padella.  Impilare le crespelle una sopra l'altra fino a quando non saranno tute cotte, poi procedere alla farcitura e ulteriore cottura con la farcia, in forno o in padella).
Farcitura
In padella:
Scaldare una padella a fuoco dolce (la crepe è già cotta, si scalda solo per riscaldare la farcia), mettervi la crespella e poi l'Asiago tagliato a pezzettini, insieme a qualche fogliolina di timo fresco.
Far riscaldare per un minuto, poi, quando il  formaggio a fondere, richiudere la crespella nella forma desiderata (a triangolo, a saccottino o a cilindro);  fare scaldare ancora qualche attimo, poi servire.

In forno.
Riempire le crepes con l'Asiago (o  la farcitura desiderata) e le foglioline di timeo  richiudere nella forma desiderata (a triangolo, a saccottino o a cilindro), mettere le crespelle in una teglia imburrata, cospargere di fiocchetti di burro (o burro e parmigiano, o besciamella, o sugo o altro a piacimento)  e mettere in forno a 180°  per circa 15/20 minuti.
Servire calde.

sabato 24 ottobre 2015

FOCACCIA


Eh, sì...




Bella lievitata e morbida..


ma anche croccante



E a chi  non piace, la focaccia?
Chi non se la gusterebbe tutti i santi giorni che Dio manda in terra, calda di forno, morbida dentro, croccante fuori, con quei bei buchi di olio e pasta meno cotta che sono la goduria fatta persona, anzi, fatta focaccia?
Chi, tra noi, non vorrebbe vivere in Liguria solo per poter gustare tutti tutti tutti i santi giorni un pezzetto di fragrante focaccia calda, ma anche fredda, chissenefrega, basta che sia focaccia. 
Buona, focaccia.
Eh  sì, in Liguria capita spesso che la focaccia sia buona. Anzi, quasi sempre. Ogni piccolo forno di paese, sforna dell'ottima o almeno buona o come minimo onesta focaccia.  Difficile trovare una focaccia da schifo, e se ci sono dei panifici che la sfornano, beh, questi sono l'eccezione e non certo la regola.
Qui a Torino invece no.
Qui a Torino, la focaccia fa schifo.
Bisogna dire le cose come stanno.
La focaccia che trovi dal panettiere, qui a Torino,  è  se ti va bene una spugna, se ti va male una mappazza alta e insipida che ti si ferma in gola.
Fa così schifo, la focaccia qui a Torino, che persino me la faccio meglio io, a casa, con i miei limitati mezzi casalinghi: forno non professionale, farine non professionali, capacità mie .. non professionali e anzi piuttosto scarse! 
Eppure, nonostante tutto ciò, reputo la mia focaccia molto ma molto migliore di molte focacce mangiate qui in giro. Me la faccio e me la mangio, me la canto e me la suono, tutto pur di gustare qualcosa che assomigli, per quanto lontanamente, alla focaccia ligure e non alla focaccia torinese!
Molto spesso, seguo questa ricetta e questo procedimento, che avevo illustrato in questo post, con indicazioni e video di due veri fornai genovesi.
A volte, la maggior parte, invece, vado a naso.
Altre, sbircio su  www.vivalafocaccia.com del bravo Vittorio, ingegnere genovese  trapiantato nella Silicon Valley ma che non dimentica la sua Genova e la sua focaccia, e che ci dà consigli sulle ricette che venivano eseguite nel forno genovese di suo padre e di suo nonno. 
E alla fine, viene fuori lei. 
Questa.


               

Che ve ne pare?
E' o non è degna di figurare accanto alle "vere" focacce genovesi?
E il sapore, vi assicuro, è ancora meglio dell'aspetto!
Commovente.




FOCACCIA GENOVESE

per una teglia rettangolare di cm 20 x 30

(n.b.  per teglie di dimensioni diverse, vedere sotto le indicazioni e l'esempio per calcolare la dose di impasto necessaria. Io NON ho seguito tale indicazione in quanto mi piace una focaccia più spessa. Tra parentesi, comunque, sono indicate le dosi "ideali" per una teglia di 20 x 30).

270 gr di farina  00   (180 se si vuole una focaccia sottile)
175 gr di acqua pari al 65% del peso della farina (120 gr se si vuole più fine)        
12 gr di lievito di birra (7 gr)
30 gr di olio extravergine di oliva (20 gr)
5 gr di sale (2 gr per etto di farina)  (3 gr)
e inoltre, per la salamoia da mettere sopra
acqua 
olio extravergine di oliva
sale fino 

Esecuzione

Versare in una terrina la farina e fare la fontana al centro. Rovesciare quindi nella fontana l'acqua, in cui avrete sciolto il lievito di birra, e l'olio. Cominciare ad impastare, poi aggiungere il sale (che non deve venire a contatto diretto col lievito). Impastare per qualche minuto, fare un panetto, coprirlo a contatto con una pellicola e far riposare per 15 minuti. Poi riprendere l'impasto in mano e rilavorarlo qualche minuto, dando un paio di pieghe per far perdere un po' di umidità (volendo, si può ripetere questo passaggio dopo altri 15 minuti; io l'ho fatto). 
Fare quindi lievitare coperto fino al raddoppio (circa un'ora).


Ungere leggermente la teglia di olio. Riprendere l'impasto lievitato e porlo sopra la teglia, rivoltandolo sottosopra di modo che  si unga da ambo le parti, e lasciarlo riposare per altri  15 minuti circa, poi stenderlo delicatamente nella teglia con i polpastrelli. Lasciar di nuovo lievitare per circa 15  minuti, poi  spolverizzare con sale, abbastanza abbondante, e un  dl di acqua  (5 cucchiai circa). Inserire anche l'olio e spargere la salamoia di acqua, olio e sale per tutta la superficie della focaccia con le mani. Con i polpastrelli fare i classici "buchi" sulla superficie, abbastanza profondi, e  far lievitare ancora per circa un'ora. 
Accendere il forno a 220° C  statico, e infornare la focaccia per 15/18 minuti o cmq fino a doratura.
Servire calda.

Note tecniche:

Come detto sopra, visitando il sito www.vivalafocaccia.com, ho scoperto che esiste una quantitià ottimale di impasto rispetto alla teglia che si utilizza. 
Io non seguo questa indicazione, perchè a me la focaccia piace leggermente più spessa, ma ad ogni modo, per chi fosse interessato,  pare che  la quantità ottimale  di impasto, rispetto alla teglia, sia pari all'area della teglia diviso due.
Esempio.
Per una teglia come la mia, di 20 x 30 cm =600 cm q. di area, la quantità ideale di impasto sarebbe pari a 600/2= 300 gr, con 180 di farina e 120 di acqua (considerando che  l' idratazione ideale è circa il 65% del peso della farina). 
Come fare a determinare, partendo dalla dose totale di impasto sopra ricavata, le  percentuali di acqua e farina?
Considerando che la corretta dose di idratazione di un impasto per focaccia è pari al 65% circa (cioè che l'acqua dovrà essere il 65% della farina), per arrivare al peso di acqua e farina procedete così: 



CALCOLO DELLA QUANTITA' DI IMPASTO NECESSARIA A SECONDA DELLE DIMENSIONI DELLA TEGLIA.

SE si vuole seguire l'indicazione di Vittorio di www.vivalafocaccia.com, la quantità di impasto totale deve essere pari alla metà dell'area della teglia.

Quindi, per calcolare la quantità di impasto, e di conseguenza di farina e acqua necessarie in rapporto alla grandezza della teglia, procedere così (vedi esempio numerico  sotto riportato):
1) calcolare l'area della teglia, dividere per due: quello sarà il  peso totale dell'impasto che occorrerà. 2) Suddividete tale valore tra acqua e farina,considerando che l'acqua dovrà essere circa il 65% del peso della farina, in questo modo:
Dose della farina:
Tale valore si trova dividendo il valore dell'impasto necessario calcolato al punto 1 (cioè praticamente area della teglia diviso due) per 1,65: in questo modo avrete appena trovato la  dose  di farina.
Dose di acqua:
Moltiplicando la dose di farina così trovata per 0,65, troverete la dose di acqua. 
3) determinare la dose di lievito, sale e olio necessari:
Una volta trovate le dosi di acqua e farina necessarie, calcolate circa 4 gr di lievito di birra per etto di farina e 2 gr di sale per etto di farina, insieme a un 10% del peso dell'acqua di olio.

Un esempio numerico chiarirà il tutto:

esempio: teglia rotonda di 24 cm di diametro (e quindi 12 di raggio).
Area teglia = Pi greco x raggio al quadrato
Area = 3,14 x 12 al quadrato 
Area 0 3,14 x 144
Area = 452
Area diviso 2 = 452/2 = 226 = impasto totale necessario
Quantità di farina:  226/1,65=137 gr di farina (hg.1,37)
Quantità di acqua: 137 x 0,65 = 89 gr di acqua
Prova acqua + farina = impasto totale
89 + 137 = 226 
Determinazione di lievito, sale e olio:
lievito= 4 gr circa per etto farina: 4 x 1,37= 5,48 gr 
sale = 2 gr per etto farina: 2 x 1,37 = 2,74 gr sale
olio = 10% circa acqua: 89 x 0,1 = 8,9 gr olio
Fatto!


(E per finire, metto le dosi ideali,  per la mia teglia  rettangolare di 20 x 30, che io non rispetto, ma non si sa mai, una volta proverò! 
180 gr di farina  00   
120 gr di acqua pari al 65% del peso della farina         
7 gr di lievito di birra
15 gr di olio extravergine di oliva
3 gr di sale (2 gr per etto di farina)
e inoltre, per la salamoia da mettere sopra
acqua 
olio extravergine di oliva
sale fino)







venerdì 23 ottobre 2015

TORTA DIABELLA DI LUCA MONTERSINO




Ci sono opere che stanno al loro autore come una mamma sta al figlio.
Ad esempio, se  uno dice "i girasoli", subito viene in mente Van Gogh.
Se un altro dice "Montagne verdi" subito, ai più attempati tra noi, verrà in mente una giovane  Marcella Bella sepolta tra un mare di riccioli corvini.
Se uno dice "Yesterday", subito ci si forma in mente l'immagine di Paul Mc Cartney che,  coi suoi amici Beatles, languisce sulla sua chitarra con il suo sguardo trasognato nonchè un po' fumato.
Ecco, roba così.
Roba che negli ultimi tempi si può applicare a qualsiasi campo dell'umana scienza.
Persino all'arte culinaria!
Certo, persino in cucina abbiamo creazioni che subito evocano in mente il loro "autore" (guai a chiamarlo cuoco!!), il loro creatore, il loro artefice.
Non è forse così per il famoso raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, talentuoso apripista di una stagione di gloria e onori per cuochi vari, osti, chef e pasticcieri?
Non è forse così per la setteveli di Biasetto?
E allora, figuriamoci se non è così per il più talentuoso, il più didattico, il più generoso dei pasticcieri: Luca Montersino!
Luca Montersino, il primo che ci ha "svelato un mondo", divulgando con generosità e passione, in gradevolissimi video, i segreti dei veri pasticcieri, le tecniche, i trucchi, le furbizie, le insidie, tutto insomma, guadagnandosi la nostra sempiterna riconoscenza nonchè il  livore di colleghi meno prodighi che di divulgare i propri trucchi del mestiere a noi profani, magari non avrebbero avuto così tanta voglia.
Ma tant'è: ormai il dado è tratto, il Rubicone  è passato e tutti noi siamo in grado, o meglio, ci crediamo in grado di poter ripetere a casa e con i nostri semplici mezzi (oddio, semplici...ormai tutti abbiamo planetarie, cerchi in acciaio, tappetini in silpat, cerchi microforati,  cannelli per dorare la meringa, compressori  per sparare la copertura, e chi più ne ha più ne metta..) le opere d'arte dei più grandi maestri pasticcieri.
Anche, anzi, soprattutto, quelle di Luca Montersino che, appunto, tra tutti i pasticcieri, è stato il primo a svelare le magie delle sue opere per poterle replicare a casa.
E qual è, allora, una torta, ooops, un'opera, che subito ci fa andare con il pensiero a Luca Montersino? Una creazione che lo contraddistingue, che lo identifica, che lo la individuare senza ombra di dubbio?
Ma la Diabella, ovvio!
La Diabella di Montersino!
Diabella, Dia-bella, bella anche per i diabetici, cioè!
Non è infatti Montersino il promotore del detto e del logo "golosi di salute", cioè di una pasticceria golosa per tutti, anche per chi non può, per chi non deve, per chi è celiaco, per chi è vegetariano, per chi è diabetico, per chi è solo grasso..- ehm, no, quest'ultima non va bene -  per chi insomma ha problemi di salute o intolleranze o semplici palle vegetariane (amici vegetariani, non linciatemi, è solo una battuta!)? 
E così, ecco fiorire torte che non hanno farina di frumento per chi  celiaco, torte senza uova o latticini per chi è vegano, e torte senza...zucchero, per chi  è diabetico!
Come la Diabella.
Che ha il maltitolo al posto dello zucchero.
Maltitolo, che io non ho messo perchè per fortuna, tra i tanti guai che ho, quello di essere diabetica ancora mi manca, per fortuna.  E che quindi ho sostituito con banale zucchero semolato.
E che, maltitolo a parte, è una lussuriosa bavarese alla nocciola con un inserto di cremoso al cioccolato al latte arricchita da pan di Spagna al cacao.
Una bavarese alla nocciola, cioè con l'aggiunta di pasta di nocciola fatta da me con un semplice cutter e al cui ricetta potrete trovare qui (o al limite, che potrete acquistare giù bell'e fatta)
Insomma, una torta per diabetici.
Un sogno.
Se fosse ancora viva la mia povera mamma, diabetica, che a volte, presa da sconforto mi chiedeva con insistenza, visto il mio rifiuto a preparare dolci o torte vista la sua condizione di diabetica  "ma fammi almeno una torta col Dietòr (che lei pronunciava immancabilmente con l'accento sulla O invece che sulla E, come tutti noi)!". E alla cui richiesta io rispondevo immancabilmente.. "ma figurati un po', no,  non si può, ma fa male, ma scherzi, una torta col Dietòr!!! No, assolutamente non se ne parla, non si può fare!".
E invece si poteva.
Invece, avrei potuto.
Beh, magari non proprio col Dietòr, ma col maltitolo sì.
Peccato che io non lo sapessi.
Peccato che all'epoca Montersino fosse ancora un ragazzotto o forse ancora un uovo, e ancora non era goloso di salute.
Peccato.
Beh, ad ogni modo, la Diabella per mia mamma l'ho fatta adesso, con qualche decennio di ritardo, ma l'ho fatta, e ora gliela voglio dedicare.

Ciao Mamma. Questa Diabella è per te.
E' la tua torta col "Dietòr".







TORTA DIABELLA di  LUCA MONTERSINO

Per uno stampo da 22 cm di diametro e di altezza di circa cm. 8

Ingredienti
per il Pan di Spagna: 400 gr di pan di Spagna al cioccolato senza zucchero (che potrete preparare  secondo la seguente ricetta di Montersino,  dimezzando le dosi, indicate tra parentesi):

165 (82) gr di albumi (circa 5 grossi: ogni albume corrisponde a circa 30 gr)
75 (37) gr di maltitolo (io zucchero)
150 (75) gr di burro
75 (37) gr di maltitolo
115 (27)  gr di tuorli (circa  6: ogni tuorlo corrisponde a circa 20 gr)
50 (25) gr di cioccolato fondente al maltitolo
50 (25)  gr di massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
180 (90) gr di farina debole
7,5 (4) gr di baking
8  (4) gr di cacao in polvere

Per la bavarese:
200 gr di latte intero fresco
80 gr di tuorlo
35 gr di maltitolo o zucchero semolato
185 gr di cioccolato bianco al maltitolo
80 di pasta nocciola (la cui preparazione  potrete trovare qui)
500 gr di panna
6 gr di colla di pesce in fogli

Per la ganache da inserimento:
300 gr di cioccolato bianco al maltitolo (io normale)
300 gr di  panna

per la finitura:
150 gr di noccciole tostate
70 gr di burro di cacao (io cacao amaro in polvere)
100 gr di cioccolato fondente al maltitolo (io omesso)

Esecuzione:
Per il pan di Spagna:
Montate il burro morbido con 75 gr di maltitolo (o lo zucchero semolato).  Unite a filo i tuorli e la massa di cacao  fusa con il cioccolato fondente al maltitolo (o con il cioccolato fondente al 99%).
I tuorli vanno inseriti a filo in quanto anch'essi contenenti acqua, anche se di meno rispetto agli albumi, e quest'acqua potrebbe far separare il grasso del burro.
Il cioccolato fuso e la massa di cacao fusa (o cioccolato fondente al 99%)  vanno entrambi  inseriti caldi, per non far stracciare il composto la montata di burro e zucchero.
Setacciate la farina con il baking e il cacao amaro. A parte montate gli albumi con i 75 gr restanti di maltitolo (o zucchero semolato). Miscelate delicatamente i tre composti insieme, mescolando prima una piccola parte di farina nella montata di burro, poi aggiungendo una parte di albumi per ammorbidire il composto e girando per rendere omogeneo il composto,  e continuando poi  a unire farina e albumi - mescolati dal basso verso l'alto, finendo con gli albumi per dare leggerezza al dolce. Versate negli stampi imburrati e infarinati. Mescolate poca farina nella montata di burro, girare leggeremnte poi unire una parte di albumi,
Fate cuocere a 190° per 15 minuti. Il pan di Spagna si può congelare e preparare con largo anticipo

Per la bavarese:
bollite il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il maltitolo. Mettete a cuocere sul fornello fino a 82/85° al massimo. Togliete dal fuoco e unite prima la gelatina reidratata e strizzata, poi il cioccolato bianco tagliuzzato finemente, e, quando il cioccolato è perfettamente fuso,  la pasta di nocciola.
Emulsionate bene con um mixer a immersione. Fate raffreddare fino a 30° C e poi incorporate il composto alla panna montata (una prima parte velocemente per rendere simili i composti, e poi delicatamente dall'alto in basso) Se  invece preparate  in anticipo la crema di uova latte cioccolato e colla di pesce e la mettete in frigo a raffreddare, prima di unire la panna dovrete mescolarla vigorosamente fino a darle la consistenza di una crema pasticciera, per unicre correttamente la panna.

Per la ganache da inserimento: 
fate bollire la panna e versatevi il ciocccolato al latte tagliuzzato; colate in uno stampo  ad anello di un centimetro più piccolo  rispetto a quello dove si monterà la torta. Spolverizzate di granella di nocciole tostate e  completate con pezzetti di pan di Spagna al cioccolato. Mettete in congelatore, dopo aver prima foderato la base del cerchio con un pezzo di pellicola (fatta aderire al bordo esterno del cerchio dopo averlo spennellato leggermente di olio) ed averlo collocato su un piano (una teglia od un piatto).

Composizione del dolce:  
occorrerà uno stampo rotondo più grande, dove monterete il dolce, ed uno di un centimentro  più piccolo (stesso diametro della ganache da inserimento). 
Tagliate a fette spesse circa mezzo cm. il pan di Spagna, mettetele vicine su un piano di lavoro, coppatele con il cerchio più piccolo, prelevate delicatamente il cerchio con dentro le fette di pan di Spagna coppate e posizionate il cerchio  con il pan di Spagna all'interno del cerchio più grande, poi estraete il cerchio più piccolo da attorno al pan di Spagna e avrete ottentuo la base della torta, più piccola di un cm rispetto al prodotto finito.
Se si vogliono ottenere dei bordi perfetti, ricoprire la parte interna dello stampo più grande con una striscia di acetato, che leverete una volta che sformerete la torta.
In un sac à poche mettere la crema bavarese e cominciare a metterla iniziando dal bordo, dalla fessura lasciata libera dal pan di Spagna, ricoprite la base con uno strato e fate un bordo rialzato, per contenere, Inserite il disco di ganache congelato e spennellato di cioccolato fondente al maltitolo (io non l'ho spennellato ma messo semplicemente congelato) - o cacao normale - (si può anche colare la ganache liquida e raffreddata, senza farla congelare, ottenendo però un inserto meno preciso) , scarti di pan di Spagna a pezzetti e nocciole tostate spezzettate.  Se ci sono difficoltà a far uscire il disco congelato dallo stampo, far passare il cerchio un paio di secondi sulla fiamma del fornello. Completate con la bavarese rimanente sempre partendo dall'esterno e chiudendeo verso il centro,  e infine increspate la superficie con il dorso di un cucchiaio, a formare delle onde.
Congelate il tutto, quindi togliete dallo stampo (togliendo l'acetato, se lo avevate inserito) e spennellate la superficie con un composto preparato con il cioccolato fondente  al maltitolo e il burro di cacao fusi insieme (io ho setacciato con cacao amaro).
Decorate il dolce con dadini di pan di Spagna al cioccolato, nocciole in granella e placchette di cioccolato.

NOTE TECNICHE: il maltitolo, che potrete comprare nei negozi specializzato o on-line, ha un potere dolcificante leggermente minore a quello dello zucchero semolato, cioè il 75%. Ma potete sostituirlo tranquillamente, come ho fatto io, con pari peso di zuccherso semolato, come da indicazioni di Montersino. La dose di zucchero della Diabella è  infatti comunque bassa, quindi non avrete problemi a sostituire con pari peso.

Preparazione. 
Come dice Montersino, tutte le basi, o quasi si possono preparare in anticipo: il pan di Spagna potete congelarlo e almeno un mese in congelatore ci può stare. L'inserto di ganache, potete tranquillamente prepararlo qualche giorno prima e dimenticarlo in congelatore  insieme al già presente pan di Spagna. Il giorno prima della degustazione, avrete solo più da preparare la bavarese e montare la torta. Poi la congelerete e la passerete in frigo a scongelare, nella parte più bassa del frigo (la più fredda) circa 6/8 ore prima di servirla, e sarà perfetta (potrete anche tirarla fuori dal congelatore e metterla nel frigo la sera per averla perfetta la mattina dopo).