TORINO FOOD

domenica 15 febbraio 2015

SFOGLIE DI PANE CARASAU ALLA ZUCCA E FUNGHI CON CREMA AL RASCHERA




Ed eccoci di nuovo qui, con il contest "Tu Langhe e Roero in Cucina"!
Mi ricordo bene, di questo contest.
Già l'anno scorso avevo partecipato, non avevo vinto nulla ma mi ero divertita (si dice così, no?;-) e, in più, ci avevo ricavato un ottimo e profumato tartufo, che l'ente organizzatore aveva fatto recapitare direttamente a domicilio a tutti i partecipanti, per offrir loro la materia prima per il piatto della settimana. Ricordo che avevo preparato una squisita torta rovesciata di pere e formaggio, dei morbidi gnocchetti di seirass, la dolce ricotta piemotese, e tante altre squisitezze che mi avevano "tenuto compagnia" per più di un mesetto.
E mi ero veramente divertita.
A cucinare piatti con l'ingrediente indicato, ogni settimana diverso,  cercando di sposarlo a delle preparazioni che non facessero a pugni con la tradizione langarola, a cui appartengo fieramente per metà ( mentre l'altra metà di me  appartiene, altrettanto fieramente, alla bella Sicilia), ma che non fossero nemmeno una bieca e spudorata copia delle ricette tipiche del territorio.
E mi ero divertita anche perché avevo fatto delle cose diverse, non dico nuove ma un po' diverse.
Cioè non avevo preparato dolci.
Torte. 
Tiramisù.
Dessert vari.
Che mi diverto a cucinare immancabilmente ogni week end.
Ma intendiamo:  non è che mi piaccia cucinare solo i dolci,   niente affatto! Mi piace pasticciare con tutto, escluso pesce  and C.,  a cominciare dagli antipasti, passando per i gustosi primi, le verdure, i legumi e tutto quanto madre natura ci offre di edibile. 
E così, infatti, facevo: cucinavo di tutto. 
Cucin-avo, imperfetto, tempo passato. 
Una volta.
Una volta, ai bei tempi, ai tempi dell'università, quando, tra un esame di economia e uno di statistica,  cucinavo  al mio caro papà  - stante la già più volte dichiarata incompatibilità di mia madre con i fornelli  - manicaretti, esperimenti culinari e,  a volte, porcate varie (non tutte le ciambelle riescono col buco ;-), che lui ingollava comunque stoicamente col sorriso sulle labbra.
Ora, invece, da "grandi", il tempo non è più dalla nostra parte, e devo scegliere cosa cucinare, nelle poche ore libere del sabato o domenica mattina, e, a volte, manco quelle.
E in genere, scelgo i dolci.
Anzi, quasi sempre.
Perchè mi piacciono, certo.
Ma anche le lasagne, mi piacciono.
E allora?
Diciamo che i dolci mi danno l'impressione - non ridete - di fare qualcosa di .."creativo", di diverso, di ..libero, ecco! Libero.
Libero dal dover sfamare, dal dover provvedere comunque a mettere assieme un pasto soddisfacente e nutriente,  libero dal dover svolgere una funzione, un compito. 
I dolci sono... qualcosa in più, qualcosa di non necessario, un "di più"  e non hanno nessuna funzione, nessuna pretesa di sfamare o essere sani, no, vogliono solo regalarci un attimo di  evasione, di dolcezza, di ...libertà: il cibo più  prezioso.
E quindi dolci, dolci, dolci.
Ho cucinato talmente tanti dolci da dimenticarmi,a volte, di sapere cucinare (un po') anche il resto, il necessario, il pasto.
E il contest di Tu Langhe e Roero mi aveva dato quest'occasione, di ricordarmi che mi piace cucinare. Tutto.
Anche gli antipasti.
Che appartengono, per loro natura, un po' alla categoria dei dolci: non sono necessari, anzi, possono anche dirsi superflui, eppure sono così graditi, così sfiziosi, freschi, senza pretese di riempire panze e stomaci.
E così, per questo primo appuntamento col contest,  ho pensato di preparare un bell'antipasto caldo coi sapori tipici delle nostre Langhe, da combinare con l'ingrediente della settimana: il formaggio di Langa.
Io ho scelto il Raschera  stagionato  -  che, rispetto al raschera più giovane ha  pasta più compatta, colore paglierino e, soprattutto, un sapore molto più intenso e piccante  del raschera "giovane", cioè stagionato solo un paio di mesi, che invece ha un sapore molto più leggero, un colore più chiaro e una consistenza più morbida, come le classiche tome   -  e l'ho accompagnato con altri sapori tipici del territorio langarolo:  funghi e  zucca, che  il tutto inframezzato da leggere  sfoglie di pane carasau  o carta da musica: il sapore pungente e intenso del Raschera stagionato si sposa ed esalta magnificamente la dolcezza della zucca, mentre la croccantezza del pane carasau dà al tutto un effetto di masticazione gradevole e appagante.
Insomma, un antipasto pensato ed eseguito con piacere, come tanti anni fa quando cucinavo per mi padre.
E di colpo, ho di nuovo vent'anni.
Ciao, papà!.-)



                       





ANTIPASTO sfogliato di pane carasau con crema al Raschera

Ingredienti per 4/6 persone:

3 fogli di pane carasau
50 gr di  formaggio Raschera stagionato
50 gr di formaggio Bra
100 ml panna fresca
300 gr di zucca pulita e fatta a quadrotti
30 gr di parmigiano grattugiato (2 cucchiai colmi circa)
300 gr di funghi (se si trovano, porcini, altrimenti champignon o altri a piacere)
uno spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
timo fresco, rosmarino e origano.
250 gr di besciamella (fatta con 250 ml latte, un cucchiaio di farina, una noce di burro, sale e noce moscata)
sale q.b.


ESECUZIONE


Preparate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro assieme alla farina, a fuoco dolce.  Lasciare insaporire qualche minuto, sempre mescolando. Fuori dal fuoco, aggiungere lentamente il latte freddo o a temperatura ambiente (non caldo,  in quanto si formerebbero i grumi),  aggiungere il sale, profumare con noce moscata e portare a bollore, mescolando periodicamente. Una volta raggiunto il bollore, abbassare il fuoco e far cuocere per 10/15 minuti. Mettere da parte

Fate cuocere la zucca a vapore (io nel microonde), dopodichè frullarla con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e un po' di sale a piacere. Mettere da parte.

In un tegame, mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva insieme all'aglio, al rosmarino, al timo e all'origano tritati. Fare soffriggere leggermente poi aggiungere i funghi lavati e tagliati finemente. Salare  e poi coprire per 3/4 minuti a fiamma alta, di modo che i funghi perdano tutta la loro acqua. Levare il coperchio e continuare a cuocere per circa 5/8 minuti, finchè i funghi non saranno teneri ma ancora croccanti. Tenere da parte

Mettere la panna in un pentolino, aggiungere il Raschera e il Bra tagliati a striscioline, un po' di sale e scaldate solo il tempo necessario a far fondere i formaggi, sempre mescolando. Tenere da parte


In una pirofila bassa e larga, fate uno strato di pane carasau  (se volete potete ammollarlo un minuto in acqua, ma io lo preferisco croccante e che ...scrocchi: d'altronde, si chiama  anche "carta da musica" per un motivo, no?)  mettete un po di besciamella, un po' di frullato di zucca, qualche fungo e un po' di crema al Raschera, poi mettere un altro pezzo di pane carasau e di nuovo un po' di besciamella, zucca, funghi e crema al Raschera. Fate 4 o 5 strati di sfoglia di pane carasau e terminare con besciamella, zucca e funghi, senza mettere, in ques'utlimo strato, la crema al Raschera, ma lasciandone un po' da parte per la finitura.

Infornare a 180° per 10 minuti circa (deve solo scaldare, non cuocere, in quanto è già tutto cotto precedentemente) e impiattare, mettendo una piccola porzione  per ogni commensale. Nel frattempo, avrete riscaldato la crema al Raschera che avrete tenuto da parte,  aggiungendo un paio di cucchiai di latte. 
Mettere la crema al Raschera calda su ogni porzione e servire caldo.

(se  volete usare il microonde, come ho fatto io, invece di mettere il tutto in una pirofila e poi mettere nel forno, potete già comporre il piatto direttamente nel piatto di portata, invece che nella teglia, poi mettere  il piatto già preparato  un paio di minuti nel forno a microonde e completare con la crema al Raschera calda. Ovviamente, se i commensali sono più di tre o quattro, questa opzione diventa meno comoda)

N.B. 

1) Fondamentale è usare il Raschera STAGIONATO, e non "giovane". Infatti, la zucca, la besciamella e il Bra  hanno tutti sapori dolci, che contrastano benissimo con  il sapore pungente e sapido del Raschera stagionato, mentre invece, con una stagionatura minore, il piatto risulterebbe molto meno incisivo e saporito!)

n.b n. 2: le dosi per i commensali sono indicative, e in rapporto alla...porzione che servirete. Per il concetto di "porzione" che ho in mente io e per la mia capacità mangiatoria, queste dosi potrebbero anche essere appena sufficienti per due o tre persone, invece che per sei ;-)















4 commenti:

  1. Anche io amo cucinare di più i dolci, mi sembra che mi facciano...esprimere meglio, se così vogliamo dire. Ma mangio e preparo anche tutto il resto :)
    Questo antipasto mi piace proprio!

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    1. Araba, ciao! .-))
      I dolci sono magici, niente da dire..e addolciscono la giornata...considerato specialmente che in questo periodo c'è poco da stare allegri e sto pensando di emigrare in Sudamerica!!!.-))
      Ciao Araba, buona giornata
      cinzia

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  2. cioè...nonostante siamo nate in anni diversi, siamo in qualche modo gemelle....di pensiero forse XD
    un paio di giorni fa parlavo con un'amica blogger e le dicevo appunto che secondo me i dolci erano un " qualcosa in più"...cioè ho usato le tue stesse parole XD
    lei mi ha risposto "vallo a dire a mia figlia che sono un qualcosa in più e vediamo che ti risponde!!" come a sottolineare la loro imprescindibile importanza.
    ma è vero...ho notato questa cosa...e ne parlavo proprio con lei dopo la mia "svolta" salata del blog....dato che ho dovuto fare parecchi post per una serie di motivi che non ti sto a spiegare.
    le dicevo che è molto più faticoso fare i dolci perchè poi una volta fatto il dolce non hai un cazz da mangiare. invece quando fai un primo o un secondo, per il blog intendo, e poi lo fotografi (e ci metto immancabilmente mezzora ) anche se sono le due di pomeriggio poi hai qualcosa da mangiare, invece con il dolce no.
    ragion per cui spesso finisco per pranzare con una fetta di dolce, che schifo non fa eh, intendiamoci XD.
    quindi..tutto sommato, potrebbe anche non essere un qualcosa in più...potremmo vederlo come un qualcosa di alternativo, o sostituitivo di un pranzo normale.
    vita da blogger XD hahahah
    scemate a parte.... non avevo mai sentito parlare di questo Raschera...ma i formaggi mi piacciono praticamente tutti, quindi dubito che questo non mi piaccia, la zucca l'adoro, il pane carasau anche, la panna non ne parliamo che è megliooooo.
    l'unica cosa sono i funghi che sono allergica...
    quindi una porzione per me senza funghi graaaazieeee....che sono affamata XD e m'ha fatto venire un'acquolina!

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    1. Vale ciao!!! e così non sono certamente l'unica a pensarla così sui dolci...ecco perchè piacciono così tanto a tutti! E cmq, pranzare col dolce, è un vizio che...non "bisogna perdere,perdere mai" ! Una volta ogni tanto è salutare, io penso, soprattutto per la mente!!;-) E il raschera è un formaggio versatile, da dolce e morbido non stagionato diventa molto più duro e saporito se stagionato, come ho usato io...ha più carattere...come noi, no?;-)
      Ciao Valeee!
      Cinzia

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