TORINO FOOD

lunedì 16 febbraio 2015

TORTA ARLUNO di Iginio Massari




A me, non è piaciuta.
Si può dire, o devo aver paura di venir citata per diffamazione?
Si può dire, o mi attirerò gli strali del Fan Club del Maestro dei Maestri, nonchè di tutti gli aspiranti  simil-pasticcieri d'Italia?
Si può dire, o si devono subito mettere le mani avanti con un bel "ma sarò di sicuro io che avrò sbagliato qualcosa!"? per non inimicarsi cani e porci e farci pure la figura dell'impiastro in cucina?
Perchè io, così impiastro in cucina, non sono.
Certo, non sono nemmeno una cima, sono solo una dilettante alla sbaraglio, una poveraccia, braccia rubate all'agricoltura, anzi, alle dichiarazioni fiscali (questo è, disgraziatamente, il mio mestiere), ma una semplice quattro quarti la so ancora fare.
Eh, sì, perchè la tanto decantata torta Arluno del maestro Igino Massari, questo è: una massa montata, tipo quattro quarti, praticamente un plum cake rotondo con sopra spalmata della marmellata di arancia (che io non ho messo).
Certo, una genialata, se così si può dire, è stata inserita dal maestro Massari, ed è nella composizione delle polveri, alias delle farine (figo, eh, chiamarle così, "polveri"...): non tutta farina di frumento ma, in parti uguali, farina di frumento, fecola, farina di mais fioretto e farina di mandorle.
Che poi tutta 'sta genialata non è, perchè molte torte da forno simili prevedono una uguale composizione.
Allora la genialata sta nella confettura di arance sopra.
Probabilmente sì.
Probabilmente sì, perchè la torta è così dolce, ma così dolce, che solo una marmellata decisamente non stucchevole come quella di arance può stemperarne la mielosità. Ho il terrore di pensare a come verrebbe fuori se invece della marmellata di arance qualcuno avesse l'idea di metterci la dolcissima marmellata di fragole o fichi!
E poi, non  è nemmeno morbida per cosa intendo io come "morbida", perchè non è "morbida": è asciutta. Ed è diverso, molto diverso. 
Certo, è soffice, eterea, ma la fecola dà quella particolare consistenza aerea, vaporosa e...asciutta che io detesto cordialmente. Le torte da forno, le quattro quarti, per me devono essere morbide ma umide, pastose, non so come dire...ma so che sono all'opposto di questa torta.
E non l'ho cotta troppo, no. Era perfetta, anzi, prevedendo l'effetto "fecola", l'ho lasciata deliberatamente  qualche minuto in meno del necessario, vale a dire stecchino asciutto ma non asciuttissimo. Ma tanto, non è servito a nulla, perchè comunque  a me, non è piaciuta (e due).
Dolcissima, esageratamente dolce.
Asciutta. O diciamo "leggera", se suona meglio. Esageratamente "leggera".
Eppure, è una torta tra le più " di moda", ora, in rete: ti giri di qua: torta Arluno; ti giri di là: torta Arluno. Ti giri di lato: torta Arluno. E via così!
Forse perchè è una torta che dà soddisfazione, nel senso che è una torta facile: qualunque analfabeta di cucina, come me, può fare una torta semplice spendendo però in giro il nome del famoso pasticciere, e con ciò (pensare di) accreditarsi tra parenti e amici come "pari" dello stesso: ho fatto una torta di Massari, quindi sono un po' Massari anche io!
E invece no.
Anzi, diciamo che, con questa torta, forse è  Massari che è "pari" a noi.

Detto ciò, la torta l'ho fatta, la marmellata non ce l'ho messa (perchè già non mi ispirava quando l'ho sfornata e non mi andava di sprecarci sopra anche un barattolo di marmellata)  e  quindi ora posto la ricetta.

Altro non aggiungo, ho già detto abbastanza.
Ma una cosa solo specifico.
Gabriele se l'è sbafata  in due giorni, senza aprire becco. 
Nel senso che, mangiandola,  non ha fatto alcun commento. Nè io gli ho chiesto nulla.
Quindi ...fate voi. 

Ah, dimenticavo. Il nome: dolce di Arluno.
Arluno, un paese, lombardo. Immagino dove ci siano coltivazioni di granoturco, visto che dentro c'è anche farina di mais, ma l'etimologia esatta del nome, non la so.
Nè mi interessa.




TORTA ARLUNO di IGINIO MASSARI



Ingredienti per 4 tortiere da 20/22 cm di diametro.

1000 g burro (250)
1000 g zucchero a velo (250)
2 baccelli di vaniglia (mezzo)
250 g farina di mandorle (60)
200 g tuorli (50, due tuorli circa)
500 g uova intere (125 gr, due uova circa)
125 g liquore Strega (30 gr, io di Rhum. Non mettere liquori dolci!)
250 g fecola (60 gr fecola)
250 g farina di mais fine (60 gr fioretto)
(fumetto fine o fioretto)
250 g farina 00 debole (70 gr )
10 g lievito in polvere (2,5 gr)


confettura di arance, circa 400 gr.



Montate, in planetaria o con il frullino elettrico (io nel robot con le fruste) il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. 
Aggiungere la farina di mandorle, poi, continuando a montare,  le uova e i tuorli a filo, aspettando che si siano incorporate bene prima di aggiungere altro uovo,  e infine il liquore.
Setacciare - due volte -  fecola, lievito, farina 00 e farina di mais e aggiungerli a pioggia sull'impasto, mescolando delicatamente.

Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata con la farina di mais e riempire fino a 2/3 di altezza. Cuocere  in forno a 170/180°C   (prova stecchino).
(con le dosi divise per quattro e una tortiera da 22 cm di diametro, a me sono bastati trenta minuti; se la tortiera è da 20, i tempi si allungheranno)

Sfornare e,  dopo una decina di minuti,  togliere dallo stampo e posizionare, dalla parte più liscia della torta, cioè il fondo,  un cerchio di diametro leggermente inferiore alla torta; colare quindi  sulla superficie all'interno dello stampo la confettura riscaldata  (deve essere molto calda, per poterla lisciare in uno strato uniforme) e, dopo almeno mezz'ora, tolgliere delicatamente lo stampo.

Decorare a piacere.

N.B.: la torta Arluno, dalle foto dell'originale di Massari, è una torta alta. Dividendo  le dosi originali per quattro e usando una tortiera rotonda di 22 cm di diametro, ho ottenuto una torta più bassa (e infatti il tempo di cottura è stato di soli 30 minuti e non 45). Ritengo che la tortiera adatta per le dosi che ho utilizzato (cioè quelle riportate tra parentesi, che ho ottenuto dividendo per quattro le dosi originali) sia di 20 cm : in questo caso, la torta risulta alta come l'originale (e il tempo di cottura, essendo più alta, si dovrebbe allungare di 5/10 minuti- prova stecchino)

Per farsi un'idea del risultato originale, pubblico qui sotto la torta Arluno ORIGINALE di Massari, con altezza "corretta" e marmellata di arance




10 commenti:

  1. Mi sembra che ti sia venuta tale e quale a quella di Igino Massari . Ok, ci manca la marmellata, ma non è tutto questo cambiamento. Ma con tutta quella dose di burro è secca? Forse se uno la apre in due e ci mette due dita di crema scivola giù meglio. Io trovo che i dolci di Igino Massari abbiano dosi di grassi imbarazzanti . Detto ciò... io ero l'unica a non aver ancora sentito dell'esistenza di questa torta. A 'sto punto....dico... ma non sarebbe meglio una banale amor polenta che ha quasi gli stessi ingredienti e si scioglie in bocca?

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    1. Frufru, magari a certi piace, sono gusti...e ora mi hai messo i mente l'amor polenta...grazie, lo farò!

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  2. Ecco, praticamente tutto quello che non mi piace in una torta.
    Asciutta, dolce grassa Che davvero sembra un controsenso con l'asciutto? e pure con la marmellata sopra.

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    1. Pellegrina...è asciutta, nonostante il burro...è effetto fecola, cioè segatura..ma di sicuro avò sbagliato io, ne sono convinta.Ciao Pellegrina, e grazie dei tuoi commenti!

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  3. io l'ho fatta un paio di volte e mi è piaciuta tanto. Ma i gusti son gusti, a me per es piacciono i dolci dolci e poi con la marmellata di arance (amare) acquista qualcosa in più. La mia non era asciutta però devo dire che di solito tengo le torte molto meno di quanto indicato dal libro di Massari perché lui indica delle dosi da reggimento (cosa che mi fa imbestialire!!!) mentre io faccio delle dosi molto più piccole.

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    1. Galbimba, grazie del tuo parere, che mi conferma che devo aver cannato qualcosa io! Grazie!.-)

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  4. IO TI STIMO!!! perché dici sempre quello che pensi, senza mezze misure. senza mezzi termni.
    con educazione, gentilezza, ma comunque senza vergogna. perché esprimere le proprie opinioni è ciò che c'è di più bello. e se si fa incavolare qualcuno, beh pace. nel senso che molta gente purtroppo non sa cosa sia un dialogo.
    DIALOGO (dal greco dia-logos)...scambio di idee tra persone che possono anche pensarla in modi diversi ma questo non significa che devono uccidersi per questo.
    e invece molto spesso la gente, se non la pensi come lei, ti cancella.
    dal web in questo caso, da fb, dalla sua vita virtuale.
    sì perché è molto più fico litigare dietro uno schermo, son tutti più coraggiosi a fare il vocione XD
    cmq tornando alla torta, anche io non conoscevo questa Aluro, e non ho mai provato una torta di Massari, ma sì ho provato il quattro quarti e la sua caratteristica fondamentale è come dici tu untuosità, burrosità, scioglievolezza, morbidezza, ma anche pesantezza della massa. compattezza, poca lievitazione, alveolatura anche parecchio stretta, ad es un buon plumcake, se fatto bene, non ha neppure bisogno di lievito o giusto un pizzico (ho fatto dei quattro quarti di Eric Lanlard , ho visto che li hai visti anche tu su FB, quelli con le prugne sopra, rovesciati, tipo tarte tatin, che capperi, in pratica si scioglievano in bocca!!! quella è la consistenza del vero quattro quarti, anzi provala quella ricetta perché è DIVINA!!! non te ne pentiresti affatto! )
    il tutto contrasta con la fecola che dona aerosità e leggerezza, e pure secchezza, anche secondo me. infatti aborro i dolci con la fecola. penso di averne fatto forse uno o due e poi l'ho abbandonata definitivamente.
    anche la farina di mandorle secondo me a volte può seccare.
    dipende da come è tritata. se è molto fine ad es.
    infatti di solito io uso le mandorle e me le trito da sole nel mixer. tirano fuori l'olio?
    ma ben vengaaaaa...è quello che rende la torta morbida e non stopposa.
    e poi sinceramente, non è che mi sono mai messa a strizzarle, vorrei anche vedere, ma di olio non ne ho mai visto. ma ho visto la differenza tra una torta fatta con la farina di mandorle acquistata e la mandorle tritate in casa...un altro mondo proprio XD

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    1. Vale, ma sai che sei sempre cara...i tuoi commenti mi mettono sempre di buon umore...e non sempre ho il tempo di risponderti come vorrei e come meriti. Cme grazie,e ora mi vado a rivedere i i plumcherini di Lanlard, per rifarmi la bocca e l'occhio con le tue squisitezze.. un abbraccio caro, Vale.-)
      Cinzia

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  5. Credo che tu non abbia sbagliato niente, anch'io faccio le torte di Iginio e sono tutte molto ma molto dolci. Questa non la conosco ancora, proverò.

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  6. Ciao e grazie del commento! .-) Provala. e poi mi dici.-)

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