TORINO FOOD

domenica 8 marzo 2015

COPPE DI CHANTILLY ALLO ZABAIONE con gemme di gelée al Moscato e caramello all'arancia












Ed eccoci all'ultimo appuntamento del Contest "Tu Langhe e Roero in cucina",  che ci ha tenuto compagnia  durante tutto questo mese proponendo,  per ogni settimana, un appuntamento a base di preparazioni da effettuare con prodotti  tipici del territorio da abbinare alle varie categorie di portate; e, ovviamente, come ultima portata, abbiamo i dessert e, come ingrediente del territorio da utilizzare, il Moscato.
Il Moscato, un vino pregiato e fine, dall'aroma inconfondibile, fruttato, leggero, che si sposa alla perfezione con i dolci.
Per quest'ultima puntata dedicata ai dolci, ho voluto chiudere in totale stile Langhe: ed ecco quindi che ad  una tipica preparazione piemontese, lo zabaione, ho sostituito in parte il classico Marsala con il  Moscato, ottenendo una crema più leggera e delicata che ben si  sposa con gli altri gusti del dolce, esaltandoli ed avvolgendoli in un insieme delicato ed armonioso.
Ho poi spolverizzato gli strati del dolce con un pralinato fatto con un'eccellenza del territorio, la nocciola Tonda gentile delle Langhe, che ha apportato un tocco in più - dato dal suo inconfondibile aroma - a questo dolce cremoso.
Poi, per  decorare degnamente il tutto, ho ancora inserito  il Moscato, ma questa volta sotto forma di lucida gelée, "scolpita" in piccoli quadretti, diamanti di vino che hanno  impreziosito il dolce come gemme, come d'altronde  questo superbo vino merita.
Il tutto con un tocco di colore e di sapore dato dal caramello all'arancia, che ha regalato una ulteriore nota di freschezza al dolce.
Il risultato è stato è stato un insieme di gusti dove il sapore del Moscato è una gradevole nota costante che rimane sempre sullo sfondo, accompagnando di volta in volta il sapore della chantilly, della nocciola e dell'arancia, in un insieme di sapori armoniosi e avvolgenti che ci rimandano   agli stupendi paesaggi delle amate Langhe.









CHANTILLY ALLO ZABAIONE IN COPPA con gemme di gelée al  Moscato  e caramello all'arancia
(per 4 coppe  monoporzione)


Per la Chantilly allo zabaione di Moscato:

- crema zabaione (da eseguirsi preferibilmente la sera prima):

Ingredienti:
60 gr di tuorli (3 grossi)
110 gr di zucchero
18 gr farina
100 ml di Moscato 
30 ml Marsala dolce all'uovo

e inoltre:

- 300 ml panna  fresca da montare (35% di grassi circa)
  30 gr zucchero


Esecuzione:

Un un recipiente, montare leggermente i tuorli con lo zucchero e la farina setacciata. Scaldare il Moscato e il Marsala, poi versarli sulla crema di tuorli. Mettere il recipiente a cuocere a bagnomaria finchè lo zabaione non risulta gonfio e spumoso (misurando con un termometro, arrivare a 82° C.)
Togliere dal fuoco, trasferire in un recipiente freddo e mettere in frigo  fino a raffreddamento completo (2 o 3 ore, oppure preparare la crema la sera prima).


Chantilly allo zabaione di Moscato:

Mescolare la panna  e la crema zabaione, entrambe molto fredde, insieme allo zucchero,   poi montare il tutto con una frusta elettrica. Coprire e conservare in frigo.


Per la gelée di Moscato:


Ingredienti:

300 gr di Moscato 
70 gr di miele
12 gr di colla di pesce in fogli


Esecuzione:
Ammollare la colla di pesce per circa 15 minuti in acqua fredda.
In un pentolino, scaldare il Moscato,   togliere dal fuoco, poi aggiungervi la colla di pesce ammollata e strizzata; mescolare e far sciogliere perfettamente la colla di pesce. Suddividere il composto in due parti: una parte versatela in un recipiente piano (una piccola teglia) all'altezza di non più di 1 cm,  che metterete in frigo per un paio di ore, la seconda parte  invece sarà da tenere  da parte in un recipiente a temperatura ambiente (se al momento dell'utilizzo  questa seconda parte dovesse essersi troppo rappresa per essere colata, scaldare pochi secondi nel microonde  e rovesciare poi sulla chantilly quando sarà tornata a temperatura ambiente e non calda, per non far smontare la crema sottostante).


Per il pralinato alla nocciola:


Ingredienti:
45 gr di nocciole Tonda gentile delle Langhe, spelate grossolanamente
45 gr di zucchero

Esecuzione.
Fate tostare per una decina di minuti le nocciole in forno, a 150° C.
Sfornare e mettere su un piano, sopra un foglio di alluminio, sbucciandole grossolanamente ("impastandole" con le mani su un piano di lavoro per qualche secondo).
Metterle poi su un piano, su un fogli di carta forno, e disporle vicine, su uno strato solo.
Preparate, con lo  zucchero, un caramello a secco, facendo caramellare lo zucchero fino ad avere un colore ambrato. 
Rovesciare il caramello sullo strato di nocciole, e,una volta intiepidito il tutto,  coprire con un altro foglio di carta forno e porre in frigo per circa un'ora o fino a quando il caramello sarà ben indurito e freddo.
Riprendere poi il caramello con nocciole ben freddo dal fringo, rompere a pezzi e frullare nel robot con le lame fino ad avere una polvere fine.

Per il caramello all'arancia:

Ingredienti:
120 gr di zucchero
50 ml succo di arancia rossa filtrato

Esecuzione:
In un pentolino, far caramellare a secco lo zucchero, poi decuocere  versando  lentamente dei cucchiai di succo di arancia, scaldato precedentemente,  fino ad avere una consistenza liquida ma ancora sciropposa. Mettete da parte a temperatura ambiente.


Per la decorazione (facoltativo):
Pan di Spagna (o savoiardi) a piccoli pezzetti  per la copertura in superficie
Fragole a pezzetti



COMPOSIZIONE  DELLE COPPE 

Prendete delle coppe o dei bicchieri monodose e sul fondo di ognuno di essi colate qualche cucchiaiata di caramello all'arancia (se si fosse troppo solidificato, scaldare al microonde con un cucchiaio di acqua per qualche secondo). Mettere in frigo a rassodare per almeno 15 minuti.
Prendete i bicchierini col caramello  rassodato ed inserite, col sac à poche,  uno strato di chantilly allo zabaione di Moscato, cospargete con il pralinato di nocciola e poi  colate uno strato di gelée di Moscato (presa dalla parte che avevate conservato a temperatura ambiente). Mettete in frigo e fate rassodare lo strato di gelée (circa 30 minuti) poi fate un altro strato di chantilly allo zabaione, spolverizzate di  pralinato e, se vi piace, sbriciolate il tutto con briciole di Pan di Spagna o Savoiardi.
Prendere infine la parte di gelée che avevate messo in frigo, ormai solida, e tagliatela a quadretti,  con cui decorerete la sommità delle coppe. Fate ancora colare qualche goccia di caramello all'arancia e conservate in frigo fino al momento di degustare.



4 commenti:

  1. Sono ancora in alto mare e questa cosa qui mi rimetterebbe al mondo immediatamente. Cosa si diceva dei dolci con la panna e al crema? E'la cosa più bella che tu abbia pubblicato.
    Però ti sgrido per le fragole che non sono né piemontesi né soprattutto di stagione! Ah questa moda di colorare sempre tutto di rosso fragole e pomodori... ma da chi ci siamo fatte convincere? :-P
    Io ci metterei degli spicchi di arancia immersi nello sciroppo di zucchero poi solidificato, dato che c'è il caramello dello stesso frutto, anche se non è piemontese, oppure dadini di pere mature, oppure quel che vuoi tu, ma le fragole prima di maggio, la mia religione non lo permette :-P
    Bravissima Cinzia ti giuro che non me la tolgo dagli occhi. Ma devo tronare a lavorare sui miei file :-/

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  2. Una roba notevole, ma notevole davvero.
    Accidenti se sei brava!

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  3. Muito bom o seu blog, estive a percorre-lo li alguma coisa, porque espero voltar mais algumas vezes,deu para perceber a sua dedicação em partilhar o seu saber.
    Se me der a honra de visitar e ler algumas coisas no Peregrino e servo ficarei radiante.
    E se gostar e desejar comente.
    Que Deus vos abençõe e guarde.
    Abraço.Peregrino E Servo.
    http://peregrinoeservoantoniobatalha.blogspot.pt/

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  4. Mi piacerebbe farla anche se per me è difficile. Non mi viene il caramello e non ho il robot per fare il pralinato. Si potrebbe lasciare intero a mo' di pezzi di torrone?
    Per la gélée si potrebbe diminuire il miele (manco a dirlo) o si altera qualche equilibrio per la gelificazione? Stessa domanda per lo zucchero, le mie papille devono esserci cadute dentro da piccole, come Obelix, lo tollero solo in dose omeopatica! ;-P. Grazie.

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