MILLEFOGLIE DI VITELLO con riduzione al Marsala e salsa di formaggio Bra
proiezione ortogonale...di sopra e di lato ;-)
Ed eccoci all'ormai consueto appuntamento settimanale per il contest "Tu Langhe e Roero in cucina" 2015, arrivato ormai al terzo piatto da preparare con ingredienti della tradizione del territorio.
La preparazione di questa settimana riguarda i secondi piatti, da inventare con un ingrediente tipico del territorio langarolo: la carne.
E parlando di "carne", la prima cosa che viene in mente, pensando alle Langhe, è sicuramente la rinomata carne bovina piemontese - tra cui quella pregiata da capi di razza Fassona, dalle carni tenere e dolci - che in questi luoghi viene servita spesso cruda, data la sua estrema morbidezza, semplicemente tagliata a fettine sottilissime e aromatizzata con olio, sale e scaglie di parmigiano - pensiamo alla classica "albese" - oppure tritata e condita con una classicissima vinaigrette di olio, limone e sale.
Ma anche da cotta, ovviamente, l'eccellenza di questa carne dà origine non solo a dei piatti ricchi e gustosi, come i brasati (un classico è il brasato al Barolo), gli spezzatini e le altre preparazioni a cottura lenta e prolungata, ma può anche dar luogo a preparazioni più leggere e versatili, dando origine a dei piatti diversi, gustosi e ricchi di sapore.
Come questa mia millefoglie di girello.
Un nido formato da sottili fette di girello (uno dei tagli più teneri e morbidi, che si usa anche per la carne cruda), inframezzate da gustosi funghi porcini trifolati ed il tutto condito generosamente da una sapida salsa al formaggio Bra; e con un tocco di gusto particolare dato dalla riduzione al Marsala secco, per dare un tocco di Sicilia ad una preparazione tutta piemontese.
Le peculiarità di questo tipo di carne, la sua estrema morbidezza ed il suo gusto delicato, saranno esaltate da un tempo di cottura molto breve (come già detto, questo tipo di taglio è ottimo da mangiare anche crudo), in forno - praticamente solo una scaldata - ed il piatto sarà subito pronto, da completare solamente con una morbidissima e vellutata salsa al formaggio.
Insomma, un piatto diverso e leggero, che valorizza il sapore di una carne eccellente in un connubio di sapori morbidi e avvolgenti.
E se poi vogliamo un tocco di freschezza in più, ecco qualche accenno di crema di pisellini freschi, che apporterà al piatto un tocco di primavera.
Un piatto sfizioso e gourmand, che esalta e valorizza una carne delicata e morbidissima.
Perché...non si vive di soli brasati!
MILLEFOGLIE DI VITELLO con riduzione al Marsala e salsa di formaggio Bra
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di fettine di girello (magatello) tagliate molto sottili (come per la carne all'albese, o poco più)
400 gr di funghi porcini
4 fette pane casereccio
70 gr formaggio Bra (o Asiago, o altro formaggio dolce e a pasta morbida)
olio extravergine di oliva
sale
origano e timo fresco
Per i funghi trifolati:
400 gr di porcini (anche surgelati)
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
origano
per la salsa al formaggio Bra:
250 ml di panna fresca
70 gr di formaggio Bra (o Asiago, o altro formaggio dolce a pasta morbida)
per la riduzione di Marsala:
100 ml Marsala secco
mezzo cucchiaino di miele di acacia
una piccola noce di burro (circa 20 gr)
la punta di un cucchiaino di fecola
una punta di cucchiaino di sale
per guarnire
100 gr piselli freschi
acqua
sale
Occorrente:
un coppapasta a persona di 10 cm di diametro e alto almeno 5 cm.
ESECUZIONE:
Prendete le fette di pane e incidetele in forma rotonda con il coppapasta, per ricavarne dei cerchi.
Scaldate il forno a 180° e fate dorare le fette così tagliate per circa 5 minuti (girandole una volta), poi sfornare e mettere da parte.
Cuocete i funghi: pulite con un panno umido i porcini e tagliateli a fette.
In una padella riscaldare leggermente l'aglio schiacciato e privato del bulbo centrale per un minuto con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi aggiungete i funghi, spolverizzate con l'origano, salate e fate cuocere per una decina di minuti scoperto, di cui i primi due con coperchio per far perdere l'eccesso di umidità ai funghi. Togliere l'aglio e tenere da parte.
In una padella riscaldare leggermente l'aglio schiacciato e privato del bulbo centrale per un minuto con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi aggiungete i funghi, spolverizzate con l'origano, salate e fate cuocere per una decina di minuti scoperto, di cui i primi due con coperchio per far perdere l'eccesso di umidità ai funghi. Togliere l'aglio e tenere da parte.
Per la riduzione di Marsala:
mettete il Marsala (secco) in un pentolino con il miele e il sale. Fate ridurre per circa metà volume, poi aggiungete il burro e la fecola. Fate ridurre ancora leggermente ma in modo che il tutto sia ancora abbastanza liquido ma accenni leggermente ad addensarsi (circa 2 minuti). Togliere dal fuoco e mettere da parte. Raffreddando, il burro farà sì che la salsa si addensi ancora leggermente. Se al momento dell'utilizzo dovesse essere troppo densa, riscaldare leggermente con un cucchiaino di acqua.
Per la salsa al formaggio Bra:
Mettete la panna in un pentolino con un pizzico di sale, aggiungete il formaggio tagliato a fettine sottili, girate per farlo sciogliere e mettete da parte. Se al momento dell'utilizzo la salsa , raffreddandosi, dovesse essere troppo densa, riscaldare leggermente con un paio di cucchiai di latte.
Per la decorazione di piselli freschi.
Procedete a sbianchire i piselli: la sbianchitura farà sì che che i piselli mantengano il loro colore verde vivo e brillante.
Procedete così: tuffate i piselli per circa 2 minuti in acqua bollente, poi scolateli e, subito, metteteli in una terrina di acqua fredda e ghiaccio, lasciandoveli per circa 10 minuti. Frullateli poi con un dl di acqua, quanta serve per ottenere una salsa morbida ma ancora consistente, salate leggermente e mettete da parte.
Procedete così: tuffate i piselli per circa 2 minuti in acqua bollente, poi scolateli e, subito, metteteli in una terrina di acqua fredda e ghiaccio, lasciandoveli per circa 10 minuti. Frullateli poi con un dl di acqua, quanta serve per ottenere una salsa morbida ma ancora consistente, salate leggermente e mettete da parte.
Prendete infine le fette di girello, ungetele da un lato con un sottile strato di olio extravergine di oliva, salatele in superficie e spolverizzatele di origano secco e timo fresco.
Prendete ora le fette di pane abbrustolite e già tagliate col coppapasta .
Su una teglia da forno ricoperta di carta forno, posizionate i coppapasta vuoti, che avrete unto all'interno con un po' di olio.
Posizionate sul fondo dei coppapasta una fetta di pane abbrustolito, poi uno strato sottile di funghi, poi una fettina di carne, poi ancora funghi e arrivate in questo modo fino al bordo dei coppapasta.
Posizionate sul fondo dei coppapasta una fetta di pane abbrustolito, poi uno strato sottile di funghi, poi una fettina di carne, poi ancora funghi e arrivate in questo modo fino al bordo dei coppapasta.
Infornate a 180°C per circa 15/18 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare leggermente e togliere il coppapasta direttamente sul piatto di portata.
Sfornare, lasciare raffreddare leggermente e togliere il coppapasta direttamente sul piatto di portata.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Togliere i coppapasta dagli sformatini direttamente al centro del piatto di portata, levandoli delicatamente.
Versate poi su ogni sformatino impiattato una abbondante dose di salsa al formaggio (che avrete fatto riscaldare con un paio di cucchiai di latte al momento dell'impiattamento),
e qualche goccio di riduzione al Marsala.
Decorate infine il piatto con la salsa ai formaggi, la riduzione al Marsala e qualche goccia di salsa di piselli.
Servite caldo.