TORINO FOOD

lunedì 13 aprile 2015

BRIOCHES COL TUPPO e...ZUCCHERO E COTONE




in collaborazione con.....Zucchero e Cotone! 





Siete di Milano?
Bene!
Non siete di Milano?
Bene!
Tanto fa lo stesso.
Milanesi  o no, tutti dovremmo segnarci questo indirizzo: Via Cesare Battisti 14/1, San Donato Milanese.
Praticamente Milano.
E cosa c'è di tanto importante a San Donato Milanese?
Ma c'è "Zucchero e Cotone", no?
Di Stefy e Sara!
Cos'è Zucchero e Cotone? Chi sono Stefy e Sara?
Beh, iniziamo a dire chi sono Stefy e Sara: sono due amiche, due care amiche che, purtroppo, non vivono a Torino, nella mia città, ma con le quali siamo in contatto costante grazie alla moderna tecnologia fatta non solo di telefoni cellulari ma anche di Facebook, Twitter, Instagram e compagnia bella, e quindi è come se fossimo vicine.
Due ragazze pimpanti, di qualche decina d'anni meno di me, che si affacciano al mondo "reale". Alias al mondo post- studi: il mondo del lavoro!  Per alcuni un triste mondo, fatto di grigie mansioni amministrative in altrettanto grigie strutture (ehm...;-), per altri,  invece, un mondo colorato e divertente, giovane, vivace,  a contatto col pubblico,  un ambiente dove non solo si vendono "cose" ma si vedono e incontrano amici!  Amici, quindi, a cui vendere i capi che Stefania e Sara scelgono con cura e passione da fornitori selezionati per venire incontro al target di clientela che si sono prefisse, ma anche ...zucchero.
Eh, sì, perchè qui entro in gioco pure io, per la parte "zucchero".
Io, con questo mio modestissimo blog!
D'altronde, il nuovo negozio si chiama "ZUCCHERO e cotone", no?
E quindi, Stefy e Sara, che come ho detto prima e come ogni milanese che si rispetti (scusatemi, ahahah) sono ferratissime con  i social network e la rete, invaderanno la stessa - rete -  di post relativi sì al loro negozio,  ma abbinando ai post "cotonosi" della loro merce, anche dei post ..zuccherosi...mangerecci...culinari! 
Capito perchè  entro in ballo io con questo modestissimo (aridaje) blog? Perché i miei post a volte saranno collegati con i loro, e quindi ci sarà una collaborazione  tra cibo e indumenti, tra zucchero e cotone, cioè. Chiaro, no?
E quindi, fiato alle trombe, apre "Zucchero e Cotone" di Stefy e Sara, capitanate dalla loro mamma Antonella (santa donna) e con la collaborazione, tra gli altri, de "Al Caffè de la Paix"!
Mai accoppiata fu più vincente!
In bocca al lupo, Stefy e Sara: con questa attività, giovane e colorata, avete già vinto!
Vi abbraccio di cuore!


E ora, passiamo al post vero e proprio, relativo alla ricetta.
Quando Stefy mi ha chiamata al telefono, pensando a questo mio primo post collaborativo, mi ha detto..."ho  pensato a qualcosa di soffice...di morbido....sai, zucchero e cotone...dà l'impressione di morbido..."
Giusto!
Ovvio quindi che la scelta di qualcosa di morbido potesse cadere solo  o su delle creme a base di panna, chantilly e mousse(s) varie, o su dei lievitati! Non certo su delle crostate di frolla o su composizioni di pasta sfoglia, preparazioni più croccanti e friabili che morbide. Però, panne e creme, ho pensato, sono sì morbide, ma non di "quel" morbido che si associa in genere al cotone, al tessuto. No,no,  l'ideale erano dei lievitati. 
Lievitati dolci, ovviamente.  
Come queste brioches catanesi col tuppo!
Morbide,fragranti, soffici, con un profumo di burro e vaniglia che sa di buono, di casa,  perfette per il nostro obiettivo!
Per loro, ho persino inaugurato una nuova planetaria, e sono contenta come una Pasqua: butttato il vecchio inutile baraccone con cui mai sono riuscita a incordare un impasto per pizza o a ottenere il famigerato "velo" di un panettone,  ho comprato  una baracchetta da pochi euro, una settantina, che confronto alle "vere" planetarie del costo di circa 700 euro, fa veramente ridere i polli. Dell'Ariete, tanto per non fare nomi. E tutta contenta l'ho inaugurato per queste preparazioni.
Come è andata: giudicate voi.
Delle 6 velocità, praticamente ne esiste solo una: dalla 1 alla 6 sono tutte uguali. Cioè elevate. Già alla uno, quando la farina è ancora farina e non ancora impasto e quindi svolazza dappertutto, l'aggeggio spara la summenzionata farina fin sul soffitto a velocità folle, facendone uscir fuori quantità indicibili  dal piccolo coperchio para spruzzi (che purtroppo non ricopre tutta l'imboccatura della ciotola) ad una velocità che manco Schumaker ai tempi d'oro riuscirebbe ad eguagliare.  E poi traballa in un modo che non solo balla  il tavolo come se ci fossero scosse telluriche continue,  ma anche i muri e il pavimento! Il rumore, inoltre,  è pari alla velocità minima, che a sua volte è uguale alla massima: cioè esagerato, pari solo alla quantità di farina che ricopre tavolo e pavimento.
Da piangere, amaramente.
Eppure...
Eppure..
Dopo circa otto/dieci minuti dall'inserimento degli ingredienti e un mare di farina in giro, l'impasto per brioches... E' PERFETTAMENTE INCORDATO!!! EVVIVA EVVIVA!!! PRIMA VOLTA NELLA MIA VITA!
Con timore provo a inserire il burro finale, a pezzetti, come si fa, alla fine, per ogni lievitato, essendo già rassegnata a perdere, in questa delicata fase, l'incordatura.  E invece, terminato di inserire il burro, ecco che l'impasto si fa omogeno, liscio. Non ci posso credere...E faccio pure la prova del nove, con l'animo in subbuglio: ne prendo  timorosa un pezzetto  con le mani e delicatamente, pian piano, lo tiro, lo tiro e...FA IL VELOO!!!!! NON CI POSSO CREDERE!!! MAI RIUSCITA A OTTENERE IL "VELO" IN VITA MIA, nè a mano nè col precedente baraccone!! Mi rimanevano delle pastelle molliccie e senza nerbo che, se cotte, davano origine a....una pastella cotta, gnecca e schifa!
Miracolo, miracolo!!
Da questa piccola macchinetta, rumorosa e traballante, ho ottenuto delle meraviglie, ma soprattutto ho ottenuto delle meravigliose e fragranti brioches col tuppo per Stefy e Sara: anche questo è un segno di buon auspicio!
E al diavolo se dopo devo pulire tavolo, pavimenti, muri e suppellettili da strati e strati di farina!
Stefy, Sara, macchinetta mia..Grazie!

E...non dimenticate, mi raccomando, nella vita ci va sempre un po' di..Zucchero e cotone!

E ora, finalmente, la ricetta.






BRIOCHES CATANESI COL TUPPO

INGREDIENTI

Per 4 brioches

170 farina
25 zucchero  (io 50)
12 lievito di birra
50  gr di uova (1 uovo)
50/80 latte (variare a seconda del tipo di farina)
60 burro
2,5 sale

ESECUZIONE:

Impasto in planetaria:

Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciato insieme allo zucchero semolato ed al lievito di birra, anche non sciolto precedentemente in acqua (si scioglierà da sè durante l'impastamento), e unire piana piano le uova, in due o tre volte e poi il latte FREDDO (l'impasto non deve surriscaldarsi, altrimenti potrebbe "sgranare": per lo stesso motivo non bisogna lavorare l'impasto più del necessario), pian pianino, fino a che la farina non sarà idratata correttamente (la quantità di liquido può variare a seconda del tipo di farina utilizzata).
Fare girare a velocità media finche l'impasto non si "incorda", cioè rimane attaccato al gancio (ci andranno 8-10 minuti) - vedi foto sotto riportate

IMPASTO INCORDATO...








Aggiungere  infine  il burro reso cremoso (scaldandolo  nel microonde o rendendolo "a pomata": deve essere morbido ma non caldo) a piccoli pezzi per volta, non aggiungendo il pezzo successivo finché non si sarà completamente assorbito quello precedente (e senza perdere l'incordatura). Occorreranno altri 5 minuti circa o più. 
Aggiungere il sale alla fine, una volta terminato il burro (il sale va aggiunto alla fine in quanto ritarderebbe la formazione della maglia glutinica e sfavorirebbe l'incordatura) insieme agli aromi (volendo, zeste di limone grattugiate). 
Impastare ancora qualche minuto fino ad avere un impasto liscio e omogeneo: una volta terminato, l'impasto deve "fare il velo": tirandone cioè  un pezzetto con le dita, deve stendersi, senza rompersi, in un "velo" di pasta sottile e trasparente (vedi foto sotto). Ci andranno altri 5 minuti o più.

IL "VELO"...




L'impasto finito: dovrà presentarsi liscio e omogeneo:




Mettere  poi l'impasto a lievitare  un'oretta o fino al raddoppio, poi riprenderlo e formare le quattro basi delle biorches,  ognuna di circa 65 gr; fare poi fare delle palline più piccole (il "tuppo") di circa 15 gr l'una.
Con in pollice e l'indice crare  un infossamento profondo al centro della parte grande e inserirvi saldamente dentro il "tuppo": se questa operazione non è fatta correttamente, il tuppo in cottura si staccherà e rotolerà via dalla base (posso garantire ;-), quindi occorre fare con le dita in infossamento molto profondo, quasi un buco, ed inserirvi il tuppo profondamente dentro.
Ungere una placca da forno, posizionarvi le brioches distanziate (raddoppieranno in cottura) e mettere a lievitare nuovamente ed in un luogo tiepido (30° circa) fino al raddoppio , al riparo da correnti d'aria (in forno spento con la luce accesa) -vedi foto sotto.

PRIMA DELLA LIEVITAZIONE...
(io ne ho fatte solo quattro, ma in una teglia ce ne stanno comodamente otto)




DOPO LA LIEVITAZIONE...












Spennellare con una miscela di tuorlo e latte per rendere la brioches lucide  (se, come a me, non piace la consistenza di questa glassatura, si può omettere: inoltre la glassatura, le rende molto scure in cottura, quindi non abbondare troppo di tuorli rispetto al latte)
Mettere in forno a 180°/190°   statico  per circa 15/20 minuti o fino a doratura.
Sfornare e , possibilmente, mangiare calde, o comunque in giornata: come tutti i lievitati, il giorno dopo perdono molta delle loro originaria fragranza.
Gustare, se vi piace, con un po' di panna leggermente montata e poco zuccherata o confettura di frutti a piacere.


IMPASTO A MANO:
Se non possedete una planetaria, potete comunque procedere ad impastare  a mano, tenendo presente comunque che occorrerà impastare circa una ventina di minuti per arrivare  ad ottenere il "velo", come per l'impasto in planetaria.
In una spianatoia o in un'ampia ciotola, mettere la farina con lo zucchero e cominciare ad impastare con  le uova, una per volta,  il lievito sciolto in una parte del latte e, pian piano, il resto del latte freddo e, infine,  il sale e gli aromi (zeste di limone, vaniglia).
Impastare per 15/20 minuti, poi, quando l'impasto è ben amalgamato, aggiungere il  burro morbido a pezzetti, un pezzetto per volta.
Continuare a impastare fino a che l'impasto faccia "il velo":  tirandone cioè  un pezzetto con le dita, deve stendersi, senza rompersi, in un "velo" di pasta sottile e trasparente. 
Mettere poi a lievitare l'impasto per un'oretta e poi procedere come sopra per la formazione delle brioches,  la seconda lievitazione e la cottura.

3 commenti:

  1. Complimenti, ti sono venute da Dio!!! Che soddisfazione riuscire a incordare l'impasto per la prima volta, vero?!? Ne so qualcosa, anche se non sono certo un'esperta in materia...
    Vanessa | Tra zucchero e vaniglia...

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    Risposte
    1. Vanessa, una gran soddisfazione veramente! Peccato che questa planetaria sembri un motore a reazione e sparga farina dappertutto!
      Grazie del commento,a presto!.-9
      Cinzia

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  2. Le due volte che ho fatto lievitati negli ultimi anni li ho fatti a mano, perché non ho impastatrici di sorta. Pero' non erano questi qui...

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