GANACHE SPUMOSA

Si fa presto a dire "ganache".

Ormai tutti parliamo di ganache a destra e a sinistra, manco fossimo cresciuti a pane e "ganasc"...

E indichiamo tutti la stessa cosa: una semplice crema di panna e cioccolato.

Quanto cioccolato? Boh..

Quanta panna, boh..

Così, no,  alla buona, sciogli un po' di cioccolato in un po' di panna, e via, hai la tua ganache, con cui stupire amici, parenti e soprattutto follower se hai pure un blog. E fai un figurone: eh, sì, tu hai fatto la ganache, mica una crema di cioccolato sciolto in un po' di panna calda! Tu hai fatto una ganache, ti rendi conto, che ha pure un nome francese che fa fighissimo e che c'è pure gente che  ormai, per descrivere le proprie "creazioni" dolciarie  e  per tirarsela da Pierre Hermè parla solo più francese, schifando la nostra patria lingua che, in fondo, fu solo di quegli sfigati  di Dante e di Manzoni,  miseri scribacchini che, di sicuro, manco sapevano preparare una torta...ooops, pardon, una "tarte",  mentre invece perdevano il loro tempo scrivendo czte tipo la Divina Commedia e i Promessi Sposi!  Italiano, pfui, roba da bifolchi! No, ora tutti parlano di ganache come se parlassero di pane e  mortadella, con la stessa confidenza! 

E io,  che a vent'anni pensavo di essere già una gran figa a parlare di mousse facendo il solito intruglio di  tuorli e albumi montati  - all'epoca assolutamente non pastorizzati - cioccolato e panna!

E invece ora c'è 'sta storia della ganache!

Anzi, deLLE ganaches (notare il plurale)! Essì, perchè di ganaches ce ne sono il classico fottio: ganaches lucida, ganaches spomosa, ganaches montata, e via sganasciando.

Ma alla fine, cosa sia 'sta ganaches, che cosa abbia di diverso da una mousse o da una crema, nessuno lo sa. Certo, tutti fanno i saputi a raccontare il simpatico aneddoto, non so quanto vero,  del garzone impiastro che rovesciò della panna calda, per sbaglio, su del cioccolato e si sentì apostrofare " ganache!! (imbecille)" dal suo chef, e che da  quello sbaglio nacque appunto la gananche, ma dire esattamente e pasticcieristicamente cosa voglia dire ganache, nessuno lo sa. O almeno io.

Io non lo so.

E allora leggo sul tomo di Luca Montersino,  Peccati di gola: "ganache": ripieno al cioccolato che  si ottiene amalgamando della crema dolce con del cioccolato.

Morta lì.

Pare semplice.

Ed è pure la risposta che stava per dare un concorrente a Bake Off Italia quando Knam le fece l'insidiosa domanda, e la tipa stette a bocca aperta. Clelia d'Onofrio intervenne a cercare di salvare la poveretta iniziando "ganache è quando la panna e il cioccolato...".

"No"

Knam scuote la testa, fa cenno di no sconsolato, lancia un'occhiataccia prima alla d'Onofrio e poi alla concorrente e , con aria di disprezzo, sentenzia: "una ganache è un'emulsione tra due grassi, quello della panna e quello del cioccolato. Tutto qui"

Ah.

Ora ho le idee ancora più confuse!

Meglio farla, 'sta ganache, e lasciar perdere i rompicapo linguistici.

E che ganache faccio? Sì, ok che è solo panna e cioccolato, ma in che proporzioni avrò il gusto e la consistenza "migliori"? Beh, meglio affidarsi a chi di gusto se ne intende, a Paco Torreblanca, che la  chiama semplicemente "mousse di cioccolato al 70%"%" e non ganache, il meschino...forse perchè  è spagnolo, il tapino, e di francese gli basta l'uso di "mousse" e gli avanza pure!   

E cmq leggo le dosi (che poi divido per otto, visto che sono dosi industriali nel vero senso della parola): 1160 gr di panna, 1540 di cioccolato e altri 1540 di panna (che andrà montata). Divido appunto per otto, ottendendo queste dosi:

290 gr di panna

385 di cioccolato

385 gr di panna (da montare)

Mmmmm.....questi numeri...

questi numeri....

mi ricordano qualcosa...

Sarà per un certa confidenza (purtroppo) che ho con gli stessi, ma sono convinta di aver già visto questa sequenza di numeri..

Cerco, nella mia mente....cerco, cerco..e trovo!

Ecco: dal sito "made in santin", la ricetta "una caramella per voi"

"per la ganache spumosa:

panna 385

cioccolato al latte 450

panna montata 290

gelatina gr. 10"

Tombola!

Anzi, quasi tombola: stesse identiche dosi della panna, suddivisioni comprese e gelatina a parte, mentre la dose del cioccolato è diversa. Ma  è anche vero che Santin usa cioccolato al latte ( e quindi la dose è maggiore), Torreblanca quello fondente.

E quindi, da tutto questo sbattimento mentale mio e vostro, cosa deduco?

Che Torreblanca ha copiato Santin, no, che Santin ha copiato Torreblanca, no, che entrambi hanno copiato Hermè, che ha copiato Lenotre, che ha invitato a cena Fusto, che è andato al night con Lahrer, che si stava leggendo Careme,  che era amico di Artusi e che tutti insieme sono stati a cena da mia nonna?

Oppure che i pasticcieri, avendo più dimestichezza con pentole, padelle e stampi, e meno con i   numeri e  la  matematica  ripropongono, per la maggior parte delle ricette,  sempre le stesse, collaudate dosi?

Oppure che c'è una ganache "aurea", così come la "sezione aurea" di artistiche memorie,  che esiste una madre di tutte le ganaches, la ganache perfetta, la quintessenza del gusto, che prevede queste esatte magiche percentuali, 36 e 64, che van sempre bene, van bene per tutto e che domani potrei pure giocarmi al lotto strizzando l'occhio alla Kabala?

Oppure queste magiche proporzioni, 36 e 64, stanno alle ganache dei pasticcieri come il viola ai teatranti, nel senso che discostarsene porterebbe jella per sette generazioni?

Mah....e Knam che dice?

Beh, lui spazia su tutti altri fronti: di cioccolato non ne mette il 36% ma il 60%, e  su 220 ml di panna, ci  ficca 300 gr di cioccolato fondente (da "Che paradiso è senza cioccolato?") raccomandandosi di usare sempre una parte di panna e 1,4 parti di cioccolato. Cioè inverte le proporzioni, praticamente, un terzo di panna e quasi due terzi di cioccolato! D'altronde è o non è il re del cioccolato? 

E..Montersino? Ma vogliamo parlare di Montersino o no? Lui, che dice?

Beh,  vedo nei suoi libri che lui  usa pochissimo il termine "ganache"; usa piuttosto il termine "mousse", senza disdegnare affatto però il più classico "crema".

Bravo Luca, .."noblesse oblige" (e qui, il francese ci sta proprio a pennello)! Simply the best!

E ora, due parole sulla ganache.

Su "questa" ganache, che Torreblanca, nel libro che porta il suo nome (che più che un libro di ricette è  un gioiello, anche nel prezzo), chiama "mousse di cioccolato al 70%", dove 70% non è  la percentuale di cioccolato sul totale della crema ma la percentuale di cacao nel cioccolato: quindi, un cacao amaro. 

Ma che mischiato alla panna dà origine a una crema che dire paradisiaca è poco: morbida ma consistente,  vellutata, areata ma compatta, che ricorda molto, per gusto e consistenza, i tartufi. 

Molto cremosa  appena fatta, diventa più consistente dopo il passaggio, obbligatorio, in frigo, che le dà l'esatta consistenza, morbida ma sostenuta, tale da poter essere anche servita da sola, come un dolce al cucchiaio. 

Io l'ho servita così, e con le dosi indicate ci ho ricavato due coppe

Bella, eh?

Ancora una parola sulla crema appena fatta, prima del riposo in frigo; si presenta così:

Potrebbe sembrare che la crema sia granulosa, leggeremente stracciata. Non è così. E' la sua consistenza, e le "bollicine" che si notano sono proprio date dalla panna, che   è,  in parte, precedentemente montata, e non liquida. ANzi, bisogna ben fare attenzione a non smontarle, quelle bollicine, nel tentativo di rendere liscia la crema, per non avere, al posto di una ganache spumosa, una ganache cremosa...buona anche quella, eh, però è un'altra cosa, con un'altra consistenza.

Ultima cosa: le dosi. 

Le dosi indicate da Torreblanca sono industriali veramente. Cioè per professionisti, con dosaggi per 10/12 porzioni. Io ho diviso le dosi per otto, ricavandone due coppie abbondanti: contate che è una crema molto ricca, quindi non potrete fare delle coppe come fosse gelato, perchè non riuscireste a buttarle giù, credetemi; dovrete servire delle porzioni mignon in piccole copertine, e secondo me con le dosi che io ho fatto stare in due coppette, ce ne starebbero state quattro, ma comunque ho fatto lo sforzo di finire tutta la mia coppetta...;-)

Ultimissima cosa giuro: questa crema, come detto, è molto ricca. E' ottima da sola, ma ancora migliore sarebbe inframezzata da altre preparazioni e consistenze, come potrebbe essere spalmarla su del pan di Spagna, o in un guscio di frolla o all'interno di bignè. Io l'ho inframezzata con Pavesini intinti in caffè d'orzo, per variare un po' il gusto e...come omaggio a Montersino, ovvio! Poteva forse mancare? ;-)

E ora, finalmente, la ricetta!

MOUSSE DI CIOCCOLATO AL 70%, da "Paco Torreblanca", di Paco Torreblanca

Ingredienti (io ho diviso per otto, ricavandone due coppette abbondanti)

1160  (io 290 gr)  gr panna al 32% di grassi

1540 (io 385) di cioccolato al 70% di cacao

1540 (io 290) gr panna al 32% di grassi

Esecuzione: 

scaldare 1160 gr di panna a 86° C. e versarla nel robot sopra la copertura tritata (cioè il cioccolato da copertura). Mescolare il tutto fino a ottenere una crema liscia e fine.

A parte, montare parzialmente 1540 gr di panna.

Versare la panna (col cioccolato) in una terrina. Lasciare raffreddare a 25-30° C. A questo punto, aggiungere una quarta parte di panna parzialmente montata e mescolare per emulsionare.

Versare sopra il resto della panna e mescolare con cura, onde evitare che l'impasto si sgonfi, fino ad ottenere una miscela omogenea, liscia e brillante.

(poi, mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo, aggiungo io)