TORINO FOOD

lunedì 11 maggio 2015

BICCHIERINI ALLA CHANTILLY DI MASCARPONE E CARAMELLO SALATO







Che ormai è maggio.
E maggio è quasi  giugno.
E giugno  è  quasi estate,  è quasi  vacanza, è  quasi quaranta gradi all’ombra e una sete e un caldo boia.
E chi ne ha voglia,  allora, di  morbide e fragranti torte…appena uscite dal forno,  belle calde e fumanti? Con ‘sto caldo?
Nessuno.
Manco io.
Ovvio allora pensare,  se si vuole gustare un buon dolce – che mica  vogliamo rinunciare ai dolci solo perché è estate! – a un dolce al cucchiaio.
Ma un dolce al cucchiaio  veloce,  rapido, senza tanti sbattimenti (è estate, no?) , senza tante  basi preliminari da preparare in anticipo, nessuna pate à bombe con  uova da pastorizzare, nessuna crema inglese da sorvegliare per non farla impazzire, nessuna crema pasticciera da mischiare, raffreddare o altro, no, .niente di tutto questo,  ma solo un dolce fresco e veloce che allieti le nostre giornate quasi-estive senza farci stare delle ore ai fornelli, che vabbè che ci piace cucinare e spadellare, ma in estate non sempre se ne ha il tempo e la voglia, impegnati come siamo a goderci la vacanza rovesciati in qualche spiaggia nostrana a grattarci la panza o abbarbicati a qualche parete alpina nel tentativo di  arrampicare  (e quella non sono io, che appartengo piuttosto al primo tipo  di umanità).
E quindi, abbiamo detto, dessert al cucchiaio rapido e veloce sì…. ma anche buono! Che mica possiamo preparare delle schifezze  solo perché è estate, eh!   E  allora? E allora, per me ,  IL  dessert al cucchiaio più buono non può prescindere dalla panna.
Montata.
 Che, probabilmente è, nella sua semplicità, IL  dessert per antonomasia.
Per me, la panna montata e  leggermente zuccherata  -  alias crema chantilly – è uno dei dessert più buoni, se non il migliore,  della  categoria “dolci al cucchiaio”, o meglio della categoria  intera di dolci. Ed è quindi da questa base che partirò: dalla panna montata.
A cui però aggiungo un po’ di mascarpone, per avere una cremina  morbida e “onctuose”, come dicono i francesi -  che tanto vanno di moda in questo momento nei blog nostrani e che ci danno quell’aria da saputelli    a poco prezzo che tanto ci piace -  e che in italiano magari suona un po’ male,  un po’ da schifo, rimandandoci a immagini di grasso e unto che cola,  ma che invece per i  francesi ho capito vuole dire qualcosa di morbido e avvolgente, …untuoso, appunto ;-)
E poi  un po’ di (mio)  estratto di vaniglia home made (oppure semi di  bacche di vaniglia fresca o bacche di vaniglia in polvere), che è quello che  dà quell’aroma  speciale  che rende una semplice  crema un qualcosa di diverso,  e quindi  ingrediente assolutamente non omettibile.
E  vogliamo mica omettere un po’ di  di scorza di limone  grattugiata, che dà al tutto quel tocco di fresco, di agrumato, di estate in più, e per cui vale quindi quanto già detto al punto precedente per la vanglia, cioè non tralasciabile??
E poi, vogliamo dare una  bella e croccante base sapida e masticabile, che contrasti  con la morbidezza della crema di panna e mascarpone? Ma certo che sì! E allora, per il nostro dolce veloce, andrà benissimo una base  tipo  cheese cake, data da biscotti triturati  o frullati - in assoluto Digestive , che  con  il loro gusto sapido e non eccessivamente dolce si sposano benissimo con la crema dolce – tenuti assieme da dell’ ottimo burro.
 E infine…infine,  la nota finale, il tocco d’artista, la ciliegina sulla torta, quello che fa  la differenza: un velo di caramello salato tra uno strato e  l’altro del  nostro dolce veloce: l’unica preparazione che richieda un minimo di attenzione,  sia per non fare bruciare il caramello, sia per non farlo inchiodare quando lo decuocete con la panna o l’acqua bollenti, preparazione per cui sono diventata abbastanza pratica per il punto A, alias non fare bruciare il caramello, ma che mi vede ancora imprecare e bestemmiare per il punto B, alias non  far diventare subito il caramello una sorta di roccia di granito non appena inserisco -  pur con tutte le attenzioni possibili,  pian pianino, a cucchiai - la panna o l’acqua bollenti: e  il perché  rimane ancora un mistero (e questa volta me la sono  cavata rimettendo il tutto sul fuoco e facendo nuovamente scaldare a fuoco lento e continuando ad inserire cucchiaiate di acqua calda)-
Ecco , quindi, che se  superate l’impasse del caramello , il vostro dolce fresco e veloce è bell’e che pronto, morbido e fresco per allietare le vostre vacanze estive, ed è  pure scenografico  quel tanto che basta per far gongolare i vostri amici alla sola vista.
E se invece, come me, siete degli impiastri con la decottura del caramello?
Beh, allora ancora meglio:  comprate, in qualsiasi super, dello sciroppo di fragola di un bel rosso brillante (anche i super più piccoli hanno quello della Pane Angeli ) e glielo inserite, al posto del caramello,  sopra e in  mezzo agli strati, ottenendo un colore bellissimo che appagherà la vista, oltre che il palato (anche se mancherà la nota particolare del  salato)..  Anzi, ancora meglio,  prendete un bel  cestino di fragole,  se è stagione come ora, ci aggiungete due cucchiai colmi di zucchero, mettete sul fuoco con un  cucchiaino  di pectina ( ma volendo potete ometterla,  la salsa si addenserà ugualmente –una volta raffreddata, anche se in misura minore - grazie allo zucchero e prenderà inoltre  il bellissimo nome francese di “coulis”, con cui potrete fare doppia figura del fighetto coi vostri amici ), lasciate  addensare leggermente qualche minuto,  fate raffreddare e utilizzate come il caramello. Se poi annunciate anche fieramente che per preparare il caramello salato  avete usato il sale  di Maldon o il fior di sale, e non il tristissimo e bieco sale fino da cucina comprato al super sotto casa in pacchi da un chilo nella ancora più triste confezione di cartone grigio, beh allora …vi sarete guadagnati l’odio imperituro nonché la nomea di vero “ spandi-m…”. da parte dei vostri amici!  Che però si gusteranno uno dei più buoni dessert della loro estate, garantito!



BICCHIERINI ALLA CHANTILLY  DI MASCARPONE E CARAMELLO SALATO

Per 4 bicchierini o coppette:

250 gr di mascarpone
125 gr di panna al 35% di grassi
100 gr di zucchero
Due cucchiai di latte
70 gr di biscotti Digestive (se usate altri biscotti, aggiungete un pizzico di sale)
40 gr di burro
80 gr di  zucchero semolato per il caramello
1 dl di acqua o panna bollenti per decuocere il caramello
Sale di Maldon o fior di sale …o sale normale fino da cucina (io):  la punta di un cucchiaino
4 gr di gelatina alimentare in fogli (1% circa del peso della panna e del mascarpone)

Esecuzione.

Prendete il mascarpone dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per renderlo più morbido (o anche lasciatelo 5 secondi nel forno a microonde alla max potenza)
Ammollate per almeno 15 minuti i fogli  di gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fate  fondere il burro in un pentolino o al microonde.  Tritate poi i biscotti  nel mixer in polvere fine. Unite il burro fuso ai biscotti in polvere, compattate il tutto in una base piana  (un piatto piano, una teglia o altro)  allo spessore di 1 cm e mettete in frigo mezz’ora a compattare leggermente (praticamente procedete come una base per cheese cake).
Intanto, preparate la crema. 
Prelevate dal totale della panna   una paio di cucchiai e , in un pentolino, unitela a una paio di cucchiai di latte; ririscaldate leggermente il tutto, senza portare a ebollizione, e fatevi quindi sciogliere la gelatina ammollata e strizzata. Tenete da parte.
Riducete a crema il mascarpone, a mano  o in un robot con le lame inserite, e aggiungetevi la gelatina ammollata nel latte e panna. Aggiungete anche un cucchiaio di estratto di vaniglia (o  i semi di una bacca di vaniglia) e la scorza grattugiata di un limone.

Montate la panna rimanente  con i 100 gr di zucchero.
Prendete una piccola parte della panna montata  e unitela al mascarpone, per renderlo più cremoso, poi aggiungete il resto della panna montata delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto. Mettete in frigo.
Preparate il caramello salato, a secco: fate scaldare sul fornello un pentolino a fondo spesso a fiamma media, poi aggiungere un cucchiaio di zucchero, solo il quantitativo necessario a velare il fondo. Non girate. Quando dopo  10/20   secondi lo zucchero comincia a sciogliersi, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, mescolate velocemente un paio di secondi  con un cucchiaio di legno (non di metallo, perché il caramello potrebbe granire) e fate nuovamente sciogliere lo zucchero, senza girare, e quando lo zuccheoro è sciolto, nuovamente aggiungere altro zucchero girando velocemente. Continuare così fino ad esaurimento dello zucchero, facendo attenzione a che non brunisca troppo, in quanto il caramello brucerebbe  diventando amarissimo e dovrete cominciare tutto da capo.
Nel frattempo, avrete portato a bollore un dl di acqua (o panna).
Quando  il caramello sarà pronto, SUBITO  decuocete inserendo un cucchiaio  di acqua o panna BOLLENTI e riportare qualche secondo sul fuoco. Aggiungete il sale di Maldon, spegnete e fate raffreddare; se al momento dell’utilizzo la salsa dovesse essersi troppo indurita,  riportatela a temperatura ambiente (e non oltre, altrimenti smonterà poi la panna della crema) mettendola qualche secondo nel microonde o in  pentolino sul fuoco.
Composizione del dolce:
Prendete 4 bicchierini.
Tirate fuori dal frigo la base di biscotti ormai indurita, spezzettatela leggermente con le mani e distribuitela a fondo di ogni bicchierino.
Prendete poi la crema di mascarpone e  panna dal frigo, mettetela in un sac  à poche con bocchetta larga e tonda, e fatene uno strato al di sopra della base di biscotti. Inserite poi uno strato di caramello salato. Fate un altro strato di base di biscotti sbriciolata, uno di crema al mascarpone e terminate con il caramello salato.
Mettere in frigo i bicchierini, coperti con una pellicola, fino al momento della degustazione.
Al momento dell’utilizzo, potrete cosparegere le coppette con foglioline di timo fresco, che daranno un’ulteriore nota agrumata e sapida al vostro dolce.

10 commenti:

  1. Ma è assolutamente sublime!!!! E concordo, non è che si può cucinare schifezze perchè fa caldo....perchè altrimenti io solo quelle potrei fare ahahahhha
    Grazie della bellissima idea.

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    1. Araba, Ahaha...con la panna e le creme "tipo-Montersino" non si sbaglia mai! E riguardo alle tue "schifezze".......avercene, Araba!!!.-)))
      Ciao, buona serata, o il tempo che fa lì, in Turchia...;-)

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  2. mi stai facendo venire l' acquolina in bocca,m si ha bisogno di idee carine golose ed originali per allietare la nostra estate!!!!Brava!!!!Baci Sabry

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    1. Sabrina, grazie! Con questi bicchierini pannosi, non si sbaglia mai!
      Ciao .-)

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  3. anche tu ti sei convertita al "barattolame"?
    mentre tu resti francofona, io invece sono anglofona.
    e li farei "in a jar" ahaha come va tanto di moda in america. mi sto drogando pure io di sti dolcetti freschi e semplici da fare, soprattutto cheesecake che sono la mia passione :P
    e per il caramello che non viene (pure a me!) c'è solo una soluzione...
    quello già pronto!
    roba da foodblogger eh?
    da far girare la testa!

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    1. Chiedo scusa ma riesco a rispondere solo collegandomi ai commenti altrui :-(
      "Per me, la panna montata e leggermente zuccherata - alias crema chantilly – è uno dei dessert più buoni": applausi. Se è profumata con la vaniglia, poi. E sopra alle fragole, poi!!! Quelle di maggio, poi!!!!!
      Lo vogliamo dire sì, che lo sciroppo di fragole non ha proprio nulla di simile a un coulis e che meglio sarebbe evitarlo????
      Comunque, questo dessert è proprio bello. L'unica cosa, ma è una questione personale, è che i biscotti, i digestive poi, mi ammazzano. Li trovo il contrario del loro nome: INdigestive al massimo.
      Sul serio: io vorrei che i pasticceri, come te, trovassero delle basi più aeree a questi dolci buonissimi. Il cheese cake mi fa lo stesso effetto. I biscotti sono già pieni di grassi, spesso non identificati, il tuo dolce pure, poi ci aggiungiamo ancora burro: ma non esiste una consistenza di pasta meno pesante da potergli controbilanciare? Proprio per gusto, prima che per salute...
      Ciao!

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    2. ahaha ti ospito volentieri sotto il mio commento XD
      ero passata di qua per vedere se cinzia aveva risposto e trovo te :)
      vorrei spezzare una lancia ad favore dei digestive, che io amo.
      innanzi non sono ricchi di grassi.
      anzi.
      casomai sono addirittura biscotti vegani!!!!
      non contengono né latte, né burro, né uova.
      solo un po' d'olio. farina bianca, integrale e agenti lievitanti.
      da qui anche la loro consistenza molto croccante, e il loro sapore particolare (leggermente salato, dato anche dalla farina integrale, che io adoro!) qui puoi leggere la lista degli ingredeinti, purtroppo non l'ho trovata sul sito ufficiale ma l'avevo letta sulla confezione: http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/biscotti_digestive.htm
      la questione se metterli o no, secondo me è azzeccata, perché mettere una base morbida non assicura una masticabilità, una croccantezza, una differenza di consistenza che è NECESSARIA, in un dolce al cucchiaio...altrimenti è tutto un mollume al palato...
      poi ovviamente il gusto personale è gusto personale, e lì nno si sindaca.
      se non ti piace il sapore, se non li digerisci, etc...
      ma come scelta io l'approvo a pieno :)
      non ci vedrei né savoiardi, né pan di pagna, né basi spugnose.
      al limite un crumble. ma baaaaasta con sti crumble. non si possono mettere ovunque :P

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    3. Ragazze ciao!! Rispondo a tutte e due in ordine: Vale, ehehe..non è che mi sia convertita al barattolame, o al...jar, hihi, ma...siamo solo io e GAbri e con le dosi di una normale cheese cake potremmo morire, quindi è giocoforza...a meno di non fare, fotografare, postare e buttare poi via due terzi di tutto.... E quindi, faccio di necessità virtù!
      Pellegrina, ciao!! Ospitata da Valentina!.-) Sai , volevo far una vera chesse cake...sai, i veri pasticcieri mica mettono i biscotti ..fanno una specie di frolla che lasciano poi in frigo almeno una notte, poi frullano e hanno la base masticabile da contrapporre alla panna pannosa. E così, facendo loro questa sorta di frolla frullata, la fnno come vogliono loro: con burro, o con olio, con uova intere, con soli tuorli, con più o meno sale, con burro salato etc etc...Io sono andata per le spiccie e ho scelto i digestive perché...sono salati, e mi piaceva il contrasto del salato del caramello e dei biscotti salati con la panna.. anche perchè altrimenti 'sti bicchierini dovevo chiarmarli solo....panna montata con il mascarpone, ahahahah!!!! Sempre interesssanti i tuo commenti, Pelle, come quelli di Valentina e la sua jar. Non mi collego più tantissimo perhcè ho visto che in questo ultimo mese il blog ha perso...dalle 1000/2000 visite giornaliere siamo passati a malapena a 500..la concorrenza è agguerrita, il mio blog non posso aggiornarlo come vorrei e così mi deprimo...ma ora mi rimetto in pista!! Ciao ragazze, grazie a tutti, voi ci siete sempre.-)

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  4. Vale, grande il "mollume al palato " aahhaha, mi sono divertita!!.-))

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  5. panna pannosa e frolla frullata...allitterazione abbestia !!! ahahah
    ohhhh ma i digestive è una vita che si usano per il cheesecake, sono perfetti, non hanno nulla che non vada....anzi.
    son già pronti. che ora come ora è un pregio non indifferente se non si vuole accendere il forno :P
    ad es a me il cheesecake fatto con altri biscotti NON piace, perché per me il binomio è quello formaggi + base salatina.
    guarda....è mal comune il calo di visite.
    non ti dico come sto messa...non è il tuo blog, è la bella stagione...tutti a giro, e a leggere di ricetto (o a cucinare, pena il FAIL della prova costume) nessuno!!!
    quindi non ti deprimere :P
    ho fatto un rapido sondaggio tra varie amiche blogger + vetuste (non di età, di professione) e sembra che sia sempre così in questo periodo... io ho appena scavallato il mio primo anno a fine aprile quindi non ho termini di paragone...nel senso che all'inizio ovviamente avevo poche visite proprio perché il blog era nuovo e non per la stagione :P

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