BICCHIERINI ALLA CHANTILLY DI MASCARPONE E CARAMELLO SALATO

Che ormai è maggio.

E maggio è quasi  giugno.

E giugno  è  quasi estate,  è quasi  vacanza, è  quasi quaranta gradi all’ombra e una sete e un caldo boia.

E chi ne ha voglia,  allora, di  morbide e fragranti torte…appena uscite dal forno,  belle calde e fumanti? Con ‘sto caldo?

Nessuno.

Manco io.

Ovvio allora pensare,  se si vuole gustare un buon dolce – che mica  vogliamo rinunciare ai dolci solo perché è estate! – a un dolce al cucchiaio.

Ma un dolce al cucchiaio  veloce,  rapido, senza tanti sbattimenti (è estate, no?) , senza tante  basi preliminari da preparare in anticipo, nessuna pate à bombe con  uova da pastorizzare, nessuna crema inglese da sorvegliare per non farla impazzire, nessuna crema pasticciera da mischiare, raffreddare o altro, no, .niente di tutto questo,  ma solo un dolce fresco e veloce che allieti le nostre giornate quasi-estive senza farci stare delle ore ai fornelli, che vabbè che ci piace cucinare e spadellare, ma in estate non sempre se ne ha il tempo e la voglia, impegnati come siamo a goderci la vacanza rovesciati in qualche spiaggia nostrana a grattarci la panza o abbarbicati a qualche parete alpina nel tentativo di  arrampicare  (e quella non sono io, che appartengo piuttosto al primo tipo  di umanità).

E quindi, abbiamo detto, dessert al cucchiaio rapido e veloce sì…. ma anche buono! Che mica possiamo preparare delle schifezze  solo perché è estate, eh!   E  allora? E allora, per me ,  IL  dessert al cucchiaio più buono non può prescindere dalla panna.

Montata.

 Che, probabilmente è, nella sua semplicità, IL  dessert per antonomasia.

Per me, la panna montata e  leggermente zuccherata  -  alias crema chantilly – è uno dei dessert più buoni, se non il migliore,  della  categoria “dolci al cucchiaio”, o meglio della categoria  intera di dolci. Ed è quindi da questa base che partirò: dalla panna montata.

A cui però aggiungo un po’ di mascarpone, per avere una cremina  morbida e “onctuose”, come dicono i francesi -  che tanto vanno di moda in questo momento nei blog nostrani e che ci danno quell’aria da saputelli    a poco prezzo che tanto ci piace -  e che in italiano magari suona un po’ male,  un po’ da schifo, rimandandoci a immagini di grasso e unto che cola,  ma che invece per i  francesi ho capito vuole dire qualcosa di morbido e avvolgente, …untuoso, appunto ;-)

E poi  un po’ di (mio)  estratto di vaniglia home made (oppure semi di  bacche di vaniglia fresca o bacche di vaniglia in polvere), che è quello che  dà quell’aroma  speciale  che rende una semplice  crema un qualcosa di diverso,  e quindi  ingrediente assolutamente non omettibile.

E  vogliamo mica omettere un po’ di  di scorza di limone  grattugiata, che dà al tutto quel tocco di fresco, di agrumato, di estate in più, e per cui vale quindi quanto già detto al punto precedente per la vanglia, cioè non tralasciabile??

E poi, vogliamo dare una  bella e croccante base sapida e masticabile, che contrasti  con la morbidezza della crema di panna e mascarpone? Ma certo che sì! E allora, per il nostro dolce veloce, andrà benissimo una base  tipo  cheese cake, data da biscotti triturati  o frullati - in assoluto Digestive , che  con  il loro gusto sapido e non eccessivamente dolce si sposano benissimo con la crema dolce – tenuti assieme da dell’ ottimo burro.

 E infine…infine,  la nota finale, il tocco d’artista, la ciliegina sulla torta, quello che fa  la differenza: un velo di caramello salato tra uno strato e  l’altro del  nostro dolce veloce: l’unica preparazione che richieda un minimo di attenzione,  sia per non fare bruciare il caramello, sia per non farlo inchiodare quando lo decuocete con la panna o l’acqua bollenti, preparazione per cui sono diventata abbastanza pratica per il punto A, alias non fare bruciare il caramello, ma che mi vede ancora imprecare e bestemmiare per il punto B, alias non  far diventare subito il caramello una sorta di roccia di granito non appena inserisco -  pur con tutte le attenzioni possibili,  pian pianino, a cucchiai - la panna o l’acqua bollenti: e  il perché  rimane ancora un mistero (e questa volta me la sono  cavata rimettendo il tutto sul fuoco e facendo nuovamente scaldare a fuoco lento e continuando ad inserire cucchiaiate di acqua calda)-

Ecco , quindi, che se  superate l’impasse del caramello , il vostro dolce fresco e veloce è bell’e che pronto, morbido e fresco per allietare le vostre vacanze estive, ed è  pure scenografico  quel tanto che basta per far gongolare i vostri amici alla sola vista.

E se invece, come me, siete degli impiastri con la decottura del caramello?

Beh, allora ancora meglio:  comprate, in qualsiasi super, dello sciroppo di fragola di un bel rosso brillante (anche i super più piccoli hanno quello della Pane Angeli ) e glielo inserite, al posto del caramello,  sopra e in  mezzo agli strati, ottenendo un colore bellissimo che appagherà la vista, oltre che il palato (anche se mancherà la nota particolare del  salato)..  Anzi, ancora meglio,  prendete un bel  cestino di fragole,  se è stagione come ora, ci aggiungete due cucchiai colmi di zucchero, mettete sul fuoco con un  cucchiaino  di pectina ( ma volendo potete ometterla,  la salsa si addenserà ugualmente –una volta raffreddata, anche se in misura minore - grazie allo zucchero e prenderà inoltre  il bellissimo nome francese di “coulis”, con cui potrete fare doppia figura del fighetto coi vostri amici ), lasciate  addensare leggermente qualche minuto,  fate raffreddare e utilizzate come il caramello. Se poi annunciate anche fieramente che per preparare il caramello salato  avete usato il sale  di Maldon o il fior di sale, e non il tristissimo e bieco sale fino da cucina comprato al super sotto casa in pacchi da un chilo nella ancora più triste confezione di cartone grigio, beh allora …vi sarete guadagnati l’odio imperituro nonché la nomea di vero “ spandi-m…”. da parte dei vostri amici!  Che però si gusteranno uno dei più buoni dessert della loro estate, garantito!

BICCHIERINI ALLA CHANTILLY  DI MASCARPONE E CARAMELLO SALATO

Per 4 bicchierini o coppette:

250 gr di mascarpone

125 gr di panna al 35% di grassi

100 gr di zucchero

Due cucchiai di latte

70 gr di biscotti Digestive (se usate altri biscotti, aggiungete un pizzico di sale)

40 gr di burro

80 gr di  zucchero semolato per il caramello

1 dl di acqua o panna bollenti per decuocere il caramello

Sale di Maldon o fior di sale …o sale normale fino da cucina (io):  la punta di un cucchiaino

4 gr di gelatina alimentare in fogli (1% circa del peso della panna e del mascarpone)

Esecuzione.

Prendete il mascarpone dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per renderlo più morbido (o anche lasciatelo 5 secondi nel forno a microonde alla max potenza)

Ammollate per almeno 15 minuti i fogli  di gelatina in acqua fredda.

Nel frattempo, fate  fondere il burro in un pentolino o al microonde.  Tritate poi i biscotti  nel mixer in polvere fine. Unite il burro fuso ai biscotti in polvere, compattate il tutto in una base piana  (un piatto piano, una teglia o altro)  allo spessore di 1 cm e mettete in frigo mezz’ora a compattare leggermente (praticamente procedete come una base per cheese cake).

Intanto, preparate la crema. 

Prelevate dal totale della panna   una paio di cucchiai e , in un pentolino, unitela a una paio di cucchiai di latte; ririscaldate leggermente il tutto, senza portare a ebollizione, e fatevi quindi sciogliere la gelatina ammollata e strizzata. Tenete da parte.

Riducete a crema il mascarpone, a mano  o in un robot con le lame inserite, e aggiungetevi la gelatina ammollata nel latte e panna. Aggiungete anche un cucchiaio di estratto di vaniglia (o  i semi di una bacca di vaniglia) e la scorza grattugiata di un limone.

Montate la panna rimanente  con i 100 gr di zucchero.

Prendete una piccola parte della panna montata  e unitela al mascarpone, per renderlo più cremoso, poi aggiungete il resto della panna montata delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto. Mettete in frigo.

Preparate il caramello salato, a secco: fate scaldare sul fornello un pentolino a fondo spesso a fiamma media, poi aggiungere un cucchiaio di zucchero, solo il quantitativo necessario a velare il fondo. Non girate. Quando dopo  10/20   secondi lo zucchero comincia a sciogliersi, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, mescolate velocemente un paio di secondi  con un cucchiaio di legno (non di metallo, perché il caramello potrebbe granire) e fate nuovamente sciogliere lo zucchero, senza girare, e quando lo zuccheoro è sciolto, nuovamente aggiungere altro zucchero girando velocemente. Continuare così fino ad esaurimento dello zucchero, facendo attenzione a che non brunisca troppo, in quanto il caramello brucerebbe  diventando amarissimo e dovrete cominciare tutto da capo.

Nel frattempo, avrete portato a bollore un dl di acqua (o panna).

Quando  il caramello sarà pronto, SUBITO  decuocete inserendo un cucchiaio  di acqua o panna BOLLENTI e riportare qualche secondo sul fuoco. Aggiungete il sale di Maldon, spegnete e fate raffreddare; se al momento dell’utilizzo la salsa dovesse essersi troppo indurita,  riportatela a temperatura ambiente (e non oltre, altrimenti smonterà poi la panna della crema) mettendola qualche secondo nel microonde o in  pentolino sul fuoco.

Composizione del dolce:

Prendete 4 bicchierini.

Tirate fuori dal frigo la base di biscotti ormai indurita, spezzettatela leggermente con le mani e distribuitela a fondo di ogni bicchierino.

Prendete poi la crema di mascarpone e  panna dal frigo, mettetela in un sac  à poche con bocchetta larga e tonda, e fatene uno strato al di sopra della base di biscotti. Inserite poi uno strato di caramello salato. Fate un altro strato di base di biscotti sbriciolata, uno di crema al mascarpone e terminate con il caramello salato.

Mettere in frigo i bicchierini, coperti con una pellicola, fino al momento della degustazione.

Al momento dell’utilizzo, potrete cosparegere le coppette con foglioline di timo fresco, che daranno un’ulteriore nota agrumata e sapida al vostro dolce.