BICCHIERINI ALLA CHANTILLY DI MASCARPONE E CARAMELLO SALATO
Che ormai è maggio.
E maggio è quasi
giugno.
E giugno è quasi estate, è quasi vacanza,
è quasi quaranta gradi all’ombra e
una sete e un caldo boia.
E chi ne ha voglia,
allora, di morbide e
fragranti torte…appena uscite dal forno,
belle calde e fumanti? Con ‘sto caldo?
Nessuno.
Manco io.
Ovvio allora pensare, se si vuole gustare un buon dolce – che mica vogliamo rinunciare ai dolci solo
perché è estate! – a un dolce al cucchiaio.
Ma un dolce al cucchiaio veloce, rapido,
senza tanti sbattimenti (è estate, no?) , senza tante basi preliminari da preparare in
anticipo, nessuna pate à bombe con
uova da pastorizzare, nessuna crema inglese da sorvegliare per non farla
impazzire, nessuna crema pasticciera da mischiare, raffreddare o altro, no, .niente
di tutto questo, ma solo un dolce
fresco e veloce che allieti le nostre giornate quasi-estive senza farci stare
delle ore ai fornelli, che vabbè che ci piace cucinare e spadellare, ma in
estate non sempre se ne ha il tempo e la voglia, impegnati come siamo a goderci
la vacanza rovesciati in qualche spiaggia nostrana a grattarci la panza o
abbarbicati a qualche parete alpina nel tentativo di arrampicare (e
quella non sono io, che appartengo piuttosto al primo tipo di umanità).
E quindi, abbiamo detto, dessert al cucchiaio rapido e
veloce sì…. ma anche buono! Che mica possiamo preparare delle schifezze solo perché è estate, eh! E allora? E allora, per me , IL dessert al
cucchiaio più buono non può prescindere dalla panna.
Montata.
Che,
probabilmente è, nella sua semplicità, IL
dessert per antonomasia.
Per me, la panna montata e leggermente zuccherata
- alias crema chantilly – è
uno dei dessert più buoni, se non il migliore, della categoria
“dolci al cucchiaio”, o meglio della categoria intera di dolci. Ed è quindi da questa base che partirò:
dalla panna montata.
A cui però aggiungo un po’ di mascarpone, per avere una
cremina morbida e “onctuose”, come
dicono i francesi - che tanto
vanno di moda in questo momento nei blog nostrani e che ci danno quell’aria da
saputelli a poco
prezzo che tanto ci piace - e che
in italiano magari suona un po’ male,
un po’ da schifo, rimandandoci a immagini di grasso e unto che cola, ma che invece per i francesi ho capito vuole dire qualcosa
di morbido e avvolgente, …untuoso, appunto ;-)
E poi un po’
di (mio) estratto di vaniglia home
made (oppure semi di bacche di
vaniglia fresca o bacche di vaniglia in polvere), che è quello che dà quell’aroma speciale che rende una semplice
crema un qualcosa di diverso, e quindi ingrediente
assolutamente non omettibile.
E vogliamo
mica omettere un po’ di di scorza
di limone grattugiata, che dà al
tutto quel tocco di fresco, di agrumato, di estate in più, e per cui vale
quindi quanto già detto al punto precedente per la vanglia, cioè non tralasciabile??
E poi, vogliamo dare una bella e croccante base sapida e masticabile, che
contrasti con la morbidezza della
crema di panna e mascarpone? Ma certo che sì! E allora, per il nostro dolce veloce,
andrà benissimo una base tipo cheese cake, data da biscotti triturati o frullati - in assoluto Digestive ,
che con il loro gusto sapido e non eccessivamente dolce si sposano
benissimo con la crema dolce – tenuti assieme da dell’ ottimo burro.
E
infine…infine, la nota finale, il
tocco d’artista, la ciliegina sulla torta, quello che fa la differenza: un velo di caramello
salato tra uno strato e l’altro
del nostro dolce veloce: l’unica
preparazione che richieda un minimo di attenzione, sia per non fare bruciare il caramello, sia per non farlo
inchiodare quando lo decuocete con la panna o l’acqua bollenti, preparazione
per cui sono diventata abbastanza pratica per il punto A, alias non fare
bruciare il caramello, ma che mi vede ancora imprecare e bestemmiare per il
punto B, alias non far diventare
subito il caramello una sorta di roccia di granito non appena inserisco - pur con tutte le attenzioni
possibili, pian pianino, a
cucchiai - la panna o l’acqua bollenti: e il perché rimane
ancora un mistero (e questa volta me la sono cavata rimettendo il tutto sul fuoco e facendo nuovamente
scaldare a fuoco lento e continuando ad inserire cucchiaiate di acqua calda)-
Ecco , quindi, che se superate l’impasse del caramello , il vostro dolce fresco e
veloce è bell’e che pronto, morbido e fresco per allietare le vostre vacanze
estive, ed è pure
scenografico quel tanto che basta
per far gongolare i vostri amici alla sola vista.
E se invece, come me, siete degli impiastri con la
decottura del caramello?
Beh, allora ancora meglio: comprate, in qualsiasi super, dello sciroppo di fragola di un
bel rosso brillante (anche i super più piccoli hanno quello della Pane Angeli )
e glielo inserite, al posto del caramello, sopra e in mezzo
agli strati, ottenendo un colore bellissimo che appagherà la vista, oltre che
il palato (anche se mancherà la nota particolare del salato).. Anzi,
ancora meglio, prendete un
bel cestino di fragole, se è stagione come ora, ci aggiungete
due cucchiai colmi di zucchero, mettete sul fuoco con un cucchiaino di pectina ( ma volendo potete ometterla, la salsa si addenserà ugualmente –una
volta raffreddata, anche se in misura minore - grazie allo zucchero e prenderà
inoltre il bellissimo nome
francese di “coulis”, con cui potrete fare doppia figura del fighetto coi vostri
amici ), lasciate addensare
leggermente qualche minuto, fate
raffreddare e utilizzate come il caramello. Se poi annunciate anche fieramente
che per preparare il caramello salato
avete usato il sale di
Maldon o il fior di sale, e non il tristissimo e bieco sale fino da cucina
comprato al super sotto casa in pacchi da un chilo nella ancora più triste
confezione di cartone grigio, beh allora …vi sarete guadagnati l’odio
imperituro nonché la nomea di vero “ spandi-m…”. da parte dei vostri amici! Che però si gusteranno uno dei più buoni
dessert della loro estate, garantito!
BICCHIERINI ALLA CHANTILLY DI MASCARPONE E CARAMELLO SALATO
Per 4 bicchierini o coppette:
250 gr di mascarpone
125 gr di panna al 35% di grassi
100 gr di zucchero
Due cucchiai di latte
70 gr di biscotti Digestive (se usate altri biscotti,
aggiungete un pizzico di sale)
40 gr di burro
80 gr di
zucchero semolato per il caramello
1 dl di acqua o panna bollenti per decuocere il caramello
Sale di Maldon o fior di sale …o sale normale fino da
cucina (io): la punta di un
cucchiaino
4 gr di gelatina alimentare in fogli (1% circa del peso della
panna e del mascarpone)
Esecuzione.
Prendete il mascarpone dal frigo e lasciatelo a
temperatura ambiente per renderlo più morbido (o anche lasciatelo 5 secondi nel
forno a microonde alla max potenza)
Ammollate per almeno 15 minuti i fogli di gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo, fate
fondere il burro in un pentolino o al microonde. Tritate poi i biscotti nel mixer in polvere fine. Unite il
burro fuso ai biscotti in polvere, compattate il tutto in una base piana (un piatto piano, una teglia o
altro) allo spessore di 1 cm e
mettete in frigo mezz’ora a compattare leggermente (praticamente procedete come
una base per cheese cake).
Intanto, preparate la crema.
Prelevate dal totale della panna una paio di cucchiai e , in un
pentolino, unitela a una paio di cucchiai di latte; ririscaldate leggermente il
tutto, senza portare a ebollizione, e fatevi quindi sciogliere la gelatina ammollata
e strizzata. Tenete da parte.
Riducete a crema il mascarpone, a mano o in un robot con le lame inserite, e
aggiungetevi la gelatina ammollata nel latte e panna. Aggiungete anche un
cucchiaio di estratto di vaniglia (o
i semi di una bacca di vaniglia) e la scorza grattugiata di un limone.
Montate la panna rimanente con i 100 gr di zucchero.
Prendete una piccola parte della panna montata e unitela al mascarpone, per renderlo
più cremoso, poi aggiungete il resto della panna montata delicatamente, con
movimenti dal basso verso l’alto. Mettete in frigo.
Preparate il caramello salato, a secco: fate scaldare sul
fornello un pentolino a fondo spesso a fiamma media, poi aggiungere un
cucchiaio di zucchero, solo il quantitativo necessario a velare il fondo. Non
girate. Quando dopo 10/20 secondi lo zucchero comincia a
sciogliersi, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero, mescolate velocemente
un paio di secondi con un
cucchiaio di legno (non di metallo, perché il caramello potrebbe granire) e
fate nuovamente sciogliere lo zucchero, senza girare, e quando lo zuccheoro è
sciolto, nuovamente aggiungere altro zucchero girando velocemente. Continuare
così fino ad esaurimento dello zucchero, facendo attenzione a che non brunisca
troppo, in quanto il caramello brucerebbe
diventando amarissimo e dovrete cominciare tutto da capo.
Nel frattempo, avrete portato a bollore un dl di acqua (o
panna).
Quando il
caramello sarà pronto, SUBITO
decuocete inserendo un cucchiaio
di acqua o panna BOLLENTI e riportare qualche secondo sul fuoco.
Aggiungete il sale di Maldon, spegnete e fate raffreddare; se al momento
dell’utilizzo la salsa dovesse essersi troppo indurita, riportatela a temperatura ambiente (e
non oltre, altrimenti smonterà poi la panna della crema) mettendola qualche
secondo nel microonde o in
pentolino sul fuoco.
Composizione del dolce:
Prendete 4 bicchierini.
Tirate fuori dal frigo la base di biscotti ormai
indurita, spezzettatela leggermente con le mani e distribuitela a fondo di ogni
bicchierino.
Prendete poi la crema di mascarpone e panna dal frigo, mettetela in un
sac à poche con bocchetta larga e
tonda, e fatene uno strato al di sopra della base di biscotti. Inserite poi uno
strato di caramello salato. Fate un altro strato di base di biscotti sbriciolata,
uno di crema al mascarpone e terminate con il caramello salato.
Mettere in frigo i bicchierini, coperti con una
pellicola, fino al momento della degustazione.
Al momento dell’utilizzo, potrete cosparegere le coppette
con foglioline di timo fresco, che daranno un’ulteriore nota agrumata e sapida
al vostro dolce.