TORINO FOOD

sabato 23 maggio 2015

CANNOLI SICILIANI di FILIPPO LA MANTIA







Sì,  sì, lo so che i cannoli siciliani li ho già postati una volta, ma ora, a riguardare il post a distanza di anni, mi sono sembrati talmente miseri, mal riusciti, con una foto così orribile che mi sembra persin impossibile aver avuto il coraggio di postare una schifezza del genere. 
Schifezza esteticamente, ovvio, perchè il gusto, da come mi ricordo, era assolutamente  onesto e decoroso.
Ma se riguardo l'immagine di quel post, oltre alla vergogna di cui sopra per la foto, il terribile piatto rosso, la composizione mal riuscita e la scorza del cannolo che tutto sembra meno quello che deve sembrare,  provo anche un po' di soddisfazione.  Soddisfazione per i "progressi" fatti. Per questi anni di spadellamenti  furiosi, di "prove di laboratorio", di bignè collassati appena sfornati,  di pan di Spagna che sapevano orribilmente di uovo, di uova pastorizzate con lo sciroppo di zucchero non esattamente a filo e che si sono subito trasformate in un ammasso di grumi invece che in una morbida crema alias "pate à bombe", di gnocchetti alla parigina trasformatisi anch'essi in una massa informe e molliccia che tra loro e le uova raggrumate, come schifo, non so chi fosse peggio, il tutto condito da cristonamenti vari e lanci nella spazzatura. Ma anche anni di gare, o meglio, "contest" - come si usa dire qui e guai a usare l'obsoleto termine "gara" o "sfida" o "singolar tenzone" che mi farebbero subito riconoscere come appartenente all'età medioevale,  a cui in effetti appartengo, - e quindi "contest", in cui mi sono piazzata a volte malissimo, a volte benino, a volte benissimo, non so bene per quale santo. Anni di foto scartate, ritoccate, rifatte di sana pianta con la luce migliore, per presentare al meglio un piatto già meritevole di suo in quanto riuscito come Dio comanda o, al contrario, per aggiustare una preparazione pietosa e renderla presentabile. 
Ecco, ripensando ai "progressi" culinari che ho fatto, devo dire di essere contenta.  
Sono solo ricette di una dilettante, certo, ma anche queste richiedono cura e applicazione, come ogni attività umana, e il vedere tangibilmente dei miglioramenti, per quanto lievi,  mi  regala un attimo di gratificazione e soddisfazione.
Come per questi cannoli.
HO ritrovato la ricotta di pecora. 
Non solo.
Ho imparato a riconoscere quando mi rifilano quella vecchia  ormai già più vicina al trasformarsi in pecorino, con un vago afror di piedi che te lo raccomando,  da quella veramente fresca, che è più morbida, acquosa, meno compatta e, soprattutto, non ha gusto di piedi nè di pecorino.
E avendo trovato la ricotta di pecora, fresca, vuoi non rifare i cannoli siciliani?
Certo che no!
E poi ora ho anche imparato, toccando con mano in seguito a varie ricette provate, tipo la torta ricotta e pere di Salvatore De Riso o la sempreverde cassata siciliana, che passare la ricotta al setaccio serve veramente, e non è solo uno sbattimento per  cuochi snob. Ma ho anche imparato che, anche se passi la ricotta al setaccio, una bella frullata finale col minipimer  aggiusta tutto ancora meglio del setaccio regalandoti una bella crema morbida e vellutata che manco dieci setacci tutti assieme riuscirebbero a fare!
Pratica. Esperienza. Un po' di furbizia. Gli anni che passano.
E mi regalano questi cannoli.
Grazie all'esperienza,  ho ottenuto una crema di ricotta sofficissima e buonissima.
Grazie alla furbizia .....stavolta ho comprato le scorze già fatte e io le ho solo più farcite!






P.S: e non mi sento nemmeno in colpa! Per me, la scorza, nei cannoli siciliani, non ha un vero motivo di esistere, se non come mero contenitore della morbida crema. Molte volte, la lascio. Non mi fa impazzire. Ad ogni modo, la ricetta per la scorza la posto lo stesso, anche perché altrimenti come farei ad intitolare il post" cannoli siciliani"? E' di Filippo La Mantia, quindi la sua riuscita e la sua bontà sono assicurate, anche se questa volta non ho materialmente eseguito la ricetta. 
E oltretutto...le scorze  acquistate pronte non erano manco buone! Quando  li ho fatti io,  magari i cannoli non erano esteticamente belli ma come gusto erano ottimi, mentre invece questa volta, invece della ricotta, mi hanno rifilato i cannoli, vecchi.....Va bè, godiamoci la crema, che è quella  che conta!.-)



CANNOLI SICILIANI 
(da  Filippo La Mantia,   "Oste e Cuoco")

per 4 persone:

Per la scorza :
400 gr di farina di grano duro
75 gr di strutto (o burro)
1 uovo e un tuorlo
40 gr di zucchero semolato
1/4 l di Malvasia
aroma di vaniglia
zucchero a velo
olio extra vergine di oliva


Per la farcia:
500 gr di ricotta
250 gr di zucchero semolato
100 gr di gocce di cioccolato fondente
5 foglioline di menta
scorzette di arancia candite



ESECUZIONE:
Per la scorza: in una ciotola impastate a lungo farina, zucchero, strutto  o burro, aroma di vaniglia, uova e Malvasia fino ad ottenere una pasta corposa (consigliato il riposo in frigo per una mezz'oretta per fare distendere la pasta e poterla poi stendere più agevolmente).
Con il mattarello tirate delle sfoglie sottilissime, ritagliate dei quadrati (o dei  cerchi di 10 cm di diametro) di circa 4 cm. di lato. Avvolgete ogni quadrato (o cerchio) su delle bacchette di metallo ( o cilindi di metallo per cannoli di diametro di 2,5 cm e lunghezza 12,5 cm, unti di olio) e con le dita unire i lembi dell'impasto che si incontrano, aiutandovi con un po' di albume; importante è non stringere troppo la pasta intorno ai cilindi, di modo che, in cottura, i cannoli abbiano modo di gonfiare leggermente.
Intanto scaldate abbondante olio in una pentola e quando avrà raggiunto la giusta temperatura, immergete i cannoli per pochi minuti fin quando non avranno assunto un bel colore dorato. Estraeteli ,   metteteli a sgocciolare su un piatto rivestito con carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso e ,  quando saranno quasi freddi, sfilate i cilindri di metallo. 
Per la crema di ricotta:
Mescolate la ricotta (prima preventivamente passata una o due volte attraverso un setaccio a maglie fini) con lo zucchero (meglio ancora utilizzare il frullatore ad immersione, o minipimer, come ho fatto io), le gocce di cioccolato (io le ho omesse) e  infine le foglie di menta lavate e tritate.  
Riempite i cannoli con la farcia solo al momento di servire, per non rendere molle la scorza, aiutandovi con un sac ò poche,  mettete alle estremità un pezzetto di scorza di arancia candita e servite subito.





2 commenti:

  1. non li ho mai preparati ma questa ricetta stragolosa mi tenta!
    buona domenica

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  2. Matematica la crema per me e quello che fa. Provali e poi mi dirai ciao

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