PESTO LIGURE

 


"Buongiorno, vorrei un vasetto di pesto".
"Quale, quello piccolo o quello grande?"
"Quello piccolo, grazie....quanto pesa?"

"Un etto."
" Va bene, lo prendo."
"D'accordo. Ah, mi raccomando.... si ricordi di aggiungerci il  parmigiano, quando lo serve!"
"Come..di aggiungerci il parmigiano?  Non è già dentro,  nel pesto?"
"No, noi non lo mettiamo...lo facciamo senza parmigiano..."
"Ah! ...capisco...mettete tutto pecorino, quindi, per farlo più saporito..."
"No, no, nemmeno il pecorino (corrugando la fronte: pecorino, ma chi è?)! Non lo mettiamo proprio il formaggio, noi...se lo deve aggiungere lei a casa, così è fresco e inoltre si conserva meglio, senza formaggio. Noi lo facciamo così, il pesto..."
"Ah...ma quindi.. non c'è il formaggio. Ma.. tutto il resto c'è comunque, i pinoli, l'aglio..."
"No, l'aglio non lo mettiamo, noi...sa, molti non lo vogliono, non lo digeriscono. Così rimane più leggero..!"
Non oso chiedere se c'è tutto il resto, e veramente rimane ben poco da chiedere,  tolto il formaggio e l'aglio;   rimane solo più il basilico, i pinoli e l'olio: di qualcosa dovrà pur essere fatta quella pappa che vedo stipata nei vasetti posti in bell'ordine sul bancone di una frequentata gastronomia del Ponente ligure.  Il basilico c'è, per forza, perchè il vasetto è verde e se non è edera deve essere per forza di cose basilico. L'olio c'è, e tanto: si vede pure quello. Non mi voglio manco addentrare nel meandro delle risposte fantasiose a base di "noi lo facciamo così" che potrei ricevere chiedendo se è olio di oliva, se è extravergine o se è olio di palma. Visto come tira, passo diretta  alla domanda principale, ponendo fine alla penosa conversazione.
"Va bene, quante le devo?"
"Sette euro, grazie!"
....

Fammi capire, razza di  delinquente disonesta: mi propini un etto, nell'ordine,  di: olio (di palma), basilico (figurati se di  Pra...) e pinoli (cinesi) e mi fai pagare  questo pappone la sciagura di sette euro all'etto? Ok che siamo solo turisti, ok che siamo solo polli da spennare, ok che voi in tre mesi di "attività", e non voglio specificare quale attività, vi fate il gruzzolo per i  nove mesi rimanenti in cui ve ne state praticamente beati in panciolle, ma sette euro per un etto di brodazza senza parmigiano nè pecorino nè aglio mi sembra un furto, un latrocinio, un insulto al miei faticosamente guadagnati soldini! Ma tant'è, chiappo il barattolo, pago e me ne esco. Arrivata a casa, assaggio l'intruglio brodoso e unto. Ovviamente, fa schifo. Provo ad aggiungere un po' di formaggio grattugiato. Che ovviamente, non essendo stato unito   preventivamente agli ingredienti nella preparazione della salsa,  rimane slegato e per niente amalgamato alla pappa di basilico, come invece dovrebbe essere.  
Conclusione? Oggi niente pesto!

..... 
P.S. : ma domani..beh, domani me lo faccio io, il mio solito, caro, vecchio pesto che avevo tradito per guadagnare giusto quei dieci minuti che servono per amalgamare tutto col mixer! Compro il basilico, a foglia piccola, che poi se non è proprio di Genova Pra non importa, ma basta che sia a foglia piccola e non la foglia grande del basilico del Meridione, buono ma con retrogusto di menta e per niente adatto a fare il pesto. Compro i pinoli, italiani, cioè oblunghi e non rotondi come quelli cinesi, ed è quasi un'impresa, visto che  ormai, vista la penuria,  c'è (e dico sul serio) il racket dei pinoli e molti ne fanno incetta per metterli in cassetta di sicurezza come bene-rifugio assieme all'oro e ai gioielli di famiglia. Non compro il pecorino, che in queste lande liguri solo una quindicina di anni fa era un prodotto semi sconosciuto e guardato con sospetto da molti autoctoni e che quindi ho preso la santa abitudine di portarmi  appresso da Torino nella mia borsa frigo piena di ogni genere alimentare, come tradizione vuole che noi torinesi facciamo quando andiamo in vacanza. Non compro l'olio, che ho già disponibile bello ligure, anche se il negoziante, in un impeto di onestà e sincerità -  e guardando dritto nella mia scollatura ormai asimmetrica ma sempre abbondante, almeno da un lato - mi ha detto, mentre lo compravo e con un sospiro di vero dispiacere,  che sono rimasti ben pochi frantoi e che più è verde più è pieno di coloranti, compreso quello che propinano a lui e poi lui rivende a me, e comunque non è olio di palma nè di cocco né ambra solare.  E comprato tutto, faccio. Lavo il basilico, prendo due scocche di parmigiano, due di pecorino, una manata di pinoli, una presa di sale grosso e mescolo tutto nel mixer con tanto olio quanto mi pare per avere una salsina della consistenza a me gradita. Assaggio, regolo di sale, metto in una tazzina e lascio a decantare per un paio di ore. Prendo delle comunissime tagliatelle secche in pacco, assolutamente non artigianali ma Barilla, tanto per non fare nomi, cuocio, condisco, servo. Al pargolo, fino all'anno scorso non particolarmente amante del pesto, casalingo o no. 
"Come è ?"
"Mmmhhhh!!.-)
E sorride, contento.
E anche io rido.
Alla faccia della commerciante e del suo "pesto" tarocco!

PESTO LIGURE

per 4 persone

INGREDIENTI:

2 piccoli mazzetti di basilico ligure a foglia piccola

mezzo cucchiaino di sale grosso

1 spicchio di aglio

40 gr di parmigiano stagionato 

40 gr di pecorino romano stagionato 

una manciata di pinoli (io 50 gr)

mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva

Facoltativo:

un mortaio di pasta di marmo con pestello

ESECUZIONE:

Nel mixer: mettete il parmigiano e il pecorino a pezzi nella tazza del robot, e fate girare qualche secondo, poi aggiungere i pinoli, il basilico, il sale e una parte di olio. Far emulsionare poi aggiungere il restante olio fino ad avere una salsina densa. Aggiustate di sale, mettete in un recipiente a fate riposare un paio di ore per dar modo ai sapori di amalgamarsi. Conservare in frigo coperto di olio.

Nel mortaio (ma chi ve lo fa fare):mettere nel mortaio il sale grosso con le foglie di basilico lavate e asciugate. Pestare con movimenti circolari e anche "a martello" finchè il basilico non ha rilasciato il suo succo ed è già abbastanza amalgamato. Aggiungere poi l'aglio, i pinoli, pestare ancora qualche minuto e cominciare ad aggiungere un po' d'olio. Continuare a pestare ed infine, quando la salsa avrà già un aspetto omogeneo, aggiungere parmigiano e pecorino già grattugiati e terminare con l'olio, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare riposare un paio d'ore in frigo e servire o per condire primi piatti o per spalmare su tocchetti di pane tostato.