TORINO FOOD

lunedì 14 settembre 2015

PESTO DI MAGGIORANA di Franco





Questa è la ricetta di un cuoco.
Un vero cuoco, non un cuoco della domenica.
E per di più ligure.
Un vero cuoco ligure che vive veramente dove vorremmo vivere tutti noi per dodici mesi all'anno, vale a dire in Liguria; e non semplicemente in Liguria, ma proprio in quella parte di Liguria che comprende anche il mare. Un sogno, per noi torinesi, "con quella faccia un po' così,  qeull'espressione un po' così, che abbiamo noi, che abbiamo visto Genova"...
Certo,  non che l'essere ligure aggiunga molto alle virtù di un cuoco, per quanto si possa amare la Liguria e il mare, direte voi.
E invece, in questo caso, in questo specifico caso, l'essere ligure fa la differenza.
E la fa perchè stiamo parlando di pesto.
Pesto, ho detto: quel condimento a base di basilico la cui fama è esondata, straripata dalla natia Liguria per arrivare in ogni angolo sperduto d'Italia e non solo. E mi perdonino gli amici siciliani, se affermo e ribadisco che purtroppo il loro squisito   pesto di Trapani non riscuote, almeno qui a Torino, la stessa fama e notorietà del suo  parente ligure, per quanto sia allo stesso livello di bontà e sapore e non abbia nulla, ma proprio nulla da invidiargli!
Detto ciò, quindi, per rimarcare l'autorevolezza della fonte della ricetta che oggi propongo, sta di fatto che io, di pesto di maggiorana, non avevo mai sentito parlare. Per me, la maggiorana, con le sue piccole  ed esili foglioline, rimaneva al livello di erbe aromatiche, come il timo, il rosmarino, la salvia, un gusto con cui aromatizzare brasati e arrosti, ma non da farne una solista assoluta come il basilico nel pesto ligure tradizionale. E invece, ecco che mi arriva una ricetta, un'indicazione, un consiglio da chi arriva proprio dalla patria del pesto e che oltretutto col cibo ci lavora, professionalmente: "fai il pesto di maggiorana!", mi dice Franco -l'amico, cuoco nonchè ligure - non appena viene a conoscenza del fatto che ho appena comprato un bel vaso di maggiorana da tenermi sul balcone. Pesto di maggiorana? Chi era costui? E chi l'ha mai sentito? E poi, quante vagonate di foglioline dovrò mettere, perchè diano sapore al pesto, data la loro dimensione minima? E se poi non fosse buono? Avrei spennato inutilmente il mio vasetto di maggiorana appena comprato e di cui sono contentissima. Eppure...eppure la persona la sa lunga, c'è da fidarsi, c'è da provare. E' un amico, è un cuoco vero e non mi direbbe mai una cosa di cui non fosse certo.
E infatti, io provo. 
Spenno il mio vaso appena comprato di  maggiorana fresca e ne ranco una decina di rametti belli carichi di foglie; nemmeno troppi in realtà: in fondo, io e Gabriele siamo solo due, e una piccola quantità di pesto sarà più che sufficiente, come prova, e non occorrerà spennare del tutto il mio vaso nuovo. Inoltre Gabriele è refrattario ai nuovi gusti, bisogna proporglieli pian pianino, a piccole dosi, farglieli assaggiar in più volte, finchè prende confidenza: di sicuro sarà così anche per questo pesto, e quindi basterà sicuramente una piccola porzione.
E quindi, faccio il mio pesto di maggiorana, veloce veloce, nel frullatore, col mio bel pecorino, il parmigiano, i pinoli, l'aglio, l'olio siciliano oooops, ligure, volevo dire e la mia maggiorana. Certo che ha un profumino  invitantissimo! E il giorno dopo, dopo una notte a riposare in frigo, pare ancora più profumato! Prendo le tagliatelle, le cuocio, le scolo un po' acquose e le condisco con una buona dose di pesto.  Impiatto e faccio assaggiare tutto a Gabriele, quasi sicura che dovrò finirmelo tutto io, il suo piatto, e cucinargli le sue solite, amate  tagliatelle al burro e parmigiano, che ho già tenuto da parte con l'acqua pronta che bolle. Ed è con questa convinzione, infatti,  che ho preparato un  solo piatto di tagliatelle al pesto, per me e per lui,  e che, ogni tanto gliene rubo una forchettata: tanto, mi dico, tra tre secondi mi chiede di andargliele a fare al burro. E invece..
"Ma...ma ... te le stai mangiando tutte tu, le mie tagliatelle al pesto!!",  esclama arrabbiato.
E si è finito tutto il piatto in dieci secondi netti. 
"Finite!", gli dico io, stupita.  
E lui, con vero dispiacere: "Ooh..". E guarda con tristezza il piatto vuoto. 
Miracolo?
No, solo una vera ricetta di un vero cuoco veramente ligure!
Grazie, Franco!

Nota: la ricetta, è semplice, e molto simile al pesto con basilico. Il gusto, il buon gusto, non ha bisogno di grandi lavorazioni ;-)








PESTO DI MAGGIORANA di FRANCO

Ingredienti per 4 persone:

20 gr di foglie di maggiorana (20 rametti circa)
50 gr Parmigiano Reggiano
50 gr pecorino romano
40 gr di pinoli
uno spicchio d'aglio
2 dl di olio extravergine di oliva (150 gr circa)
una presa di sale (1 gr circa. Verificare in base alla sapidità del pecorino)

Procedimento:
Prendere i rametti di maggiorana, lavarli, asciugarli poi staccare le foglioline. Tenere da parte.
In un mixer mettere il Parmigiano e il pecorino a pezzetti, i pinoli, l'aglio a cui avrete levato il germoglio centrale, le foglie di maggiorana,  il sale e una parte dell'olio. Cominciare a frullare aggiungendo di volta in volta altro olio fino a raggiungere la consistenza desiderata e tenere da parte.

Per condire della pasta, ricordarsi di scolare la pasta, qualunque sia il formato prescelto, leggermente "acquosa", o tenere da parte un po' di acqua di cottura della pasta, per diluire il pesto nel caso ce ne fosse bisogno, al momento di condire.
Non scaldare mai il pesto, ma metterlo a temperatura ambiente sopra la pasta appena scolata.








2 commenti:

  1. Ahhhhhh e meno male che io sono Ligure doc e non avevo mai sentito parlare di pesto di maggiorana, mi hai aperto un mondo! eheheh lo proverò! Ciao! ;-)

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    1. Si impara sempre qualcosa, eh? ;-)
      Ciao e grazie
      Cinzia

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