TORINO FOOD

giovedì 26 febbraio 2015

LA FARMACIA DEL CAMBIO, TORINO






E scusate se è poco.

Perchè questo, è il luogo.




O meglio, questa è la piazza.
Pizza Carignano, sede dell'omonimo Palazzo nonchè sede del primo Parlamento italiano.
Il luogo dove Camillo Benso, nonchè conte di Cavour, Giuseppe Mazzini e Vittorio Emanuele II decidevano le sorti del futuro Regno d'Italia.
E, tra una discussione e l'altra, andavano a farsi un intermezzo all'antistante Ristorante del Cambio, da dove, vuole la leggenda, Cavour poteva tenere sott'occhio la situazione e il movimento  nel vicino Palazzo, ed essere sempre pronto e presente per ogni evenienza.
Questo, ristorante, gloria  e vanto di Torino e dei torinesi tutti.




Il Ristorante del Cambio, che dopo le passate traversie finanziarie ed economiche di gestioni a dir poco allegre - che lo hanno fatto finire in modo inglorioso - è recentemente rinato sotto la guida del talentuoso chef Matteo Baronetto, per la gioia dei palati di Torinesi e non.

Ma io non sono andata al Ristorante del Cambio.

L'aura di luogo riservato e di élite che mi è stata inculcata fin dalla più tenera età, ha fatto sì che, non sentendomi assolutamente all'altezza di un luogo a suo tempo frequentato dai fondatori della Patria nonchè dal Re in persona, ha fatto sì, dicevo, che io nel blasonato ristorante non ci abbia mai messo piutin, alias piede, in piemontese.
L'ho sempre solo guardato da fuori, immaginato, visto in foto, tenuta lontana dalla suddetta aura e, diciamolo, dal pensiero di un conto non propriamente popolare, come sono io.
E  nemmeno i recenti trascorsi di gestori delinquenti che hanno fatto letteralmente fallire e finire a gambe all'aria il caro ristorante sono riusciti a convincermi che anche io ero all'altezza, se non di Cavour e di Vittorio Emanuele II,  almeno  dei  meno nobili gestori. 
Ma niente. 
Il timore, il pensiero di essere come un pesce fuor d'acqua e non godermi nè luogo né piatti né nulla, mi ha sempre fatto desistere.

Fino a oggi.
Oggi pomeriggio, ore 14.
Oggi pomeriggio, con Gabriele,  sono andata qui.










Non fatevi ingannare dall'antica insegna "farmacia", che è rimasta come pezzo d'epoca.
La "farmacia" è oggi un "pezzo" del Ristorante del Cambio.
Questo, pezzo.













Vale a dire, la bottega del Cambio.

Un localino,  raccolto e gradevole,  annesso e collegato all'omonimo Ristorante, che oltre a fare servizio di ristorazione con  praticamente le stesse portate del ristorante, ma in maniera più informale e veloce, propone anche una serie di delikatessen da asporto, sia dolci che salate.
E quindi non solo pasticcini, torte, croissants, bignè, praline, ma anche agnolotti, tortellini, trancetti di quiches e altre minuterie.

Gabriele ha scelto questo.





Un  tiramisù con una bella T centrale, come tiramisù ma anche come Torino.
Ma c'era anche altro.
C'erano le crostate....






le paste fresche....




le torte dalla forma inusuale, così lontane dall'idea della solita mega torta...così fini, così eleganti, così...Torino style..






ah, e poi il reparto salato..





con tagliolini, agnolotti, gnocchi ripieni...tutto da asporto ma anche gustabile in loco.



E  anche con tanto di cuochi e chef a vista..
Scusate la foto sfuocata, ma non mi sembrava rispettoso  fotografare le persone mentre lavoravano: siamo  o non siamo al Cambio? Così la foto l'ho praticamente "rubata", anche se so benissimo che, se avessi chiesto il permesso di farla, non me l'avrebbero di certo negato...







Il personale, infatti, è stato cortese e disponibile senza eccedere in nulla: nè eccessivamente cortese e invadente da farmi sentire un pesce fuor d'acqua, una zotica in vacanza, ma nemmeno troppo "piacione" o alla mano, tipo quegli osti di paese, ma anche di città, che vogliono fare i simpaticoni a tutti i costi e ti trattano da amicone col risultato di risultare solo pesanti e invadenti.
Il personale della bottega del Cambio non è così: è efficiente, sorridente e gradevole ma senza mai eccedere, senza mai nè importunare nè abbandonarti. 
E' professionale, ecco.
Semplicemente e amabilmente professionale.







Che dire poi del tiramisù? Era una nuvola, e  il sapore della sofficissima e dolce mousse era sapientemente spezzato dal biscuit  al cacao imbibito di caffè, in un perfetto equilibrio di sapori: uno completava l'altro e la dolcezza di una, la mousse,  era bilanciata dalla decisione e dalla sapidità dell'altro, dal gusto del cacao e del caffè. 
E lo dice una a cui non piace il caffè!

Ah, e come ultimo, last but not least, arriviamo all'argent, al conto, al vil denaro:
Il tiramisù della foto sopra, ha il prezzo di 7 euro.
Considerando che nella peggiore trattoria di paese o di città vi rifilano spesso il "tiramisù della casa" di aspetto indegno e gusto peggio a non meno di 5 euro, direi che 7 euro per un dolce ottimo, elegantemente presentato, sapientemente preparato e professionalmente servito, sono un prezzo più che onesto!

E quindi, in bocca al lupo al nuovo Ristorante del Cambio, alla sua bottega, ai suoi addetti e allo Chef Baronetto, con l'augurio di continuare su questa strada, per  continuare a tenere alto il nome di uno dei più antichi e prestigiosi "pezzi" di Torino.

Voto: 10
... lo dice anche Gabriele ;-)







Arrivederci, bottega del Cambio, a presto!









mercoledì 25 febbraio 2015

TORTA DELLA NONNA



Ebbene sì.
Alla fine ci sono cascata pure io.
Nel girone infernale delle ricette dei parenti.
Nel circolo mieloso della ricette della mamma.
Nel pantano melenso del quaderno della nonna...
E ci sono cascata proprio nel bel mezzo nel peggior modo possibile: con un dolce che nome peggiore non poteva avere: torta della nonna!
Come direbbe Abatantuono, la "sintesi della disgrazia, l'apice dell'apoteosi della schifezza.."
"Torta della nonna", cos'altro di peggio ci può essere?
Un nome finto rustico che vuole evocare scenari bucolici che la maggior parte di noi, nati, cresciuti e pasciuti in città, hanno visto solo qualche volta durante i week end o nei mesi di vacanza, e anche lì, cmq, di bucolico e agreste c'era ben poco: merendine preconfezionate, biscotti idem, spesso pasti interi già pronti per avere più tempo per divertirsi e andare a fare il bagno..ooops, ma che c'entra il mare?? La nonna-nonna, la vera nonna genuina e contadina di una volta,  non è certo tipa da mare, è rigorosamente collocata sulle vette alpine, preferibilmente in una baita con i fiori sul balcone e le tendine ricamate!
Cose assurde....
....Torta della Nonna",  vi rendete conto, proprio oggi, che le nonne vanno in palestra fino a ottant'anni  e che la sera vanno a teatro, quando non a vedere uno spettacolo per tardone post - moderne, che  navigano su Facebook  a farsi i cz altrui e ballano su youtube al ritmo di rock che manco io a vent'anni..
Torta della nonna, torta della nonna , ma quale nonna, ma quale torta!
Tutte balle!
Ora è tutto falso, tutto finto: finta la torta, finta la nonna!
O meglio, se decenni fa, e con questo intendo almeno cinque, di decenni, forse c'erano ancora delle "vere" nonne, cioè vecchie a 70 e decrepite a 80, di sicuro non cucinavano questa torta qui! Con frolla sotto! Con crema pasticciera sopra! Le nostre nonne, che il burro era così  prezioso che metterne un etto intero in una torta era quasi un peccato mortale! E fare la frolla, poi, che a momenti manco noi, che siamo "moderni" e informati, riusciamo a padroneggiare, come impasto!  E la crema pasticciera, con quel tripudio di uova che manco, all'epoca, le avevano per mangiare il pasto, tutte  'ste uova, figurati se le ficcavano tutte assieme in una torta, per di più per fare una...crema pasticciera! Che nemmeno sapevano che esistesse, una crema così! Per quanto ne so, e per mia esperienza diretta, le "nonne - nonne" facevano dei dolci semplici, delle  semplici focacce dolci mappazzute, con un po' di burro e zucchero, poche uova e tanta farina,  su cui troneggiava, a volte, un po' di marmellata, bon, altro che frolla con crema pasticciera e pinoli! E se invece facevano già questa torta, allora non erano nonne (vere).
Detto ciò, comunque, questa torta esiste. E' indubbio.
Di sicuro non è della nonna, ma esiste.
Ed sta godendo di un momento di inaudita popolarità, in cui tutti la richiedono e la fanno. 
E ovviamente, da bravo caprone, l'ho provata  anche io.
E' una semplicissima base di frolla con sopra la crema pasticciera, spolverata di pinoli.
Che gusto ha?
Di crema pasticciera.
Cotta.
Come è?
Mah.....torta della nonna (finta).
Che pretendete?
...


Detto ciò, puntualizzo che a me la crema pasticciera non fa impazzire, e quindi sono prevenuta. Comunque, se dovessi dire che questa torta ha qualcosa di speciale, non lo dico, perchè, appunto, non ne ha, di cose speciali. E' buona, sì, per chi ama la crema pasticciera, ma niente di speciale
Ad ogni modo io l'ho fatta, ma ho seguito la ricetta della crema da forno di ...Luca Montersino, ovvio! Che ne sa di più di mia nonna e delle vostre messe assieme, fidatevi.


E il nostro dice che la crema pasticciera DA FORNO, cioè cotta, deve avere la fecola  e non la farina (mentre invece se usassimo la fecola per la crema pasticciera ordinaria, non da forno, risulterebbe collosa) che le regala una consistenza perfetta per un dolce da forno e per il successivo taglio della fetta. 
Ci dice anche che la crema pasticciera da forno è un composto più zuccherino e grasso e che questo fa sì che  la crema non diventi ruvida durante la cottura.

Ricordo solo che Montersino,  poi, propone una crostata alla crema cotta arricchita da uno strato di ananas sciroppato sotto e abbellimento con lamponi sopra. 
E non la chiama certo "torta della nonna con ananas" ma....crostata alla crema cotta con ananas e lamponi.
Perchè anche nel dare i nomi a delle semplici torte, non bisogna essere banali o di  dubbio gusto o, ancor peggio.. ingannevoli! Bravo, Luca!
Altro che nonna e nonna!.-)

p.s.: non avevo i pinoli, e ovviamente non li ho messi. Tanto è una torta finta, no? E quindi fate finta di vedere dei bei pinoli sulla superficie della torta! ;-)



TORTA DELLA NONNA 
con crema pasticciera da forno di Luca Montersino


Ingredienti per una tortiera di 20  cm di diametro 
(io 22, ottenendo uno strato più sottile di crema, come da foto)

Ingredienti:

Per la pasta frolla: per la frolla di Montersino:
250 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
150 gr di burro
un uovo intero (o due tuorli: si avrà una pasta più compatta)
un pizzico di sale
un cucchiaino di estratto di vaniglia o una punta di vaniglia in polvere o i semi di mezza bacca
scorza grattugiata di un limone


per la pasta frolla che prepario io:

Ingredienti:
250 gr farina
125 gr burro a temperatura ambiente (ideale a circa 13 gradi) a pezzetti
1 uovo  intero e un tuorlo - quest'ultimo facoltativo - 
125 gr zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di un limone
mezzo cucchiaino di sale
FACOLTATIVO: 1 cucchiaino da caffè raso di lievito chimico  (circa 5 gr, un terzo di bustina di lievito) 


Per la crema pasticciera da forno  
(ricetta di Luca Montersino):
320 gr di latte intero fresco
160 gr di panna fresca
240 gr di zucchero
142 gr di tuorli (circa 7; io 4)
30 gr di fecola di patate

e inoltre:
80 gr pinoli
zucchero a velo per decorare

Esecuzione:



Esecuzione:
Mettere tutti gli ingredienti nel robot e azionare le lame di acciaio finchè non si forma una palla (ci andrà circa un minuto). Prelevare l'impasto, impastarlo ancora rapidamente con le mani, formare una palla, schiacciarla leggermente e mettere in frigo per mezz'ora coperto da pellicola. 
(potete anche fare a mano il tutto, mettendo la farina con lievito,  sale e aromi a fontana su una spianatoia, più internamente lo zucchero e al centro il burro morbido a pezzetti e l'uovo; impastare con le mani uova e burro fino ad avere una crema, poi cominciare a prendere zucchero e farina e poi "sabbiare" velocemente sfregando con le due mani, fino ad avere delle grosse briciole. Compattare in un panetto. Non lavorare troppo l'impasto altrimenti risulterà poi duro: ottenere solo delle grosse briciole e compattare cercando di non scaldare il tutto)
Mettere il panetto in frigo avvolto in una pellicola per almeno mezz'ora.

Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo velocemente con le mani per renderlo utilizzabile, stenderlo col mattarello sulla spianatoia infarinata ad  uno spessore di circa 5 mm (ne avanzerà un pochino, con cui potrete cuocere dei biscotti)  e poi collocarlo sulla tortiera imburrata, punzecchiandolo coi rebbi di una forchetta.


Per la crema pasticciera da forno -  metodo montato di Luca MOntersino
Portate a bollore latte e panna.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato  e frustate energicamente per portare a cottura (dai 30 secondi ad un minuto circa)
Potete anche fare la crema pasticciera col metodo tradizionale.
Imburrate una tortiera di medi altezza (non bassa) e  foderatela con la frolla, bucherellandola coi rebbi di una forchetta.
Mettete la crema CALDA nello stampo con la frolla,  e spianate la superficie con un cucchiaio, lasciandola irregolare (per permettere una colorazione non uniforme e dare un aspetto più vivace), mettendo anche i pinoli.
Cuocete  a 220° per 20 minuti.
Fate raffreddare, sformate e spolverizzate con zucchero a velo.



domenica 22 febbraio 2015

NIDI DI TAGLIATELLE AL'UOVO con crema di melanzana violetta







Ed ecco il secondo piatto per il contest organizzato da "Tu Langhe e Roero" in cucina. 
Il tema, anzi, "i" temi di questo secondo appuntamento, hanno per oggetto i primi piatti, vanto della tradizione italiana, da declinare con  un ingrediente semplice quanto basilare: l'uovo.  
L'uovo, infatti, è  un ingrediente fondamentale per tantissime preparazioni, dagli antipasti ai classici dolci, ma diventa fondamentale per la preparazione della pasta fresca, la classica "pasta fatta in casa", che poi, nelle Langhe, viene declinata in mille diverse combinazioni: tagliatelle, tagliolini, agnolotti e lasagne  arricchiscono le nostre tavole con il sapore morbido della pasta che facevano le nostre nonne, quando ancora la pasta secca - la pasta di  grano duro - in sacchetti pre-confezionati, non era un'abitudine come lo è diventata oggi.
Ma la pasta fresca, la pasta fatta in casa, con farina di grano tenero, resiste e persiste anche oggi, nonostante la concorrenza della rivale di grano duro, e, se devo essere sincera, io l'ho sempre nettamente preferita alla più dura e consistente rivale e, almeno in Piemonte, fino a pochi decenni fa era l'indiscussa e unica protagonista e, per me, lo è ancora.
La sua morbidezza, che avvolge il sugo e lo ingloba, per me non ha pari rispetto alla pasta secca, e se devo scegliere tra un piatto di "blasonati" spaghetti, che pur mi piacciono, e un piatto di morbide tagliatelle, non ho dubbi: scelgo le morbide tagliatelle.
E quindi, proprio a queste  ho deciso di dedicarmi per questo  nuovo appuntamento  di "Tu Langhe e Roero": le tagliatelle; un classico con cui non si sbaglia mai, e che nulla ha da invidiare alle più ricche e sontuose paste ripiene, tipo agnolotti o ravioli, e che sono in grado di esaltare, con la loro consistenza morbida e porosa, ogni tipo di condimento.
Nella ricetta che ho  pensato per oggi, le tagliatelle  si fondono con la salsa béchamel (arricchita di panna) in uno scrigno morbido all'interno e croccantino all'esterno - grazie al pangrattato con cui sono rivestiti gli stampini imburrati -  e presentano, inoltre,  un tocco di sapore in più grazie alla crema di melanzane che le ricopre.
Un primo ricco e gustoso che , in più, regala la soddisfazione della pasta fatta in casa da noi: e non è poco!






NIDI DI TAGLIATELLE CON CREMA DI MELANZANA VIOLETTA

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle:
300 gr. Farina
3 uova
un pizzico di sale (facoltativo)

Per la salsa Béchamel:
Mezzo litro di latte intero NON caldo
100 gr di panna liquida (quella da montare, non quella da cucina)
50 gr farina
una grossa noce di burro
due cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino e mezzo di sale
80 gr formaggio Bra
30 gr pecorino romano grattugiato

Per la crema di melanzana:
una melanzana tonda viola, grande
origano secco, timo  fresco
olio extravergine di oliva
sale q.b.

per gli stampini:
burro
pane grattugiato q.b.


Esecuzione:
preparare le tagliatelle: su un piano di lavoro, disporre la farina a fontana, mettere al centro le uova e il sale, sbattere leggeremente e iniziare a incorporare la farina, dal centro verso i bordi. Impastare per 10/15 minuti fino ad avere un panetto omogeneo e fino a quando si formeranno delle “bollicine”.  Coprire a contatto con pellicola e far riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Dopodichè riprendere l’impasto,  e, con l’apposita macchina, ricavare delle sfoglie fino allo spessore desiderato (io tacca 8), facendole passare varie volte nel rullo,  poi  inserire il rullo per tagliatelle  e farvi passare le sfoglie per ottenere  le tagliatelle.  Infarinare  e allargare su un telo pulito.

Nel frattempo, preparare la crema di melanzane: lavare la melanzana, tagliarla a dadini di circa  1 cm di lato  e mettere in padella con 4/5 cucchiai di olio, , l'origano, il timo e un cucchiaino di sale e coprire. Cuocere per circa 10 minuto coperto, girando di tanto in tanto.
Una volta cotti, mettere i dadini di melanzana in una terrina  con l'olio extravergine di oliva, quanto basta ad ottenere una crema, tenendo da parte un terzo dei dadini per la decorazione finale. Regolate di sale (poco, in quanto era già stasto messo nelle melanzane mentre cuocevano). Tenere da parte.

Cominciare a pre riscaldare il forno a 200° C.

Preparare la béchamel, tenendola abbastanza liquida: far fondere il burro e l’olio in una casseruolina, poi, fuori dal fuoco, aggiungere la farina stemperandola con cura; poi,  a freddo, aggiungere il latte, la panna ed infine il sale. Mettere sul fuoco, portare a ebollizione girando e far cuocere per circa 10/15 minuti, girando di tanto in tanto.  
Una volta tolta dal fuoco, aggiungere   il formaggio Bra tagliato  a dadini,  girando per farlo amalgamare alla salsa.
Tenere da parte.

Portare a bollore dell’acqua salata in una pentola poi farvi cuocere le tagliatelle per 4/5 minuti.  In una terrina, unire le tagliatelle alla salsa  béchamel ai formaggi e unire anche il pecorino grattugiato. Imburrare e cospargere di pan grattato degli stampi da muffin in metallo (non in silicone, in quanto non si formerebbe la crosticina croccante) o da tortini, ed in ognuno di essi mettere un quarto di tagliatelle con béchamel, pressando leggermente il tutto.
Mettere in forno per circa 20 minuti.

A fine cottura, sfornare i nidi di tagliatelle e posizionarli , capovolgendoli, sul piatto di portata su cui avrete messo un paio di cucchiaiate abbondanti di Béchamel ai formaggi (se fosse diventata troppo densa, riscaldatela con un po’ di latte per darle di nuovo una consistenza cremosa) , e su ognuno di essi  mettere una cucchiaiata abbondante di crema di melanzane.
Servire accompagnano ogni piatto con qualche dadino di melanzana che avrete tenuto da parte, qualche gocci di olio extravergine di oliva e una spolverata di foglioline di timo.

lunedì 16 febbraio 2015

TORTA ARLUNO di Iginio Massari




A me, non è piaciuta.
Si può dire, o devo aver paura di venir citata per diffamazione?
Si può dire, o mi attirerò gli strali del Fan Club del Maestro dei Maestri, nonchè di tutti gli aspiranti  simil-pasticcieri d'Italia?
Si può dire, o si devono subito mettere le mani avanti con un bel "ma sarò di sicuro io che avrò sbagliato qualcosa!"? per non inimicarsi cani e porci e farci pure la figura dell'impiastro in cucina?
Perchè io, così impiastro in cucina, non sono.
Certo, non sono nemmeno una cima, sono solo una dilettante alla sbaraglio, una poveraccia, braccia rubate all'agricoltura, anzi, alle dichiarazioni fiscali (questo è, disgraziatamente, il mio mestiere), ma una semplice quattro quarti la so ancora fare.
Eh, sì, perchè la tanto decantata torta Arluno del maestro Igino Massari, questo è: una massa montata, tipo quattro quarti, praticamente un plum cake rotondo con sopra spalmata della marmellata di arancia (che io non ho messo).
Certo, una genialata, se così si può dire, è stata inserita dal maestro Massari, ed è nella composizione delle polveri, alias delle farine (figo, eh, chiamarle così, "polveri"...): non tutta farina di frumento ma, in parti uguali, farina di frumento, fecola, farina di mais fioretto e farina di mandorle.
Che poi tutta 'sta genialata non è, perchè molte torte da forno simili prevedono una uguale composizione.
Allora la genialata sta nella confettura di arance sopra.
Probabilmente sì.
Probabilmente sì, perchè la torta è così dolce, ma così dolce, che solo una marmellata decisamente non stucchevole come quella di arance può stemperarne la mielosità. Ho il terrore di pensare a come verrebbe fuori se invece della marmellata di arance qualcuno avesse l'idea di metterci la dolcissima marmellata di fragole o fichi!
E poi, non  è nemmeno morbida per cosa intendo io come "morbida", perchè non è "morbida": è asciutta. Ed è diverso, molto diverso. 
Certo, è soffice, eterea, ma la fecola dà quella particolare consistenza aerea, vaporosa e...asciutta che io detesto cordialmente. Le torte da forno, le quattro quarti, per me devono essere morbide ma umide, pastose, non so come dire...ma so che sono all'opposto di questa torta.
E non l'ho cotta troppo, no. Era perfetta, anzi, prevedendo l'effetto "fecola", l'ho lasciata deliberatamente  qualche minuto in meno del necessario, vale a dire stecchino asciutto ma non asciuttissimo. Ma tanto, non è servito a nulla, perchè comunque  a me, non è piaciuta (e due).
Dolcissima, esageratamente dolce.
Asciutta. O diciamo "leggera", se suona meglio. Esageratamente "leggera".
Eppure, è una torta tra le più " di moda", ora, in rete: ti giri di qua: torta Arluno; ti giri di là: torta Arluno. Ti giri di lato: torta Arluno. E via così!
Forse perchè è una torta che dà soddisfazione, nel senso che è una torta facile: qualunque analfabeta di cucina, come me, può fare una torta semplice spendendo però in giro il nome del famoso pasticciere, e con ciò (pensare di) accreditarsi tra parenti e amici come "pari" dello stesso: ho fatto una torta di Massari, quindi sono un po' Massari anche io!
E invece no.
Anzi, diciamo che, con questa torta, forse è  Massari che è "pari" a noi.

Detto ciò, la torta l'ho fatta, la marmellata non ce l'ho messa (perchè già non mi ispirava quando l'ho sfornata e non mi andava di sprecarci sopra anche un barattolo di marmellata)  e  quindi ora posto la ricetta.

Altro non aggiungo, ho già detto abbastanza.
Ma una cosa solo specifico.
Gabriele se l'è sbafata  in due giorni, senza aprire becco. 
Nel senso che, mangiandola,  non ha fatto alcun commento. Nè io gli ho chiesto nulla.
Quindi ...fate voi. 

Ah, dimenticavo. Il nome: dolce di Arluno.
Arluno, un paese, lombardo. Immagino dove ci siano coltivazioni di granoturco, visto che dentro c'è anche farina di mais, ma l'etimologia esatta del nome, non la so.
Nè mi interessa.




TORTA ARLUNO di IGINIO MASSARI



Ingredienti per 4 tortiere da 20/22 cm di diametro.

1000 g burro (250)
1000 g zucchero a velo (250)
2 baccelli di vaniglia (mezzo)
250 g farina di mandorle (60)
200 g tuorli (50, due tuorli circa)
500 g uova intere (125 gr, due uova circa)
125 g liquore Strega (30 gr, io di Rhum. Non mettere liquori dolci!)
250 g fecola (60 gr fecola)
250 g farina di mais fine (60 gr fioretto)
(fumetto fine o fioretto)
250 g farina 00 debole (70 gr )
10 g lievito in polvere (2,5 gr)


confettura di arance, circa 400 gr.



Montate, in planetaria o con il frullino elettrico (io nel robot con le fruste) il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. 
Aggiungere la farina di mandorle, poi, continuando a montare,  le uova e i tuorli a filo, aspettando che si siano incorporate bene prima di aggiungere altro uovo,  e infine il liquore.
Setacciare - due volte -  fecola, lievito, farina 00 e farina di mais e aggiungerli a pioggia sull'impasto, mescolando delicatamente.

Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata con la farina di mais e riempire fino a 2/3 di altezza. Cuocere  in forno a 170/180°C   (prova stecchino).
(con le dosi divise per quattro e una tortiera da 22 cm di diametro, a me sono bastati trenta minuti; se la tortiera è da 20, i tempi si allungheranno)

Sfornare e,  dopo una decina di minuti,  togliere dallo stampo e posizionare, dalla parte più liscia della torta, cioè il fondo,  un cerchio di diametro leggermente inferiore alla torta; colare quindi  sulla superficie all'interno dello stampo la confettura riscaldata  (deve essere molto calda, per poterla lisciare in uno strato uniforme) e, dopo almeno mezz'ora, tolgliere delicatamente lo stampo.

Decorare a piacere.

N.B.: la torta Arluno, dalle foto dell'originale di Massari, è una torta alta. Dividendo  le dosi originali per quattro e usando una tortiera rotonda di 22 cm di diametro, ho ottenuto una torta più bassa (e infatti il tempo di cottura è stato di soli 30 minuti e non 45). Ritengo che la tortiera adatta per le dosi che ho utilizzato (cioè quelle riportate tra parentesi, che ho ottenuto dividendo per quattro le dosi originali) sia di 20 cm : in questo caso, la torta risulta alta come l'originale (e il tempo di cottura, essendo più alta, si dovrebbe allungare di 5/10 minuti- prova stecchino)

Per farsi un'idea del risultato originale, pubblico qui sotto la torta Arluno ORIGINALE di Massari, con altezza "corretta" e marmellata di arance




domenica 15 febbraio 2015

SFOGLIE DI PANE CARASAU ALLA ZUCCA E FUNGHI CON CREMA AL RASCHERA




Ed eccoci di nuovo qui, con il contest "Tu Langhe e Roero in Cucina"!
Mi ricordo bene, di questo contest.
Già l'anno scorso avevo partecipato, non avevo vinto nulla ma mi ero divertita (si dice così, no?;-) e, in più, ci avevo ricavato un ottimo e profumato tartufo, che l'ente organizzatore aveva fatto recapitare direttamente a domicilio a tutti i partecipanti, per offrir loro la materia prima per il piatto della settimana. Ricordo che avevo preparato una squisita torta rovesciata di pere e formaggio, dei morbidi gnocchetti di seirass, la dolce ricotta piemotese, e tante altre squisitezze che mi avevano "tenuto compagnia" per più di un mesetto.
E mi ero veramente divertita.
A cucinare piatti con l'ingrediente indicato, ogni settimana diverso,  cercando di sposarlo a delle preparazioni che non facessero a pugni con la tradizione langarola, a cui appartengo fieramente per metà ( mentre l'altra metà di me  appartiene, altrettanto fieramente, alla bella Sicilia), ma che non fossero nemmeno una bieca e spudorata copia delle ricette tipiche del territorio.
E mi ero divertita anche perché avevo fatto delle cose diverse, non dico nuove ma un po' diverse.
Cioè non avevo preparato dolci.
Torte. 
Tiramisù.
Dessert vari.
Che mi diverto a cucinare immancabilmente ogni week end.
Ma intendiamo:  non è che mi piaccia cucinare solo i dolci,   niente affatto! Mi piace pasticciare con tutto, escluso pesce  and C.,  a cominciare dagli antipasti, passando per i gustosi primi, le verdure, i legumi e tutto quanto madre natura ci offre di edibile. 
E così, infatti, facevo: cucinavo di tutto. 
Cucin-avo, imperfetto, tempo passato. 
Una volta.
Una volta, ai bei tempi, ai tempi dell'università, quando, tra un esame di economia e uno di statistica,  cucinavo  al mio caro papà  - stante la già più volte dichiarata incompatibilità di mia madre con i fornelli  - manicaretti, esperimenti culinari e,  a volte, porcate varie (non tutte le ciambelle riescono col buco ;-), che lui ingollava comunque stoicamente col sorriso sulle labbra.
Ora, invece, da "grandi", il tempo non è più dalla nostra parte, e devo scegliere cosa cucinare, nelle poche ore libere del sabato o domenica mattina, e, a volte, manco quelle.
E in genere, scelgo i dolci.
Anzi, quasi sempre.
Perchè mi piacciono, certo.
Ma anche le lasagne, mi piacciono.
E allora?
Diciamo che i dolci mi danno l'impressione - non ridete - di fare qualcosa di .."creativo", di diverso, di ..libero, ecco! Libero.
Libero dal dover sfamare, dal dover provvedere comunque a mettere assieme un pasto soddisfacente e nutriente,  libero dal dover svolgere una funzione, un compito. 
I dolci sono... qualcosa in più, qualcosa di non necessario, un "di più"  e non hanno nessuna funzione, nessuna pretesa di sfamare o essere sani, no, vogliono solo regalarci un attimo di  evasione, di dolcezza, di ...libertà: il cibo più  prezioso.
E quindi dolci, dolci, dolci.
Ho cucinato talmente tanti dolci da dimenticarmi,a volte, di sapere cucinare (un po') anche il resto, il necessario, il pasto.
E il contest di Tu Langhe e Roero mi aveva dato quest'occasione, di ricordarmi che mi piace cucinare. Tutto.
Anche gli antipasti.
Che appartengono, per loro natura, un po' alla categoria dei dolci: non sono necessari, anzi, possono anche dirsi superflui, eppure sono così graditi, così sfiziosi, freschi, senza pretese di riempire panze e stomaci.
E così, per questo primo appuntamento col contest,  ho pensato di preparare un bell'antipasto caldo coi sapori tipici delle nostre Langhe, da combinare con l'ingrediente della settimana: il formaggio di Langa.
Io ho scelto il Raschera  stagionato  -  che, rispetto al raschera più giovane ha  pasta più compatta, colore paglierino e, soprattutto, un sapore molto più intenso e piccante  del raschera "giovane", cioè stagionato solo un paio di mesi, che invece ha un sapore molto più leggero, un colore più chiaro e una consistenza più morbida, come le classiche tome   -  e l'ho accompagnato con altri sapori tipici del territorio langarolo:  funghi e  zucca, che  il tutto inframezzato da leggere  sfoglie di pane carasau  o carta da musica: il sapore pungente e intenso del Raschera stagionato si sposa ed esalta magnificamente la dolcezza della zucca, mentre la croccantezza del pane carasau dà al tutto un effetto di masticazione gradevole e appagante.
Insomma, un antipasto pensato ed eseguito con piacere, come tanti anni fa quando cucinavo per mi padre.
E di colpo, ho di nuovo vent'anni.
Ciao, papà!.-)



                       





ANTIPASTO sfogliato di pane carasau con crema al Raschera

Ingredienti per 4/6 persone:

3 fogli di pane carasau
50 gr di  formaggio Raschera stagionato
50 gr di formaggio Bra
100 ml panna fresca
300 gr di zucca pulita e fatta a quadrotti
30 gr di parmigiano grattugiato (2 cucchiai colmi circa)
300 gr di funghi (se si trovano, porcini, altrimenti champignon o altri a piacere)
uno spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
timo fresco, rosmarino e origano.
250 gr di besciamella (fatta con 250 ml latte, un cucchiaio di farina, una noce di burro, sale e noce moscata)
sale q.b.


ESECUZIONE


Preparate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro assieme alla farina, a fuoco dolce.  Lasciare insaporire qualche minuto, sempre mescolando. Fuori dal fuoco, aggiungere lentamente il latte freddo o a temperatura ambiente (non caldo,  in quanto si formerebbero i grumi),  aggiungere il sale, profumare con noce moscata e portare a bollore, mescolando periodicamente. Una volta raggiunto il bollore, abbassare il fuoco e far cuocere per 10/15 minuti. Mettere da parte

Fate cuocere la zucca a vapore (io nel microonde), dopodichè frullarla con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e un po' di sale a piacere. Mettere da parte.

In un tegame, mettere 4 cucchiai di olio extravergine di oliva insieme all'aglio, al rosmarino, al timo e all'origano tritati. Fare soffriggere leggermente poi aggiungere i funghi lavati e tagliati finemente. Salare  e poi coprire per 3/4 minuti a fiamma alta, di modo che i funghi perdano tutta la loro acqua. Levare il coperchio e continuare a cuocere per circa 5/8 minuti, finchè i funghi non saranno teneri ma ancora croccanti. Tenere da parte

Mettere la panna in un pentolino, aggiungere il Raschera e il Bra tagliati a striscioline, un po' di sale e scaldate solo il tempo necessario a far fondere i formaggi, sempre mescolando. Tenere da parte


In una pirofila bassa e larga, fate uno strato di pane carasau  (se volete potete ammollarlo un minuto in acqua, ma io lo preferisco croccante e che ...scrocchi: d'altronde, si chiama  anche "carta da musica" per un motivo, no?)  mettete un po di besciamella, un po' di frullato di zucca, qualche fungo e un po' di crema al Raschera, poi mettere un altro pezzo di pane carasau e di nuovo un po' di besciamella, zucca, funghi e crema al Raschera. Fate 4 o 5 strati di sfoglia di pane carasau e terminare con besciamella, zucca e funghi, senza mettere, in ques'utlimo strato, la crema al Raschera, ma lasciandone un po' da parte per la finitura.

Infornare a 180° per 10 minuti circa (deve solo scaldare, non cuocere, in quanto è già tutto cotto precedentemente) e impiattare, mettendo una piccola porzione  per ogni commensale. Nel frattempo, avrete riscaldato la crema al Raschera che avrete tenuto da parte,  aggiungendo un paio di cucchiai di latte. 
Mettere la crema al Raschera calda su ogni porzione e servire caldo.

(se  volete usare il microonde, come ho fatto io, invece di mettere il tutto in una pirofila e poi mettere nel forno, potete già comporre il piatto direttamente nel piatto di portata, invece che nella teglia, poi mettere  il piatto già preparato  un paio di minuti nel forno a microonde e completare con la crema al Raschera calda. Ovviamente, se i commensali sono più di tre o quattro, questa opzione diventa meno comoda)

N.B. 

1) Fondamentale è usare il Raschera STAGIONATO, e non "giovane". Infatti, la zucca, la besciamella e il Bra  hanno tutti sapori dolci, che contrastano benissimo con  il sapore pungente e sapido del Raschera stagionato, mentre invece, con una stagionatura minore, il piatto risulterebbe molto meno incisivo e saporito!)

n.b n. 2: le dosi per i commensali sono indicative, e in rapporto alla...porzione che servirete. Per il concetto di "porzione" che ho in mente io e per la mia capacità mangiatoria, queste dosi potrebbero anche essere appena sufficienti per due o tre persone, invece che per sei ;-)