TORINO FOOD

giovedì 12 marzo 2015

TORTA DI MELE di Gianluca Fusto con frolla alle nocciole e biscotto financier




Non vi lasciate ingannare dall'aspetto.
Perchè non è una semplice crostata di mele.
E come potrebbe, d'altronde? E' di Gianluca Fusto, l'architetto della pasticceria, l'esteta dello zucchero a velo, il Ferrè delle crostate!
La prima volta che ho visto una foto di una torta, o farei meglio  a dire, un'opera, di Gianluca Fusto mi sono detta "ma chi è questo genio? Chi fa queste meraviglie di torte, così diverse da tutte le altre, così geometriche, così eleganti, così pulite da riconoscerle alla prima occhiata e rimanerne incantati?" 
E da quella prima volta, ho continuato ad apprezzare sempre di più le composizioni geometriche ed eleganti di Fusto, che penso siano uniche, nel suo genere. Sì, perchè ogni pasticciere, penso abbia, come tutti noi, d'altronde, un tratto che lo caratterizza oltre la pasticceria: tutti sono eccellenti nella loro arte, e la loro maestria è un dato che si  dà per scontato, ma ognuno ha una peculiarità che lo distingue e ne connota il carattere e la personalità, oltre il mestiere. Per Montersino, ad esempio, il tratto che lo distingue maggiormente   è dato dalla suo talento nell'insegnamento, nel divulgare, nello spiegare magistralmente quello che accade a creme e composti quando li uniamo, li amalgamiamo, li cuociamo, spiegandoci in modo chiarissimo concetti che appartengono più alla chimica e alla fisica che non alla più semplice pasticceria, ed il tutto in modo non solo chiarissimo, ma soprattutto interessante e avvincente.  
Per Fusto, il tratto caratteristico è dato dall'eleganza e dalla pulizia delle forme. Dalle composizioni eleganti, geometriche, che ricordano vere e proprio opere di arte moderna, uniche e molto distanti dalle classiche, e un po' pacchiane, tortone stracolme di riccioli e volute  di panne e creme cui siamo abituati.
Quando vedi una torta di Fusto, la riconosci subito.  Non puoi sbagliare. Perchè non ce ne sono altre di simili,  se non quelle di Paco  Torreblanca  - altro artista prestato alla pasticceria -  anche se adesso il suo stile comincia a far scuola e gli adepti si moltiplicano, conquistati da uno stile che è più arte che pasticceria.
E data quindi la mia grande ammirazione per questo Maestro, non potevo non acquistare il suo libro, "Crostate", uscito a dicembre. 
Inutile dire che le composizioni al suo interno non sono alla mia portata: sculture di chantilly, geometrie di namelaka, quadri di  creme che sembrano essere fatti solo per essere contemplati, piuttosto che mangiati.
Chiaro, quindi , che io manco ci provo.
O almeno, non ci provo a fare le cose più ardite, più maestose, più belle...
...ma..ma per fortuna, Fusto, nel suo libro, ha pensato pure a me!
E ha inserito, nella prima parte del libro, una sezione di torte "da forno", classiche,  rassicuranti, semplici ....
Oddio, semplici semplici proprio no, però alla mia portata. 
Tipo questa torta di mele.
Che non è mica una crostata qualunque di mele! Prevede un fondo di frolla con nocciole cotta in bianco , riempita con morbido biscotto financier e mele. Che poi, anche le mele, mica penserete che siano buttate lì sopra come facciamo noi bestie, vero, come  in una normale torta di mele casalinga, eh? Eh, no, sono prima tagliate a fette sottili e poi cotte in forno con burro, zucchero e cannella (che io non ho messo, in quanto la detesto) e poi, solo dopo, degne di decorare cotanto dolce.
Ecco, io l'ho fatto, ci ho provato.
Ci ho messo tutta la mattina.
Ma ne è valsa la pena.
E mi sento anche io un po' artista :-)






TORTA DI MELE di Gianluca Fusto con frolla alle nocciole e biscotto financier 
(da  "Crostate", di Gianluca Fusto)

per un cerchio da 17  cm di diametro  (tra parentesi, le doti originale indicate da Fusto nel libro, per 5 crostate)

PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE

80 gr burro                                            (400)
70 zucchero a velo                                (350)
40 uova pastorizzate (200)
25 farina di nocciole Igp Piemonte       (120)
50 farina  per frolla macinata a pietra    (240)
140 farina per frolla macinata a pietra   (680)
2 gr sale (10)

Pesare separatamente gli ingredienti.
Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in planetaria munita di foglia. Amalgamare senza incorporare bolle d'aria. Unire le nocciole. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l'impasto con la restante parte di farina. Conservare in frigo a 4° C almeno tre ore, quindi stendere il tutto a 2,5 cm di  spessore.

BISCOTTO FINANCIER ALLE NOCCIOLE

60 gr albume                                     (280)
50 gr zucchero a velo                        (255)
50 gr burro nocciola (240)
30 gr farina nocciole Piemonte Igp   (140)

15farina  per frolla macinata a pietra  (80)
8 gr zucchero invertito (o miele)         (35)
0,5 gr sale                                            (2)

In una casseruola cuocere il burro nocciola a 148° C, filtrare in un colino per fermare la cottura. Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciole, farina e sale. In un robot coupe (io mixer a immersione) mettere tutti gli ingrdienti, unire l'albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45°-50°C, unirlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1-2 ore prima di cuocere.

MELE AL FORNO
300 gr mele Pink Lady      (1.360)
20 gr zucchero                       (90)
3 gr cannella di Ceylon          (18)
25 gr burro                            (135)

Lavare,  mondare e tagliare le mele a metà, poi tagliarle finemente  rispettando la forma. Su una placca da forno aprirle leggermente.  Setacciare lo zucchero con la cannella e cospargere la superficie delle mele. Tagliare il burro a cubetti regolari e porli sulle mele. Cuocere in forno termoventilato a 180° C per 20 minuti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Foderare  con la pasta frolla degli stampi per crostata microforati alti 2 cm e del diamentro di 17 cm

(io un cerchio in acciaio da 18 cm). Metterli in frigo a  4° C per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160° C a valvola aperta per 24 minuti circa; a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare , pesare al loro interno 150 gr di biscotto financier , infornare nuovamente in forno termoentilato a 170° C per 14 minuti. Far raffreddare su griglia. Quando i fondi sono freddi, disporre armoniosamente le mele in superficie.

FINITURA
Glassare la superficie con la glassa precedentemente scaldata a 25° C.
Conservare al massimo due giorni.
Servire a 4° C

Note mie: il biscotto finanzier non prevede albumi montati: se si lavoro a mano, e non col mixer, agli ingredienti secchi si uniscono, rovesciandoli al centro della fontana, gli albumi non NON MONTATI e si amalgama il tutto come per un normale impasto,  girando per un minuto circa, dopo aver aggiunto anche il burro.

domenica 8 marzo 2015

COPPE DI CHANTILLY ALLO ZABAIONE con gemme di gelée al Moscato e caramello all'arancia












Ed eccoci all'ultimo appuntamento del Contest "Tu Langhe e Roero in cucina",  che ci ha tenuto compagnia  durante tutto questo mese proponendo,  per ogni settimana, un appuntamento a base di preparazioni da effettuare con prodotti  tipici del territorio da abbinare alle varie categorie di portate; e, ovviamente, come ultima portata, abbiamo i dessert e, come ingrediente del territorio da utilizzare, il Moscato.
Il Moscato, un vino pregiato e fine, dall'aroma inconfondibile, fruttato, leggero, che si sposa alla perfezione con i dolci.
Per quest'ultima puntata dedicata ai dolci, ho voluto chiudere in totale stile Langhe: ed ecco quindi che ad  una tipica preparazione piemontese, lo zabaione, ho sostituito in parte il classico Marsala con il  Moscato, ottenendo una crema più leggera e delicata che ben si  sposa con gli altri gusti del dolce, esaltandoli ed avvolgendoli in un insieme delicato ed armonioso.
Ho poi spolverizzato gli strati del dolce con un pralinato fatto con un'eccellenza del territorio, la nocciola Tonda gentile delle Langhe, che ha apportato un tocco in più - dato dal suo inconfondibile aroma - a questo dolce cremoso.
Poi, per  decorare degnamente il tutto, ho ancora inserito  il Moscato, ma questa volta sotto forma di lucida gelée, "scolpita" in piccoli quadretti, diamanti di vino che hanno  impreziosito il dolce come gemme, come d'altronde  questo superbo vino merita.
Il tutto con un tocco di colore e di sapore dato dal caramello all'arancia, che ha regalato una ulteriore nota di freschezza al dolce.
Il risultato è stato è stato un insieme di gusti dove il sapore del Moscato è una gradevole nota costante che rimane sempre sullo sfondo, accompagnando di volta in volta il sapore della chantilly, della nocciola e dell'arancia, in un insieme di sapori armoniosi e avvolgenti che ci rimandano   agli stupendi paesaggi delle amate Langhe.









CHANTILLY ALLO ZABAIONE IN COPPA con gemme di gelée al  Moscato  e caramello all'arancia
(per 4 coppe  monoporzione)


Per la Chantilly allo zabaione di Moscato:

- crema zabaione (da eseguirsi preferibilmente la sera prima):

Ingredienti:
60 gr di tuorli (3 grossi)
110 gr di zucchero
18 gr farina
100 ml di Moscato 
30 ml Marsala dolce all'uovo

e inoltre:

- 300 ml panna  fresca da montare (35% di grassi circa)
  30 gr zucchero


Esecuzione:

Un un recipiente, montare leggermente i tuorli con lo zucchero e la farina setacciata. Scaldare il Moscato e il Marsala, poi versarli sulla crema di tuorli. Mettere il recipiente a cuocere a bagnomaria finchè lo zabaione non risulta gonfio e spumoso (misurando con un termometro, arrivare a 82° C.)
Togliere dal fuoco, trasferire in un recipiente freddo e mettere in frigo  fino a raffreddamento completo (2 o 3 ore, oppure preparare la crema la sera prima).


Chantilly allo zabaione di Moscato:

Mescolare la panna  e la crema zabaione, entrambe molto fredde, insieme allo zucchero,   poi montare il tutto con una frusta elettrica. Coprire e conservare in frigo.


Per la gelée di Moscato:


Ingredienti:

300 gr di Moscato 
70 gr di miele
12 gr di colla di pesce in fogli


Esecuzione:
Ammollare la colla di pesce per circa 15 minuti in acqua fredda.
In un pentolino, scaldare il Moscato,   togliere dal fuoco, poi aggiungervi la colla di pesce ammollata e strizzata; mescolare e far sciogliere perfettamente la colla di pesce. Suddividere il composto in due parti: una parte versatela in un recipiente piano (una piccola teglia) all'altezza di non più di 1 cm,  che metterete in frigo per un paio di ore, la seconda parte  invece sarà da tenere  da parte in un recipiente a temperatura ambiente (se al momento dell'utilizzo  questa seconda parte dovesse essersi troppo rappresa per essere colata, scaldare pochi secondi nel microonde  e rovesciare poi sulla chantilly quando sarà tornata a temperatura ambiente e non calda, per non far smontare la crema sottostante).


Per il pralinato alla nocciola:


Ingredienti:
45 gr di nocciole Tonda gentile delle Langhe, spelate grossolanamente
45 gr di zucchero

Esecuzione.
Fate tostare per una decina di minuti le nocciole in forno, a 150° C.
Sfornare e mettere su un piano, sopra un foglio di alluminio, sbucciandole grossolanamente ("impastandole" con le mani su un piano di lavoro per qualche secondo).
Metterle poi su un piano, su un fogli di carta forno, e disporle vicine, su uno strato solo.
Preparate, con lo  zucchero, un caramello a secco, facendo caramellare lo zucchero fino ad avere un colore ambrato. 
Rovesciare il caramello sullo strato di nocciole, e,una volta intiepidito il tutto,  coprire con un altro foglio di carta forno e porre in frigo per circa un'ora o fino a quando il caramello sarà ben indurito e freddo.
Riprendere poi il caramello con nocciole ben freddo dal fringo, rompere a pezzi e frullare nel robot con le lame fino ad avere una polvere fine.

Per il caramello all'arancia:

Ingredienti:
120 gr di zucchero
50 ml succo di arancia rossa filtrato

Esecuzione:
In un pentolino, far caramellare a secco lo zucchero, poi decuocere  versando  lentamente dei cucchiai di succo di arancia, scaldato precedentemente,  fino ad avere una consistenza liquida ma ancora sciropposa. Mettete da parte a temperatura ambiente.


Per la decorazione (facoltativo):
Pan di Spagna (o savoiardi) a piccoli pezzetti  per la copertura in superficie
Fragole a pezzetti



COMPOSIZIONE  DELLE COPPE 

Prendete delle coppe o dei bicchieri monodose e sul fondo di ognuno di essi colate qualche cucchiaiata di caramello all'arancia (se si fosse troppo solidificato, scaldare al microonde con un cucchiaio di acqua per qualche secondo). Mettere in frigo a rassodare per almeno 15 minuti.
Prendete i bicchierini col caramello  rassodato ed inserite, col sac à poche,  uno strato di chantilly allo zabaione di Moscato, cospargete con il pralinato di nocciola e poi  colate uno strato di gelée di Moscato (presa dalla parte che avevate conservato a temperatura ambiente). Mettete in frigo e fate rassodare lo strato di gelée (circa 30 minuti) poi fate un altro strato di chantilly allo zabaione, spolverizzate di  pralinato e, se vi piace, sbriciolate il tutto con briciole di Pan di Spagna o Savoiardi.
Prendere infine la parte di gelée che avevate messo in frigo, ormai solida, e tagliatela a quadretti,  con cui decorerete la sommità delle coppe. Fate ancora colare qualche goccia di caramello all'arancia e conservate in frigo fino al momento di degustare.



domenica 1 marzo 2015

MILLEFOGLIE DI VITELLO con riduzione al Marsala e salsa di formaggio Bra





proiezione  ortogonale...di sopra e di lato  ;-)




Ed eccoci all'ormai consueto appuntamento settimanale per il contest "Tu Langhe e Roero in cucina" 2015, arrivato ormai al terzo piatto da preparare con ingredienti della tradizione del territorio.
La preparazione di questa settimana riguarda i secondi  piatti, da inventare con un ingrediente tipico del territorio langarolo: la carne. 
E parlando di "carne", la prima cosa che viene in mente, pensando alle Langhe, è sicuramente la rinomata carne bovina piemontese - tra cui quella pregiata da capi di razza Fassona, dalle carni tenere e dolci - che in questi luoghi viene servita spesso cruda, data la sua estrema morbidezza,  semplicemente  tagliata  a fettine sottilissime e  aromatizzata con olio, sale e scaglie di parmigiano - pensiamo alla classica "albese" -  oppure  tritata e condita con  una classicissima vinaigrette di olio, limone e sale.
Ma anche da cotta, ovviamente, l'eccellenza di questa carne dà origine non solo a dei piatti ricchi e gustosi, come  i brasati (un classico è il brasato al Barolo),  gli spezzatini e le altre preparazioni a cottura lenta e prolungata,  ma può anche  dar luogo a preparazioni   più leggere e   versatili, dando  origine a dei piatti diversi, gustosi e ricchi di sapore.
Come questa mia millefoglie di girello.
Un nido formato da sottili fette di girello (uno dei tagli  più teneri e morbidi,  che si usa anche per la carne cruda), inframezzate da gustosi funghi porcini trifolati ed il tutto condito generosamente da una sapida salsa al formaggio Bra;    e con un tocco di gusto particolare dato dalla riduzione al Marsala secco, per dare un tocco di Sicilia ad una preparazione tutta piemontese.
Le peculiarità di questo tipo di carne, la sua estrema morbidezza  ed il suo gusto delicato, saranno esaltate da un tempo di cottura molto breve (come già detto, questo tipo di taglio è ottimo da mangiare anche crudo),  in forno - praticamente solo una scaldata - ed il piatto sarà subito pronto, da completare solamente con una morbidissima e vellutata salsa al formaggio.
Insomma,  un piatto diverso e leggero, che valorizza il sapore di una carne eccellente  in un connubio di sapori morbidi e avvolgenti.
E se poi vogliamo un tocco di freschezza  in più, ecco qualche accenno di crema di pisellini freschi, che apporterà  al piatto un tocco di primavera.
Un piatto sfizioso e gourmand, che esalta e valorizza una carne delicata e morbidissima.
Perché...non si vive di soli brasati!







MILLEFOGLIE DI VITELLO con riduzione al Marsala e salsa di formaggio Bra

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di fettine di girello (magatello) tagliate  molto sottili (come per la carne all'albese, o poco più)
400 gr di funghi porcini 
4 fette pane casereccio 
70 gr formaggio Bra (o Asiago, o altro formaggio dolce e a pasta morbida)
olio extravergine di oliva
sale
origano e timo fresco

Per i funghi trifolati:
400 gr di porcini (anche surgelati)
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
origano

per la salsa al formaggio Bra:
250 ml di panna fresca
70 gr di formaggio Bra (o Asiago, o altro formaggio dolce a pasta morbida)

per la riduzione di Marsala: 
100 ml Marsala secco
mezzo cucchiaino di miele di acacia
una piccola noce di burro (circa 20 gr)
la punta di un cucchiaino di fecola
una punta di cucchiaino di sale

per guarnire
100 gr piselli freschi
acqua
sale

Occorrente:
un coppapasta a persona di  10 cm di diametro e alto almeno 5 cm.


ESECUZIONE:

Prendete le fette di pane e incidetele in forma rotonda con il coppapasta, per ricavarne dei cerchi.
Scaldate il forno a 180° e fate dorare le fette così tagliate per circa 5 minuti (girandole una volta), poi sfornare e mettere da parte.

Cuocete i funghi: pulite con un panno umido i porcini e tagliateli a fette.
In una padella riscaldare leggermente l'aglio schiacciato e privato del bulbo centrale per un minuto con   3 cucchiai di olio extravergine di oliva,  poi aggiungete i funghi,  spolverizzate con l'origano, salate e fate cuocere per una decina di minuti  scoperto, di cui i primi due  con coperchio per far perdere l'eccesso di umidità ai funghi. Togliere l'aglio e tenere da parte.

Per la riduzione di Marsala:
mettete il Marsala (secco) in un pentolino con il miele e il sale. Fate ridurre per circa metà volume, poi aggiungete il burro e la fecola. Fate ridurre ancora leggermente ma in modo che il tutto sia ancora abbastanza liquido ma accenni leggermente ad addensarsi (circa 2 minuti). Togliere dal fuoco e mettere da parte. Raffreddando, il burro farà sì che la salsa si addensi ancora leggermente. Se al momento dell'utilizzo dovesse essere troppo densa, riscaldare leggermente con un cucchiaino di acqua.

Per la salsa al formaggio Bra:
Mettete la panna in un pentolino con un pizzico di sale, aggiungete il formaggio tagliato a fettine sottili, girate per farlo sciogliere e mettete da parte. Se al momento dell'utilizzo la salsa , raffreddandosi, dovesse essere troppo densa, riscaldare leggermente con un paio di cucchiai di latte.

Per la decorazione di piselli freschi.
Procedete a sbianchire i piselli: la sbianchitura farà sì che che i piselli mantengano il loro colore verde vivo e brillante. 
Procedete così: tuffate i piselli  per circa 2 minuti in acqua bollente, poi scolateli e, subito, metteteli in una terrina di acqua fredda e ghiaccio,  lasciandoveli per circa 10 minuti. Frullateli poi con un dl di acqua, quanta serve per ottenere una salsa morbida ma ancora consistente, salate leggermente e mettete da parte.

Prendete infine le fette di girello, ungetele da un lato con un sottile strato di olio extravergine di oliva, salatele in superficie e spolverizzatele di origano secco e timo fresco.

Prendete ora le fette di pane abbrustolite e già tagliate col coppapasta . 
Su una teglia da forno ricoperta di carta forno, posizionate i coppapasta vuoti, che avrete unto all'interno con un po' di olio. 
Posizionate sul fondo dei coppapasta una fetta di pane abbrustolito, poi uno strato sottile di funghi, poi una fettina di carne, poi ancora funghi e arrivate in questo modo fino al bordo dei coppapasta.
Infornate a 180°C per circa 15/18 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare leggermente e togliere il coppapasta direttamente sul piatto di portata.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Togliere i coppapasta dagli sformatini direttamente al centro del piatto  di portata, levandoli  delicatamente.
Versate poi su ogni sformatino  impiattato una abbondante dose di salsa al formaggio (che avrete fatto riscaldare con un paio di cucchiai  di latte al momento dell'impiattamento),
e qualche goccio di riduzione al Marsala. 
Decorate infine il piatto con la salsa ai formaggi, la riduzione al Marsala e qualche goccia di salsa di piselli.
Servite caldo.