TORINO FOOD

sabato 29 agosto 2015

STROZZAPRETI DI STEFANO CALLEGARO, CON CREMA DI PEPERONE E STRACCIATELLA DI BURRATA.





E scusate se è poco.
No, dico,  stiamo parlando di Stefano Callegaro!
Di quel gran f...go  di Stefano Callegaro, vincitore di MasterChef 2015!
Il migliore. Quello che da subito, dalla prima puntata -giuro- mi sono detta: "Cz, ma questo quanto è bravo??".   Di una spanna sopra gli altri, tutti. 
E pure un gran bel pezzo di ragazzo, il che non guasta mai, anche se in questa sede non è che c'entri molto, si sa. Ma la bellezza è come il sale,  non guasta mai,   sia che tu sia un modello, sia che tu sia un ingegnere oppure un cuoco.
E Stefano, comunque, è un cuoco. E che cuoco!
Talmente "cuoco" che sono sua fan nella sua pagina Facebook, pagina dove ho scovato questa prelibatezza e subito mi sono decisa a rifarla a casa.
Si tratta di un primo, di strozzapreti (io ho poi usato le trofie liguri fresche, molto simili) con una crema di peperoni cotti con pomodoro, passati  per levare la pelle, almalgamati con Parmigiano Reggiano, guarniti con un pesto leggero e sormontati da una nuvola di stracciatella di burrata. 
Questa, stracciatella....





Vi rendete conto?
Come resistere a un tale connubio di sapori?
E infatti io non ho resistito. Li ho subito fatti, questi strozzapreti (anzi, queste trofie, visto che io ho utilizzato queste).
Anzi, li ho fatti due volte. 
La prima perchè ho avuto la malsana idea - forse presa da smanie salutiste dell'accidenti - invece di seguire fedelmente la ricetta e cuocere i peperoni in padella e poi passarli al passaverdure per eliminare la pelle e ottenere la crema, di cuocerli in forno, levare la pelle e poi frullarli: erano talmente privi di un gusto deciso che ho dovuto ripassare la crema in padella con olio e sale per dare loro un po' di gusto.  
Ma la seconda..beh, la seconda volta ho seguito esattamente la ricetta. 
Questa (come da foto della pagina Facebook di Stefano Callegaro)




Ed erano una squisitezza.
Grazie, Stefano!! 


N.B.: riporto sotto la ricetta e le parole copiate paro paro dalla pagina Facebook di Stefano Callegaro. Non c'è altro da aggiungere!

P.S. come noterete dalla foto, io non ho aggiunto il pesto di basilico indicato da Stefano. Erano già ottimi così (e soprattutto avevo dimenticato di comprare il basilico...) ma la prossima volta di sicuro non dimenticherò di metterlo...perchè li rifarò molte, molte volte!

2° P.S: nella ricetta originale,  come si vede anche dalla foto di Mr. Masterchef,  la stracciatella è già stata mescolata alla crema di peperoni.  Io invece, per ottenere un'immagine più colorata, ho lasciato la stracciatella sopra. Ma solo per la foto: dopo  l'ho subito  mantecata col resto del sughetto, come da ricetta sotto riportata,  ed ho ottenuto la morbidissima e saporitissima  crema  di Stefano!




STROZZAPRETI DI STEFANO CALLEGARO CON CREMA DI PEPERONE E STRACCIATELLA DI BURRATA (dalla pagina Facebook di Stefano Callegaro)

"In tre parole: un primo emozionante. Più ne hai, più ne desideri, senza stancarti mai. Strozzapreti con crema di peperone rosso,burrata e pesto leggero al basilico (dal mio libro " Alla ricerca del gusto")

Ingredienti per 4 persone: 
350 g  di strozzapreti (io trofie liguri fresche)

2 peperoni rossi 

1 cipolla bianca

500 gr di pomodori pelati

100 g di burrata

50 g di basilico
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b


Mondare e lavare con cura il basilico, quindi passarlo al frullatore a immersione con l’aggiunta di 3 cucchiai di acqua,il parmigiano e 2 cucchiai di olio versato a filo. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Mondare, lavare i peperoni e tagliarli a listarelle. In una casseruola fare appassire la cipolla tritata in 3 cucchiai di olio, quindi aggiungere i peperoni e lasciarli rosolare bene.

Unire i pomodori pelati, regolare di sale e portare a cottura.

Emulsionare la salsa con il frullatore a immersione e passarla al colino, in modo da ottenere una crema morbida e vellutata.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo tagliare la burrata a dadini, avendo cura di conservare tutta la panna che fuoriesce. Scolare gli strozzapreti al dente, trasferirli in una padella e mantecarli con la crema di peperoni e un po’ di panna. Fuori dal fuoco, aggiungere i dadini di burrata e continuare la mantecatura.

Servire la pasta e aggiungere nei piatti delle piccole punte di pesto al basilico e di panna della burrata tutt’intorno, in modo da ottenere un saporitissimo tris di colori".




venerdì 28 agosto 2015

CROSTATA CON NUTELLA COTTA E...MORBIDA!





Passo passo: la stesura della frolla per la decorazione...



e la base, con lo stampo foderato con due strisce di carta forno per l'estrazione


..la parte più golosa: il ripieno di Nocciolata Rigoni di Asiago



La decorazione finale...



bella, eh?



Ed eccola, una volta sfornata: bella e fragrante,  con una crema di cioccolato golosissima  ma sorprattutto che rimane morbida, benché sia stata cotta!


Eh, sì....





E poi succede che ti ritrovi in casa un barattolo da quasi un chilo di Nocciolata Rigoni di Asiago, vinto nell'omonimo contest.
Che te ne sei già sbafata altri tre vasetti, e mica puoi continuare a mangiartela così, a cucchiate, per l'amor del Cielo, un po' di dignità!
E allora pensi bene di fare una crostata, tipo crostata alla Nutella ma senza Nutella, cioè ovviamente con la Nocciolata sopra citata.
Problema: tutte le crostate alla Nutella o altra crema spalmabile che ho mangiato nel corso della mia vita, sia artigianali che acquistate, erano tutte dure.
Dure, sì. 
Ma non dura la base di frolla, no, quella è sempre la solita, no. 
Dura ...la Nutella, la crema!
Sembra impossibile, eh, abbinare in una stessa frase il concetto di Nutella, o altra crema spalmabile, e l'aggettivo "dura".
Eppure è così. 
Succede così, quando cuoci la Nutella. Che poi, raffreddandosi, si indurisce. Ovvio, è mica fatta per essere cotta, è già pronta e bilanciata così, da gustare cruda, a cucchiate, spalmata sul pane, mica per essere cacciata in forno a centottanta gradi! E' pronta così, perfetta, bilanciata, cremosa, con i suoi begli oli di palma tanto aborriti e demonizzati in questo periodo che invece, strano a dirsi, contengono anche grasso salutare e non sono peggio di tanti altri grassi utilizzati nell'industria!
Si indurisce. E non è bello. E nemmeno buono.
Ma ci sarà pure un modo per fare una crostata alla Nutella, cotta, che rimanga bella cremosa (e che non sia quello di cuocere in bianco il guscio di frolla e poi schiaffarci delle  manate di Nutella a crudo, per cui ricadremmo praticamente nel punto 1, e cioè di mangiarsela a cucchiaiate dal vasetto con l'aggiunta di una fetta di  pane o di biscottini di frolla).
E se c'è, io lo voglio trovare.
E il metodo c'è.
E io l'ho trovato.
Ho cercato in rete.
Ho chiesto nel fan club di Montersino, di cui sono ovviamente membro, ricevendo i consigli della  sempre bravissima Felicia e di altri. E ho letto su cookaround, e poi di qui e di là e alla fine.... alla fine ho trovato l'uovo di Colombo, ho scoperto l'arcano: per fare una crostata alla Nutella che rimanga morbida, basta..coprirla! Coprire, sigillare la parte superiore della crostata con della carta di alluminio, facendola scendere anche lungo i bordi e lì sigillandola attorno allo stampo. E fare cuocere mettendo lo stampo sulla griglia posizionata non  a metà  forno, ma nel ripiano appena sotto la metà, di modo che non prenda troppo calore dall'alto, facendo indurire la Nutella, ma piuttosto dal basso. Poi, dopo 25 minuti circa, togliere la carta di alluminio  e fare cuocere ancora per 10 minuti, non di più, giusto il tempo di dare alle strisce di frolla il tempo di dorare. Dieci minuti, eh, non dodici o quindici, dieci! Sennò anche l'accorgimento della carta d'alluminio risulterà vano e la nostra Nutella, dura. 
Io ho provato, anche se, devo essere sincera, non ero così sicura che funzionasse, e invece...
E invece..funziona!! 
Ho sfornato, col cuore in gola, ho tagliato una fetta e....



...e questo è stato il risultato.
Vi pare morbida? Vi pare cremosa?
SIIII'''!!!
E ora, devo solo più vincere qualche altro chilo di Nocciolata Rigoni di Asiago: ormai, il segreto lo so!

P.S. 
Voi direte: ma perchè, se hai usato la Nocciolata Rigoni di Asiago, il post lo hai intitolato "crostata alla Nutella"?? Eppure per l'Alzheimer ci sarebbe ancora tempo..
La risposta è semplice. Chi di voi, cercando lo stesso mio argomento in rete digiterebbe su Google "crostata alla Nocciolata Rigoni di Asiago che rimane morbida", piuttosto che alla Nutella o, addirittura "alla crema di cacao spalmabile" ?  Ecco, la risposta ve la siete dati da soli. 
Per  quanto io preferisca di gran lunga la Nocciolata alla sua popolare concorrente e rivale, devo ammettere che decenni di popolarità della "vecchia" Nutella, contano , e su Google   contano ancora di più!

P. S. n. 2: la foto si riferisce alla fetta tagliata appena sfornata, con la crema non solo morbida ma addirittura colante. Per essere precisi, raffredandosi ovviamente la crema si indurisce leggermente, ma appunto, solo leggermente, rimanendo comunque sempre cremosa e morbidissima!



CROSTATA CON NUTELLA COTTA...E MORBIDA

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 20 CM DI DIAMETRO


ESECUZIONE

Ingredienti:

300 gr farina
180 gr burro  freddo  (ideale a circa 13 gradi) a pezzetti: il 60% del peso farina
1 uovo  intero e un tuorlo (oppure tre tuorli: daranno un impasto più consistente con alveolatura più fitta)
120 gr zucchero
mezzo cucchiaino da caffè  di lievito (facoltativo)
un pizzico di sale (2 gr circa)
scorza grattugiata di un limone (non solo per l'aroma: l'acido del limone farà risultare più friabile la frolla)
un cucchiaio di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia.

E inoltre:
350 gr di Nutella o altra crema spalmabile (io Nocciolata Rigoni di Asiago)


Esecuzione:

a mano: 
sulla spianatoia, o in una larga terrina, mettere la farina e lo zucchero, facendo la fontana al centro, assieme al sale, ai semi di vaniglia, al lievito ed alla buccia di limone grattugiata. Nel centro, mettere l'uovo e il burro tagliato a pezzetti.
Con le mani, lavorare il burro e l'uovo, stringendo il tutto a pugno nelle mani facendone uscire il composto, solo fino a quando burro e uovo avranno formato una crema (un minuto circa). Cominciare quindi a prendere anche farina e zucchero, e, usando anche l'altra mano, sfregare tra i palmi delle mani il composto, fino ad avere un impasto fatto di grosse briciole (3/4 minuti al max). Non lavorare troppo l'impasto, per non farlo risultare poi duro. 
Compattare poi le briciole, fare un panetto, schiacciarlo tra due fogli di carta forno e mettere in frigo almeno mezzora.
Nel robot con le lame:
Mettere tutti gli ingredienti nel robot e azionare le lame di acciaio finchè non si forma una palla (ci andrà circa un minuto). Prelevare l'impasto, impastarlo ancora rapidamente con le mani, formare una palla, schiacciarla leggermente e mettere in frigo per mezz'ora coperto da pellicola. 
Nel frattempo, fate due strisce di carta forno larghe circa 4 cm e lunghe 30 cm circa (o comunque abbastanza perchè poi fuoriescano dallo stampo e siano facilmente afferrabili,  per togliere la crostata dallo stampo) e ponetele, a croce, sul fondo dello stampo che, in questo modo, non sarà necessario imburrare: le stesse, infatti, serviranno a togliere senza difficoltà la crostata dallo stampo.
Ritirare l'impasto dal frigo, lavorarlo velocemente con le mani per renderlo utilizzabile e staccarne un terzo (servirà per fare le strisce). Stendere la parte  più grande dell'impasto sulla spianatoia infarinata, girandolo due tre volte, sempre infarinando la spianatoia leggermente, per poi riuscire a staccarlo dalla stessa. Con le mani, o arrotolandolo su un mattarello, appoggiarlo delicatamente sullo stampo imburrato. Punzecchiare con una forchetta.
Stendere anche il rimanente terzo dell'impasto all'altezza di 2 o 3 mm circa,  e ricavarne delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza (o a vostro piacimento). Tenere da parte.

A parte, scaldare leggermente in una tazza la Nutella (io Nocciolata Rigoni di Asiago) nel forno a microonde per una decina di secondi, solo il tempo necessario a renderla cremosa e spalmabile.
Rovesciare la crema sulla base di frolla, livellare, guarnire con le strisce e coprire accuratamente il tutto con della carta di alluminio, "sigillando" anche i bordi laterali dello stampo. Mettere in forno  a 180°, io ventilato, per circa 25 minuti, nella griglia in basso subito dopo quella mediana (in pratica, ad un'altezza più vicino alla base che alla sommitù del forno, sempre per non fare prendere troppo calore diretto alla crema). Dopo 25 minuti, togliere la carta di alluminio e fare cuocere scoperto ancora 10 min (non di più), solo il tempo per fare colorire la strisce, che doveranno quindi essere molto sottili (1/2 mm di spessore) perchè cuociano rapidamente. Allungare i tempi di cottura, significherebbe fare indurire, una volta fredda, la crema.
Sfornare, lasciare raffreddare e togliere dallo stampo.
Servire tiepida o fredda. 
Si conserva benissimo,  come tutte le frolle, fuori dal frigo, per anche 3 o 4 giorni. 





domenica 23 agosto 2015

PESCHE COTTE CON CACAO E AMARETTI





Chi legge questo blog sa che non amo le "ricette della nonna".
Così come detesto la crostata della mamma, la torta della zia,  le lasagne del parroco  e i cappelli della vicina.
E questa mia avversione non deriva tanto dalla ricette di per se stesse, magari innocue, inoffensive ed a volte pure buone. No, no. La mia avversione deriva dal concetto a cui ci si vuole agganciare aggiungendo le due magiche paroline "della nonna".  Si vuole evocare uno spirito ingenuo, bucolico, rifarsi ai "sani sapori di una volta", ad un clima da Mulino Bianco che tutto santifica a tutto fa sembrare bello&buono&sano, al confronto con le odiose preparazioni moderne di oggigiorno, epoca di preconfezionati, di cibi artefatti di clima da schifo e gente ancora peggio.   E certo, per quanto riguarda il mondo attuale, certo non posso dare loro torto, in quanto a qualità della vita, polveri sottili, cibi con pesticidi e via discorrendo. Ma sta di fatto che  questa nostra epoca, in un modo o nell'altro, bene o male, dà da mangiare a molti. Non a tuttti, certo, altrimenti  "molti" non si imbarcherebbero su delle carrette fatiscenti cercando di raggiungere il nostro vecchio Continente, ma a tanti, sì. E sicuramente a più persone di quante potevano godere di un pasto caldo tutti i giorni ai tempi delle nostre nonne, tempi che, non dimentichiamolo, hanno generato due guerre mondiali, stermini, carestie, genocidi  ed altre bazzecole di questo tipo: minuzie,  in confronto ai terribili  OGM ed ai nefasti pesticidi nei pomodori!
A farla breve: il mondo delle nostre nonne, primo non c'è più, e inoltre,  anche quando c'era,  non è che fosse tutta 'sta meraviglia come lo vediamo oggi. 
Oltretutto, per me,  a levare quell'aura magica alle paroline "della nonna" e al mondo che evocano,  si aggiunge un dettaglio personale non trascurabile e che rafforza questa mio modo di pensare: mia nonna cucinava male. Cioè, non proprio da schifo, ma lei,  con la cucina,  aveva ben poco a che spartire, come d'altronde sua figlia, alias mia madre, per mia disgrazia. Certo,  anche lei cucinava, ma più che cucinare dovrei dire che cuoceva.  E le sue preparazioni non erano certo un tripudio dei gusti e dei sensi, ma restavano nel campo della norma e della quotidianità. 
Ciononostante, ci sono alcune sue ricette che ricordo con vero piacere e contentezza,   di piatti che da piccola gustavo con piacere e con vera delizia e che sono rimaste impresse nella mia mente ...in senso positivo!
Uno di questi piatti sono queste pesche al cacao e amaretti.
Un piatto tipico piemontese, certo, però diverso dalla classiche pesche ripiene; sempre pesche con cacao e  amaretti, sì, ma molto più semplici e, per me, saporite, di sicuro non tanto per una particolare abilità di mia nonna ma anzi proprio per la sia indifferenza quando non avversione per la cucina, tradotta in una tendenza a fare tutto alla svelta e senta tanti sbattimenti.
Da questa caratteristica di nonna Ketty, sono nate queste pesche. Molto, molto più gustose delle pesche ripiene. Qui, la morbida crema a base di amaretti sbriciolati, cacao, zucchero ed il succo rilasciato dai pezzi di pesca, si fondono in una sinfonia unica di sapori avvolgenti e gustosi, trasformando un piatto semplice e velocissimo in quello che oggi  chiameremmo un "dolce al cucchiaio" squisito e saporitissimo. Ed il tutto nato dalla mente di una nonna per nulla cuoca provetta e dalla sua -ehm- "tendenza" a velocizzare le ricette di cucina. 
E d'altronde lo dice anche De Andrè: "dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fior"


N.B.: spiegazione doverosa in loving memory di mia nonna Ketty: lo so che il paragone della seconda parte della strofa è infelicissimo, ma è solo per dimostrare che a volte, da persone o cose lontane le mille miglia da un certo argomento -nel caso di mia nonna da cucina e fornelli - nascono meraviglie inaspettate. 
So anche che voi avrete di certo subito capito e compreso immediatamente il paragone, ma questa precisazione l'ho fatta più che altro  perchè,  in coscienza,  sentivo di doverla fare, per me e per rispetto verso mia nonna Caterina, alias Nonna Ketty da Narzole, Cuneo ;-)

Ciao Nonna, e grazie per le tue buonissime pesche al cacao!








PESCHE COTTE AL CACAO E AMARETTI


Ingredienti per 4 persone:

mezzo chilo di pesche
80 gr di zucchero (circa 4 cucchiai)
80 gr di amaretti 
10 gr di cacao amaro (due cucchiaini colmi circa)
1 cucchiaio di Marsala dolce (facoltativo)

Esecuzione
Pelate le peste e tagliatele a pezzi (dei quadrati di circa 2 cm di lato).
Sbriciolate grossolanamente gli amaretti con le mani, senza ridurli in polvere.
Mettete le pesche  in una pentola con lo zucchero e fatele cuocere per circa 5 minuti, durante i quali rilasceranno il loro succo, dopodichè aggiungete il cacao, facendolo sciogliere nel succo delle pesche, e gli amaretti, precedentemente sbriciolati grossolanamente con le mani senza ridurli in polvere. Aggiungete anche, se volete, il cucchiaio di Marsala dolce e fate ancora cuocere per 5 minuti o fino a quando il sughetto di sarà leggermente anddensato  ma sarà ancora abbastanza "liquido": raffreddandosi, infatti, si addenserà ulteriormente grazie allo zucchero presente.
Il modo migliore per gustare queste pesche è, per me, di servirle leggermente tiepide, o  dopo averle fatte raffreddare a temperatura ambiente per un paio di ore. 
Se invece le volete servire come un fresco dolce al cucchiaio, ponetele in frigo e servitele con un ciuffo di panna leggermente montata poco zuccherata.
















mercoledì 19 agosto 2015

PEPERONATA CON PATATE in sughetto cremoso




Questa non è la classica peperonata.
Diciamo che è una versione familiare e di ispirazione sicula della classica peperonata che, per tenere fede al suo nome, dovrebbe essere fatta coi peperoni. Ed in effetti anche in questa versione sono presenti i peperoni. O meglio, sono "anche" presenti.
Eh, sì, perchè il bello, ma soprattutto il buono di questa peperonata, non sono solo i peperoni, ma le patate. Morbide, cremose, confortevoli patate. Cotte a grossi tocchi fino a che, la maggior parte, sono quasi disfatte, ridotte a crema che, mescolandosi con la salsa di pomodoro, avvolge teneramente i peperoni rendendoli morbidi e succosi. 
Certo, ha ben poco a vedere con la classica idea di peperonata, che nella nostra mente, o almeno nella mia, prevede una bella spadellata di peperoni & peperoni fatti cuocere da soli e poi serviti, nella versione più classica ed essenziale. Mentre invece qui è tutta un'altra storia, un'altra sinfonia, data dal sughetto meraviglioso che  potrebbe veramente costituire un piatto a sé - ottimo magari per condire  un piatto di pasta o spalmato su una fragrante fetta di pane casereccio grigliato -considerato che la lunga cottura e l'aggiunta di acqua hanno trasferito i gusti e sapori dei due ortaggi nella saporita salsina. Ecco, questa è la mia peperonata, quella che ho mangiato fin da piccola e che per me rimane l'unica e sola. 
Che poi non sia la classica peperonata...beh, che importanza ha? Di peperonate classiche è pieno dil mondo! E il web. 
Quindi, provate questa versione, e vedrete che per voi sarà come un'amico: non la lascerete più!

                              



PEPERONATA CON PATATE 

in  sughetto cremoso


Ingredienti per quattro persone

Due patate grosse (circa 500 gr)
due peperoni grossi (uno rosso e uno giallo)
mezzo bicchiere  di passata di pomodoro (in mancanza, anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolino di acqua) oppure tre pomodori ramati medi 
uno spicchio di aglio
mezza cipolla 
olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico
qualche rametto di rosmarino e timo fresco; origano secco
sale q.b. (un cucchiaino colmo circa)


Preparazione

Fate rosolare la cipolla tagliata a rondelle insieme allo spicchio d'aglio schiacciato in quattro cucchiai di olio extravergine di oliva insieme alle erbe.
Aggiungete le patate a tocchi non troppo piccoli, i pomodori ( che avrete pelato, se volet, e tagliato a pezzi) oppure la passata,  salate, aggiungete un mestolino di acqua calda e lasciate cuocere coperto per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se occorre altra acqua calda. Unite quindi i peperoni tagliati a pezzi, aggiungete un mestolino di acqua calda e coprite di nuovo per circa 15 minuti, poi scoprite, aggiungendo altra acqua calda se necessario, e fate restringere e insaporire fino alla consistenza desiderata: le patate, la maggior parte, dovranno essere disfatte, per formare insieme al pomodoro una sorta di crema. Fate andare finche il tutto non è ben cotto e le patata disfatte, poi spegnete, regolate di sale  e servite tiepido guarnito con qualche fogliolina di basilico e aggiungendo ancora un po' di origano.
Il buono di questa peperonata con patate, sono le patate disfatte che, col pomodoro o la passata, formano una morbida e gustosa crema al gusto di peperone.

Nota: lo scegliere peperoni sia rossi che gialli  non serve solo a dare una nota di colore, ma anche per dare maggiore sapore al piatto: i peperoni gialli infatti hanno un gusto più delicato, mentre quelli rossi, più deciso.



giovedì 13 agosto 2015

PESTO LIGURE




 


"Buongiorno, vorrei un vasetto di pesto".
"Quale, quello piccolo o quello grande?"
"Quello piccolo, grazie....quanto pesa?"
"Un etto."
" Va bene, lo prendo."
"D'accordo. Ah, mi raccomando.... si ricordi di aggiungerci il  parmigiano, quando lo serve!"
"Come..di aggiungerci il parmigiano?  Non è già dentro,  nel pesto?"
"No, noi non lo mettiamo...lo facciamo senza parmigiano..."
"Ah! ...capisco...mettete tutto pecorino, quindi, per farlo più saporito..."
"No, no, nemmeno il pecorino (corrugando la fronte: pecorino, ma chi è?)! Non lo mettiamo proprio il formaggio, noi...se lo deve aggiungere lei a casa, così è fresco e inoltre si conserva meglio, senza formaggio. Noi lo facciamo così, il pesto..."
"Ah...ma quindi.. non c'è il formaggio. Ma.. tutto il resto c'è comunque, i pinoli, l'aglio..."
"No, l'aglio non lo mettiamo, noi...sa, molti non lo vogliono, non lo digeriscono. Così rimane più leggero..!"
Non oso chiedere se c'è tutto il resto, e veramente rimane ben poco da chiedere,  tolto il formaggio e l'aglio;   rimane solo più il basilico, i pinoli e l'olio: di qualcosa dovrà pur essere fatta quella pappa che vedo stipata nei vasetti posti in bell'ordine sul bancone di una frequentata gastronomia del Ponente ligure.  Il basilico c'è, per forza, perchè il vasetto è verde e se non è edera deve essere per forza di cose basilico. L'olio c'è, e tanto: si vede pure quello. Non mi voglio manco addentrare nel meandro delle risposte fantasiose a base di "noi lo facciamo così" che potrei ricevere chiedendo se è olio di oliva, se è extravergine o se è olio di palma. Visto come tira, passo diretta  alla domanda principale, ponendo fine alla penosa conversazione.
"Va bene, quante le devo?"
"Sette euro, grazie!"
....

Fammi capire, razza di  delinquente disonesta: mi propini un etto, nell'ordine,  di: olio (di palma), basilico (figurati se di  Pra...) e pinoli (cinesi) e mi fai pagare  questo pappone la sciagura di sette euro all'etto? Ok che siamo solo turisti, ok che siamo solo polli da spennare, ok che voi in tre mesi di "attività", e non voglio specificare quale attività, vi fate il gruzzolo per i  nove mesi rimanenti in cui ve ne state praticamente beati in panciolle, ma sette euro per un etto di brodazza senza parmigiano nè pecorino nè aglio mi sembra un furto, un latrocinio, un insulto al miei faticosamente guadagnati soldini! Ma tant'è, chiappo il barattolo, pago e me ne esco. Arrivata a casa, assaggio l'intruglio brodoso e unto. Ovviamente, fa schifo. Provo ad aggiungere un po' di formaggio grattugiato. Che ovviamente, non essendo stato unito   preventivamente agli ingredienti nella preparazione della salsa,  rimane slegato e per niente amalgamato alla pappa di basilico, come invece dovrebbe essere.  
Conclusione? Oggi niente pesto!

..... 
P.S. : ma domani..beh, domani me lo faccio io, il mio solito, caro, vecchio pesto che avevo tradito per guadagnare giusto quei dieci minuti che servono per amalgamare tutto col mixer! Compro il basilico, a foglia piccola, che poi se non è proprio di Genova Pra non importa, ma basta che sia a foglia piccola e non la foglia grande del basilico del Meridione, buono ma con retrogusto di menta e per niente adatto a fare il pesto. Compro i pinoli, italiani, cioè oblunghi e non rotondi come quelli cinesi, ed è quasi un'impresa, visto che  ormai, vista la penuria,  c'è (e dico sul serio) il racket dei pinoli e molti ne fanno incetta per metterli in cassetta di sicurezza come bene-rifugio assieme all'oro e ai gioielli di famiglia. Non compro il pecorino, che in queste lande liguri solo una quindicina di anni fa era un prodotto semi sconosciuto e guardato con sospetto da molti autoctoni e che quindi ho preso la santa abitudine di portarmi  appresso da Torino nella mia borsa frigo piena di ogni genere alimentare, come tradizione vuole che noi torinesi facciamo quando andiamo in vacanza. Non compro l'olio, che ho già disponibile bello ligure, anche se il negoziante, in un impeto di onestà e sincerità -  e guardando dritto nella mia scollatura ormai asimmetrica ma sempre abbondante, almeno da un lato - mi ha detto, mentre lo compravo e con un sospiro di vero dispiacere,  che sono rimasti ben pochi frantoi e che più è verde più è pieno di coloranti, compreso quello che propinano a lui e poi lui rivende a me, e comunque non è olio di palma nè di cocco né ambra solare.  E comprato tutto, faccio. Lavo il basilico, prendo due scocche di parmigiano, due di pecorino, una manata di pinoli, una presa di sale grosso e mescolo tutto nel mixer con tanto olio quanto mi pare per avere una salsina della consistenza a me gradita. Assaggio, regolo di sale, metto in una tazzina e lascio a decantare per un paio di ore. Prendo delle comunissime tagliatelle secche in pacco, assolutamente non artigianali ma Barilla, tanto per non fare nomi, cuocio, condisco, servo. Al pargolo, fino all'anno scorso non particolarmente amante del pesto, casalingo o no. 
"Come è ?"
"Mmmhhhh!!.-)
E sorride, contento.
E anche io rido.
Alla faccia della commerciante e del suo "pesto" tarocco!

















PESTO LIGURE


per 4 persone

INGREDIENTI:
2 piccoli mazzetti di basilico ligure a foglia piccola
mezzo cucchiaino di sale grosso
1 spicchio di aglio
40 gr di parmigiano stagionato 
40 gr di pecorino romano stagionato 
una manciata di pinoli (io 50 gr)
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Facoltativo:
un mortaio di pasta di marmo con pestello


ESECUZIONE:

Nel mixer: mettete il parmigiano e il pecorino a pezzi nella tazza del robot, e fate girare qualche secondo, poi aggiungere i pinoli, il basilico, il sale e una parte di olio. Far emulsionare poi aggiungere il restante olio fino ad avere una salsina densa. Aggiustate di sale, mettete in un recipiente a fate riposare un paio di ore per dar modo ai sapori di amalgamarsi. Conservare in frigo coperto di olio.

Nel mortaio (ma chi ve lo fa fare):mettere nel mortaio il sale grosso con le foglie di basilico lavate e asciugate. Pestare con movimenti circolari e anche "a martello" finchè il basilico non ha rilasciato il suo succo ed è già abbastanza amalgamato. Aggiungere poi l'aglio, i pinoli, pestare ancora qualche minuto e cominciare ad aggiungere un po' d'olio. Continuare a pestare ed infine, quando la salsa avrà già un aspetto omogeneo, aggiungere parmigiano e pecorino già grattugiati e terminare con l'olio, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Lasciare riposare un paio d'ore in frigo e servire o per condire primi piatti o per spalmare su tocchetti di pane tostato.