TORINO FOOD

giovedì 26 novembre 2015

CREPES al formaggio Asiago e timo.






Ormai il francese dilaga.
Dappertutto.
Soprattutto in cucina, e soprattutto in pasticceria.
Le torte, sono diventate tutte delle "tartes", o al limite, dei "cakes", in inglese, che francese non è ma è sempre meglio dell'aborrito italiano.
Le creme, sono tutte "mousses", o "ganaches". 
La frolla è sempre una pasta "sucrée", o al limite sablée. E poco importa se  la sablée è  solo un tipo di pasta frolla, in cui la percentuale del burro è maggiore di quella tradizionale.
Il Monte Bianco è rigorosamente e solo Mont Blanc, come se non esistesse un versante italiano dell'omonimo monte. E  importa ancor meno se persino i maestri Knam e Biasetto  in persona  ci hanno richiamato spesso  ad un maggiore orgoglio italico ed a chiamare le cose con il loro nome italiano, ove esistente. Pazienza se  pure Rinaldini, parlando con un concorrente de "il più grande pasticciere"  lo abbia apostrofato, in  tono sarcastico, urlandogli " ALORAAA (rigorosamente con una L sola;-),  è pronto questo pan di Spagna o , come la chiami tu, questa "tarte"???" 
A nessuno importa nulla, dell'italiano.
Men che a tutti, a noi italiani.
L'italiano, brutta lingua: deriva solo da quei quattro straccioni dei latini, alias antichi Romani, e chissenefrega se al loro tempo le legioni romane hanno conquistato mezzo mondo mentre i cugini d'oltralpe erano ancora una manica di celti mal riusciti. Non importa più a nessuno, ora. Almeno gastronomicamente parlando, la Francia la fa da padrona, e spiccicare  malamente quelle quattro parole di francese gastronomico ci fa sentire più eleganti, più colti, più "francesi", ma soprattutto, meno italiani. E quindi, almeno culinariamente parlando, andiamo tutti giù di francese in allegria.
Ma in questo mare di italica desolazione linguistica, occorre  comunque fare attenzione a non fare di tutta l'erba un fascio e sconfinare sul versante opposto (quello italiano, ahaha): se è vero infatti che per molte  preparazioni mangerecce esiste un termine italiano specifico e preciso per connotarle, è altrettanto vero che ci sono preparazioni che sono  e rimangono squisitamente francesi, nella forma, nella sostanza e nella lingua, e che tali devono restare. 
Le baguettes, per esempio. 
Ricordo sempre che quando ero piccola, alias  cinquanta  anni fa,  sentivo dire in giro che in Francia il pane era "lungo" e che i francesi si portavano questo pane, chiamato "baguette", in giro, messo  così da solo nella borsa, dalla quale spuntava orgogliosamente fuori.  All'epoca, in Italia, nè le panetterie nè i supermercati vendevano questo sottile e croccante filone di pane, come invece accade oggi che si trova praticamente dappertutto,  e quindi quando si parlava di "baguettes" ci si sforzava di immaginarlo. Io, poi,   mi immaginavo sempre  una  elegante ed eterea madame francese con una altrettanto elegantissima borsetta da cui usciva questo croccante filoncino di pane, la minigonna chiara e i capelli lunghi e biondi svolazzanti al vento, chissà perché; e mi figuravo inoltre la suddetta elegantissima signora che, mentre camminava,  se ne sbocconcellava dei pezzetti, leggera ed allegra (ebbene sì, si diceva anche questo: i francesi hanno il pane che esce fuori dalla borsa e mentre camminano se ne mangiano dei pezzetti, visto che tanto fuoriesce).  
E poi, subito dopo,  pensavo a mia nonna. Con le sue biove da cinque chili l'una o quasi  nel sacchetto di carta marrone a sua volta ficcato in un sacchetto di plastica, biove tozze,  massiccie, belle piene, per niente eleganti e pure un po' tarchiate.  Mi vedevo mia nonna Ketty  che, oltre al sacchetto con le biove in una mano,  aveva nell'altra altre trecento borse della spesa da cui fuoriuscivano sedani, rape, formaggi e salumi, e che quindi non aveva più mani disponibili per sbocconcellarsi allegramente il pane mentre camminava, oltretutto anche faticosamente e non molto elegantemente e forse ancor meno spensieratamente.  E allora, da bambina, l'elegante signora francese suscitava nelle mia mente quasi una sorta di ammirazione, mentre  sbocconcellava allegramente la sua baguette che fuoriusciva  dalla borsetta passeggiando tranquillamente per le strade di Parigi. Ora invece, che sono un po' più grande, rivolgo alla mia cara e stanca nonna quell'ammirazione a suo tempo negata.

Ma, bando alle malinconie, parlavamo di termini francesi e italiani, in relazione a preparazioni culinarie. E come è vero che ci ostiniamo spesso a  chiamare con nomi francesi preparazioni che hanno  il loro corretto nome italiano, è anche vero che  ci sono preparazioni tipicamente francesi - come appunto le baguettes -  che hanno un loro preciso nome e che tale dovrebbe rimanere, senza bisogno di maldestre traduzioni. 
Come   le crepes (accento circonflesso sulla e).
Preparazioni tipicamente francesi, e per le quali quindi il nome "crepes" è assolutamente non solo direi corretto, ma necessario. Un nome specifico, chiaro, che suona pure bene. Niente a che vedere con  l'italiano "crespelle" che subito dà l'idea di qualcosa di frivolo,  di piccolo, di inutile e nemmeno molto chiaro: infatti,   non sono poi nemmeno tanto sicura che le crepes siano proprio le italiche crespelle, e non solamente una  loro brutta copia. 

E quindi....crepes! Accento circonflesso sulla "e". Perchè le crepes, sono francesi. 






CREPES al formaggio Asiago e timo


Ingredienti per 10/12  cresplle del diametro di 18 cm circa

Due uova (100 gr circa)
140 gr farina
300 ml latte freddo o a temperatura ambiente
3 gr sale
15 gr burro fuso per l'impasto  (facoltativo)

Per il ripieno:

250 gr di formaggio Asiago tagliato a pezzettini
qualche rametto di timo fresco

Esecuzione:
In una ciotola mettere la farina con il sale. Aggiungere pian pianino il latte. In un'altra ciotola sbattere le uova, poi aggiungerle gradatamente alla pastella di  latte e uova; variate eventualmente la quantità di latte, di modo da avere una pastella che veli il cucchiaio (n.b.: la tecnica classica prevede di sbattere leggermente le uova, aggiungere pian piano la farina mentre si gira con una frusta, per non fare grumi, e poi aggiungere il latte alla pastella di uova e farina; in questo modo, però, a me vengono dei grumi che invece non vengono se stempero prima farina e latte e poi aggiungo le uova, come descritto sopra). Aggiungere anche il burro fuso ma non caldo.
Coprire e far riposare per 30 minuti.
Scaldare una padellina antiaderente di 18/20 cm di diametro dove avrete sciolto una piccola noce di burro o olio.  Rovesciatevi un mestolino di impasto, facendo ruotare la padella per far scivolare l'impasto fino a coprire tutta la padella (operazione da far velocemente in quanto la crepe inizia a cuocere subito). Fate cuocere per un minuto circa, fino a quando la crepe si staccherà leggermente dai bordi, poi, aiutandovi con una lunga spatola, girate la crespella e fate cuocere un altro minuto dall'altro  lato. Far scivolare via la crepe e ungere nuovamente la padella, poi procedere con la cottura delle altre crepes, ogni volta ungendo la padella.  Impilare le crespelle una sopra l'altra fino a quando non saranno tute cotte, poi procedere alla farcitura e ulteriore cottura con la farcia, in forno o in padella).
Farcitura
In padella:
Scaldare una padella a fuoco dolce (la crepe è già cotta, si scalda solo per riscaldare la farcia), mettervi la crespella e poi l'Asiago tagliato a pezzettini, insieme a qualche fogliolina di timo fresco.
Far riscaldare per un minuto, poi, quando il  formaggio a fondere, richiudere la crespella nella forma desiderata (a triangolo, a saccottino o a cilindro);  fare scaldare ancora qualche attimo, poi servire.

In forno.
Riempire le crepes con l'Asiago (o  la farcitura desiderata) e le foglioline di timeo  richiudere nella forma desiderata (a triangolo, a saccottino o a cilindro), mettere le crespelle in una teglia imburrata, cospargere di fiocchetti di burro (o burro e parmigiano, o besciamella, o sugo o altro a piacimento)  e mettere in forno a 180°  per circa 15/20 minuti.
Servire calde.