TORINO FOOD

martedì 29 dicembre 2015

VELLUTATA DI TOPINAMBOUR alle erbette


......





Questi.
Questi..cosi.
Questi tuberi.
Questi affari bitorzoluti, tozzi, che sembrano delle patate mal riuscite, a volte bianchi, a volte marroncini, a volte rossi, insomma, diversamente colorati, spesso.
Misteriosi, sempre
Per molti.
Ma non per me.
Perché io sono torinese.
E per metà langarola. 
E per noi piemontesi, i topinambour non sono certo un mistero: fin da piccoli, li abbiamo affogati di bagna cauda, e non erano certo una delicatezza o una rarità, ma una comunissima verdura che serviva esclusivamente da pretesto, quasi, per ingozzarsi della succulenta bagna avendo però il pudore di non ingozzarsela a cucchiate sul pane ma di accompagnarla con qualcosa.  Con delle verdure, in genere. Verdure qualunque,  povere, umili: cavoli, peperoni, topinambour...o meglio "ciapinabò":  perchè in piemontese mica li abbiamo mai chiamati con l'elegante ed esotico nome, di sapore francese, di "topinambour", ma col più comune e ruspante nome di "ciapinabò". Talmente ruspante che, da piccola, e in fondo anche ora, mi vergognavo a pronunciarlo, ma, ad essere sincera, non è che ora, a dire  "topinambour" mi trovi molto  meglio, anzi, mi sento vagamente cretina.
Ad ogni modo, per dire, questi tuberi per me non hanno nulla di misterioso. Li ho sempre mangiati e sempre conosciuti.
Crudi, però,
Con la bagna calda, appunto, affettati, a pezzi, ma comunque crudi.
Consistenti, croccanti, con quel sapore  delicato a metà tra il carciofo (alla cui famiglia appartengono)  e la patata dolce - se mai la patata dolce si potesse mangiar cruda! - ma con la consistenza e l'umidità di una carota o di una rapa. 
Ma mai li ho gustati  di secondo, di contorno, cotti da soli.
Mai in minestra, o zuppa.
Figuriamoci in vellutata!
E invece ora i ciapinabò , ooops, i topinambour,  cotti, vanno tanto di moda, sono tanto richiesti... e topinambour di qui, e topinambour di là, e a me quattro etti, e a me tre chili, e a me una palata di topinambour... insomma, tutti li vogliono e tutti li cucinano, e nessuno se li fila più crudi!
E così li ho cotti pure io, vuoi non provare?
Ci ho provato.
Li ho affettatti finissimi con una mandolina, ho aggiunto una piccolissima patata, aglio, aromi e ho cotto  circa quaranta minuti. Ho frullato. Ho cotto ancora qualche minuto, aggiustato di sale.
E assaggiato.
.....
BUO-NIS-SI-MI!
Anzi, buonissima, questa zuppa. Un sapore indescrivibile, particolare, dolce ma sapido, agrumato, con (ovvio) retrogusto, ma leggero, di carciofo.
Una sorpresa. 
Anzi, una conferma, visto che avevo già provato a cuocerli come secondo a sé  stante (come da ricetta che potete trovare qui) e li avevo trovati squisiti.
Una delizia: Gabriele ha alzato gli occhi verso di me e ha detto "Mmmh!" , tutto contento. Per una zuppa! Una minestra! Di verdura, oltretutto!!
E  se non sono miracoli questi...;-)






VELLUTATA DI TOPINAMBOUR alle erbette



INGREDIENTI:
Per due persone:
500 gr di topinambour
una piccola patata (100 gr circa)
mezzo spicchio di aglio
una punta di rametto di rosmarino
un rametto di timo FRESCO (non secco, in quanto troppo forte)
Olio extravergine di oliva


ESECUZIONE:
lavate energicamente i topinambour, togliendo tutti i residui di terra (se necessario, utilizzare un piccolo spazzolino). Con una mandolina, affettateli sottilmente. Pelate e tagliate a piccoli cubotti la patata.
In una casseruola, mettete tre cucchiai di olio e fatevi soffriggere il mezzo spicchio di aglio con il rosmarino e il timo. Unite poi le verdure tagliate e fate rosolare per un paio di minuti. Coprite di acqua fredda fino a circa quattro dita sopra le verdure. Unite un cucchiaino colmo di sale grosso. Coprite e fate cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se necessario. Dopo 40 minuti scoprite e frullate con un minipimer. Rimettete sul fuoco senza coperchio e fate addensare fino alla consistenza desiderata. Regolate di sale e servite caldo con un giro di olio extravergine di oliva.  A piacere, accompagnate con crostini caldi.







mercoledì 16 dicembre 2015

PLUM CAKE




In un soleggiato pomeriggio di tanto tempo fa, io e il mio plum - cake ci siamo fatti due chiacchiere, davanti ad una fumante tazza di cioccolata calda.
Finchè siamo stati su argomenti generali, tutto è andato liscio e la conversazione è stata gradevole, ma ad un certo punto, quando gli ho chiesto di parlarmi di lui, ha preso un tono severo ed un'aria accigliata.
"Che succede?", gli ho chesto, vedendo quell'espressione seria sul suo faccione in genere sorridente.
E lui ha attaccato con questa lunga, penosa confessione  che riporto per intero, sperando che sia utile a chi legge così come lo è stata per me.
"Perchè - iniziò lui - continui a farmi nel frullatore, nel robot  con le lame, e continui a chiamarmi plum-cake? Ma ti pare il modo di fare? Cacci nella tazza del robot tutti gli ingredienti,  frulli per qualche secondo, viene fuori  un bel pastone, cacci nello stampo, inforni, e quello che viene fuori hai il coraggio di chiamarlo, anzi, di chiamarmi, "plum-cake"? Anzi, mi sbagli pure il nome, perchè mi chiami "plunchè", come lo chiamava tua madre, che sì conosceva l'inglese ma di sicuro non  conosceva e non frequentava molto pentole e fornelli, e mi storpiava in questo modo il mio bel nome anglosassone, non sapendo che io invece io non sono un "plunchè" ma un plum-cake. Anzi, NON sono un plum cake, perchè nel modo becero in cui prepari tu, posso essere al massimo un  ammasso di ingredienti rimescolati alla bell'e meglio in frullatore. Ok che poi, il risultato finale non è malvagio, anzi, oserei dire pure buono, ma io, il vero plum-cake, sono un'altra cosa! Tutta un'altra cosa, lasciami dire, razza d'ignorante che non sei altro. Credi forse che basti che tu mi ficchi in uno stampo da plum-cake, che basti avere la forma di un pagnottone spaccato in due per chiamarmi plum-cake?? Non c'è più religione, ragazza mia, non c'è più religione..."
E intanto, sospirava.
Mortificata dall'avere causato tanta pena, ho chiesto allora al mio morbido interlocutore, sempre nel lontano pomeriggio di qualche anno fa:
"Scusami tanto, amico, mio. Sono un'ignorante, una grezzona, un'analfabeta della pasticceria...ma ti prego, dimmi tu come devo fare per preparare un vero plum-cake degno di questo nome, e non  una banale "plunchè"! Ti prometto che cercherò di seguire tutti i tuoi consigli!
E lui ha cominciato: "Bene, ragazza mia, sapppi  che per avere un vero plum - cake non basta averne la forma: occorre la sostanza. E la sostanza non sono gli ingredienti,che sono in fondo gli stessi che usi anche tu, ma la loro miscelazione, la loro unione..in pratica, è la modalità di preparazione dell'impasto che fa la differenza! E la preparazione corretta prevede non certo che tu sbatta tutto assieme  nella tazza di un frullatore, ma prevede costanza e pazienza. Prevede che tu, un paio di ore prima della preparazione, tiri fuori dal frigo il burro e le uova, in modo da renderli tutti a temperatura ambiente. Ok, ti concedo che, se ha fretta, il burro lo puoi scaldare per una ventina di secondi al microonde, fino a che diventi morbido, quasi cremoso ma assolutamente non liquido o sciolto. Insomma, una consistenza morbida ma non liquida. Questo farà sì che, montato insieme alla fruste con lo zucchero, dia origine ad una morbida,gonfia, invitante crema di burro. Dovrai darci dentro di fruste, elettriche o a mano, finchè non otterrai questa spumeggiante crema di burro, e dieci minuti a mano non ti basteranno, ma con le fruste elettriche forse sì. Solo quando avrai raggiunto la consistenza di una crema potrai aggiungere, a filo o comunque in più riprese, le uova precedentemente sbattute, solo un po', solo per amalgamarle. E questa, amica mia, è la fase più difficile del plum-cake; quella che puoi sbagliare, quella che dove puoi fallire miseramente, quella che se la sbagli, o butti via tutto, o ti rassegni a mangiare un dolce separato e sgranato. E sai perché? Perchè l'uovo contiene acqua. Parecchia, soprattutto nell'albume. E succede che la crema di burro invece sia composta praticamente tutta di grasso. E se hai qualche vago ricordo dei fondamenti di chimica delle scuole medie, dovresti appunto ricordare che acqua e grassi non van bene insieme, che non si mescolano con simpatia, che si odiano quasi, si separano, si dividono...e che se quindi tu butti dentro le uova, magari oltretutto fredde di frigo, in un composto grasso come la montata di burro, ti ritrovi subito con un bel composto a pallini, separato, sgranato...il burro si dividerà dall'acqua delle uova e darà origine a una schifezza.Ok che poi aggiungerai ancora la farina, ma intanto la frittata sarà fatta e,   una volta cotto,  il tuo plum-cake starà sì assieme, ma con una consistenza granulosa, separata..praticamente una schifezza! Invece, se immetti le uova, e la loro acqua, pian pianino, e non fredde ma a temperatura ambiente, il burro accetterà di buon grado le uova e le amalgamerà a sé perfettamente, dando origine a una pomata, una crema morbida e voluttuosa. Ovviamente, stesso discorso se in questa fase aggiungi anche un goccio di latte:  anche il latte contiene acqua, quindi vacci piano. E ora che hai ottenuto  la tua bella crema, aggiungi pure la farina setacciata col lievito. Piano, a cucchiate, che altrimenti rischi di smontare la bella crema di burro precedentemente ottenuta con gran dispendio di tempo ed energia. Ah, non ti devo stare a dire perchè devi setacciare sempre la farina, eh? Ok che sei una pasticciera dilettante, ma queste cose le sanno pure i banchi , quindi non le ripeterò, come Paganini. Ti dico solo che il lievito lo devi setacciare asieme alla farina, e non aggiungere dopo, "a muzzo", sennò non si amalgama in modo omogeneo ma magari sta tutto da una parte e niente dall'altra, e quando cuoci avrai un dolce  ben lievitato in un punto e per niente da un altro, ok?
E ora imburra pure lo stampo da plum cake, ma se vuoi anche una tortiera rotonda, o quadrata, o perchè no a forma di stella, visto che siamo sotto Natale, perchè non è la forma che fa il plum-cake ma il procedimento, e il procedimento è quello che ti ho spiegato adesso. E' quello, il procedimento,  che distingue un plum cake da una banale torta da forno, non la forma e tantomeno il nome: infatti, altrimenti, non si spiegherebbe perchè tutti mi chiamino plum cake mentre nel mio interno, di prugne, in genere non ne trovi manco mezza, nè fresca, nè essiccata né liofilizzata; al limite ci trovi dell'uva passa, delle gocce di gioccolato, delle scorzette candite di limone o arancia, ma alzi la mano chi mai ha ha avuto il coraggio di ficcare nell'impasto delle prugne! Quelle no! Erano presenti magari nei primi plum cakes, nel secolo scorso, o nell'Inghilterra vittoriana, ma ora le prugne non se le fila nessuno, e menomale che molti non fanno caso al mio nome letterale perchè altrimenti nessuno si filerebbe nemmeno me!
Ah, il lievito, dimenticavo: poco, due, tre grammi per etto di farina, non di più: non sono un dolce vaporoso, tutta aria, come quello schifo del pan di Spagna (sì, lo so che nel pan di Spagna il lievito non ci va per nulla, ma era per darti un'idea di un dolce arioso, vaporoso, come io non devo assolutamente essere),che se non lo farcisci con qualche tonnellata di crema o bagna ti ci strozzi, no...io sono un dolce  umido, compatto, consistente. Mi basta l'aria della montata di burro che hai fatto all'inizio e una punta di lievito, ma poco, appunto, il giusto, sennò ho troppo vapore, troppa aria, e mi viene il torcicollo, la sciatica e la dissenteria.
E poi, credi di aver finito? Ma va... ma va!! Ti dico ancora due cosette, riguardo alla cottura, e poi non avrai più scuse. Ti dico che in genere basta imburrare e infarinare lo stampo, ma visto che io sono "tanto", sono massiccio, sono alto e sto in forno la bellazza di quasi un'ora, ho la tendenza fastidiossima, a volte, di attaccare. Allora, tu, da brava, dopo aver imburrato lo stampo, ritaglia un bel pezzo di carta forno, ampio, alto, che copra anche i bordi dello stampo stesso, e poi fai quattro tagli diagonali dai vertici della carta fino  ai vertici della base  dello stampo, e sarai tranquilla che al momento di sfornare non avrai brutte sorprese.
E ora, credi di aver finito? Ennò bella mia, ora viene la parte più importante, quella che può vanificare tutto il lavoraccio fatto fin qui, quella determinante: la cottura! Mi vuoi con una bella spaccatura in alto, come se qualcuno mi avesse dato una mazzata in testa e mi avesso diviso in due? Mi vuoi bello alto, gonfio, tronfio e borioso come un vero plum cake? Allora, scalda il forno - statico, eh, che ventilato secca un pochino troppo i dolci - alto, molto alto: circa a 215 gradi statici. E ficcami in forno a questa temperatura per circa cinque, otto minuti. Poi abbassa subito ai tuoi soliti e rassicuranti 180 gradi, e lasciami lì,  a cuocere nel mio brodo per altri 40 o 45 minuti circa. Stai tranquillla, non succede niente; non brucio, non vado in fiamme, non succede nulla, ma grazie a quei pochi minuti di forno alto, riuscirai ad ottenere una bella crosta dorata, gonfia, alta e...spaccata.
E ora, amica mia, ho veramente finito. Non puoi più sbagliare. I miei segreti te li ho detti tutti, e quindi non farmi mai più l'affronto di chiamare plum cake un dolce che plum cake non è per nulla. Te l' ho detto, sono un dolce antico, vecchio, di origine inglese, ho le mie pretese e sono bisbetico, forse anche un po' rompiscatole, ma le cose o si fanno come van fatte o non si fanno, giusto? E ora, a te! Vai, e non deludermi!"
"Caro Plum - posso chiamarti così, visto che ormai siamo entrati in confidenza e mi hai svelato tutti gli arcani e i segreti più inconfessabili della tua vita- caro Plum, dicevo, non so come ringraziarti. Solo ora mi rendo conto degli sbagli che ho fatto finora, e me ne pento. So che tu mi avrai perdonato, ma i miei sbagli nei tuoi confronti sono stati talmente tanti, e  gravi, che meno male che Papa Francesco ha indetto per quest'anno il Giubileo della misericordia,  con tanto di indulgenza plenaria, così vado subito a cercare una porta Santa, mi ci ficco sotto,  anzi, ci staziono proprio per una mezz'oretta, e ottengo la cancellazione celeste della pena meritata per i miei errori. E ovviamente, ti prometto che in futuro, non peccherò più!"
"Ecco. Brava figliola. Vai, e non peccare più"
Amen


PLUM CAKE 






Ingredienti:
(Per uno stampo di cm. 11 x 25 - misure esterne dello stampo)

220 gr di farina debole 
200 gr di burro
200 gr di burro
2 uova intere + 1 dl di latte (oppure 3 uova e mezzo dl di latte)
7 gr di lievito chimico (baking), cioè circa 3 gr per etto di farina
un pizzico di sale
i semi di una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia o mezza bustina di vanillina
la scorza grattugiata di un limone


Operazioni da fare preliminarmente alla preparazione del dolce:

1) è importante che le uova siano rigorosamente a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero. Questo, in quanto l'acqua che contengono, se fredda,  una volta venuta a contatto  con il grasso della montata di burro e zucchero, farebbe granire lo stesso, dando poi luogo ad un composto separato e disomogeneo.
2) E' ugualmente importante che il burro sia a temperatura ambiente, morbido, di modo che si possa montare facilmente con lo zucchero per ottenere la montata di burro e zucchero. Tirarlo quindi fuori dal frigo un paio di ore prima o passarlo per circa 20/30 secondi al microonde, di modo da renderlo "plastico" e lavorabile.

Quindi, un paio di ore prima:
Tirare fuori dal frigo il burro
Tirare fuori dal frigo le uova
Setacciare una o due volte la farina insieme al lievito.

Foderate lo stampo da plum cake (facoltativo ma consigliato- diversamente, imburrare e infarinare lo stampo):
disponete lo stampo al centro di un ampio foglio e fate un taglio che parta dai quattro angoli della carta fino ai quattro angoli dello stampo: il foglio deve essere tale da far sì che la carta ricopra, oltre il fondo, anche le pareti dello stampo.Imburrate lo stampo (per fare aderire bene la carta forno) e posizionarvi dentro la carta tagliata così tagliata, sovrapponendola in prossimità dei quattro angoli.

ESECUZIONE

Scaldare il forno statico a 220°.

Con le fruste elettriche o nel robot, montare a crema il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Ci andranno almeno 10/15 minuti, in modo da ottenere una crema montata morbida e spumosa.
In un piatto, rompere le uova e batterle leggermente. Aggiungere poi  A FILO, PIAN PIANINO, le uova alla montata di burro, sempre continuando a montare con le fruste. E' importante che le uova siano inserite pian piano e che siano a temperatura ambiente, perchè sia la temperatura troppo fredda, sia l'acqua contenuta negli albumi, a contatto con il grasso del burro, farebbero altrimenti separare il composto dando luogo ad un impasto separato e disomogeneo: è questa la fase più importante della lavorazione, quella in cui ci può essere il rischio che il composto si separi. Nel caso si notasse che l'impasto tenda a separarsi, inserire alternativamente una piccola parte di uova e una cuccchiata di farina, alternandoli Inserire il latte a temperatura ambiente (se invece utilizzate tre uova invece di due, omettete questo passaggio, ovviamente). Inserire anche il sale, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Inserire poi la farina con il lievito. E' importante che la farina sia stata preventivamente setacciata insieme al lievito, per distribuire quest'ultimo in modo uniforme ed evitare che vada invece a despositarsi in modo disomogeneo nell'impasto dando luogo poi, in forno, ad una cottura disomogenea. Se il composto risultatasse leggermente troppo consistente, aggiungere un paio di cucchiai di latte a temperatura ambiente.
Imburrare e foderare con carta forno uno stampo da plum cake di 11 x 24 cm. Il burro terrà attaccata la carta forno, che impedirà al plum cake di attaccare allo stampo. Purtroppo i plus cakes spesso hanno la tendenza ad attaccare.
Infornare il plum cake nel forno statico a 220° per cinque minuti, poi abbassare a 180° e continuare a cuocere per 45/50 minuti (prova stecchino). Il plum cake deve comunque rimanere morbido e non troppo asciutto.
Sfornare, togliere dallo stampo e far raffreddare nell'involucro di carta forno, che toglierete una volta raffreddato il dolce.
Serviere a piacere con crema inglese, panna semimontata, cioccolata calda






venerdì 11 dicembre 2015

PARMIGIANO REGGIANO CHEF - 4 COOKING: GRAZIE!



                                      



"DRIINNN"
"Chi scoccia??!! ", penso sempre nella mia mente quando qualche cosa squilla, a casa mia: che sia il telefono, il citofono, la sveglia o un semplice messaggio su whatsapp (e già questo la dice lunga sulla mia propensione verso il prossimo..). 
Questa volta era il citofono. 
Ovvio che la mia prima reazione sia quella di non aprire, tanto non aspetto pacchi,  Gabriele non dovrebbe avere ordinato niente su Amazon a tradimento e nessuno si sogna minimamente di farmi recapitare fiori o altri dolci pensierini a casa: quindi potrei tranquillamente fregarmene e lasciare l'incauto suonatore al suo destino. Solo il pensiero che sia una raccomandata, la quale, se non ritirata, ti obbliga poi a fare chilometri di coda alla posta per andartela a prendere di persona, mi fa muovere e dirigermi verso il citofono. E una voce mi urla nella cornetta.
"Postinooo! C'è un pacco da ritirareee!!"
Eppure non aspetto pacchi. Non aspetto nulla, nemmeno la spesa. Massì, apro, comunque:
"Ok, secondo piano, però dovrebbe venire lei su a portarmelo perchè ho le stampelle e non riesco a portare nulla in mano (devo pur approfittare della mia attuale condizione in qualche modo, no, sennò a che vale cadere e spaccarsi un femore?)".
E lui, gentilissimo, sale. Così gentile che vorrei persino offrirgli un caffè.
Invece, gli chiedo  senza tanti complimenti : "ma c'è da pagare?? Perchè se c'è da pagare, non pago! Io non ho ordinato niente e non aspetto  niente!"
"No, no, non c'è da  pagare nulla...."
Sempre più strano.
"Sarà un omaggio..", continua lui.
E guardo il pacco.
E vedo il nastro adesivo che lo circonda: c'è scritto "Parmigiano Reggiano".
E ho un sussulto: qualche mese fa,  a giugno, avevo partecipato ad una gara, una tenzone, una contesa o meglio, come va di moda dire ora sui "social", a un  "contest", una competizione tra food blogger in cui, con soli quattro ingredienti, tra cui ovviamente il Parmigiano Reggiano, occorreva  elaborare una ricetta che esaltasse il gusto del formaggio vanto d'Italia e tanto maldestramente all'estero copiato, contest che potrete trovare all'indirizzo   4 cooking- Parmigiano Reggiano Chef
Ed ecco che oggi mi arriva questo pacco.  
Ma cosa sarà, mi chiedo. Di sicuro non ho vinto, innnanzi tutto perché  il contest non è ancora chiuso, e poi anche perchè in genere, quando vinci, ti arriva prima una mail di congratulazioni, di felicitazioni, roba così. Invece a me non è arrivato nulla. Quindi non ho vinto.
E allora la curiosità si fa veramente pressante. Apro il pacco, anzi, quasi me lo mangio, nello scartarlo, e  prima di tutto vedo questo:

                                    


Un biglietto! Con sopra un albero di Natale"! Vuoi vedere che sono gli auguri di Nataleee??
Apro il biglietto:


                                     

Eh, sì, sono proprio gli auguri di Natale. E sono anche  firmati   dalla responsabile della comunicazione web, Giulia R.!  Guarda un po', mi dico, tra tutti i partecipanti abilissimi, tra tutti i food blogger scafati, ha avuto un pensiero anche per me.  Sono sinceramente emozionata, commossa. Sono i primi auguri di Natale, e sono indirizzati a me, con tanto di biglietto e di regalo. 
E che regalo! 
Questo:


                         



Un'elegante confezione, che una volta aperta rivela un cuore "denso": una simpatica formaggiera a forma di ...forma di Parmigiano Reggiano, una grattugia, ma sopratutto un'invitante pezzo di  Parmigiano Reggiano doc stagionatura 24 mesi: la fuoriserie del Parmigiano!


                     


Rimango a bocca aperta. Stupita. Esterrefatta.
Non ho vinto nulla, non conosco nessuno alla Parmigiano Reggiano, non ho ordinato nulla.
Eppure, mi arriva un regalo di Natale. Un regalo importante, di "peso", non semplice chincaglieria natalizia, ma due utensili belli ma anche utili ed un corposo "assaggio" di Parmigiano Reggiano dop.
E soprattutto, mi arriva anche un biglietto. Firmato veramente, a mano. 
Un augurio di buon Natale. E solo io so quanto ne ho bisogno in questo momento di salute traballante.
E questo mi scalda il cuore, e mi fa capire che il Parmigiano Reggiano è buono non solo da mangiare, ma è buono. E basta.
Grazie Parmigiano Reggiano, grazie Giulia.