TORINO FOOD

domenica 17 gennaio 2016

ECLAIRS









Ah, gli éclairs!
Che belli, gli éclairs! Che buoni, gli éclairs! Che eleganti, gli éclairs.
Che bello, pronunciare anche solo la parola: éclairs,  pronunciati ecler, con la seconda "e" lunga....già mi sento più francese, più figa, più charmante! Ci sentiamo ben tutti migliori, no, quando ostentiamo un po' del nostro francese - rigorosamente scolastico - che ormai è diventato una moda presso di noi, poveri provinciali degli italici lidi?
E poi, alla fine della fiera, sono dei bignè.
Dei mega-bignè. 
O, come scrivono quelli tosti, dei beignets.
Fatti di "pasta choux"
Bello anche pronunciare "pasta sciù", vero? Peccato che in italiano la traduzione non suoni altrettanto leggiadra, in quanto una pasta-cavolo nessuno se la filerebbe. Eppure, 'sta cavolo di pasta choux, significa proprio questo, "pasta a cavolo", dalla forma che i bignè, fatti appunti di pasta choux, prendono da cotti: come come un piccolo cavolo. Un cavoletto di Bruxelles, là. 
Non mi piacciono nè gli uni, nè gli altri.
MI fanno schifo i cavoletti di Bruxelles,  e pure la pasta choux non è che la ami tanto: sa troppo di uovo, per i miei gusti.  Tanto. Troppo. E non è perchè io non sia capace di farla o cuocerla, no (o meglio...magari..forse...ahahah;-))) : lo stesso gustaccio di uovo, lo stesso retrogusto, lo trovo anche nei bignè acquistati in pasticceria e quindi, per definizione, corretti, ben fatti, come Dio comanda. Il fatto è che la pasta choux, base per éclairs, bignè, chantilly e compagnia bella, contiene un sacco di uova. E' l'ingrediente che, in percentuale, supera di gran lunga tutti gli altri tre, che alla fine, tralasciando sale, gusti, aromi vari, sono solo burro, acqua o latte, e farina: se ognuno di questi tre ingredienti incide sul totale dell'impasto per il venti per cento o poco più, le uova arrivano al 36-38 per cento, a seconda delle ricette. Non proprio il doppio ma quasi.
E vuoi che quindi questi dolcetti non sappiano di uovo? Certo che no: sapranno inconfutabilmente, ineluttabilmente, irrimediabilmente di uovo, ovvio no? 
Ma forse...irrimediabilmente no. Forse, il rimedio c'è: d'altronde, mica ce li mangiamo da soli, gli éclairs!  Mica ci abbuffiamo di bignè vuoti, nudi crudi e zingarelli,  no! E gli chantilly...mica sono dei semplici cestini di pasta a forma di cavolo con retrogusto di uovo, che diamine, no! Il rimedio c'è, ed è...il  ripieno!! Ma certo, il ripieno! La farcia, la crema, la panna, la mousse, la ganache, quello che voloee, ma insomma, il contenuto!  Questo, importa, nei bignè, il contenuto, non il contenitore! 
Morbida panna negli chantilly, vellutate e morbide creme in bignè ed éclairs. Creme di ogni tipo e per  ogni gusto, tradizionali come la classica pasticciera, appunto, o nuove e originali come questa crema cheese cake di Alessandro Servida. Che oltre ad essere un gran bel ragazzo (e dici niente;-), è anche un gran pasticciere. Che farcisce i suoi éclairs con questa crema mutuata dalle creme delle classiche torte dolci al formaggio, alias cheese cake amerikane. Ok, il ripieno non è francese, con gran disappunto dei nuovi fighetti, ma  è una bontà.  E vuoi che non siano buoni, questi éclairs così  sistemati? Certo che sono buoni, anzi, ottimi!! E non si sente più nemmeno il gusto di uovo della pasta choux!
E quindi, viva gli éclairs! 
Perchè l'importante non è il  contenitore, ma...il contenuto!

N. B.: La decorazione di Alessnadro Servida prevede, oltre alla panna montata, anche dei lamponi, delle placchette di cioccolato e granella di pistacchi. Io, ho messo solamente panna montata, alias crema chantilly. Io, come dicevo, vado al sodo, e mi è bastata la panna. Tanta.  

ANcora N.B.: il mio pargolo, tradizionalista, ama la farcitura tradizionale dei bignè, alias crema pasticciera, così ne ho fatta un etto solo  per lui, che mi è bastata per farcire i suoi due éclairs. Le dosi per un etto circa di crema, con cui appunto riuscirete a farcire due éclairs,  è sotto riportata. Io l'ho fatta al microonde, e ci ho messo in tutto cinque minuti.  Meglio di così...


Terzo e ultimo N.B: detesto chi ostenta il francese! Ebbastaaa!




ECLAIRS 

farciti di crema cheese cake (da una ricetta di Alessandro Servida)


Ingredienti (per 15 éclairs circa):

Per la pasta choux degli éclairs:
150 gr farina debole                          (21%)
150 gr acqua                                     (21%)   
150 gr burro                                       (21%)
250 gr uova intere (circa 5)                (37%)

(per tre eclairs; 1 uovo (50 gr), 30 gr burro, 30 gr farina, 30 gr acqua)

Per la crema cheese cake:
250 gr formaggio sfaldabile
200 gr panna al 35% di grassi
40 gr zucchero a velo
25 gr miele
3 gr gelatina in polevere o in fogli
15 gr acqua per sciogliere la gelatina
scorza di un lime (o limone)
i semi di un baccello di vaniglia o un cucchiaino estratto di vaniglia

Per decorare:
200 gr panna montata al 15%
polvere di pistacchio
lamponi 
biscotti secchi spolverizzati

Esecuzione:

Per gli éclairs: portare a bollore in una casseruola l'acqua con il burro e il sale.
Togliere dal fuoco e aggiungere, in un colpo solo, tutta la farina, girando con una frusta o cucchiaio. Rimettere il tutto sul fuoco e, sempre girando, cuocere il composto finchè non si stacca dalle pareti della pentola (circa un minuto).
Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola (o in planetaria), allargare leggermente il composto, e dopo un paio di minuti, aggiungere le uova (questi passaggi sono effettuati perchè il calore del composto non faccia "cuocere" le uova) uno a uno, sempre girando, finchè il composto non raggiunge la consistenza di una crema pasticciera e, sollevandolo, non scenda in un nastro pesante. Potranno servire più o meno uova, a seconda dell'assorbimento della farina (il tutto si può fare in planetaria con la frusta a K). Mettere poi il composto in un sac a poche con bocchetta a stella n. 14 e formare su una teglia leggermente velata di burro dei bastoncini di circa 14 cm di lunghezza: sembreranno sottili, ma in cottura quasi triplicheranno di larghezza, quindi formateli abbastanza distanziati.
Infornare con forno statico a 230 gradi per 8 minuti, abbassare a 170 gradi e proseguire per 12 minuti, per un totale di 20 minuti.


Per la crema cheese cake:
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno un quarto d'ora.
Dividere la quantità di panna in due parti, una di 50 gr e l'altra di 150 gr.
Scaldare i 50 gr di panna con la vaniglia e il lime. Unire il miele e lo zucchero a velo e mescolare, poi unire, fuori dal fuoco, la gelatina strizzata, girando con una frusta. Prendere il formaggio sfaldabile e roversciarci sopra, in due o tre volte, il composto di panna, girare e mettere in frigo almeno un'ora a far raffreddare il tutto. Riprendere il tutto dal frigo, unire la restante panna (150 gr) e montare il tutto con le fruste elettriche fino ad avere un composto liscio e lucido.

Montaggio del dolce:
Prendere gli éclairs ormai freddi (preferibilmente farli il giorno prima), far sul fondo tre fori con il beccuccio di un sac à poche (beccuccio piccolo, di 1/2 mm circa) e farcirli con la crema.
Decorare con lamponi, panna, biscotti secchi e granella di pistacchi.
Mettere in frigo, coperti,  fino al momento di servire.



(Per il classico ripieno con crema pasticciera:
per la crema pasticciera veloce al microonde: per farcire due eclairs servirà circa 1 hg di crema: per ogni tuorlo, mettere un cucchiaio di zucchero, 5 gr di amido di mais, baccelli di vaniglia o scorze di limone e 60 ml di latte. Con un tuorlo otterrete circa un hg. di crema pasticciera. Unire tutto in un recipiente, senza montare i tuorli, girare e mettere nel forno a microonde alla mas potenza girando ogni 20/30 secondi fino a formazione della crema, in genere sui due minuti per circa 300 gr di crema)


11 commenti:

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    1. Ma chère
      il faut bien avouer que j'adore le français, j'adore les Français (ah, combien ils sont beaux) et j'adore surtout leur art de pâtissiers!
      J'aime infiniment les choux avec leurs œufs, leur saveur si riche et leur garniture soyeuse. Je me plaise à gouter des chouquettes chez les boulangeries artisanales, toutes vides qu’elles sont.
      Mais, je ne saurais rien reprocher à leur crème chantilly, ni à l'autre version de cette crème, qui mélange de la crème fleurette avec de la crème aux œufs (oui, encore!).
      Et, bien évidemment, je ne rêve que de gouter ton, mieux, tes fabuleux éclaires. Et que surtout ils soient nombreux ainsi que bien fourrés!!!

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    2. Pellegrina, ti darei un bacio in fronte! Questo è vero francese,di una che non se la tira e lo sa veramente! Io non lo so come te, appartengo alla categoria "francese scolastico", anche se ben studiato e appreso, ma leggo delle cose, ma delle cose, da parti di blogger blasonate che ogni tre per due se ne escono con "ma cherie" (accento s ila prima e) e poi leggo degli strafalcioni assurdi con un francese minimo e dozzinale! E non faccio nomi per non venire citata par diffamazione (o te ne parlo in privato ahahah). Invece tu sei sempre una ventata di aria fresca! E se passi da qui, da To, ci saranno per te "nombreux éclairs" (et bien fourrés). Un abbraccio Pelle,ciao! e grazie per i tuoi commenti!.-)

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    3. Ohhh... grazie. Guarda che la cosa degli éclairs me la segno, eh!!! :-)

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    4. Ehm, è sempre valida l'invitation aux éclairs? Perché se tutto va come dovrebbe, passerò da Torino la prossima settimana! :-)

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    1. Ma se t'azzardi a metterci dentro quella roba bianca che non nomino, sentirai che francese!!!! ;-P

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    2. ok non la nomino…e un giorno o l'altro proverò a fare queste…choquettes…tutte vuote..magari son pure buone ahahah
      Ciao Pelle, buona giornata e grazie
      Cinzia

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    3. Sì non sono male, sono delle granatine vuote e tonde.

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  3. ma che buoni..adoro la pasta choux! brava!

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    1. Giulia, grazie! E buona domenica.-)

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