TORINO FOOD

domenica 7 febbraio 2016

LA TORTA AL CIOCCOLATO PIU' BUONA…DELL'ARABA FELICE, E IN ASSOLUTO




Sabato mattina, ore 7;  poltrisco ancora nel letto ma sono sveglia dalle 6.15, come tutte le sante mattine che Dio manda in terra.
Solo che  stamattina, essendo sabato,  invece di zompare già dal letto e iniziare a correre per fiondare prima il pargolo a scuola e subito dopo me stessa in ufficio, posso prendermela comoda, e godermi il lusso di stare nel letto a oziare. A volte, basta poco per essere un po' sereni.
Allungo una mano verso il comodino, prendo  il cellulare e vado, indovina un po', a dare un'occhiata su Facebook, ancor prima di  leggere le notizie sui quotidiani on line nazionali. Come tutti, cioè. Godendomi il riposo, sdraiata col cell in mano, posiziono l'indice ad artiglio e "scorro i post" (nemmeno dieci anni fa manco un arabo avrebbe capito il significato delle parole  "scorro i post": riflessioni sul "progresso" e sulla evoluzione della patria lingua italiana) che appaiono sullo schermo in bell'ordine uno dopo l'altro;  è sabato, e la gente si scatena ai fornelli già dal mattino presto; post di torte, di tagliatelle, di conigli arrosto, mischiati alle news della giornata, guerre, ammazzamenti vari,  considerazioni sul proprio stato mentale di cui non frega nulla a nessuno ma intanto tutti mettono vagonate di "mi piace" per far contento l'amico,   "selfie" vari (che, come dice la Treccani, è un termine invariantivo, quindi al plurale rimane selfie. Interessante, lo so.) imbarazzanti di gente con labbra a canotto  per cui vale quanto sopra,  quadri, frammenti di libri, perle di saggezza, pubblicità, sputasentenze che pontificano,   spazzatura varia e, per me, tante ricette.  
Insomma, solita roba. 
E poi, tra gli altri, noto un post con una fetta di torta. Al cioccolato. 
Niente di speciale, niente di eclatante, di spettacolare: non è una foto ad effetto, sgargiante, come se ne vedono tante in giro, no, è una foto "tranquilla" ma bella, ben eseguita e, non so perché, mi colpisce. 
Leggo. 
Ah, beh, ecco perché mi ha colpita: è una foto dell'Araba, come non aver riconosciuto subito la sua mano? Lei, l'Araba,  mette sempre un qualcosa di speciale nelle sua foto, come nei suoi post, d'altronde;  qualcosa  che non urla, non strilla, eppure si fa notare. E' il suo stile. Nelle foto, così come nei  suoi scritti ed anche nelle ricette che propone. Il suo stile distinto ed elegante si riconosce subito
E logicamente, quindi, vado  subito a leggere il suo post per intero, che si intitola  "la torta al cioccolato più buona.."
Leggo. 
E ' la ricetta di una torta da forno ma cremosa, umida, che ricorda vagamente la tenerella di Santin, la  quale appartiene a sua volta al genere delle torte dette "moelleux", morbide torte quasi cremose a base di cioccolato. Tra tutte le torte al cioccolato, che io non amo affatto ma Gabriele sì, forse le uniche torte al cioccolato di cui riesco a ingoiare  qualche boccone. Leggo il post dell'Araba, quindi, che inizia così:
"Le torte al cioccolato sono spesso deludenti. Promettono, promettono ma, nella mia esperienza, raramente mantengono.
O sanno troppo di cioccolato, o troppo poco. Sono secche, o troppo morbide. Troppo dolci a volte, e troppo amare in altre. A volte solo...brutte!
Ne avro' provate decine e decine, e molte per carita', mi sono anche parecchio piaciute, ma nulla con cui barattare una delle mie amate torte di agrumi, o un dolce al cucchiaio"
Grande, Araba, come faccio a non volerti bene? 
La pensi esattamente come me: le torte al cioccolato non sono buone, non si sa perché piacciano tanto ai bambini, ma hanno quel gusto forte che copre tutto il resto ed a volte sanno pure di bruciato, di amaro, insommasono cattive!
Continuo la lettura, che prosegue poi con la descrizione della torta  proposta:
"Ebbene, al primo morso la rivelazione. Al secondo, la certezza.
Si scioglieva in bocca, una senzazione indescrivibile. Un bilanciamento perfetto di ogni singolo ingrediente creava una magia".
L'Araba decanta questa torta, la consiglia in modo entusiastico anche per chi, come me, non ama le torte da forno al cioccolato. Dice che è buona, anzi, di più! Che non è amara, non è troppo cioccolatosa. E vuoi non credere all'Araba? Io, ci credo. E ci credo talmente tanto  che subito immagazzino il post nella mia mente ancora assonnata come "da tenere presente assolutamente e da provare al più presto".
Poi torno a scorrere mollemente i post.
Il tempo scorre (già sentita, lo so).
Pomeriggio, ore 15.
Gabriele mi informa con aria serafica:
"Mamma, alle tre e mezza viene a trovarmi Lorenzo!"
"Adesso, me lo dici??!!"
"Eh, me lo ha detto adesso…"
Lorenzo è un amichetto di Gabri, un ragazzino caro diverso dai suoi coetanei,  sveglio, gentile e sempre disponibile. E apprezza sempre tanto le mie torte, che si mangia sempre contento per merenda con Gabri quando smettono di stare attaccati alla WI-I (max 5 minuti, cioè).  
E tra mezz'ora arriva! 
Mi spiace non aver avuto il tempo di preparargli qualcosa di buono, una merenda confortante ma.... ma…mi ritorna in mente il post dell'Araba, la torta al cioccolato "più buona..". Ed è un attimo.
Guardo meglio la ricetta: ho tutto il necessario, bene. Guardo la preparazione: non è troppo complessa né troppo lunga, ce la dovrei fare, anche come tempi di cottura. Sono a posto,  quindi, ho ingredienti e tempo, il problema non è quello. Il  problema è che sono sempre un po' indecisa a  proporre nuove ricette quando ci sono ospiti, soprattutto quando ci tengo, come al piccolo (insomma, 12 anni non sono pochi ma nemmeno tanti) Lorenzo. Sarà buona? Mi verrà come nella ricetta, come nella foto, sarà attendibile il gusto dell'autore che, come tutti gli autori, avrà la tendenza a definire la sua preparazione come tra le migliori opere presenti nel globo terraqueo  oppure sarà  solo così - così? E la preparazione, sarà proprio corretta così come indicato o ci sarà, come spessissimo succede nelle ricette, qualche imperfezione, qualche errore o  addirittura qualche omissione che invece di un'ottima torta mi farà sfornare una schifezza immangiabile e impresentabile? Il dubbio mi coglie. Ma solo per un attimo: il post è dell'Araba! E questo spazza via ogni mio dubbio in un nanosecondo. E' una garanzia. Lei le ricette le prova, e le gusta, e solo dopo le "posta", le rende note,  scrivendone esattamente il procedimento con precisione teutonica, illustrandoci  poi  a parole  il gusto e  la consistenza!
Insomma, mi sembra tutto un incrocio del destino: io che noto un post dell'Araba con una torta al cioccolato, le preferite dai ragazzini, proprio stamattina,  Lorenzo che viene a trovare Gabriele proprio quel pomeriggio, io che ho tutti gli ingredienti e il tempo necessario… cosa pretendo di più dal destino, che arrivi sotto forma di Babbo Natale e mi dica "la fai 'sta cavolo di torta  per i ragazzi e ti dai una mossa o no??'",
Insomma, la faccio.
La sforno.
La offro ai pargoli.
Lorenzo la guarda, ne prende un pezzetto in mano e mi fa: "Ah, ma è un fondent au chocolat?", in perfetto francese
….
12 Anni!!
Alla sua età, io distinguevo a malapena un gelato da un budino!
"Sì  - farfuglio spiazzata , scoprendo di avere un assaggiatore che non è un semplice ragazzino a cui va tutto bene basta che sia dolce ma un gourmet in erba - sì…una cosa simile", dico, mentre mentalmente ripasso alla veloce ingredienti e modalità di esecuzione dei fondenti al cioccolato, anzi, dei "fondents", come dice Lorenzo, per non fare figuracce da ignorante nel caso mi interrogasse!
E lui continua.
"Mia mamma la fa sempre.."
Glom…
Ora devo pure competere con una mamma! Mi viene da piangere. Già sono rassegnata ad una faccia di sufficienza sul bel faccino sveglio ed avvezzo ai migliori cibi.
"Ah..e ..come la fa, se per caso lo sai…?", azzardo.
"Ah, lei prende le uova ma non intere,  le separa, i  bianchi dai rossi, poi  le monta e dopo fa fondere il cioccolato col burro e alla fine unisce tutto con la farina…"
Alla faccia! Sa pure il procedimento! Non me lo aveva mica mai detto che arrivava dritto dritto da Masterchef junior! Chissà come giudicherà allora la mia tortina, con un palato così allenato!
Mi rassegno: la prossima volta gli preparerò pane e salame,  così mi evito figuracce e confronti impossibili con mamme  comunque inarrivabili.
Intanto, comunque,  Lorenzo ha assaggiato la torta.
Io ho le piume basse.
Ma subito lui alza il viso di scatto con gli occhi che brillano e , in modo sincero e diretto come lo sanno solo essere i bambini e i ragazzini, esclama: "Ma la tua è più buona! E'..è buonissima, ma come l'hai fatta??" 
E si mangia avidamente tutta la fetta, con gli occhi che brillano.
E io gongolo, gongolo tanto.
Grazie Araba, questa vittoria è tua! ;-)


P.S.: altro che tenerelle e tenerine…;-)



Nota: la ricetta che trovate sotto, è stata copiata paro paro dal blog dell'Araba,  che potrete trovare ovviamente in originale nel suo post qui, ma che io riporto per mia comodità.
Aggiungo solo che, per il mio stampo da 20 cm, ho ridotto le dosi di un quarto, indicate tra parentesi.

Importante: quello che rende questa torta diverse da tutte le altre torte al cioccolato, oltre al gusto ottimo, è la sua consistenza, quasi..tartufata. Ed il miracolo p dato dall'incorporazione perfetta degli albumi, che NON devono essere incorporati girando, ma sollevandoli dal basso verso l'alto, piano e delicatamente,  insieme all'impasto, con una spatola. Quindi non movimenti circolari ma ampie  rotazioni dal basso verso l'alto. Quella degli albumi,  è l'unica aria, assieme a quella dei tuorli, che darà aria e morbidezza all'impasto, essendo il dolce privo di lievito. E se non sapete come si incorporano esattamente gli albumi, guardatevi questo link di Luca Montersino dove li incorpora (dal min. 4,40) ad una Sacher, e sarà tutto chiaro: la consistenza finale dell'impasto deve essere esattamente quella: spumosa, chiara, aerata, non bassa, scura e densa. Una nuvola. E se gli albumi non saranno incorporati correttamente, la torta non crescerà e sopratutto non avrà quella consistenza umida ma soffice che è la sua caratteristica.

Tempi di cottura. 
Io ho  inizialmente cotto a 170° statico. Dopo 20 min. era ancora praticamente crema. Ho alzato a 180° ventilato, e dopo altri 12 min. era cotta. Come specifica l'Araba, la torta non deve essere cotta troppo (infatti io l'ho tirata fuori dal forno ancora  leggermente umida al centro), altrimenti non avrà più quella consistenza vellutata, cremosa e umida che è la sua caratteristica: io l'ho tirata fuori dal forno quando lo stecchino, infilato nel centro, rivelava ancora una …punta di cremosità (asciutto ai bordi). Quindi, la prox volta la cottura che seguirò sarà a 180°, ventilato per 20 minuti. Considerate inoltre che raffreddando la torta si compatta ancora leggermente, quindi..meglio meno che più (senza esagerare, ovvio!).
Aspetto: quando è cotta, la torta presenterà sulla sua superficie una specie di crosticina, una sorta di meringhetta (proprio come tutti i moelleux, torta tenerella compresa). In questo caso io l'ho ribaltata mettendola sottosopra, per dare evidenza dello stampo a fiore, ma ovviamente in questo modo ho perso il croccante della superficie, che è rimasto sotto. Questo per dire che se vedrete formarsi sulla superficie una specie di crosticina…è corretto!


                                       


LA TORTA AL CIOCCOLATO PIU' BUONA…
per una tortiera da 24cm
(io tortiera da 20 cm di diametro  con riduzione di 1/4 delle dosi)


200 g di cioccolato fondente di ottima qualità' (io 150 gr Lindt al 60% cacao)
150 g di burro (io 110)
4 tuorli (io 3)
4 albumi (io 3)
175 g di zucchero semolato (io 130)
4 cucchiai colmi di fecola di patate (io 3)
un pizzico di sale
zucchero a velo, per decorare

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Far attenzione che il composto non scaldi troppo, e farlo quindi raffreddare del tutto.
Montare i 4 tuorli con lo zucchero semolato ed il pizzico di sale con le fruste elettriche, ed a parte montare a neve ferma gli albumi.
Unire i 4 cucchiai di fecola di patate al composto di tuorli, ed amalgamarli. Aggiungere il composto di burro e cioccolato ormai a temperatura ambiente, e girare bene.
Da ultimo, unire delicatamente gli albumi a neve.
Versare il composto in una teglia imburrata o coperta con carta forno (la mia nessuna delle due opzioni, essendo in silicone) e cuocere in forno statico preriscaldato a 150 gradi per circa 40 minuti - la ricetta originale dice a 170 per 30 minuti, io ho dovuto adattare al mio forno - (io, per lo stampo da 20 cm, per 18/20 min. ventilato a 180°, o statico 30)
Far raffreddare completamente prima di servire, spolverata di zucchero a velo.

PS. Versione 2 con 150 gr di cioccolato fondente e 50 cioccolato bianco, il temp di cottura è stato di 30 minuti.






7 commenti:

  1. Mi hai fatto morire. Non so se più per lo stile, ehm, incofondibile delle mie foto (motivo, svelo, per cui ho perso un paio di collaborazioni con riviste: sono brutte!) o per la descrizione delle torte al cioccolato che sanno sempre di bruciato. Poi scusa, che sfiga, pure Masterchef Junior ti doveva capitare in casa???? :D :D :D grazie Cinzia, come sempre. Ah, ed io sono una di quelle a cui i termini invariantivi interessano ;)

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  2. Araba, non ti dico quando questo ragazzino mi fa.. "ah, un fondent al cioccolato..", mi è caduta la mascella!.-) Cmq le tue foto non sono brutte, anzi, si distinguono per chiarezza e semplicità, e se questi hanno scartato la collaborazione alle riviste perdendo i tuoi bellissimi post, le ricette sempre perfette e le foto pulite, sono degli emeriti cretti e non ti meritavano, ascolta mamma! ;-) So che a te i termini invariantivi interessano, si vede dai tuoi post. Ma sei una delle poche .-) Un abbraccio Araba, e grazie per le tue ricette.-)
    Cinzia

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  3. Mai avere paura di chi sa!
    Felice che sia piaciuta ai due amichetti la tua realizzazione (io ci metterei 60 g. di zucchero, vabbè).
    Sei a Torino venerdì pomeriggio? Io sì... ciao P.

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    1. Pellegrina, venerdì sei qui, sei a Torino?? Ma allora forse riusciamo a vederci!!.-)))
      ci vieni a trovare? anche se hai poco tempo, un saluto sarei troppo contenta di fartelo! DA che parti sei? Noi , cioè io e Gabri, in Via Madama Cristina, vicino al Valentino, giù di lì…e tu?

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    3. Sì se riesco a risolvere una serie di questioni mediche venerdì dovrei esserci. Sarò lontana da te: piazza Omero, Mirafiori nord. come si arriva da te? Sono con i mezzi pubblici.

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  4. Pelle, ho letto in posta che non puoi venire, mi spiace….-(((

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