TORINO FOOD

mercoledì 23 marzo 2016

BUGIE …o CHIACCHIERE…o FRAPPE..o…..





Mai piaciute, le bugie.
E chiamatele pure come volete: bugie, chiacchiere, frappe, sfrappole, cenci, nastri, galani galletti e balletti.
Tanto non mi piacciono.
Non mi sono mai piaciute, manco da piccola: secche, o come va di moda dire ora, "croccanti", neutre, con 'sto accidenti di zucchero a velo che mi dà un fastidio boia in faccia e in bocca, e che appena le addenti ti casca una vagonata di briciole addosso. E poi, appunto, secche, dure, scontrose..mica come un morbido plum cake o una calda torta di mele, no…loro sono lì, fredde, che ti guardano dall'alto della loro anoressia, come per dire "vedi come siamo belle, vedi come siamo magre e secche mentre tu hai la panza molle a furia di mangiar bignè?"
Pure antipatiche.
Non mi interessa che a Carnevale i "social  network" ridondino di immagini di bugie. Tanto, non le farò mai, né le comprerò: ripeto, non mi piacciono.
Peccato che un bel giorno  Gabriele, uscendo da scuola, mi dica trionfante:
"Ho mangiato le bugie!"
"Beh, ma tanto non ti piacciono, ne avrai mangiato solo un boccone immagino.."
"No, erano buone e ne ho mangiate tre, grosse! Non è vero che non mi piacciono!"
Eppure mi sembrava proprio che non gli piacessero…quando si dice non traslare sui figli la propria immagine.!
E vabbè, gli piacciono le bugie, che male c'é? Gliele comprerò  tutti i giorni dal panettiere suo preferito, quello da cui giornalmente gli compro due paste dure e due biovette, chiare, per favore.
E così faccio, per tutto il periodo di Carnevale. E lui se le mangia contento. 
Ogni tanto, ne assaggio una anche io, di queste bugie, e tra me e me rimugino che  sono proprio come le ricordavo: dolci  inutili.
Certo, le sgranocchio anche io, ma solo così, per fargli compagnia, per inerzia…così, ecco…
E gli faccio compagnia ogni giorno, sgranocchiando un po' delle sue bugie.
E poi succede che finisce  il Carnevale.
Non solo,  inizia pure la Quaresima, pensa un po'!
E il panettiere non fa più bugie. Nè lui, né gli altri.
Fine delle bugie. 
A Gabri ovviamente la cosa spiace, ma devo ammettere che anche a me la cosa non fa piacere: ormai ero abituata a quel bocconcino croccante a fine pasto, dolce ma non troppo, discreto, direi, che ti lascia in bocca il sapore di dolce senza essere invadente o pesante. Diciamola tutta, ecco, …mi mancano!
E allora?
Beh, allora…me le faccio io, in casa, e che sarà mai? Un po' di farina, uova, un po' di vino, impasti, stendi, friggi…vuoi che  non sappia fare due bugie?
Però..non le ho mai fatte, e un minimo mi devo documentare, cercare qualche ricetta, sui miei tomi o in rete.  E così, cerco, cerco delle ricette di bugie.
Ne trovo circa trecento, una diversa dall'altra.
Decido allora di andare sul sicuro, rifacedomi ai "classici", che per me vuol dire il mio caro, vecchio e consunto -   nonché anche veramente unto da decenni di consultazioni - ricettario Carli,  old edition, risalente agli avi:  il mio preferito. E le trovo, alla voce "nastri Val d'Oneglia". Semplici, sembrano semplici…Mah, vediamo anche qualcos'altro.. E do uno sguardo anche a  "Piemonte in bocca", altro ricettario consunto e unto. Semplicissime pure qui. Vediamo un po' in rete, va..vediamo lui, Montersino;  lui ci ficca l'aceto e sono previste ore di riposo. Mah… Guardiamo ancora..
Dopo mezz'ora di ricerca  di ricette di bugie  come se non ci fosse un domani, rimango stordita. 
Non so più dove girarmi, quale ricetta scegliere: ce ne sono di tutti  i tipi, con riposo, senza riposo, con aceto, senza, con Marsala, con il lievito, senza lievito,  con vino,  con latte e persino con succo di arancia!
Non so che pesci prendere. 
E allora decido di fare un bel mix: chiappo un po' di qui e un po' di là, finché trovo  persino, in rete,  i consigli di Massari, la sua ricetta di bugie! Sant'uomo, vuoi non ascoltarlo, lui il maestro dei maestri, il luminare dei luminari dello zucchero a velo? 
E quindi, faccio un bel riassunto e procedo,  sempre illuminata dal grande lume di Massari.
Impasto, tiro la sfoglia, do la forma. Fin qui tutto bene.
Poi friggo.
E qui piango lacrime amare, amare  e salate: le bugie, le dannate, mi bruciano tutte! Non faccio a tempo a gettarle nell'olio bollente e girarle che, mentre cerco di tirarle su, in quei pochi, insignificanti, dannatissimi secondi mi si bruciano tutte, passando rapidamente dal colorito panna al beige, all'ambra al senape,  al bruno van Dyck e infine al nero di seppia.  Da buttare, tutte! Impreco tirando giù tutto il firmamento mentre mi accingo a friggerne  un'altra padellata, che finisce anche lei come la prima: nella spazzatura! Non ho il tempo di buttarle che già le devo girare e levare, e mentre ne levo una, me ne bruciano altre sei.. E via,  altre bugie  dritte nella spazzatura, insieme alla padellata successiva. Mi strapperei i capelli dal nervoso, quando finalmente…capisco!
Capisco che  sono così sottili che che vanno cotte solo pochi secondi per lato, veramente solo pochi secondi, mettendone solo due o tre per volta in padella, e capisco soprattutto  che devo levarle praticamente subito. E infine, capisco pure che avrei dovuto munirmi non solo di mestolo forato ma proprio del ragno,  per toglierle velocemente dall'olio senza però tirare su un ettolitro dello stesso.
E allora, friggo  ancora  le ultime bugie: poche, tre o quattro, anche perché sono le ultime che mi sono rimaste dopo l'incendio di Roma. Le prendo, le immergo nell'olio. Dopo tre secondi le giro. Lascio ancora  pochi secondi. Le scolo, stavolta col ragno.
Belle, belle le mie bugie, croccanti, calde, fragranti, ma soprattutto dorate, di un bel colore oro senza nessuna tendenza al nero bruciato!
Insomma, alla fine, ce l'ho fatta, di fuori sembrano proprio belle, come le bugie comprate ma…dentro? Saranno anche buone? 
Assaggio….un po' in ansia: in fondo anche se godono della fama di dolci semplici, in realtà tra impasto, tirare la sfoglia, friggere con il patema di bruciare tutto e scolare alla velocità della luce, un discreto sbattimento mi sono costate: non sono poi così scontate, così semplici. 
Però….però il mio sbattimento è stato ricompensato: non sono buone: sono buonissime, come quelle comprate, anzi, di più! E non lo dico solo io, ma anche Gabriele, che se le è sbranate tutte! Eh, sì, Gabriele, avevi ragione tu: le bugie…sono buone, anzi, BUONISSIME! Cosa mi sono persa, in tutti questi anni in cui ero convinta che non mi piacessero!;-)



                                

NOTE TECNICHE PER LA PREPARAZIONE DELLE BUGIE

Riassumo qui sotto i consigli che ho raccolto in rete, tutti provenienti dal Maestro Iginio Massari. 
Fatene tesoro, come ho fatto io, e gusterete le miglior bugie della vostra vita!

1) FARINA: occorre farina forte (circa 320 W), contrariamente a quanto si potrebbe credere. Le proteine, maggiormente presenti nelle farine di forza, infatti fanno  assorbire meno olio in cottura e sviluppare più le bolle tipiche delle bugie, a vantaggio di una maggiore fragranza.
2)SPESSORE DELLA SFOGLIA: di circa 1 o 2 mm. Per me, alla penultima tacca della macchina tira pasta (la tacca n. 8 su un tot. di 9 tacche)
3) TAGLIO AL CENTRO: occorre farlo, per far sviluppare meglio le bugie in cottura.
4) FRITTURA: mai superare i 180 gradi. La temperatura corretta è sui 175 gradi, pena la bruciatura di tutta la fornitura completa.
5) TEMPO DI COTTURA: pochi, pochi pochi secondi per lato. Provare per credere. Pena una disastrosa bruciatura di tutta la vostra produzione, come sopra.
6) IMPASTO: una volta tirata la sfoglia e formate le vostre bugie, non lasciatele troppo tempo a stazionare ma friggetele subito, altrimenti in cottura non cresceranno e non svilupperanno le classiche bolle.
7) LIEVITO. Non serve. Se lo volete proprio mettere, ricordate che allora la sfoglia dovrà essere tirate più spessa (altrimenti le vostre bugie si sbricioleranno  non appena le prenderete in mano) e, comunque, cresceranno meno.
8) LIQUORE/VINO: non abbiate paura per i bambini. Come tutti sappiamo (vero?) l'alcool evapore a circa 50 °…e noi friggiamo a 180°! Tra l'altro, il liquore darà anche più colore alle nostre bugie.
9) ZUCCHERO: come il lievito. Cioè, non è necessario. Io non l'ho messo, ma se volete metterlo, mettetene poco. Il pizzico di sale, invece, ci va, sempre.




                                 


BUGIE 
(o chiacchiere, frappe, galani, nastri..)

Ingredienti:

250 gr farina forte, circa 320 W (oppure farina debole, 170W mischiata a circa un quinto di farina molto forte tipo Manitoba; la farina forte sviluppa più "bolle" in cottura e non assorbe troppo olio)
50 gr burro
1 uovo
2 gr sale
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o semi di una bacca di vaniglia o  una bustina di vanillina oppure 20 gr di zucchero (1 cucchiaio circa)
buccia di  mezzo limone (piccolo)  grattugiata
4 cucchiai di Marsala semisecco, circa 1 dl (o vino bianco non dolce,  o succo di arancia)
olio di semi di arachidi per friggere

Esecuzione:

Impasto a mano:
Mettere la farina a fontana (con l'eventuale zucchero, se lo usate. Io non l'ho utilizzato), insieme al sale e la scorza di limone  sul piano di lavoro.  Fare la fontana in mezzo  in centro e aggiungere il burro morbido a pezzetti, l'uovo e   l'estratto di vaniglia. Impastare  il tutto  con il  Marsala o  il  vino bianco (o  succo di arancia, se si usa).  Aggiungere eventualmente altro vino o Marsala se l'impasto lo richiedesse. Continaure ad impastare fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tirate a mano o con la macchinetta (io con la macchinetta, alla penultima tacca, cioè la n. 8 su un tot di 9 tacche) una sfoglia di  circa 1 o 2 mm di spessore al massimo. Ritagliatela poi in rettangoli di cm 8 x 12  e fare un taglio in centro, per favorire una migliore cottura e far sviluppare meglio le bolle. Friggere subito le bugie così ottenute, altrimenti in cottura non si svilupperanno le classiche bolle, ad una temperatura di 175°,  e cmq non oltre i 180,  immergendo le chiacchiere poche alla volta, circa 3 o 4, e lasciandole friggere solo per pochi secondi  per parte (diventano subito colorite  infatti, e se lasciate ancora nell'olio, si bruceranno). Scolarle con un "ragno" e  disporle  a  perdere l'olio in eccesso su dei fogli di carta da cucina. 
Servire spolverizzandole di zucchero semolato o a velo (meglio semolato).

Con l'impastatrice con gancio a K, come ho fatto io,  o con il mixer:
Mettere tutti gli ingredienti nella tazza e cominciare ad impastare piano, solo fino all'ottenimento di un impasto quasi formato. Finire di compattare a mano, poi fare il panetto, farlo riposare per almeno mezz'ora coperto e procedere come sopra per l'impasto a mano.

NOTE TECNICHE PER LA PREPARAZIONE DELLE BUGIE

Riassumo qui sotto i consigli che ho raccolto in rete, tutti provenienti dal Maestro Iginio Massari. 
Fatene tesoro, come ho fatto io, e gusterete le miglior bugie della vostra vita!

1) FARINA: occorre farina forte (circa 320 W), contrariamente a quanto si potrebbe credere. Le proteine infatti fanno  assorbire meno olio in cottura e sviluppare più le bolle tipiche delle bugie.
2) altezza della sfoglia: di circa 1 o 2 mm. Per me, alla penultima tacca della macchina tira pasta (la tacca n. 8 su un tot. di 9 tacche)
3) TAGLIO AL CENTRO: occorre farlo, per far sviluppare meglio le bugie in cottura.
4) FRITTURA: mai superare i 180 gradi. La temperatura corretta è sui 175 gradi, pena la bruciatura di tutta la fornitura completa.
5) TEMPO DI COTTURA: pochi, pochi pochi secondi per lato. Provare per credere.
6) IMPASTO: una volta tirata la sfoglia e formate le vostre bugie, non lasciatele troppo tempo a stazionare ma friggetele subito, altrimenti in cottura non cresceranno e non svilupperanno le classiche bolle.
7) LIEVITO. Non serve. Se lo volete proprio mettere, ricordate che allora la sfoglia dovrà essere tirate più spessa (altrimenti le vostre bugie si sbricioleranno  non appena le prenderete in mano) e, comunque, cresceranno meno.
8) LIQUORE/VINO: non abbiate paura per i bambini. Come tutti sappiamo (cerò?) l'alcool evapore a circa 50 °…e noi friggiamo a 180°! Tra l'altro, il liquore darà anche più colore alle nostre bugie.
9) ZUCCHERO: come il lievito. Cioè, non è necessario. Io non l'ho messo, ma se volete metterlo, mettetene poco. Il pizzico di sale, invece, ci va, sempre.

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