TORINO FOOD

venerdì 4 novembre 2016

CROSTATA PIEMONTESE ALLE PERE CON FARINA DI MAIS






La farina di mais è da sempre la protagonista di molte preparazioni tipiche piemontesi, e la  particolare consistenza croccante e sapida è quella che dona a molti cibi quel tocco in più che tanto li fa apprezzare. Stiamo parlando ad esempio dei saporitissimi e fragranti biscotti di  farina di meliga, di piatti consistenti e importanti  come la sempre amata polenta concia, così come della croccante impanatura dei funghi, ma anche di morbide crostate cui la farina di mais regala una crocantezza ed un sapore unici e indimenticabili. 
Come questa crostata.
Un fragrante base di frolla con farina di mais e farina di frumento,una squisita guarnitura a base di ricotta, preferibilmente il Seirass, la vellutata ricotta piemontese,  e le gustose e sincere pere Madernassa, altra eccellenza  piemontese,  cotte nel vino, magari una bella Barbera delle Langhe,  ad equilibrare  le note dolci della base con la giusta punta di acidità.
Una eccellenza tutta piemontese.


CROSTATA PIEMONTESE ALLE PERE CON FARINA DI MAIS

Ingredienti:
Per la cottura delle pere:

un Kg di pere Martine

mezzo litro di vino rosso tipo Barbera o Dolcetto

60 gr di zucchero

1 chiodo di garofano
un pezzetto di cannella

per la frolla:
150 gr farina di granoturco macinata finissima  ("fioretto")
100 gr farina di frumento 00
120 gr di burro
120 gr di zucchero
2 tuorli 
un pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero per la finitura

Facoltativo: 150 gr di ricotta mescolati a crema con 30 gr di zucchero

Esecuzione:



Per la cottura delle pere: prendete le pere, lavatele, tagliatele a metà e mettetele in una teglia da forno con il vino, lo zucchero, il chiodo di garofano e la cannella. Infornate a 180° C per circa 50 minuti. Dopodichè fate raffreddare e sbucciate le mezze pere: la parte sbucciata avrà ancora la polpa bianca, quella a contatto col vino presenterà una parte colorata; tagliare a dadini ( se non interessa, alla fine, l'effetto colorato, basterà -invece che mettere le pere a cuocere nel forno - tagliarle a dadini, metterle in una padella col vino, il chiodo di garofano, la cannella e lo zucchero facendole cuocere finchè non avranno perso un po' del loro liquido di vegetazione, cioè per 10 minuti circa).

Intanto preparare la frolla: prendere il burro, tagliarlo a pezzetti. Non deve essere freddo di frigo ma nemmeno troppo morbido (13° circa).

Su una spianatoia versate le farine setacciate, fate la fontana al centro, mettete un pizzico di sale, il burro a pezzetti, i tuorli  e lo zucchero. Con le mani, cominciate a lavorare burro, uovo e zucchero fino ad avere una sorta di crema, poi incorporare man mano le farine sabbiando il composto, cioè  lavorarlo velocente con le mani fino a "sabbiarlo" cioè ad avere delle specie di grosse briciole. Compattare velocemente il composto e mettere in frigo per mezz'ora.
Ungere uno stampo da 20/22 cm di diametro.


Dopo mezz'ora, prendere la frolla, stenderla all'altezza di circa un cm., e con questa foderare lo stampo imburrato. Coprire con i dadini di pera e spargere sopra il tutto i due cucchiai di zucchero.

Infornare a 180° C per 20 minuti circa.

Lasciare intiepidire nello stampo, sformare e servire.


Facoltativo: a piacere, si può, dopo aver steso la frolla nello stampo imburrato e prima di mettere i dadini di pera, stendere uno strato di crema di ricotta e zucchero.







2 commenti:

  1. ma non si disfano le pere infornate per 50'?
    Si può fare pure senza zucchero, con del gorgonzola o gorgonzola al mascarpone al posto della ricotta in versione salata?

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    1. Pellegrina, no, non si disfano, le mere Martine sono piccole e dure, non sono le Williams, per dire. Per una versione salata, ma con la sfoglia, ecco qui. E con il gorgonzola. E' buonissima.http://alcaffedelapaix.blogspot.it/2014/03/tatin-salata-di-pere-madernassa-al.html

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