TORINO FOOD

giovedì 24 novembre 2016

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM








Vedete quella cosa lì, al centro della foto, quella gocciolina di voluttuosa, morbida, trasparente crema biondo- dorata?
E' crema mou. 
O meglio, una crema composta di  aromatico zucchero caramellato, panna, burro   e un pizzico di sale di Maldon.
E  lo strato sopra? Vedete bene che sopra il primo strato di morbido mou ce n'è un altro più scuro, avvolgente, inviatate e peccaminoso?
Bene, quel secondo strato è ganache al cioccolato, cioè una  morbidissima crema composta di ottimo cioccolato fondente al 60% e  panna.
E il guscio? Vedete bene che non è certo una classica frolla, ma una frolla scura, decisa di carattere!  E'  frolla al cacao.

Il tutto unito assieme dà un dolce a cui dare semplicemente il nome di "torta" sarebbe come minimo riduttivo.  Questo, infatti, è uno dei capolavori Ernst di Knam, il re de cioccolato.
E Knam non fa mai delle semplici "torte". I suoi  dolci sono la lussuria fatta torta, sono morbide creme e avvolgenti mousse a cui è stata data la  forma di un dolce, sono fette di paradiso  impreziosite dall'aroma celestiale del cioccolato.
Come  ad esempio la torta Afrikana,  l'ormai celeberrima crostata al cioccolato, la torta mocaccina  o la torta di mele royal  (tutte pubblicate su questo blog),  tutte morbide, avvolgenti, cremose torte che hanno veramente il potere di portarci in paradiso con un morso. Così come infatti suggerisce il libro di Knam da cui le ho tratte, "Che paradiso è senza cioccolato". Un vero scrigno di tesori a cui attingo puntualmente quando mi voglio regalare un attimo di morbido conforto. Anche perchè, a dispetto della loro aspetto, le torte di Knam non sono mai eccessivamente complicate o difficili da realizzare:   con un minimo di organizzazione, e magari preparando l'immancabile guscio di frolla la sera precedente la realizzazione del dolce, in quattro e quattr'otto avrete  pronta la vostra fetta di paradiso al gusto di cioccolato.
Grazie a Knam,  che del cioccolato è l'indiscusso e incontrastato re.

Note tecniche. 
Come detto sopra, la torta non presenta particolari difficoltà, il guscio  è di normale frolla al cacao e la ganache è una semplice mousse di panna e cioccolato che si fa praticamente da sè. 
Qualche problema potreste incontrarlo con il caramello. Chi scrive, in passato, ha buttato vagonate di zucchero caramellato bruciato, in quanto una volta che il caramello ha assunto la colorazione biondo dorata, è un attimo per passare dal buon aroma di caramello a quello insopportabile di bruciato. Il caramello, cioè, brucia proprio in pochi secondi.  State quindi pronti, con la panna leggermente scaldata, a decuocere subito il caramello non appena avrà raggiunto la classica colorazione ambrata.
E la fase dell'inserimento della panna, è ancor più delicata. Se la panna non sarà stata precedentemente riscaldata, di modo da non inserirla nello zucchero caramellato a temperature troppo basse, o se la inserirete tutta di un colpo, farete inevitabilmente "inchiodare il composto": lo zucchero si trasformerà all'istante in una solida roccia, e dovrete buttare tutto,  zucchero, panna e pentolino.
Quindi attenzione: 1) non far bruciare il caramello 2) inserire la panna calda, tiepida o a temperatura ambiente, ma di sicuro non fredda di frigo 3) inserirla in due o tre volte, SEMPRE MESCOLANDO.




























TORTA GIULIO DI ERNST KNAM
(DA "CHE PARADISO E' SENZA CIOCCOLATO", di ERNST KNAM)


Ingredienti: 
(Dosi per una tortiera di 20 cm di diametro)

300 gr di  pasta frolla al cacao

200 gr  di ganache al cioccolato (per cui occorreranno 116 gr cioccolato fondente al 60% e 84 gr di panna)
300 gr di mou salato

PER LA PASTA FROLLA AL CACAO

Dose per 900 grammi (per la tortiera  del diametro di 20 cm ne occorrono 300 gr,  come  indicato tra gli ingredienti, quindi basterà dividere per tre  - o, se si vuole andare sul sicuro e avere un impasto un po' più abbondante, come ho fatto io, per due. Io ho rapportato tutti gli ingredienti  a 150 gr di farina).

Ingredienti: 

250 g di burro 
250 g di zucchero semolato 
100 g uova  (circa due)
4 grammi di sale 
una bacca di  vaniglia 
10 g di lievito in polvere 
400 g di farina formate una palla appiattita avvolgendo nella pellicola trasparente con lettera in frigo almeno tre ore
80 g di cacao in polvere



Esecuzione:  

In  una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati unite  lentamente le uova, quindi la farina, il cacao, il lievito sale. Appena la farina incorporata, smettete di impastare formate una palla appiattita avvolgendo nella pellicola trasparente con lettera in frigo almeno tre ore (oppure mettete nella tazza  di un robot completo di lame - come ho fatto io- tutti gli ingredienti, e in 30 secondi avrete una frolla perfetta).
Nota:  la frolla è molto morbida, e le tre ore in frigo sono necessarie per poterla poi stendere senza problemi;  se si vuole velocizzare il tutto, mettere  preventivamente mezz'oretta in  congelatore) 

PER IL MOU SALATO
Ingredienti:

100 grammi di zucchero semolato
100 grammi di panna fresca liquida
90 grammi di burro
2 gr di sale di Maldon ( io ho usato del sale comune)

Esecuzione:

In un pentolino, scaldate lo zucchero senza toccarlo e lasciatelo caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno, unite la panna che avrete scaldato a parte e fate ridurre per 5 minuti a fuoco vivo (io solo uno o due), mescolando continuamente: gli ingredienti dovranno amalgamarsi alla perfezione.Dopodichè, togliete il pentolino dal fuoco e incorporate con cura il burro precedentemente ammorbidito e il sale.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

Nota introduttiva di Knam: le dosi devono sempre essere  una parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.


Ingredienti: 

116 gr di cioccolato fondente al 60%
84 gr di panna  da montare
Esecuzione:

Portate a bollore la panna in un pentolino, poi unite il cioccolato  tritato o in gocce e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Dopo aver preparato  la frolla e averla fatta riposare tre ore in frigo come sopra indicato, dedicatevi al mou salato. 

Una volta terminato il mou salato, imburrate una tortiera  del diametro di 20 cm.
Stendete la frolla ad uno spessore di circa 2,5 mm. e foderate lo stampo (io unto con burro). Ricoprite la frolla con la carta forno  (io omesso, avendo unto lo stampo con il burro) e mettetevi dentro una tortiera più piccola (io ho messo dei fagioli secchi. Va bene anche il riso o gli appositi pesetti di ceramica). 
Infornate a 175° per 15 minuti, poi togliete la tortiera interna e  proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Lasciate raffreddare leggermente la frolla, poi toglietela dalla stampo e rompitela con il mou salato. 
Ponete in congelatore a rassodare per un'oretta (io in frigo per due ore). 
Togliete la torta dal congelatore e versate sopra la ganache appena fatta; 
ponete la torta in frigo, decorate a piacere e servite
Appena prima di servire, decorate con qualche cristallo di  sale di Maldon

2 commenti:

  1. Grandiosa! Anche io oggi ho pubblicato una ricetta di knam

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie del commento,andrò subito a vedere la tua torta -)

      Elimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.