TORINO FOOD

mercoledì 17 febbraio 2016

TORTA AL CIOCCOLATO FARCITA CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE




Che un nome più cretino a questa torta, non potevo darlo.
"Torta al cioccolato farcita con ganache al cioccolato fondente".
Certo non ho brillato per fantasia. Ma come chiamare, d'altronde, questa torta al cioccolato farcita, composta da tre strati di biscuit al cacao inframmezzata da morbida crema, oops, "ganache", al cioccolato fondente? Non è che ci siano tante alternative, eh. Certo, mi sarei potuta sbizzarrire con titoli altisonanti tipo"trionfo al cioccolato su letto di biscuit al cacao", oppure "trancetti cremosissimi al doppio cioccolato", o altra roba così. Certo, avrei potuto. Avrebbero reso l'idea della ricchezza, in termini di componenti, di questa torta. Ma…diciamocelo: chi, su google, cercando la ricetta di una torta al cioccolato farcita di crema - anch'essa al cioccolato -  avrebbe digitato delle simili poesie?  Nessuno, vero? Ed ecco il motivo del mio titolo semplice, immediato, pensato a chi sta proprio cercando una torta al cioccolato in tutto e per tutto. Certo, forse un po'….leggermente esplicativo, un po' come i titoli dei film di Lina Wertmuller, per chi come me, magari non giovanissimo, li ricorda. Un titolo che è una spiegazione, praticamente, ma chiaro.
Perché solo di questo si tratta: una ricca, golosa, lussuriosa torta al cioccolato. Farcita con crema al cioccolato. Guranita con crema al cioccolato. Decorata, anche, con crema al cioccolato.
Semplicemente, cioccolato.
C'è altro da dire?
No.
Solo una semplice,  gustosissima torta al cioccolato.

Ah, in questo post la parola "cioccolato" ricorre per ben 15 volte. Le ho contate. 
Se non è chiarezza questa…;-)
Ma manca un aggettivo fondamentale: buona!


Note tecniche:
Questa torta di grande effetto in realtà è anche molto semplice da eseguire.
Inoltre, potrete preparare il biscuit il giorno prima, conservarlo in frigo e la mattina dopo inzupparlo e farcirlo con la crema. Così sarà ancora più semplice e veloce. 
Un dolce di grande effetto con una fatica minima




TORTA AL CIOCCOLATO FARCITA CON GANACHE AL CIOCCCOLATO FONDENTE



Dosi per 6 persone (io mezza dose con una teglia di 40 x 25)

Per il biscuit al cacao:
4 uova
125 gr di zucchero
100 gr di farina 00
2 cucchiai di cacao


Per lo sciroppo:
1 di cognac (io succo di arancia con scorze)
1 dl di acqua
100 gr zucchero

per farcire e decorare:
2,5 dl di panna al 35% di grassi
250 gr di cioccolato fondente
125 gr burro


Esecuzione:
per il biscuit:
Tirare fuori dal frigo le uova  almeno un'ora prima di modo che non siano troppo fredde (monteranno meglio)
Setacciate insieme la farina con il cacao.
Separare i tuorli dagli albumi.
Montate gli albumi con metà dello zucchero (60 gr circa) e tenete da parte.
Montare i tuorli con con lo zucchero rimanente  fino  a che il composto diventa chiaro e spumoso.
Unire delicatamente con una spatola i tuorli  agli  albumi montati e infine, sempre con la spatola e con movimenti delicati dal basso verso l'alto, unite la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme
Foderare una teglia rettangolare con un foglio di carta forno,  livellate delicatamente (per non smontare il composto)  con una spatola all'altezza di 1 cm circa, poi mettere nel forno a 210° per 6/7 minuti

Per lo sciroppo:
mescolare il cognac (io il succo di arancia con le scorze di 1 arancia) , l'acqua e lo zucchero  e scaldate sul fuoco fino ad avere la consistenza di uno sciroppo. Inzuppare il biscuit con lo sciroppo.

Per la crema
Scaldate la panna fino quasi a bollore. Toglietela dal fuoco e rovescaitela sul cioccolato spezzettato, il burro a pezzetti e mescolate per ottenere una crema omogenea. Lasciate intiepidire, ma non troppo, in quanto  una volta fredda la crema solidifica e non potrà più essere colata sul dolce agevolmente.

Montaggio del dolce:
Montate il dolce alternando strati di biscuit inzuppato con strati di crema, terminando con uno strato di crema in questo modo: su una gratella appoggiata sopra una teglia (per raccogliere la crema che colerà), sistemare uno strato di biscuit inzuppato, poi uno di crema, alternando fino ad avere tre strati di biscuit  terminando con l'ultimo strato di crema. Per l'ultimo strato di crema, fatela rovesciare abbondantemente e livellatela con una spatola lunga da pasticciere, facendola colare lungo i bordi (la crema in eccesso scivolerà dalla gratella alla teglia sottostante, e la potrete recuperare). Con la spatola, cercate di far aderire anche della crema lungo i bordi del dolce.  Delicatamente, una volta terminato, sollevare il dolce con la spatola lunga e posizionarlo su un piatto piano e mettere in frigo, coperto non a contatto, ad esempio con un'ampia ciotola, a raffreddare.
Nota: la crema, appena colata, è lucida, liquida  e  brillante,  come nella foto sotto….



…ma una volta raffreddata, assumerà una consistenza compatta, densa e opaca, che costituirà un solido strato sulla superficie della torta (foto sotto). Infatti è una crema, e non una glassa.

Ricordate inoltre di tenere da parte una certa quantità di crema che colerete, dopo averla fatta raffreddare il tempo necessario per avere la giusta consistenza, sulla superficie della torta, con un sac à poche (io con bocchetta Saint Honorè).

Nota: se volete invece far notare la stratificazione interna, come ho fatto io, una volta che la torta sarà ben raffreddata  tagliate con precisione i bordi, ricavandone dei trancetti che decorerete poi singolarmente.


domenica 14 febbraio 2016

#WOWTORINO di Marcella Pralormo

 

Se ripenso a tutti i locali gastronomici di Torino che ho apprezzato negli ultimi dieci anni,  il  novanta per cento minimo me li  ha consigliati lei.
Se ripenso al  dieci per cento di locali gastronomici in Torino che non ho apprezzato negli ultimi dieci anni, scopro che lei, guarda caso, non me ne aveva fatto cenno. E il motivo, l'ho capito dopo.
Perché lei, Marcella, la mia amica Marcella, li conosce tutti, i luoghi che "valgono la pena". 
Li conosce e li valuta. 
Li testa. 
Li giudica.
Non c'è locale meritevole  in Torino che non sia passato attraverso il suo occhio artistico (non per nulla è direttrice della Pinacoteca Gianni e Marella Agnelli di Torino) e le sue competenti ed allenate  papille gustative.  
A lei bastano poche parole, senza tanti commenti, tanti sdilinguimenti. Con poche parole, lei ti descrive un locale portandolo alle stelle, alle stalle o in un anonimo limbo della serie "nulla di speciale ma schifo non fa".
Ed è con lo stesso stile, con la stessa praticità  ed essenzialità  che ora Marcella  ha pensato bene di raccogliere i suoi pareri in una utile e praticissima guida per il turista che viene in visita  a Torino;  anzi,  per "i" turisti, visto che ormai a Torino ne arrivano a frotte, a orde, a legioni, e molte volte li vedi con la cartina in mano che guardano per aria e - immagini - non sanno dove andare per prima, se non alla Mole, che possono vedere anche da chilometri di distanza senza bisogno di troppe indicazioni o suggerimenti, né cosa visitare, dopo la suddetta Molte ed il Museo Egizio, né tantomeno dove mangiare decentemente -  magari anche qualcosa di caldo e non trangugiarsi il solito panino in piedi e al freddo -senza  essere rapinati, in virtù del loro innegabile e non celabile status di turisti. 
Ed  è proprio pensando alla sua amata Torino e alle orde di turisti che ormai la intasano  che Marcella ha avuto l'idea di raccogliere i suoi consigli  in questa  utilissima e sintetica guida, #WOWTORINO;  scritto proprio così, col cancelletto davanti, che è un po' come dire "duepuntozero", cioè per darle una connotazione di diversità, di attualità, di differenza rispetto alle solite guide cui siano abituati.
Piccola, tascabile, che va subito al sodo senza tanti fronzoli, divisa per quartieri, in modo di aver sottomano tutto ciò che può esserci d'interessante in ognuno di essi -  e non solo in campo gastronomico,  anche se io mi sono soffermata maggiormente su questa categoria di locali - come gallerie, ristoranti, musei, librerie e ogni altro genere di attività umane che possano essere d'interesse sempre per le sopracitate orde di turisti.
Io, pur essendo torinese e non appartenendo all'orda sopra menzionata, ce l'ho.
Io, me la sono letta tutta. 
Con grande interesse.  
Soprattutto per la sezione gastronomica. 
E dopo aver letto  questa parte della guida con avidità e con una certa acquolina in bocca,   scopro che uno degli aggettivi  che più mi è rimasto impresso,  una volta terminata la lettura,   è  l'aggettivo "caldo": "qui potrete gustare  qualcosa di caldo …", oppure "caffè storico  che fa anche piatti caldi..".
Ecco, questa  piccola e semplice parolina  mi ha dimostrato  la cura e l'attenzione di Marcella verso chi legge la sua guida. Persone  che,  arrivate in una città nuova e sconosciuta, in un ambiente estraneo e  lontano, magari hanno voglia  di sentirsi  ancora un po' a casa, un po' coccolate, con qualcosa di caldo, non necessariamente un piatto da gourmet ma caldo, confortevole, rilassante. Mi è sembrato un occhio di riguardo, una cura in più verso i lettori di questa guida, come un'amica che voglia ristorare e confortare chi viene da straniero in una città non conosciuta, e farlo sentire un po' a casa. Mi è sembrata una cosa buona,  confortevole, un segno di  attenzione e di   rispetto per gli altri pacato e discreto ma nello stesso tempo  profondo e sincero, così come è  ancora usuale  in certe persone di sabaude ed austere  origini. "Caldo".
Grazie, Marcella, del tuo lavoro. Dei tuoi consigli.  E del tuo calore.

Marcella Pralormo
#WOWTORINO

Corraini edizioni

Disponibile anche su IBS e, in Torino, presso la libreria Luxembourg. Edizione in italiano e in inglese.



domenica 7 febbraio 2016

LA TORTA AL CIOCCOLATO PIU' BUONA…DELL'ARABA FELICE, E IN ASSOLUTO




Sabato mattina, ore 7;  poltrisco ancora nel letto ma sono sveglia dalle 6.15, come tutte le sante mattine che Dio manda in terra.
Solo che  stamattina, essendo sabato,  invece di zompare già dal letto e iniziare a correre per fiondare prima il pargolo a scuola e subito dopo me stessa in ufficio, posso prendermela comoda, e godermi il lusso di stare nel letto a oziare. A volte, basta poco per essere un po' sereni.
Allungo una mano verso il comodino, prendo  il cellulare e vado, indovina un po', a dare un'occhiata su Facebook, ancor prima di  leggere le notizie sui quotidiani on line nazionali. Come tutti, cioè. Godendomi il riposo, sdraiata col cell in mano, posiziono l'indice ad artiglio e "scorro i post" (nemmeno dieci anni fa manco un arabo avrebbe capito il significato delle parole  "scorro i post": riflessioni sul "progresso" e sulla evoluzione della patria lingua italiana) che appaiono sullo schermo in bell'ordine uno dopo l'altro;  è sabato, e la gente si scatena ai fornelli già dal mattino presto; post di torte, di tagliatelle, di conigli arrosto, mischiati alle news della giornata, guerre, ammazzamenti vari,  considerazioni sul proprio stato mentale di cui non frega nulla a nessuno ma intanto tutti mettono vagonate di "mi piace" per far contento l'amico,   "selfie" vari (che, come dice la Treccani, è un termine invariantivo, quindi al plurale rimane selfie. Interessante, lo so.) imbarazzanti di gente con labbra a canotto  per cui vale quanto sopra,  quadri, frammenti di libri, perle di saggezza, pubblicità, sputasentenze che pontificano,   spazzatura varia e, per me, tante ricette.  
Insomma, solita roba. 
E poi, tra gli altri, noto un post con una fetta di torta. Al cioccolato. 
Niente di speciale, niente di eclatante, di spettacolare: non è una foto ad effetto, sgargiante, come se ne vedono tante in giro, no, è una foto "tranquilla" ma bella, ben eseguita e, non so perché, mi colpisce. 
Leggo. 
Ah, beh, ecco perché mi ha colpita: è una foto dell'Araba, come non aver riconosciuto subito la sua mano? Lei, l'Araba,  mette sempre un qualcosa di speciale nelle sua foto, come nei suoi post, d'altronde;  qualcosa  che non urla, non strilla, eppure si fa notare. E' il suo stile. Nelle foto, così come nei  suoi scritti ed anche nelle ricette che propone. Il suo stile distinto ed elegante si riconosce subito
E logicamente, quindi, vado  subito a leggere il suo post per intero, che si intitola  "la torta al cioccolato più buona.."
Leggo. 
E ' la ricetta di una torta da forno ma cremosa, umida, che ricorda vagamente la tenerella di Santin, la  quale appartiene a sua volta al genere delle torte dette "moelleux", morbide torte quasi cremose a base di cioccolato. Tra tutte le torte al cioccolato, che io non amo affatto ma Gabriele sì, forse le uniche torte al cioccolato di cui riesco a ingoiare  qualche boccone. Leggo il post dell'Araba, quindi, che inizia così:
"Le torte al cioccolato sono spesso deludenti. Promettono, promettono ma, nella mia esperienza, raramente mantengono.
O sanno troppo di cioccolato, o troppo poco. Sono secche, o troppo morbide. Troppo dolci a volte, e troppo amare in altre. A volte solo...brutte!
Ne avro' provate decine e decine, e molte per carita', mi sono anche parecchio piaciute, ma nulla con cui barattare una delle mie amate torte di agrumi, o un dolce al cucchiaio"
Grande, Araba, come faccio a non volerti bene? 
La pensi esattamente come me: le torte al cioccolato non sono buone, non si sa perché piacciano tanto ai bambini, ma hanno quel gusto forte che copre tutto il resto ed a volte sanno pure di bruciato, di amaro, insommasono cattive!
Continuo la lettura, che prosegue poi con la descrizione della torta  proposta:
"Ebbene, al primo morso la rivelazione. Al secondo, la certezza.
Si scioglieva in bocca, una senzazione indescrivibile. Un bilanciamento perfetto di ogni singolo ingrediente creava una magia".
L'Araba decanta questa torta, la consiglia in modo entusiastico anche per chi, come me, non ama le torte da forno al cioccolato. Dice che è buona, anzi, di più! Che non è amara, non è troppo cioccolatosa. E vuoi non credere all'Araba? Io, ci credo. E ci credo talmente tanto  che subito immagazzino il post nella mia mente ancora assonnata come "da tenere presente assolutamente e da provare al più presto".
Poi torno a scorrere mollemente i post.
Il tempo scorre (già sentita, lo so).
Pomeriggio, ore 15.
Gabriele mi informa con aria serafica:
"Mamma, alle tre e mezza viene a trovarmi Lorenzo!"
"Adesso, me lo dici??!!"
"Eh, me lo ha detto adesso…"
Lorenzo è un amichetto di Gabri, un ragazzino caro diverso dai suoi coetanei,  sveglio, gentile e sempre disponibile. E apprezza sempre tanto le mie torte, che si mangia sempre contento per merenda con Gabri quando smettono di stare attaccati alla WI-I (max 5 minuti, cioè).  
E tra mezz'ora arriva! 
Mi spiace non aver avuto il tempo di preparargli qualcosa di buono, una merenda confortante ma.... ma…mi ritorna in mente il post dell'Araba, la torta al cioccolato "più buona..". Ed è un attimo.
Guardo meglio la ricetta: ho tutto il necessario, bene. Guardo la preparazione: non è troppo complessa né troppo lunga, ce la dovrei fare, anche come tempi di cottura. Sono a posto,  quindi, ho ingredienti e tempo, il problema non è quello. Il  problema è che sono sempre un po' indecisa a  proporre nuove ricette quando ci sono ospiti, soprattutto quando ci tengo, come al piccolo (insomma, 12 anni non sono pochi ma nemmeno tanti) Lorenzo. Sarà buona? Mi verrà come nella ricetta, come nella foto, sarà attendibile il gusto dell'autore che, come tutti gli autori, avrà la tendenza a definire la sua preparazione come tra le migliori opere presenti nel globo terraqueo  oppure sarà  solo così - così? E la preparazione, sarà proprio corretta così come indicato o ci sarà, come spessissimo succede nelle ricette, qualche imperfezione, qualche errore o  addirittura qualche omissione che invece di un'ottima torta mi farà sfornare una schifezza immangiabile e impresentabile? Il dubbio mi coglie. Ma solo per un attimo: il post è dell'Araba! E questo spazza via ogni mio dubbio in un nanosecondo. E' una garanzia. Lei le ricette le prova, e le gusta, e solo dopo le "posta", le rende note,  scrivendone esattamente il procedimento con precisione teutonica, illustrandoci  poi  a parole  il gusto e  la consistenza!
Insomma, mi sembra tutto un incrocio del destino: io che noto un post dell'Araba con una torta al cioccolato, le preferite dai ragazzini, proprio stamattina,  Lorenzo che viene a trovare Gabriele proprio quel pomeriggio, io che ho tutti gli ingredienti e il tempo necessario… cosa pretendo di più dal destino, che arrivi sotto forma di Babbo Natale e mi dica "la fai 'sta cavolo di torta  per i ragazzi e ti dai una mossa o no??'",
Insomma, la faccio.
La sforno.
La offro ai pargoli.
Lorenzo la guarda, ne prende un pezzetto in mano e mi fa: "Ah, ma è un fondent au chocolat?", in perfetto francese
….
12 Anni!!
Alla sua età, io distinguevo a malapena un gelato da un budino!
"Sì  - farfuglio spiazzata , scoprendo di avere un assaggiatore che non è un semplice ragazzino a cui va tutto bene basta che sia dolce ma un gourmet in erba - sì…una cosa simile", dico, mentre mentalmente ripasso alla veloce ingredienti e modalità di esecuzione dei fondenti al cioccolato, anzi, dei "fondents", come dice Lorenzo, per non fare figuracce da ignorante nel caso mi interrogasse!
E lui continua.
"Mia mamma la fa sempre.."
Glom…
Ora devo pure competere con una mamma! Mi viene da piangere. Già sono rassegnata ad una faccia di sufficienza sul bel faccino sveglio ed avvezzo ai migliori cibi.
"Ah..e ..come la fa, se per caso lo sai…?", azzardo.
"Ah, lei prende le uova ma non intere,  le separa, i  bianchi dai rossi, poi  le monta e dopo fa fondere il cioccolato col burro e alla fine unisce tutto con la farina…"
Alla faccia! Sa pure il procedimento! Non me lo aveva mica mai detto che arrivava dritto dritto da Masterchef junior! Chissà come giudicherà allora la mia tortina, con un palato così allenato!
Mi rassegno: la prossima volta gli preparerò pane e salame,  così mi evito figuracce e confronti impossibili con mamme  comunque inarrivabili.
Intanto, comunque,  Lorenzo ha assaggiato la torta.
Io ho le piume basse.
Ma subito lui alza il viso di scatto con gli occhi che brillano e , in modo sincero e diretto come lo sanno solo essere i bambini e i ragazzini, esclama: "Ma la tua è più buona! E'..è buonissima, ma come l'hai fatta??" 
E si mangia avidamente tutta la fetta, con gli occhi che brillano.
E io gongolo, gongolo tanto.
Grazie Araba, questa vittoria è tua! ;-)


P.S.: altro che tenerelle e tenerine…;-)



Nota: la ricetta che trovate sotto, è stata copiata paro paro dal blog dell'Araba,  che potrete trovare ovviamente in originale nel suo post qui, ma che io riporto per mia comodità.
Aggiungo solo che, per il mio stampo da 20 cm, ho ridotto le dosi di un quarto, indicate tra parentesi.

Importante: quello che rende questa torta diverse da tutte le altre torte al cioccolato, oltre al gusto ottimo, è la sua consistenza, quasi..tartufata. Ed il miracolo p dato dall'incorporazione perfetta degli albumi, che NON devono essere incorporati girando, ma sollevandoli dal basso verso l'alto, piano e delicatamente,  insieme all'impasto, con una spatola. Quindi non movimenti circolari ma ampie  rotazioni dal basso verso l'alto. Quella degli albumi,  è l'unica aria, assieme a quella dei tuorli, che darà aria e morbidezza all'impasto, essendo il dolce privo di lievito. E se non sapete come si incorporano esattamente gli albumi, guardatevi questo link di Luca Montersino dove li incorpora (dal min. 4,40) ad una Sacher, e sarà tutto chiaro: la consistenza finale dell'impasto deve essere esattamente quella: spumosa, chiara, aerata, non bassa, scura e densa. Una nuvola. E se gli albumi non saranno incorporati correttamente, la torta non crescerà e sopratutto non avrà quella consistenza umida ma soffice che è la sua caratteristica.

Tempi di cottura. 
Io ho  inizialmente cotto a 170° statico. Dopo 20 min. era ancora praticamente crema. Ho alzato a 180° ventilato, e dopo altri 12 min. era cotta. Come specifica l'Araba, la torta non deve essere cotta troppo (infatti io l'ho tirata fuori dal forno ancora  leggermente umida al centro), altrimenti non avrà più quella consistenza vellutata, cremosa e umida che è la sua caratteristica: io l'ho tirata fuori dal forno quando lo stecchino, infilato nel centro, rivelava ancora una …punta di cremosità (asciutto ai bordi). Quindi, la prox volta la cottura che seguirò sarà a 180°, ventilato per 20 minuti. Considerate inoltre che raffreddando la torta si compatta ancora leggermente, quindi..meglio meno che più (senza esagerare, ovvio!).
Aspetto: quando è cotta, la torta presenterà sulla sua superficie una specie di crosticina, una sorta di meringhetta (proprio come tutti i moelleux, torta tenerella compresa). In questo caso io l'ho ribaltata mettendola sottosopra, per dare evidenza dello stampo a fiore, ma ovviamente in questo modo ho perso il croccante della superficie, che è rimasto sotto. Questo per dire che se vedrete formarsi sulla superficie una specie di crosticina…è corretto!


                                       


LA TORTA AL CIOCCOLATO PIU' BUONA…
per una tortiera da 24cm
(io tortiera da 20 cm di diametro  con riduzione di 1/4 delle dosi)


200 g di cioccolato fondente di ottima qualità' (io 150 gr Lindt al 60% cacao)
150 g di burro (io 110)
4 tuorli (io 3)
4 albumi (io 3)
175 g di zucchero semolato (io 130)
4 cucchiai colmi di fecola di patate (io 3)
un pizzico di sale
zucchero a velo, per decorare

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Far attenzione che il composto non scaldi troppo, e farlo quindi raffreddare del tutto.
Montare i 4 tuorli con lo zucchero semolato ed il pizzico di sale con le fruste elettriche, ed a parte montare a neve ferma gli albumi.
Unire i 4 cucchiai di fecola di patate al composto di tuorli, ed amalgamarli. Aggiungere il composto di burro e cioccolato ormai a temperatura ambiente, e girare bene.
Da ultimo, unire delicatamente gli albumi a neve.
Versare il composto in una teglia imburrata o coperta con carta forno (la mia nessuna delle due opzioni, essendo in silicone) e cuocere in forno statico preriscaldato a 150 gradi per circa 40 minuti - la ricetta originale dice a 170 per 30 minuti, io ho dovuto adattare al mio forno - (io, per lo stampo da 20 cm, per 18/20 min. ventilato a 180°, o statico 30)
Far raffreddare completamente prima di servire, spolverata di zucchero a velo.

PS. Versione 2 con 150 gr di cioccolato fondente e 50 cioccolato bianco, il temp di cottura è stato di 30 minuti.